Ingredienti :
600 gr di patate
1 piccolo cavolo cappuccio (300 gr circa)
2 spicchi d'aglio
olio d'oliva
sale e pepe
Mondate il cavolo, affettatelo molto sottile e stufatelo nella padella.
Lessate le patate con la buccia, pelatele e setacciatele.
Mescolate alla purea il cavolo cotto aggiungendo sale e pepe e mescolate tutto per ottenere una massa compatta.
Versate il composto in una padella antiaderente unta di olio (1 cucchiaio) dove avete in precedenza scaldato i due spicchi d'aglio ( togliete l'aglio prima di versare le patate ). Lasciate cuocere piano, coperto, senza rimestare fino quando avrà formato alla base una crosta dorata. Capovolgete sul coperchio (come una frittata ) e lasciando scivolare di nuova nella padella, calda lasciate rosolare anche dall'altro lato.
in romana
ingrediente
cartofi ( cu coaja subtire 600 gr )
1 varza mica 300 gr
2 catei de usturoi
ulei
sare si piper
Se pun la fiert in coaja cartofii ( spalati) .
Se toaca varza si se inabuse in tigaie cu putina apa si putina sare, la foc mediu si acoperita cu capac, se amesteca des ca sa nu se arda. Sau se coace varza la aburi.
Se curata cartofii de coaja si se strivesc ( sau rad) ca pentru piure. Se adauga varza, sare si piper,
Se incalzeste intr-o tigaie putin ulei ( 1 lingura) cu cei doi catei de usturoi curatati de coaja dar intregi / eventual doar putin striviti . Cind usturoiul a lasat aroma in uleiul din tigaie, deci inainte ca usturoiul sa se arda, aruncati-l. In tigaie varsati amestecul de cartof, varza, sare si piper. Nivelati si acoperiti cu capac. Coaceti la foc domol miscind tigaia din cind in cind si fara sa invirtiti pina cind la baza se formeaza o crusta .
Rasturnati brustengul ajutindu-va cu un capac si apoi il puneti in tigaie cu grija ca sa se rumeneasca si pe partea cealalta .
english
600 gr potatoes
300 gr cabbage
2 garlic gloves
1 tablespoon olive oil
salt and pepper
Boil the potatoes,
Shredded cabbage and braised it cover at medium /low heat, Watch carefully because cabbage will burn when liquid has cooked off.
Mash the potatoes and mix with the cabbage, add salt and pepper.
Heat 2 garlic gloves in the oil , take off the garlic. Add the potato and cabbage mix and form a kind of pie in the frying pan.
Leave to brown on one side, turn over and finish cooking.
Una ricetta che mette insieme 2 ricette la banitsa bulgara e la gibanica della ex-Yugoslavia preparata con yogurt e formaggio italiano, formaggio greco feta e pasta fillo romena.
banitsa si pronuncia BANIZZA e la gibanica si pronuncia GIBANIZZA
Ingredienti :
150-200 gr pasta fillo
1 tazzina con olio di semi
1 tazzina con acqua ( fredda naturale o frizzante)
versate olio e acqua in una ciotola e mescolate
500 gr yogurt
250 gr formaggio feta
250 gr Stracchino ( Jocca, Philadelphia, Crescenza, Squacquerone ...)
3 uova
versate un cucchiaino di olio in una teglia 23 cm / 9 inch, alta 7-8 cm
schiacciate il formaggio feta per ottenere grumi o grattugiate versate sopra lo yogurt e le uova e mescolate
prendete una foglia di pasta fillo e piegatela per la diagonale, ottenete un triangolo doppio, adagiate questo triangolo in una meta della teglia, prendete un altra sfoglia e piegatela , adagiate l'atro triangolo doppio per coprire il fondo della teglia .
