Cozonac cu nuca - Il dolce romeno delle feste con ripieno di noci e uvetta - Romanian sweet bread nut filled







Ingredienti :

1 kg farina*  ( divisa in 100 gr per il lievitino più 900 gr )
8 tuorli
600 ml latte( 200 ml per il lievitino e altri 400 ml )
50 ml olio ( di semi di girasole)
60 gr lievito di birra fresco
200 gr burro ( 100 gr al  inizio e 100 gr per impastare)
200 gr zucchero
20 ml rhum
buccia grattugiata di un limone e una arancia
1 cucchiaino di sale fino
1 bustina di zucchero vanigliato

ripieno :

50 gr uvetta
4 albumi
150 gr zucchero
150 gr gherigli di noci macinate
1cucchiaio cacao amaro
1 cucchiaio rhum


In una ciotola mescoliamo 100 gr  farina con 200 ml latte bollente molto bene, senza grumi e si lascia  raffreddarsi. 

In un altra ciotola mettiamo il lievito con 1-2 cucchiai di zucchero, mescolati fino quando diventa liquido. 
Una volta il primo impasto di farina di latte bollente è freddo ( max 40°C) aggiungiamo anche il lievito sciolto e amalgamiamo tutto per bene, copriamo la ciotola e lasciamo a lievitare per 15 minuti in un posto riparato. 

Adesso mettiamo gli tuorli in una ciotola con il sale e mescoliamo bene con un cucchiaio in legno, il colore giallo diventa molto più vivace. Versiamo sopra lo zucchero, buccia di limone e arancia, zucchero vanigliato, il rum, l'olio e 100 gr di burro sciolto  non caldo. Mescoliamo tutto molto bene.

Versiamo tutto insieme al resto del latte a temperatura ambiente sopra la farina setacciata. Mescoliamo con un cucchiaio in legno fino ad amalgamare bene tutto e poi impastiamo con l'impastatrice o come me con le mani,in questo caso si impasta versando poco a poco del burro molto morbido sopra e anche sotto l'impasto ( lo alziamo con le mani e versiamo sotto ) o mettendo il burro sulle mani e facendo le pieghe, si prende un bordo dell’impasto, lo si tira verso l’alto e lo si ripiega verso il centro dell’impasto, ripetendo questa operazione più volte e girando sempre  la ciotola. con il tempo l’impasto comincia a rassodarsi e diventa più liscio e  può essere lavorato senza appiccicare. Quando si staccherà dalla ciotola sarà pronto e lo lasciamo lievitare coperto  in posto riparato e caldo.  Deve crescere 3 volte il suo volume.

Prepariamo il ripieno montando gli albumi  a neve, aggiungendo lo zucchero, le noci e il cacao e il rum( se vi piace).

Una volta lievitato l'impasto lo togliamo dalla ciotola senza sgonfiarlo. Con questo impasto io ho ottenuto 2 pezzi usando 2 teglie molto grandi rettangolari, lunghe 30cm con larghezza di 15 cm e alte 9.5 cm, se invece avete delle teglie lunghe e sottili  da 30 cm con larghezza di 6 cm e alte sempre 7-10 cm allora vi servono 4 .

Per ogni cozonac si prende il suo pezzo di impasto, si divide in 2 e ogni pezzo si stende con le mani tirando i bordi e senza sgonfiarlo troppo  fino ad ottenere un rettangolo lungo come la teglia. Si stende una parte del ripieno di noci o l'uvetta e si arrotola. Uguale anche per l'altra metà e poi i due rotoli si intrecciano tra di loro e gli mettete nella teglia con carta da forno ( l'impasto nella teglia è fino alla sua metà ma lasciato in un luogo caldo e riparato lieviterà fino al bordo di ogni teglia). Adesso mettete le teglie nel forno a gas già caldo a 160°C e cuocete per 50-60 minuti. Nelle prime 25 minuti non aprite la porta del forno.

Una volta cotto togliete le teglie e le lasciate che si raffreddano piano, nella cucina calda adagiate a un lato e cambiando il lato lungo ogni 5-10 minuti cosi che il dolce che è molto morbido non si  "siede" un po' come per il panettone.

