Panettone

ricetta delle sorelle Simili
ricetta originale + foto : http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=11991

tradotta per le mie amiche
ingredienti:pasta madre acqua farina di manitoba

primo giorno ore 18:30:si prendono 50 gr di pasta madre e si uniscono a 100 gr di farina e 50 gr di acqua tiepida (chiaramente per tutti i rinfreschi non aggiungiamo tutta l'acqua insieme ma ne lasciamo un pò fuori, la aggiungeremo se l'impasto la richiede, ma generalmente le dosi delle sorelle Simili sono molto precise)
il primo impasto lo facciamo in ciotola, poi passiamo sulla spianatoia
lavoriamo bene per 10 minuti e poi riponiamo la palla ottenuta a lievitare in luogo tiepido per 3 ore (io l'ho messa in forno appena scaldato e con la luce accesa) e poi un'altra ora a temperatura ambiente
dopo 4 ore
ne prendiamo 100 gr, aggiungiamo 100 gr di farina e 50 gr di acqua tiepida
lavoriamo una decina di minuti e poi formiamo un panetto corto e tozzo che andremo ad avvolgere in una tela molto robusta leggerissimamente infarinata e legheremo bene tipo salame
mettiamo poi in un tegame dove resti abbastanza compresso, copriamo con il coperchio e lasciamo riposare 8-10 ore
ci rivediamo domattina! ne vedem mine dimineata secondo giorno ore 9:00 andiamo ad aprire il nostro "salame"
fuori sarà seccato, andiamo ad aprirlo e vediamo che l'interno sarà una pasta morbida ma molto più compatta della precedente
procediamo quindi con il primo rinfresco della giornata, prendiamo 50 gr di questo lievito madre, aggiungiamo 100 gr di farina e 50 gr di acqua tiepida e procediamo al solito lavorando il composto per una decina di minuti e poi lo mettiamo a riposare 3 ore inluogo tiepido e una a temperatura ambiente. la pasta che avanza, quella non secca, la mettiamo da parte con l'altra ad "alimentare" la nostra pasta madre di base.
ci aggiorniamo tra 4 ore!
ore 13:30 secondo rinfresco della giornata: prendiamo 100 gr del precedente rinfresco, aggiungiamo 100 gr di farina e 50 gr di acqua tiepida, al solito lavoriamo una decina di minuti e mettiamo a riposare 3 ore in luogo tiepido e un'ora a temperatura ambiente
speriamo bene! a dopo.... speram sa fie bine... pe mai tirziu... ore 21:45
eccoci che inizia l'aggiunta degli altri ingredienti che saranno: 550 gr farina 130 gr zucchero 140 gr burro morbido 250 gr acqua tiepida 225 gr dell'ultimo rinfresco 6 tuorli d'uovo
iniziamo con aggiungere l'acqua tiepida ai tuorli d'uovo
sbattere un attimo
e aggiungere la farina e lo zucchero
amalgamare un pò e unire il lievito
iniziare la lavorazione nella ciotola e poi passare sulla spianatoia, lavorarla anche battendola, per 15 minuti, la pasta si trasforma in una palla elastica e compatta. aggiungere poi il burro ammorbidito
e lavorare una decina di minuti. all'inizio è... sconfortante... ma poi si ottiene una bella palla elastica e compatta. anche in questo caso la battiamo sulla spianatoia. una volta finita la lavorazione la mettiamo in un'ampia ciotola imburrata a lievitare in luogo caldo per 2 ore poi a temperatura ambiente per 10-12 ore
alla fine di questa attesa "dovrebbe" essere aumentata tantissimo di volume, 3-4 volte il volume iniziale
terzo giorno ore 13:00
andiamo a fare l'ultimo impasto. ingredienti: 270 gr farina di manitoba 140 gr burro morbido 80 gr circa acqua tiepida 25 gr latte in polvere 50 gr zucchero 350 gr uvetta sultanina 125 gr scorza di arancia candita a cubetti 125 gr cedro candito a cubetti 10 gr sale 10 gr miele 10 gr malto 6 tuorli d'uovo 1 stecca di vaniglia (usiamo solo i semini interni) tutto il primo impasto
mettiamo in una ciotola l'acqua, il latte in polvere, lo zucchero, il miele, il malto, il sale ed i semini della vaniglia, mescoliamo bene, uniamo la farina e dopo averla amalgamata bene iniziamo ad aggiungere il primo impasto
passiamo poi a lavorare sulla spianatoia impastando e battendo a lungo, mi si sono voluti una ventina di minuti... appena abbiamo l'impasto ben sodo ed elastico uniamo poco a poco il burro
e continuiamo a lavorare fino a che non avremo un impasto omogeneo
andiamo quindi ad aggiungere uvetta e canditi
dividiamo l'impasto in tre e mettiamo a lievitare in luogo caldo per 20' coprendo ogni impasto a campana
ecco come si presenta dopo 20'
andiamo a lavorarlo un pò attorcigliandolo leggermente. in pratica si impasta girando sempre la pasta dalla solita parte allungandola leggermente e ripiegandola sempre dal solito verso (almeno credo dalla spiegazioni, comunque io ho fatto così!) e andiamo, finalmente a metterle nelle nostre forme da panettone (da 750 gr) appoggiate comunque su una teglia perchè la carta non reggerebbe poi bene lo spostamento e rischiamo di rovinare la lievitazione
ed ora? le mettiamo a lievitare scoperte in luogo caldo e aspettiamo 3-4 ore o quanto basta a far arrivare la pasta al bordo della forma.... ora si che sono terrorizzata... speriamo bene!!!!
ore 19:30 sarà lievitato? siiiiiiiiiiiiiiiiii!!!!!
ho inciso a croce con un taglierino la pellicola sopra (dopo la cottura mi sono resa conto che ho affondato troppo....)
ed ho infornato a 180° per circa 40'. dal libro dovevano bastare 25'-30', ma a me non è bastato, ho dovuto prolungare un pò la cottura. dopo la cottura poi dovevano essere messi a testa in giù a raffreddare, ma non ho niente che faccia al caso (spiedini o ferri da calza), per cui spero che non succeda niente... e poi volevo farveli vedere.... gli ultimi due (li ho cotti separatamente uno per volta) li ho messi infilzati in spiedini,

