Casereccio (pane bolognese) - piine tipica Bologna


ricetta pressa da
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=36967&highlight=casereccio+forme+pane

ingredientiil
fondo
50g di farina 0
25g di acqua
2g di lievito di birra

l'impasto
300g di farina
130g di acqua
10g di lievito di birra
15g di strutto+15g di olio(oppure solo 30g di olio)
5g di sale

procedimento
mettere la farina in una tazza,fate una piccola fontana al centro della quale sbriciolerete il lievito,scioglietelo con l'acqua e,raccogliendo la farina tutt'attorno,formate un piccolo impasto;coprite con un piatto e lasciate lievitare a temperatura ambiente per tutta la notte(8-10 ore)-io ho messo tutto nel cestello ed ho avviato il programma impasto e lievitazione

fate la fontana,mettete al centro il lievito di birra sbriciolato e il fondo a pezzetti,versatevi sopra l'acqua e lavorando con la punta delle dita riducete tutto ad una poltiglia;poi unite il resto degli ingredienti,amalgamate bene,fino ad ottenere un impsto duro.battetelo col mattarello per alcune volte, fino a ottenere una superficie liscia e ben amalgamata.(anche qui tutto nel cestello)

formate,disponete sulla teglia,coprite con carta da cucina bagnata e leggermente strizzata.questa pezzatura dovrà lievitare circa 50 minuti.mettete in forno a 220°,abbassate subito a 200° e cuocete 10 minuti,abbassate ancora a 180° e cuocete altri 30 minuti.per pezzature più piccole riducete i tempi di lievitazione e cottura.ed ora finalmente ecco le formeper tutti i formati i primi movimenti sono gli stessi:
-spezzare l'impasto a seconda del peso desiderato
-formare delle palline
-spianarle con il metterello formando delle pizzette
-arrotolare e formare dei filoncini non troppo grossi(circa 2-3 cm di diametro)
-adagiarli verticalmente e assottigliarli a circa 1/2 cm di spessore


in romana :

Casereccio este piinea tipica bologneza din aluat dur.

reteta tipica / traditionala

maiaua
50g faina tip O
25g apa
2g drojdie de bere
aluatul
300g faina O
130g apa
10g drojdie de bere
15g untura +15g ulei ( = sau 30 gr ulei)
5g sare

din maia se face un mic aluat care se framinta bine apoi se pune intr.un castron, se acopera cu o farfurie si se lasa la crescut de seara pina dimineata uniti restul de drojdie topita in apa apoi restul ingredienteleor ( faina, uleiul, sarea) obtineti alt aluat pe care il framintati , il bateti cu sucitorul.. sa obtineti un alut mai dur cu suprafata fina ... eu nu am lasat sa dospeasca atit de mult de seara pina dimineata ci am incalzit cuptorul putin la minim, in timpul asta am pus la fiert o cratita cu apa pe flacara aragazului, cind apa clocotea am stins si aragazul si cuptorul... am pus cratita cu apa in partea de jos a cuptorului si pe gratar am asezat vasul cu maiaua acoperit cu un stergar de pinza ... am inchis usa ala cuptor si am lasat pina s-a racit apa . aluatul era crescut ca dupa o noapte ... pt cine are cuptor electric cu lumina poate lasa becul aprins in loc sa incalzeasca cuptorul ... metoda asta eu o folosesc ori de cite ori nu am timp sa astept sa dospeasca aluatul se imparte aluatul in bucati ( bile mai mici) si se fac forme diverse .. specifice traditiei bologneze ( insa unele cu nume ciudate ... semn ca si Bologna chiar dc in centrul peninsulei a fost port la marea Adriatica ... exista si acum un canal care in timpuri stravechi era navigabil si uite asa si bolognezii s-au batut pe mare ca si venetienii .. si acum ca am terminat off topicul ) ...

unul dintre modele se numeste mustafà : din o bila de alut se intinde o foaie apoi foaia se ruleaza si se obtine un sul pe lungime, sulul este intins cu sucitorul si rezulta ca o panglica ,cu sucitorul apoi se rasuceste spre interior pornind din fiecare extrema, cind ajungem la mijloc ridicam cu degetul ca sa formam o alta denivelare si unim cele 2 rulouri si bucla din mijloc ... se aseaza formele dorite pe hirtie de copt sau pe tava pe care am presarat faina sau malai ca sa nu se lipeasca la copt si le lasan sa creasca cca 50 min ... cine vrea poate sa mai grabeasca dospirea tinind tava in cuptorul electric cu becul aprins sau cine are cuptor obisnuot pe gaz cu o cratita cu apa fierbinte asezata la baza cuptorului ... sub tava ... se incalzeste cuptorul la 220 °C, se introduce tava si imediat se micsoreaza la 200°C si se coace asa timp de 10 min, apoi se mai micsoreaza la 180°C si se mai coace pt alte 30 min. Daca sunt mici piinicele voastre atunci se coc mai putin timp ...

o alta forma sunt : le crocette asemanatoare cu piine specifica orasului Ferrara ... se intinde in lungime dintr-.o bila de aluat ... apoi se ruleaza extremetitile spre interior, ajuns la mijloc rasucim si se obtine un fel de funda ...

Casereccio tipic se rasuceste pina se obtine un fel de butoias .. apoi se cresteaza de-a lungul

un alt tip e carciofo = adica anghinarea se face o banda intins acu sucitorul ca si pt celelalte, apoi se cresteaza marginile doar pe o lungime, la distanta ... apoi se rasuceste si se aseaza in picioare... eu am uitat sa crestez asa ca am rasucit si apoi taiat cu foarfeca ...


aici sunt insa toate piinicile rezultate din 100 gr faina

deci pasii sunt urmatori :
- se impoarte aluatul in bile
- fiecare bila se intinde ca o placinta cu sucitorul
- fiecare placinta se invirte ca sa se formeze un sul lung
- fiecare sul este intins / strvit cu sucitorul si se formeaza o foaie subtire si lunga
- fiecare foaie obtinuta asa se rasuceste ca sa ii dam forma / formele dorite ...
- apoi se lasa la dospit in tava sau pe planseta in asteptare sa fie puse la cuptor ( cca 50 min)
- coacerea ....

Nessun commento:

Ultimi commenti