* 500 gr farina OO e 500 gr farina di Manitoba
in romana  

Reteta din "Carte de bucate" de Silvia Jurcovan editia 2003

Ingrediente :

1 kg faina  ( 100 gr pentru maia si 900 gr pentru aluat)
8 galbenusuri
600 ml lapte( 200 ml pentru maiaua oparita si 400 ml la temperatura camerei pentru aluat)
50 ml ulei 
60 gr drojdie de bere proaspata
200 gr unt ( 100 gr se pun in aluat la inceput si 100 gr se folosesc la framintat)
200 gr zahar
20 ml rom 
coaja rasa de la o lamiie si o portocala
1 lingurita de sare
1 plic de zahar vanilat

umplutura :

50 gr stafide*
4 albusuri
150 gr zahar
150 gr miez de nuca macinat 
1lingura cu virf de cacao neindulcita 
1 lingura de rom


Intr-un castron se pun cele 100 gr din cantitatea de faina totala si se toarna deasupra 200 ml lapte clocotit, se amesteca bine pina se obtine un amestec omogen care se lasa la racit.
Separat se pune intr-un castron drojdia cu 1-2 linguri de zahar din cantitatea totala si se freaca cu lingura pina se lichefiaza. 
Cind aluatul oparit din faina si lapte au ajuns la cca 40 °C ( calduta dar nu oparit) se adauga drojdia lichefiata si se amesteca bine de tot. Apoi, acoperim castronul ( eu cu folie transparenta) si lasam la loc caldut si ferit sa dospeasca cca 15 minute. 
Intr-un castron amestecam galbenusurile cu sarea si le amestecam bine de tot cu o lingura de lemn ( cine vrea poate folosi mixerul), in acest mod culoarea galbenusurilor devine mai intensa ( eu am folosit niste oua care au oricum un galbenus foarte galben). In acelasi castron se adauga zaharul, coaja rasa de lamiie si portocala, zaharul vanilat, romul, uleiul si 100 gr de unt topit ( doar caldut, nu fierbinte)si amestecam bine de tot. 
Acum intr-un vas foarte mare, eu folosesc un lighenas de plastic special pentru cozonaci, punem faina cernuta, varsam amestecul de mai sus de galbenusuri, restul de lapte caldut si maiaua obtinuta din aluatul oparit si amestecam la inceput cu lingurqa de lemn apoi in timp ce se incorporeaza toate ingredientele si aluatul incepe sa se lege framintam cu mina ( cca 15-20 min), Aluatul o sa fie foarte lipicios si moale, il framintam cu pumnul strins si mai ales luind mereu marginea aluatului pe care o punem in centru si tot asa aducind marginile in centru ca si cum am impaturii. O sa vedeti ca incepe sa se dezlipeasca de pe vas, ca nu o sa mai fie chiar atit de lipicios si dupa cca 15-20 minute ungem miinile cu untul ramas ( nu tot odata ci pe rind luind din el cite putin cite putin) si continuind sa framintam ( mereu asa impaturit)si din cind in cind lasam sa curga putin unt moale ridicind putin aluatul si lasind sa intre pe dedesubtul lui  pina se termina untul dar si pina cind aluatul o sa se dezlipeasca bine de tot de pe vas, il vedeti ca se umfla si chiar se vor vedea mici basici in el. Aluatul care la inceput era cleios acum are o forma .


Aluatul se lasa la dospit acoperit la loc caldut si ferit pina se umfla de aproape 3 ori.

Batem albusurile spuma si adaugam in ele nuca macinata, zaharul, cacao si romul, amestecam bine. 

