Éclair






Siamo arrivati in Francia con il nostro Abbecedario Culinario della Comunità Europea ospitati da  Elena di Zibaldone Culinario.

Francia forse uno dei paesi che per me da piccola sembravano piu' conosciuti...  Forse per i film con Luis de Funes, Bourvile, Jean Gabin...) e la musica francese ( Joe Dassin, Charles Aznavour, Mireille Mathieu e piu' tardi Vanessa Paradis o Celine Dion .. ) che si sentiva spesso in radio o in tv quando ero bambina,  ma anche per tutti i valorosi romeni che hanno vissuto o vivono in Francia: George Enescu, Constantin Brancusi, Eugen Ionescu, Gheorghe Zamfir e la lista puo' continuare e non è lunga ..è lunghissima ...


Oggi invece vorrei presentarvi uno dei piu' conosciuti compositori francesi anche se pochi sanno che è nato a Bucarest : Vladimir Cosma


e quella che il maestro dice in un'intervista rilasciata la televisione romena che puo' essere il generico della della sua vità : il suo terzo film "Alto, biondo e... con una scarpa nera"(Le grand blond avec une chaussure noire) una canzone con il ritmo,' che evoca una sirba (canzone tradizionale romena) perchè il maestro dice che tutte le sue canzoni che hanno avuto succeso hanno un proffumo romeno.

                                        

La mia ricetta ha in comune con questa bellissima musica soltanto che come la musica di Cosma è la mia musica di film che amo di piu' l'eclair è il mio dolce preferito. Gli eclair fatti in casa era una delle ricette preferite di mia madre che gli  preparava alla fine degli anni '80 di notte perché la pazzia comunista in Romania faceva che il gas arrivava soltanto intorno le 3 di mattina .  


Un éclair è un lungo e sottile pasticcino fatto con pasta choux, riempito di crema e glassato.Origine degli éclair

La pasticceria a base di pasta choux nacque durante il Rinascimento in Francia e in Italia alla corte dei Medici, tuttavia fu il grande chef francese Marie-Antoine Carême (1784-1833) a sviluppare la produzione di questo tipo di pasticceria, ed è probabilmente a lui che si deve la ricetta dell'éclair. La parola, che in francese significa «lampo», viene utilizzata per la prima volta sia in francese che in inglese col senso di pasticcino a partire dagli anni '60 del 1800. La prima ricetta in inglese degli éclair conosciuta appare nel libro Boston Cooking School Cook Book di Mrs. D.A. Lincoln, pubblicato nel 1884.

Il Dictionnaire de l'Académie française propone la seguente interpretazione del termine éclair: «In senso figurato, si dice in pasticceria di una specie di dolce alla crema, così chiamato perché si mangia in un attimo.
da Wikipedia


ingredienti :
 per la pasta choux
125 acqua
100 gr burro
125 gr farina
1 punta di cucchiaino di sale
3 uova grandi

 per la crema  :
500 ml latte
100 gr zucchero
50 gr maizena
2 tuorli
1 cucchiaio colmo caffè solubile (Nescafé)

250 gr panna fresca da montare

per la glassa:
250 gr cioccolato fondente
2 cucchiai latte ( o quanto basta per ottenere una glassa ne troppo liquida e non troppo soda)
50 gr burro

Mettete l'acqua a bollire con il burro a cubetti molto piccoli, una volta il burro sciolto e il liquido che bolle versate la farina con il sale e mescolate (sul fuoco bassissimo) bene con un cucchiaio in legno per ottenere un impasto omogeneo che si stacca dai paretti della pentola. Spegnete il fuoco e lasciate che l'impasto si raffredda.

Adesso aggiungete uno alla volta le uova mescolando sempre molto bene e non aggiungete un altro uovo prima che non abbiamo incorporato perfettamente l'altro l'uovo. Dopo il secondo uovo il terzo lo facciamo rompere in una bacinella e lo sbattiamo con la forchetta, versate questo uovo piano, mescolando bene l'impasto e soltanto quanto basta per ottenere un impasto veluttato ma ma non troppo liquido, che puo' uscire facilmente dalla sacca da pasticcere.

Con l'aiuto del sac a poche con il buco di 2 cm mettete sulla teglia con la carta da forno bastoncini lunghi 10 cm e con 4 cm tra di loro.

Infornate nel forno già caldo a 200-210 °C per i 10 minuti ( non aprite la porta del forno nei primi 10-15 minuti) e poi abbassate a 180°C e proseguite fino quando gli eclair sono gonfi e dorati. Lasciate raffreddare .

Preparate la crema con tutti gli ingredienti (meno il caffè solubile e la panna ) mescolati e lasciate cuocere a fuoco molto basso mescolando sempre fino quando non si addensa. Aggiungete il caffè solubile, mescolate bene per amalgamarlo perfettamente e lasciate che si raffredda.

Montate la panna. Mescolate la crema fredda con la panna montata.


Sciogliete il cioccolato con il latte e il burro .

Mia madre faceva cosi e io ho seguito la sua tecnica : prima di tagliare gli eclair in lunghezza  immergeva la parte superiore di essi nella cioccolata tiepida ( o nella glassa al caramello che usava spesso, questa è un'altra ricetta ) e lasciava che si raffreddano, una volta raffreddati tagliava aprendo gli eclair nella lunghezza come un libro e riempiva di crema.  Metteva tutti gli eclair in una teglia nel frigo per almeno un ora prima di servirli.