prendete in mano acqua e olio della ciotola e versate poco a poco sulla sfoglia o come un tempo si faceva per inumidire i panni prima di stirare
sopra la sfoglia spruzzata di acqua e olio versate a cucchiaiate l'uovo con lo yogurt e formaggio feta e con il cucchiaio mettete qua e là l'altro formaggio
adagiate della pasta sfoglia altre 2 sfoglie nello steso modo , inumidite e aggiungete yogurt. uovo e formaggio feta e l'altro formaggio a cucchiaiate.. fino al ultimo strato di sfoglia
versate l'aqua e l'olio avanzate nel composto di yogurt, uova e formaggio avanzato e versate tutto sopra l'ultima sfoglia
muovete la teglia per coprire meglio
infornate nel forno già caldo a 200 °C fino quando diventa dorato e lasciate raffreddare prima di tagliare e servire
in romana
Ingrediente :
1/3 pachet de foi de placinta Bella (din Romania)
1 cescuta cu ulei
1 cescuta de apa
le turnati intr-un castron si le amestecati
500 gr iaurt
250 gr brinza feta sau telemea
250 gr brinza stracchino ( sau Jocca, Philadelphia...)
3 oua
am uns tava diam . 23 cm / 9 inch, inaltime 7-8 cm cu putin ulei si am pus 2 foi de placinta
brinza feta o striviti cu mina sau cu o furculita / radeti peste iaurt, adaugati ouale si amestecati cu furculita
Prima foaie se indoaie pe diagonala ca un batic si se aseaza cu marginea indoita spre exteriorul tavii pe o jumatate de tava, cealalta jumatate de tava se va acoperi cu a doua foaie indoita tot pe diagonala cu degetele
ca si cum sti stropi rufele inainte sa le calcati umeziti foaia cu amestec de apa si ulei peste foile umezite cu apa si ulei turnati cu lingura o parte din amestecul oua, iaurt si feta si asezati cu lingura ici si colo cealalta brinza ... daca vreti puteti sa amestecti si cealalta brinza in compozitie de la inceput, eu am pus-o separat si se simte mai bine, se vede si in poza o parte alba printre foi
asezati un alt strat de foi la fel ca primul , umeziti cu apa si ulei, turnati amestecul si brinza si tot asa pina la ultimul strat de foi peste care turnati amestecul de brinza , iaurt si oua ramas in care amestecati putina apa cu ulei ( fiind putina cantitatea de apa si ulei, cescute mici ca cele de tuica ) este perfect caci amestecul de brinza devine doar usor lichid .
Dupa ce ati turnat acest amestec lichid de umplutura cu apa si uleiul ramas miscati tava ca sa se acopere cit mai bine posibil
coaceti la 200 °C pina cind se rumeneste , lasati sa se raceasca si apoi taiati
english
ingredients:
150-200 g phyllo dough
1 cup vegetable oil
1 cup water
pour oil and water in a bowl and stir
500 gr yogurt
250 gr feta cheese
250 gr Stracchino (Jocca, Philadelphia, Crescenza, Squacquerone ...)
3 eggs
Pour a teaspoon of oil in a pan 23 cm / 9 inch, 7-8 cm high
crushed feta cheese or grated pour over the yogurt and eggs and mix
Take a sheet of phyllo dough and fold the diagonal, you get a double triangle, this triangle lying in a half of the pan, take another sheet and fold it, lay the other triangle to cover the bottom of the pan.
take water and oil from the bowl and gradually pour on pasta
Pour over the mix ( yogurt, greek cheese and eggs ) and with a table spoon kind of cheese amd again phyllo , mix ( yogurt, eggs, greek cheese) and the other cheese .. repeat ...
Finish with a layer of phyllo dough
Mix the last egg , yogurt, cheese with the last oil and water and stir. Pour the mixture over the pie and make sure there are no pieces of the phyllo dough left dry, move the pan to cover better.
Bake in preheated oven at 200 ° C until golden and let cool before cutting and serving
Un'altra ricetta umbra tratta dal libro "La cucina umbra" di Emilia Valli - La cucina regionale italiana Newton &Compton Editori 2003 per l'Abbecedario culinario d'Italia che ospito io per le prossime due settimane. Vi aspetto qui con le vostre ricette umbre.
ingredienti
1 pollo di circa 1 kg
1 fegato di pollo
100 g di pancetta, bacon (o lardo 60 g e 40 g prosciutto crudo)
2 spicchi d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo (opzionale)
2 rametti di rosmarino
1 ciuffo finocchio selvatico (io ho usato aneto, il gusto è simile)
1 tazzina con olio di oliva
Sale e pepe
Fiammeggiate il pollo per eliminare ogni traccia di piume e strofinatelo con farina di mais e poi lavato e asciugato.
