Sarmale - Romanian cabbage rolls with ground meat - Involtini di verza con carne (ricetta romena)( blog aggiornato nel 2011, 2012)

Le "Sarmale" sono degli involtini di verza . Il nome viene dal verbo turco sarmak che significa arrotolare. Nella cucina rumena le "sarmale" sono presentate in diversi modi e anche con diversi ripieni. Quasi ogni famiglia o regione ha la sua ricetta. Anche le dimensioni sono diversi : in Moldova gli involtini devono essere molto piccoli , in Transilvania sono piu grandi Per la Quaresima la carne si può sostituire con dei funghi o con le verdure. 

Involtini in foglia di verza ci sono in tutta l'Europa, forse sempre portati dai turchi :
- con verza sbollentata ci sono anche in Italia   Piemonte  capunét o della Lombardia capù, ho letto che anche in Toscana si preparano,  forse sono anche altre ma io non ho mai sentito
- con verza acida si preparano in Ucraina, Polonia . 

In Romania si preparano anche gòli involtini in foglia di vite ( simili a dolmades  in Grecia o Turchia, ma con ripieni diversi, con delle erbe aromatiche diverse di quelle usate nella cucina turca o greca) ma anche involtini di carne macinata in foglie di tiglio o di Romice erba pazienza (lat. Rumex patientia) .

Ingredienti:
- 1 cavolo verza grande
- 700 gr carne trita mista (maiale e vitello)
- 1 cipolla
- aromi (pepe, paprica, sale, prezzemolo tritato o aneto)
- 100 gr di riso
- concentrato di pomodoro
- aneto secco e santoreggia /erba din San Giuliano o timo
se a qualcuno piace il gusto più grasso scegliete della carne più grassa.

Nella ricetta tradizionale se aggiunge anche un cucchiaio di strutto che rende gli involtini meno compatti e piu' soffici.
In Romania per prima si prepara la verza acida, in autunno si mette in salamoia .


In mancanza di questa verza acida ( in salamoia) facciamo ammorbidire le foglie di verza: si immerge in acqua bollente + succo di un limone + sale per un secondo e si sfoglia il primo strato continuiamo con tutte le foglie grandi, le piccole si mettono sul fondo della pentola. Per renderle morbide alla fine tutte le foglie si scottano fino a che diventano un pò trasparenti, si mettono a scolare.

Quest' anno ho preparato le foglie di verza in salamoia.  
Ho messo la verza ( cavolo verza anche se quella giusta è un tipo di cavolo capuccio) in acqua bollente e man mano che la foglia esterna si ammorbidiva la toglievo . Si può anche mettere la verza nel freezer e dopo una notte si scongela ed è morbida, si tolgono facilmente le foglie si può arrotolare.
Ho tagliato la parte molto grossa, centrale, di ogni follia. Se la foglia è troppo grande si può tagliare in due, la misura giusta è quasi quanto il vostro palmo della mano . Con le foglie sbollentate e adagiate una sopra l'altra ho formato due rotoli che ho infilato in un barattolo, sul fondo del barattolo avevo messo rametti di santoreggia secca e semi di aneto ( dovevo mettere fusti con l'inflorescenza del aneto), sopra i rotoli di verza ho aggiunto della verza tagliata e di nuovo aneto e santoreggia . Va bene anche timo secco se non si trova altro. Ho versato la salamoia ( per ogni litro di acqua aggiungiamo un cucchiaio si sale grosso , non iodato, si scioglie il sale in acqua fredda o si può bollire e poi raffreddare ). Una volta riempito il barattolo con la salamoia si copre con un piattino e si lascia in posto caldo , in cucina , se fa' molto caldo la verza diventa acida in 1-2 settimane, se invece nella vostra cucina è come da me intorno a 18-19 °C , forse in un mese . Non buttate la salamoia avanzata perché quando inizia a fermentare fuoriesce un po' dal barattolo e quindi dovrete aggiungere un pochino per avere sempre il barattolo pieno e la verza coperta di salamoia.

 Con la verza  sbollentata o acida  prepariamo gli involtini.


La cipolla tritata se stufa nella padella con un po di olio, sale e con il riso fino quando il riso diventa un po trasparente . Si aggiunge il concentrato di pomodoro
Si amalgama la carne con la cipolla, riso .
Si prende una foglie di verza (una metà, dopo che abbiamo tolto la parte dura), si mette sopra un cucchiaio di ripieno, si avvolge la verza, alla fine si spingono all'indentro con le dita i margini della verza, in modo che l'involtino si chiuda completamente.