Ingredienti :


  
  in romana

ingrediente :

pentru eclere :
125 apa
100 gr unt
125 gr faina
un virf de lingurita cu sare fina
3 oua mari

pentru crema:
500 ml lapte
100 gr zahar
50 gr amidon
2 galbenusuri
1 lingura plina cu virf de cafea solubila (Nescafé)

250 gr smintina pentru frisca


pentru glazura:
250 gr ciocolata amaruie
2 linguri lapte ( sau cit este nevoie ca sa obtineti o glazura nici prea curgatoare si nici prea tare)
50 gr unt

Puneti apa la fiert cu untul taiat in cuburi mici, cind incepe sa fiarba si untul se topeste varsati faina amestecata deja cu sarea si amestecati foarte bine cu o lingura de lemn pe focul foarte mic pina cind obtineti un aluat omogen. Stingeti fosul si lasati sa se raceasca .

Acum adaugati pe rind cite un ou si dupa fiecare amestecati foarte bine, adaugati al doilea ou abia dupa ce ati incorporat foarte bine primul ou. Pentru ca depinde foarte mult de marimea oualelor si deci reteta nu este batuta in cuie in privinta numarului de oua ultimul ou nu-l adaugati direct in aluat ci il spargeti separat intr-un castron si il bateti cu furculita si adaugati incet incet oul batut amestecand aluatul. Aluatul trebuie sa rezulte fin, nu prea lichid dar nici prea solid caci trebuie sa iasa cu usurinta din sacul de patiserie.
Cu ajutorul sacului ( pungii) de patiserie cu o gaura de 2 cm si puneti poe tava cu hirtie de copt bastonase lungi cca 10 cm cu un spatiu de 4 cm intre ele. 

Coaceti in cuptorul deja incalzit la  200-210 °C pentru cca. 10 minuti ( nu deschideti usa cuptorului in primele 10-15 minute) apoi micsorati temperatura la 180°C si lasati sa se coaca pina cind eclerele rezulta umflatei si aurii. Lasati sa se raceasca.
Pregatiti crema cu toate ingredientele mai putin ness-ul si smintina de frisca, amestecati totul pe foc mic si coaceti pina cind devine o crema densa.  Cind e gata stingeti focul si adaugati cafeaua solubila si amestecati foarte bine ca sa se incorporeze. Apoi lasati sa se raceasca.
Bateti smintina pina devine frisca ( cu zahar daca nu este deja indulcita) si amestecati usor cu crema rece.

Topiti ciocolata cu untul si laptele .

Mama mea facea asa si eu am urmat tehnica ei, voi puteti face cum va place. Inainte sa taiem eclerul il introducem cu partea superioara in ciocolata topita si astfel se aseaza glazura si se lasa la racit. Cind e rece crestam in lungime eclerul si il deschidem ca pe o carte apoi umplem cu crema . Lasam eclerurile intr-o tava la rece in frigider cel putin 1 ora inainte sa fie servit.

  pentru cine iubeste muzica lui Vladimir Cosma sper sa ii faca placere sa asculte un interviu cu marele maestru la emisiunea mea preferata Profesionistii realizata de Eugenia Voda
http://www.eugeniavoda.ro/ro/emisiuni/arte/vladimir-cosma


 english

ingredients:
for choux pastry
125 water
100 g butter
125 gr flour
a pinch of salt
3 large eggs


for the filling:
500 ml milk
100 gr sugar
50 g cornstarch
2 egg yolks
1 heaping tablespoon instant coffee (Nescafé)

250 g fresh cream


for the icing:

250 g dark chocolate
2 tablespoons milk (or enough to get a glaze it not too runny and not too thick)
50 g butter

Put the water to boil with the butter into very small cubes, once the melted butter and the liquid boils pour the flour with the salt and mix (on low heat) well with a wooden spoon for obtain a homogeneous mixture that is detached from the pot. Turn off the heat and let the mixture cool.


Now add the eggs one at a time, stirring well and do not add another egg before we have fully incorporated the other egg. After the second egg break  the third egg in a bowl and beat it with a fork, pour the egg  (stirring the mixture well )enough to get a mixture not too liquid, which can come out easily from pastry bag.


With the help of the pastry bag with a hole of 2 cm place on the baking sheet with parchment paper sticks 10 cm long with 4 cm between them.


Bake in a preheated oven at 200-210 ° C for 10 minutes (do not open the oven door during the first 10-15 minutes) and then lowered to 180 ° C and continue until the eclairs are puffed and golden. Let it cool.


Prepare the cream with all the ingredients (without the instant coffee and cream) mixed and cook over very low heat stirring constantly until it thickens. Add instant coffee, stir well to mix it well and let it cool.


Whip the cream. Mix cold cream with whipped cream.


Melt the chocolate with the milk and butter.


My mother did so and I followed her technique: before cutting the eclairs dipped in length the top of them in lukewarm chocolate and let cool.  Once cooled cut the eclair like a book  in length and filled with cream. Put all the eclairs on a baking tray in the fridge for at least a hour before serving.

3 commenti:

elena ha detto...

Caspita sono golosissimi e ti sono venuti molto bene!
Grazie anche per questo post molto interessante! bacioni!

Anonimo ha detto...

Ce pofta mi-ai facut de eclere! Minunat ti-a iesit,bravissima ♥

Pup,
Dani

Martissima ha detto...

non conoscevo gli eclair e hanno l'idea di essere molto golosi, la tecnica della tua mamma per tagliarli mi fa pensare che così non c'è pericolo che si rompano essendo “irrobustiti“ dal cioccolato, ciaoo

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