Preparate il ripieno: tritate il fegatino ( io ho avuto anche il cuore) con la pancetta, l'aglio, le erbe aggiungete sale. Riempite la pancia del pollo ricucendo l'apertura e ho legato le cosce ( i fusi) insieme . Ponetelo in una teglia con metà olio e l'atra metà ò versate sopra il pollo, aggiungete sale e pepe. Cuocete in forno preriscaldato a 170 ° C per 50 minuti per ogni kilo di carne di pollo, (cioè se il pollo ha 1 kg e 500 gr cuocete 75 minuti). Bagnando spesso con il suo grasso. Una volta cotto ho alzato la temperatura al massimo e ho lasciato altri 5-10 minuti.
Tagliate il pollo a pezzi (se era disossato si tagliava a fette) e servite con insalata verde.
in romana
ingrediente :
1 pui de cca 1 kg
1 ficat de pui ( puiul meu a fost vindut cu ficatul si inima in el)
100 gr pancetta ( bacon , sau 60 gr slanina si 40 gr prosciutto crudo)
2 catei de usturoi
1 legatura de patrunjel ( facultativ)
2 ramurele de rozmarin
1 legatura de fenicul salbatic ( eu am pus marar, gustul este oarecum asemanator se poate folosi si partea verde/frunzele de la un fenicul de gradina)
1 cescuta ca de expresso plina cu ulei de masline
sare si piper
Ardem puiul la flacara ca sa eliminam orice urma de puf si pene si il frecam cu malai apoi il spalam si il uscam cu servete de bucatarie .
Pregatim umplutura tocind marunt ficatul de pui ( si inima ) si pancetta ( sau ce hotariti voi sa folositi dintre cele enumerate mai sus) adaugam sare, piper, mararul sau feniculul tocat, patrunjelul ( daca hotariti sa il puneti) , de pe tulpinile de rozmarin scoatem numai acele pe care le tocam foarte marunt si crenguta o aruncam. Usturoiul il tocam marunt sau il strivim si punem crema obtinuta.
Umplem burta puiului si daca este foarte mare deschizatura o prindem cu o scobitoare de lemn sau cele din metal special pentru rulouri . Punem puiul umplut si legat intr-o tava in care am pus jumatate din cantitatea de ulei si cealata jumatate o turnam peste pui impreuna cu sare ( eu pun mereu grunjoasa ) si piper .
Coacem in cuptorul deja incalzit la 170 °C 50 de minute pentru fiecare kg de pui ( adica daca puiul are 1 kg si 500 gr atunci coaceam 75 minute ) . Cind a fost gata copt am pus cuptorul la maxim si am mai lasat in cuptor vreo 5-10 minute..
Cit timp coace puiul trebuie sa turnati pe el din cind in cind ulei /grasime din tava cu o lingura si cum este umplut cu grasime se va forma destula in tava. Deci atentie sa aveti o tava mai adinca .
Se taie bucati ( daca era dezosat se putea taia felii ) si se serveste cu salata verde english
ingredients:
1 chicken about 1 kg
1 chicken liver
100 g pancetta (bacon, or lard 60 g and 40 g prosciutto crudo)
2 cloves of garlic
1 bunch parsley (optional)
2 sprigs of rosemary
1 bunch wild fennel (I used dill, taste is similar and )
1 espresso cup full of olive oil
Salt and pepper
Flame/burn chicken, rubbed it with corn meal and then wash it and dry it with kitchen towels.
Prepare stuffing: chopped chicken liver, pancetta (or whatever you decide to use listed above) add salt, pepper, chopped dill or fennel, parsley (if determined to put it) and rosemary, chopped or crushed garlic .