In una pentola (ideale sarebbe quella di coccio o ghiza ) che potete poi mettere anche al forno, si mette una o due foglie di verza intere poi uno strato di listarelle di verza e poi, a raggio o a cerchi concentrici, gli involtini  a strati. In mezzo al cerchio così ottenuto e sopra ogni strato di involtini si aggiunge ancora verza tagliata,  dadini di bacon o di carne affumicata o salsiccia affumicata. Si continua così fino all'esaurimento degli involtini. Sopra si copre tutto con un altra foglia grande o verza a listarelle.
Si aggiunge acqua fredda fino quasi a coprirle e si fa cuocere a fuoco basso da quando comincia a bollire per molte ore ( più cuoce, meglio e). Non bisogna mai mescolare perché se no si disfanno, bisogna solo ogni tanto smuovere bene la pentola soprattutto quando l’acqua sta per consumarsi tutta. Dopo la prima ora si può continuare la cottura al forno se la pentola e adatta . Infornate  senza il coperchio.


nota :invece di sbollentare la verza la potete infilare nel freezer per una notte, il giorno dopo scongelata avrà le foglie morbidissime, perfette per poter essere arrotolate .

 nota :la verza acida perfetta per gli involtini si trova nei negozi  romeni, ucraini o polacchi  . ha le foglie sottilissime e vengono dei involtini molto belli


in romana

1 varza mare
700 gr carne tocata mixta
1 ceapa
condimente( sare, piper, boia, patrunjel tocat sau marar)
100 gr orez
bulion
marar uscat si cimbru

Varza murata sau in lipsa ei varza dulce pe care o oparim in apa clocotita + sare + zeama de lamiie sau chiar cub de bors ...
introducem intii in apa clocotita varza, desfacem primul strat de frunze si tot asa continuam,  cind am desprins toate frunzele le mai punem la fiert in apa pina devin aproape transparente,  le scurgem, taiem partea tare din mijloc ( nervura) si impartim foile mai mari in 2 bucati ...Dimensiunea ideala este cit palma voastra.
Anul acesta eu am pus la murat cum se vede din poze  varza pe are am gasit-o , cea verde cu foi crete .
Cine nu vrea sa opareasca varza poate sa o puna la congelator pentru o noapte, o scoate a doua zi si o decongeleaza, foile vor fi moi si bune de pregatit sarmale cu varza dulce sau sa le puneti in borcan la murat.


Pregatim umplutura : ceapa inabusita cu ulei, orez , bulion adaugam apoi carnea si condimentele ...

Luam fiecare bucata de frunza si punem cite 1 lingura de umplutura , rulam si introducem marginile in interior .

Pe fundul oalei punem un strat din foile de varza rupte sau prea mici si varza tocata apoi sarmalele in cercuri concentrice sau ca razele un strat de foi tocate si alt strat de sarmale. La final deasupra acoperim cu frunze de varza, adaugam mararul si cimbrul uscat, punem apa aproape cit sa le acoperim si pe foc mic cu capac fierbem cit mai multe ore. Dupa prima ora de fierbere putem muta vasul cu sarmale la cuptor unde se continua fierberea tot la foc mic, cu cit mai mult fierb cu atit sunt mai bune. Sau le coacem in cuptor de la inceput pina la sfirsit.


english

1 cabbage
700 grams ground meat mixed
1 onion
spices (salt, pepper, paprika, chopped parsley or dill)
100 g rice
broth
dried dill and Savory


Any family have his own recipe and secrets and in any romanian region you can find another recipe and prepare tecnique. In Transilvania the stuffed cabbage rolls are big and in Moldova little. The filling may be differente ( before the Chrismas or Easter filling with rice ). In Romania also may find stuffed rolls using grape leaves ( as the greek or turk recipe but filling with pork meat ) or Tilia's leaf or Rumex patientia leaves.


For Chrismas we use sauerkraut. Prepared in autumn.
I prepared 1 month before Christmas my own sauerkraut using a cabbage that I found, a savoy cabbage .
Add whole cabbage in salted boiling water for 5 -10 minutes ( depending how thick the leaves are. Once boiled take each leaf carefully. I put together 10 -12 leaves and I roll it together. Insert in a jar with dill and savory . Add the brine ( 1 liter watter with 1 tablespoon sea salt ) and add dill and savory again. Cover the jar with a plate. Let it until next day and check it, add another brine if need, make sure the cabbage is submerged in brine. Sauerkraut is usually ready to eat in 3-7 days if you keep the jar in kitchen, in a warm place or in 1 month if you keep it like me in a 17-18 °C degreas . When it is ready you can put the jar in a cold place.

prepare the filling : stew the onion in oil and add uncooked rice and the meat( half ground beef and half ground pork), tomato paste and spices.

Take a cabbage leaf and put on 1 tablespoon filling, roll it as in the photos.

In a deep pan spread at the bottom sauerkraut cut and some leaves. Add one layer of rolls, sauerkraut and another layer of rolls. Finish with a layer of sauerkraut and dill and savory. Add water, cover the rolls . Boil on stove top at slow heat aprox, 1 hour and then bake it ( 180°C or less ) for 2-3 hours .



And here a photo from Christmas 2012 , sarmale with pickled cabbage from my father (Romania)

25 dicembre 2011

31 dicembre 2011

24 Dicembre 2019