Lo Scrigno di Venere ( L'orgolio di Bologna ) - Scrinul lui Venus




la ricetta originale qui ( quella del ristorante al Cantunzein) :
e qui dove l'ho trovata cookaround forum


per la sfoglia verde :
240 gr farina OO
40 gr spinaci cotti
1 uovo
impastare e tagliare tagliatelle strette

per la sfoglia bianca:
200 gr farina 00
2 uova
impastare e tagliare dei riquadri che misurino 12 cm per lato

preparare un ragu' alla bolognese con :
400 gr carne cruda
seadano, cipolla, carota, sale e pepe, pomodori

prepariamo anche una besciamella con:
farina, burro e panna fresca
in quale aggiungiamo dadini di prosciutto crudo
sotilette

Cuocere i riquadrati di sfoglia bianca, asciugarli con un tovagliolo, cuocere le tagliatelle al dente e tirarle con una parte di panna e prosciutto e con il ragu'.
Prendiamo i riquadri di sfoglia e gli mettiamo nel coccio unto di burro, sopra versiamo le tagliatelle verdi con il sugo, mettiamo dadini di sottilette e crudo, chiudiamo le punte della sfoglia bianca verso il centro e sopra versiamo il resto di besciamella e il parmiggiano.
Inforniamo per 10-12 minuti.

Io purtroppo dal computer ai fornelli ho dimenticato cosa dovevo fare con la besciamella... e l'ho aggiunto tutta al ragu' .. la prossima volta sarà meglio... mettero la sottiletta sopra le tagliatelle, cerchero di unire gli angoli della pasta bianca e copriro con la besciamella prima di infornare ...


in romana :

Impreuna cu reteta originala din pagina de ziar era si fotografia proprietarului restaurantului boloniez "al Cantunzein " ( coltzishorul in traducere, denumirea este in dialect boloniez si se referea la amplasarea restaurantului intr-un colt al unul palat in apropierea operei "Teatro Comunale" aproape de zona universitatii ) alaturi de o masa plina cu acest fel de mincare.

pt foaia verde:
200 gr faina OO
40 gr spanac fiert si scurs apoi tocat marunt
1 ou se intinde o foaie din care se taie tagliatelle

pentru foaia alba :
240 gr faina OO
2 oua
se intinde o foaie din care se taie patrate cu latura de 12 cm

ragu':
400 gr carne tocata, ceapa, morcov, telina ( tulpina), rosii, sare si piper care se lasa la fiert la foc ff mic pina scade mult, nu tb sa fie lichid.

prosciutto crud cubulete ( le-am amestecat in ragu' la sfirsit )

besciamel : unt, faina, smintina prospata

parmezan ras care este presarat la final deasupra trufa rasa ( tartufo)
brinza topita



Am inceput prin prepararea ragu'-ului caci este cel care ia cel mai mult timp: morcove tocat marunt, telina la fel, ar fii tb ceapa putina dar eu nu am pus am lasat totul cu 1 lingura de ulei si un praf de sare sa se inabuse bine , am adaugat carnea si am lasat-o sa se albeasca usor, apoi am adaugat rosiile ( suc de rosii cu pulpa) si am lasat sa fiarba la foc mic pina cind a scazut. La sfirsit am pus piper si am stins focul. Am facut sosul besciamel ( beshamel) din 1 lingurita de faina, una de unt si smintina proaspata cit a fost nevoie ( cca o cana) ca sa lege sosul. La sfirsit am adaugat nucsoara ar fii trebui tartufo ( trufa )


Am framintat si intins foaia verde apoi pe cea alba si am taiat tagliatelle pe care le-am infainat bine si le-am lasat pina cind am intins foaia alba si am taiat-o in patrate . Ambele foi tb intinse subtiri. Eu le-am intins cu sucitorul. In oala am pus apa cu sare si o picatura de ulei si am oparit foile albe ca pt lasagna doar le-am aruncat in apa si le-am scos imediat, le-am trecut in alt castron cu apa rece si de aici pe un servet de pinza unde le-am uscat. Am uns cu unt vasul ( am folosit capacul de la vasul de Jena ), am pus 4 patrate de foaie alba lasind colturile in exterior. Am oparit si tagliatellele verzi in apa si le-am scos imediat din apa, le-am scurs bine si le-am unit ragu'ul si cu besciamelul ( de la calculator pina la bucatarie am uitat ca tb pus deasupra ). Le-am varsat peste foile albe. Am presarat parmezan ras, am pus usor colturile deasupra sau care erau mai scurte le-am lasat usor ridicate ... si am pus la cuptor pt 10 minute la foc mare. Apoi am lasat sa se raceasca alte 5-10 minute. Dar tb sa pun brinza peste tagliatellele verzio, sa inchid usor colturile foiilor albe spre centru si sa adaug restul de besciamel si parmezan inainte de a pune la cuptor.

1 commento:

Andrea Battellani ha detto...

Ciao a tutti! per chi fosse interessato alla ricetta originale del 1968 del ristorante Cantunzein di Bologna, ecco il link :

http://alcantunzein.wordpress.com/2014/02/14/lo-scrigno-di-venere-1968-di-evio-battellani/

Andrea

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