Fill the chicken, close by sewing or with a piece of toothpick.
Place chicken side up on bake plate with half oil on the plate and half over the chicken, Add salt and pepper.
Bake in oven preheated to 170 ° C for 50 minutes for each 1 kg of chicken, (ie if the chicken has 1 kg and 500 gr then bake 75 minutes). And another 5-10 minutes at 240 °C ..
Grease the chicken any 10-20 minutes with oil from the pan using a spoon.
Cut pieces and serve with green salad
F come Foligno per l'Abbecedario culinario d'Italia e vi aspetto con le vostre ricette umbre per le prossime due settimane ( dal 23/04/12 al 06/05/12 ). Se volete partecipare basta cucinare una ricetta umbra, pubblicarlo nel vostro blog e mettere il link nei commenti di questo post.
Foligno, situata nel cuore della pianura umbra e circondata da bei monti, è città di origine antiche. Nel periodo romano fu prima municipio, poi sede di prefettura, e infine, insieme alla distrutta città di "Foro Flaminio", "Statio Principalis" dei traffici imperiali sulla proconsolare via Flaminia. E' molto dibattuta, perchè molto incerta, l'origine del nome. Vari scrittori di epoca latina, tra cui Cicerone, Cesare, Plinio, pur non nominando mai la città, fecero riferimento ai suoi abitanti chiamandoli "Fulginates", parola che può derivare da Fulginium, Fulgincum, o Fulginca. Alcuni storici poi hanno avanzato l'ipotesi secondo cui l'etimo di tale parola possa essere fatta risalire al latino "Fulgeo" o "Fulgeos". E' più probabile invece, che il nome derivi dall'antica divinità, che gli Umbri chiamavano "Fulgura" e che i romani cambiarono in "Fulginea", divinità assai venerata nella zona. Il documento più attendibile che sembra supportare, meglio di altri, tali ipotesi è quello di Mons. Francesco Patrizi, governatore di Foligno il quale scrivendo al fratello Agostino il 27/10/1461 qualche mese dopo il suo festoso ingresso in città, comunicava tra l'altro, di avere veduto a un miglio da Foligno un tempio, in gran parte distrutto, in cui c'era un'iscrizione sulla quale si leggeva che Foligno prendeva il suo nome dalla dea Fulginea a cui il tempio era dedicato. Purtroppo tale iscrizione non è stata più ritrovata. Si può quindi pensare che, mentre la forma antica "Fulginea" si sia conservata presso notai e persone dotate di una certa cultura, nell'uso comune orale è possibile che la città già verso l'800 si chiamasse "Fulginium", come d'altra parte ancora, oggi in bocca popolare .
Se è incerta l'origine del nome di Foligno, non è più sicuro il luogo dove sorse anticamente l'originario nucleo che diede poi la nascita alla città. Fulginia, o comunque si chiamasse, sicuramente era sorta alcuni secoli prima dell'era cristiana ad opera di una popolazione pervenuta verso il sec. XI a.C. dal Nord della penisola Balcanica e parlante una lingua simile al greco. Le tracce dell'ubicazione originaria tuttavia sono così labili che gli studiosi da sempre sono stati incerti sull'individuazione del punto esatto dove sorse l'antico abitato. Pur nella sua vaghezza, l'indicazione più precisa è fornita da Silvio Italico che incidentalmente ricorda Fulginia priva di mura in una vasta e fertile regione. L' "ITINERARIUM ANTONIUM" il più completo dei quattro itinerari a noi giunti ricorda Mevaniae, Nuceriae e non Fulginiac. L' "ITINERARIUM HIEROSOLYMITANUM" indica la "Civitas Fulgini" a poche miglia dalla "Civitas Trevis" non facendo però menzione dei "Forum Flamini". Altri documenti antichi fanno riferimento a Spello e Bevagna, a "Foro-Flamini", a Nocera, ma non a Fulginea. Se ne ricava dunque una situazione di estrema incertezza. Infatti gli studiosi