in romana :

reteta originala + poze : http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=11991

ingredienti: pasta madre (reteta este aici : http://lacucinadicrista.blogspot.com/2007/01/pasta-lievito-madre-drojdia-naturala.html) se face din apa si faina de preferat Manitoba ( griu canadian)

prima zi ora 18:30 se iau 50 gr din pasta madre si se adauga 100 gr faina si 50 gr apa calduta (binenteles ca nu varsam toata apa odata ci lasam putin deoparte, o vom aduga dc aluatul o cere, dar cantitatlie surorilor Simili sunt foarte precise
primul aluat in facem in castron, apoi il punem pe planseta
framintam bine pt 10 minute si apoi lasam bila obtinuta sa se odihneasca intr.un loc caldut pt 3 ore ( eu am pus-o in cuptorul usor incalzit si cu lumina aprinsa ) apoi o alta ora la temperatura camerei
dupa 4 ore
luam 100 gr, adaugam 100 gr faina si 50 de apa calduta
framintam cca 10 minute si apoi formam o piinica scurta si indesata pe care o vom inveli intr.un servet mai gros , usor presarat cu faina si il legam ca pe un salam
il punem intr-o cratita unde sa stea destul de inghesuit ( comprimat ) , acoperim cu capacul si lasam sa se odihneasca 8-10 ore
a doua zi ora 9:00 deschidem salamul nostru
in exterior va fii uscat , il deschidem si vedem ca interiorul este o pasta moale dar mult mai compacta decit cea dinainte
Facem deci prima improspatare a zilei, luam 50 gr din aceasta drojdie naturala ( lievito madre), adaugam 100 gr de faina so 50 gr de apa calduta si apoi ca de obicei framintam aluatul pt vreo 10 minute apoi il lasam sa se odihneasca 3 ore in loc caldut si inca 1 ora la temperatura camerei . Aluatul care ramine , cea care nu este uscata , o punem separat cu cealalta ca sa “alimenteze” pasta madre a noastra .
Ne vedem peste 4 ore ore 13:30
a 2 a reimprospatare a zilei luam 100 gr din aluatul reimprospatat inainte , adugam 100 gr faina si 50 gr apa calduta, il framintam 10 min si lasam sa se odihneasca 3 ore in loc caldut si 1 ora la temperatura camerei ..( nota mea: cind zice loc caldut= cuptorul incalzit la 50 grade C , stins si lasat cu lumina aprinsa )
ora 21:45 iata si aluatul nostru dupa ultima improspatare
iata ca incepem sa adaugam si alte ingrediente care vor fii: 550 gr faina 130 gr zahar 140 gr unt moale 250 gr apa caldutza 225 gr din ultima coca improspatata
incepem prin a adauga apa calduta la galbenusurile de ou
le batem putin
adaugam faina si zaharul
amestecam putin si adaugam drojdia ( pasta / lievito madre )
incepem sa framintam in castron si apoi trecem pe planseta, framintam chiar lovind de planseta , cca 15 minute, aluatul se transforma intr-o bila elastica si compacta, adaugam untul moale