Cind aluatul a dospit il rasturnam pe mas ade lucru ( unsa cu putin ulei ) si il impartim. Eu am facut 2 cozonaci mari. Pentru asta avem nevoie sa impartim aluatul in 4 bucati egale. Intindem prima bucata cu miinile apasind fara sa rupem aluatul si tragind de margini sa il intindem, aluatul este elastic si ne permite sa o facem. Punem 1/2 din cantitatea de stafide presarate si rulam un sul lung cit tava. A doua jumatate Luam o alta bucata de aluat o intindem la fel si o ungem cu 1/2 din cantitatea de albus cu zahar, cacao si nuca, rulam inchizind bine la capete. Si apoi ambele rulouri le rasucim intre ele si le asezam in tava pregatita cu hirtie de copt ( eu am uns si tava si hirtia cu unt). 
La fel procedam si pentru restul de aluat si umplutura si facem al doilea cozonac.
Lasam cozonacii sa mai dospeasca in tavi la loc cald si in timpul asta incalzim cuptorul. Cind aluatul din tavi a ajuns la marginea tavii ( cind asezam rulourile in tava sunt cam la jumatatea inaltimii acesteia) introducem tavile in cuptorul deja incalzit la 180°C,  micsoram flacara la 160°C si lasam in total sa se coaca cca 50-60 minute in functie de cuptorul fiecaruia.( in carte recomanda doua variante, una cum am facut eu sau alta coacem primele 15-20 min la 180°C si apoi micosram la 160°C si lasam sa se coaca cit mai e nevoie, in varianta asta probabil timpul total o sa fie cca 45 min.. oricum fiecare cuptor e unic . Important e sa nu se arda deasupra, daca cumva vedem ca se rumeneste micsoram flacara sau ii acoperim cu putina hirtie de copt. 

Cind cozonacii sunt copti scoatem tavile din cuptor si ii asezam pe masa pe un stergar curat, tavile inclinate pe lateral ca sa nu se preseze aluatul, sa ramina pufos, dupa 5-10 minute ii inclinam si in directia opusa, se vor raci lent, nu trebuie sa ii acoperim sau sa ii racim brusc in frig .Cind sunt raciti ii punem in pungi de plastic ( eu cu tot cu hirtie sau intr-o hirtie de copt curata )si legam punga la gura, se pastreaza la racoare ( intr-o camera racoroasa, camara sau chiar in balcon)

* daca vreti sa umpleti numai cu stafide atunci punem cantitate mai mare 100 gr si le varsam presarate in aluat cind e gata framintat la urma, inainte sa il punem la dospit si mai amestecam prin impaturire ca sa se incorporeze stafidele bine

** cantitatile de umplutura ( albus nuca, cacao si zahar) sunt sunt cam mari, puteti pune mai putin sau sa nu mai puneti stafide ( in cartea de bucate asa da cantitatile ori 2 cozonaci cu nuca ori 2 cozonaci cu stafide, eu am amestecat dupa gustul meu si tot eu am adaugat si cacao care in reteta originala nu exista)


 


english  

This sweet bread dough recipe makes 2 loaves, 

Ingredients :

1 kg flour* 
8 yolks
600 ml milk
50 ml oil
60 gr fresh yeast
200 gr butter
200 gr sugar
20 ml rhum
grated lemon and orange peel
1 teaspoon salt
vanilla sugar


filling :

50 gr raisins
4 albumi
150 gr zucchero
150 gr gherigli di noci macinate
1cucchiaio cacao amaro
1 cucchiaio rum


1. Mix 100 gr  flour with 200 ml very hot milk and let it cold.

2. Mix the fresh yeast with 1-2 teaspoon sugar until become liquid.

3.  Nowmix (1) with ( 2), cover and let rinse for 15 minutes.

4. Mix the egg yolks with salt, add sugar, gratted lemon and orange peel, vanilla, 100 gr butter and pour all in the 900 gr flour adding also the rest of milk ( 400 ml). Mix well . 

5. Work the dough in the mixer (kitchen aid) or like me using the hands, in this case at the begging the dough it is very sticky, work it adding the rest of butter,  pull the dough from the edges up and over towards the center many and many times.. At the end form a ball with the dough, cover and let it rinse 

6. Prepare the filling, beat the eggs with sugar, add wallnuts, cocoa and rum.

7.Divide the dough in 2 and again in another 2, now we have 4 pieces. Take each one,  roll the dough as a rectangle, spread one with raisins and one with nuts, rolled them and twist the two together, Make the same with the other 2 . Put each twisted dough in the  loaf pan that is lined with parchment paper. 

8. Let first rinse again to double and come to the top of the pan. And then bake at 160°C for 50-60 minutes.






Leggi anche /Citeste si /Read also :
Cozonac con semi di papavero
Cozonac con panna acida
Cozonac con uvetta

Nessun commento:

Ultimi commenti