più importanti delle cose antiche di Foligno, Dominici e Faloci, presentano tesi diverse: il primo vede l'antica Foligno sul sito attuale, ammettendo l'esistenza di alcune ville nella zona collinare. Il secondo vede una Fulginia posta sul colle di Santa Maria in Campis e dei Cimitero. Dominici giustifica la sua tesi rifacendosi al poeta Silvio Italico, che parla di una Fulginia nei campi e senza mura, e contemporaneamente all'esistenza di ben quattro ponti lungo il corso dei Topino nello spazio di un solo chilometro (ciò non si potrebbe giustificare se l'antico nucleo non fosse stata una città attiva e popolata lungo il Topino). Faloci invece supporta le sue affermazioni con il fatto che, nella zona dell'attuale Cimitero, sono emersi, e compaiono ancora oggi, importanti reperti archeologia, e testimonianze di antichi edifici. http://www.folignonet.com/sito/index.php
La cucina umbra ha influenze toscane e laziale però si avvantaggia su queste per la lavorazione delle carni e per i prodotti tipici che danno un impronta particolare come l'olio di oliva di sapore ricco con gusto di carciofo e cardi e aroma di mandorla amara, il tartufo nero di Norcia e di Spoleto che impreziosisce le ricette regionali. Anche se è una delle regioni italiane senza essere bagnata dal mare può vantare un ottima cucina di pesce di acqua dolce ( i pesci del lago Trasimeno e le trote della Nera). E non posso dimenticare il cioccolato e Perugia dove quasi un secolo fà sono nati i "Baci" e dove ogni anno in ottobre Eurochocolate attira tutti i golosi.
Stringozzi/strangozzi o strengozzi pasta tipica di Foligno e Spoletto è una pasta senza uovo, lunga e a sezione rettangolare o quadrata. Chiamata anche strozzapreti o strangolapreti sembra che il nome viene dalle stringhe delle scarpe con le quali i anticlericali strangolavano gli ecclesiastici ai tempi del dominio dello Stato Pontificio. A questo tipo di pasta è dedicata una sagra a luglio a Montefalco in provincia di Perugia. Pasta semplice di sola farina di grano tenero e acqua, una sfoglia sottile di 3 mm tagliata a strisce di 3-4 mm e di 20-30 cm di lunghezza.
Stringozzi (strangozzi o strengozzi ) ai funghi :
400 gr farina
20 gr funghi porcini secchi
4 cucchiai olio d'oliva
4 spicchi d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo fresco
4 cucchiai pecorino stagionato grattugiato
1 piccolo tartufo nero *
sale
Lasciate in ammollo i funghi nel acqua per una ventina di minuti. Scolate, buttate la prima acqua e mettete di nuovo in ammollo con altra acqua. Lasciate in ammollo per altri 20-30 minuti. Scolate di nuovo bene e filtrate l'acqua. Frullate nel minipimer i funghi con la loro acqua ( non deve essere troppa acqua). Preparate la pasta incorporando alla farina l'acqua con i funghi e aggiungendo altra acqua se c'è bisogno. Salate. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, avvolgetelo a palla e chiudetelo dentro un tovagliolo appena umido e lasciatelo riposare per una ventina di minuti. Spianate l'impasto con il mattarello a uno spessore di 3 mm e tagliate la sfoglia a strisce di 3-4 mm e di 20-30 cm lunghezza. Preparate un soffritto di olio, aglio e prezzemolo.
Lessate la pasta, scolate e ripassate nella padella con il soffritto.
Aggiungete pecorino e se avete anche un tartufo
in romana
Ingrediente :
400 gr faina
20 gr hribi uscati
4 linguri ulei de masline
4 catei de usturoi
1 legatura de patrunjel
4 linguri de pecorino ras
1 mica trufa neagra * ( optional )
sare
Lasati la inmuiat ciupercile uscate in apa cit sa le acopere, dupa 20 minute le scoateti din apa si apa o filtrati apoi mixati in robot ciupercile cu apa.