se framinta 10 min , la inceput e ... nu e placut... dar apoi se obtine o bila elastica frumoasa si compacta . Chiar si in acest caz lovim coca de planseta , odata terminata framintarea il punem intr.un castron larg si uns cu unt sa creasca , la loc cald cca 20 ore apoi la temperatura camerei pt cca 10-12 ore
la sfirsitul acestei asteptari ar tb sa fie crescuta mult in volum , 3-4 ori decit volumul initial
Sa speram , ne actuializam miine dimineata !!
A 3 a zi ore 13:00 Iata cum se prezinta coca noastra dupa 14 ore
acum facem ultima coca ingrediente: 270 gr faina de manitoba 140 gr unt moale 80 gr cca apa calduta 25 gr lapte praf 50 gr zahar 350 gr stafide 125 gr coaja de portocala cubulete , zaharisita 125 gr cedru zaharisit taiat cubulete 10 gr sare 10 gr miere 10 gr maltz ( e un lichid maroniu , se gaseste la magazinele cu produse biologice, si se foloseeste in mod normal la fabricarea piinii ) 6 galbenusuri 1 batz de vanilie ( folosim numai semintele dinauntru) tot aluat pregatit anterior

punem intr-un castron apa, laptele praf, zaharul, mierea, maltzul, sarea si semintele de vanilie si amestecam bine, adaugam faina si dupa ce am incorporat-o bine adaugam primul aluat
trecem apoi la framintat pe planseta , framintind si lovind de multe ori , cc a20 minute … imediat ce obtinem un aluat tare si elastic adaugam putin unt
si continuam sa framintam pina cind nu obtinem un aluat omogen
adaugam stafidele si fructele zaharisite
impartim aluatul in 3 si il punem la crescut la cald pt 20 minute acoperita
asa arata dupa 20 min incepem sa framintam mpletindu-l ( indoindu-l ... strimbindu-l ) usor. De fapt se framinta invirtind coca mereu de aceeasi parte, lungind-o usor si apoi indoind-o mereu pe aceeasi parte ( cel putin asa cred din exoplicatii , in orice caz eu am facut asa!)
si acum? Le punem sa creasca descoperite in loc caldut si asteptam 3-4 ore sau cit e nevoie ca aluatul sa ajnga la marginea formei ( nota mea.: forma e aia inalta de panettone)
ora 19:3 o fii crescut? Daaaaaaaaaaaa
am facut o cruce cu un cutter pe suprafata ( dupa ce s-a copt miam daty seama ca am taiat prea adinc... ) si am pus la cuptor l a180 ° C pt cc a40 min, din carte spuneau ca ajung 25-30 min , dar mie nu mi.-au ajuns, si am continuat coacerea. Dupa ce s-a copt trebuiau pusi cu capul in jos sa se raceasca , dar nu aveam cum ( bete de fricarui ... ) deci sper s anu se intimple nimic ... si apoi am vrut sa va arat si voua .... Ultimii 2 ( i-am copt separat , pe rind) i.-am infipt in frigarui ,
( nota mea .. tb sa stea atirnati cu capul in hjos, deci infigi frigaruile in ei si le faci sa se sprijine pe ceva mai inalt, in felul asta cozonacii stau atirnati cu capul in jos si nu se lasa cind se racesc)

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