Pregatiti aluatul amestecind faina cu sare si crema de ciuperci, adaugati apa daca mai e nevoie. Trebuie sa obtineti un aluat omogen. Lasam aluatul la odihnit si apoi il intindem intr-o foaie de 3 mm din care taiem fisii de 3-4 mm cu o lungime de 20-30 cm
Fierbem pastele in apa cu sare si le scurgem.
Intr-o tigaie punem uleiul, usturoiul si patrunjelul tocat sa se incalzeasca pe foc,rasturnam pastele fierte in acest ulei aromatizat si luam tigaia de pe foc.
Servim cu putin pecorino ras si dca aveti si cu o trufa neagra rasa deasupra, direct in farfurie.
english
Ingredienti :
400 gr all purpose flour
20 g dried porcini mushrooms
4 tablespoons olive oil
4 cloves of garlic
1 bunch fresh parsley
4 tablespoons grated pecorino stagionato *
1 small black truffle
Salt
Leave to soak the mushrooms in water for twenty minutes. Drain, discard the first water and put back with another water. Let it soak for another 20-30 minutes. Drain well again and filtered water. Puree in blender mushrooms with their liquid (not to be too much water).
Prepare the dough, Incorporate the flour water mushrooms and adding more water if needed. Season with salt. Knead until dough is smooth and uniform, wrap it into a ball and close in a barely damp towel and let rest for about twenty minutes. Flatten the dough with a rolling pin to a thickness of 3 mm and cut the dough into strips of 3-4 mm and a length of 20-30 cm.
Prepare asoffritto with oil, garlic and parsley.
Boil pasta, drain and put into the pan with the oil, garlic and parsley.
Add cheese and if you have a truffle.
1 pasta sfoglia 230 gr
400 gr formaggio stracchino *
4 uova
4 cucchiai panna fresca
50 gr pesto
- scaldate il forno a 200°C
- rivestite la teglia a cerniera diam. 26 cm con la carta da forno e la sfoglia, buccherelate soltanto il fondo della sfoglia
- mettete con un cucchiaio il formaggio
- nelle uova sbattute aggiungete il pesto e versate tutto sopra il formaggio
- ripiegate i bordi della pasta sfoglia sopra il ripieno
- abbassate la temperatura nel forno e cuocete a 180 °C per quasi 30 minuti o fino quando diventa dorata
Fatela riposare prima di tagliare. Servitela calda, tiepida o anche fredda
o foaie de aluat frantuzesc 230 gr
400 gr branza ( cremoasa ) stracchino *
4 oua
4 linguri lapte gras ( eu am pus smantana nefermentata)
50 gr pesto de busuioc traditional
- am incalzit cuptorul la 200°C
- am pus foaia de aluat cu hirtia de copt intr-o tava de tort ( din cea care se desface ) si am intepat numai fundul aluatului cu furculita
- am asezat cu lingura brinza care este cremoasa, nu trebuie sa fie strat uniform caci brinza se topeste oricum
- am batut ouale cu smintina si am adaugat pesto, apoi am varsat peste brinza
- am intors marginile aluatul peste umplutura
- am introdus tava cu tarta in cuptor si am redus temperatura la 180 °C , am lasat la copt cca 30 minute sau pina cind e aurie .
se taie dupa vreo 10 minute de cind ati scos-o din cuptor si se serveste calduta sau chiar rece ( eu am mincat si rece si era la fel de bun , avantaj rece caci se taie mult mai bine si mai usor)
* in loc de stracchino folositi telemea de vaci proaspata, Philadelphia ( amestecata cu iaurt/smantana ca sa aiba gustul cit de cit asemanator cu stracchino), brinza proaspata de capra etc
english
1 (ready-prepared) puff pastry (230 gr)
400 g Stracchino cheese
4 eggs
4 tablespoons (heavy/double) cream
50 g pesto
- Coat the baking dish (26 cm) with paper and put the puff pastry.
- Cover the puff pastry with stracchino cheese
- In the beaten eggs add pesto and pour it over the cheese
- Fold the edges of the pastry over the filling
- Preheat the oven at 200°C and bake at 180 ° C for almost 30 minutes
Let it rest before cutting. Serve it warm or cold.
