F come Foligno per l'Abbecedario culinario d'Italia e vi aspetto con le vostre ricette umbre per le prossime due settimane ( dal 23/04/12 al 06/05/12 ). Se volete partecipare basta cucinare una ricetta umbra, pubblicarlo nel vostro blog e mettere il link nei commenti di questo post.
Foligno, situata nel cuore della pianura umbra e circondata da bei monti, è città di origine antiche. Nel periodo romano fu prima municipio, poi sede di prefettura, e infine, insieme alla distrutta città di "Foro Flaminio", "Statio Principalis" dei traffici imperiali sulla proconsolare via Flaminia. E' molto dibattuta, perchè molto incerta, l'origine del nome. Vari scrittori di epoca latina, tra cui Cicerone, Cesare, Plinio, pur non nominando mai la città, fecero riferimento ai suoi abitanti chiamandoli "Fulginates", parola che può derivare da Fulginium, Fulgincum, o Fulginca. Alcuni storici poi hanno avanzato l'ipotesi secondo cui l'etimo di tale parola possa essere fatta risalire al latino "Fulgeo" o "Fulgeos". E' più probabile invece, che il nome derivi dall'antica divinità, che gli Umbri chiamavano "Fulgura" e che i romani cambiarono in "Fulginea", divinità assai venerata nella zona. Il documento più attendibile che sembra supportare, meglio di altri, tali ipotesi è quello di Mons. Francesco Patrizi, governatore di Foligno il quale scrivendo al fratello Agostino il 27/10/1461 qualche mese dopo il suo festoso ingresso in città, comunicava tra l'altro, di avere veduto a un miglio da Foligno un tempio, in gran parte distrutto, in cui c'era un'iscrizione sulla quale si leggeva che Foligno prendeva il suo nome dalla dea Fulginea a cui il tempio era dedicato. Purtroppo tale iscrizione non è stata più ritrovata. Si può quindi pensare che, mentre la forma antica "Fulginea" si sia conservata presso notai e persone dotate di una certa cultura, nell'uso comune orale è possibile che la città già verso l'800 si chiamasse "Fulginium", come d'altra parte ancora, oggi in bocca popolare .
Se è incerta l'origine del nome di Foligno, non è più sicuro il luogo dove sorse anticamente l'originario nucleo che diede poi la nascita alla città. Fulginia, o comunque si chiamasse, sicuramente era sorta alcuni secoli prima dell'era cristiana ad opera di una popolazione pervenuta verso il sec. XI a.C. dal Nord della penisola Balcanica e parlante una lingua simile al greco. Le tracce dell'ubicazione originaria tuttavia sono così labili che gli studiosi da sempre sono stati incerti sull'individuazione del punto esatto dove sorse l'antico abitato. Pur nella sua vaghezza, l'indicazione più precisa è fornita da Silvio Italico che incidentalmente ricorda Fulginia priva di mura in una vasta e fertile regione. L' "ITINERARIUM ANTONIUM" il più completo dei quattro itinerari a noi giunti ricorda Mevaniae, Nuceriae e non Fulginiac. L' "ITINERARIUM HIEROSOLYMITANUM" indica la "Civitas Fulgini" a poche miglia dalla "Civitas Trevis" non facendo però menzione dei "Forum Flamini". Altri documenti antichi fanno riferimento a Spello e Bevagna, a "Foro-Flamini", a Nocera, ma non a Fulginea. Se ne ricava dunque una situazione di estrema incertezza. Infatti gli studiosi più importanti delle cose antiche di Foligno, Dominici e Faloci, presentano tesi diverse: il primo vede l'antica Foligno sul sito attuale, ammettendo l'esistenza di alcune ville nella zona collinare. Il secondo vede una Fulginia posta sul colle di Santa Maria in Campis e dei Cimitero. Dominici giustifica la sua tesi rifacendosi al poeta Silvio Italico, che parla di una Fulginia nei campi e senza mura, e contemporaneamente all'esistenza di ben quattro ponti lungo il corso dei Topino nello spazio di un solo chilometro (ciò non si potrebbe giustificare se l'antico nucleo non fosse stata una città attiva e popolata lungo il Topino). Faloci invece supporta le sue affermazioni con il fatto che, nella zona dell'attuale Cimitero, sono emersi, e compaiono ancora oggi, importanti reperti archeologia, e testimonianze di antichi edifici.
http://www.folignonet.com/sito/index.php
La cucina umbra ha influenze toscane e laziale però si avvantaggia su queste per la lavorazione delle carni e per i prodotti tipici che danno un impronta particolare come l'olio di oliva di sapore ricco con gusto di carciofo e cardi e aroma di mandorla amara, il tartufo nero di Norcia e di Spoleto che impreziosisce le ricette regionali. Anche se è una delle regioni italiane senza essere bagnata dal mare può vantare un ottima cucina di pesce di acqua dolce ( i pesci del lago Trasimeno e le trote della Nera). E non posso dimenticare il cioccolato e Perugia dove quasi un secolo fà sono nati i "Baci" e dove ogni anno in ottobre Eurochocolate attira tutti i golosi.
Stringozzi/strangozzi o strengozzi pasta tipica di Foligno e Spoletto è una pasta senza uovo, lunga e a sezione rettangolare o quadrata. Chiamata anche strozzapreti o strangolapreti sembra che il nome viene dalle stringhe delle scarpe con le quali i anticlericali strangolavano gli ecclesiastici ai tempi del dominio dello Stato Pontificio. A questo tipo di pasta è dedicata una sagra a luglio a Montefalco in provincia di Perugia. Pasta semplice di sola farina di grano tenero e acqua, una sfoglia sottile di 3 mm tagliata a strisce di 3-4 mm e di 20-30 cm di lunghezza.
Stringozzi (strangozzi o strengozzi ) ai funghi :
400 gr farina
20 gr funghi porcini secchi
4 cucchiai olio d'oliva
4 spicchi d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo fresco
4 cucchiai pecorino stagionato grattugiato
1 piccolo tartufo nero *
sale
Lasciate in ammollo i funghi nel acqua per una ventina di minuti. Scolate, buttate la prima acqua e mettete di nuovo in ammollo con altra acqua. Lasciate in ammollo per altri 20-30 minuti. Scolate di nuovo bene e filtrate l'acqua. Frullate nel minipimer i funghi con la loro acqua ( non deve essere troppa acqua).
Preparate la pasta incorporando alla farina l'acqua con i funghi e aggiungendo altra acqua se c'è bisogno. Salate. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, avvolgetelo a palla e chiudetelo dentro un tovagliolo appena umido e lasciatelo riposare per una ventina di minuti. Spianate l'impasto con il mattarello a uno spessore di 3 mm e tagliate la sfoglia a strisce di 3-4 mm e di 20-30 cm lunghezza.
Preparate un soffritto di olio, aglio e prezzemolo.
Lessate la pasta, scolate e ripassate nella padella con il soffritto.
Aggiungete pecorino e se avete anche un tartufo
in romana
Ingrediente :
400 gr faina
20 gr hribi uscati
4 linguri ulei de masline
4 catei de usturoi
1 legatura de patrunjel
4 linguri de pecorino ras
1 mica trufa neagra * ( optional )
sare
Lasati la inmuiat ciupercile uscate in apa cit sa le acopere, dupa 20 minute le scoateti din apa si apa o filtrati apoi mixati in robot ciupercile cu apa.
Pregatiti aluatul amestecind faina cu sare si crema de ciuperci, adaugati apa daca mai e nevoie. Trebuie sa obtineti un aluat omogen. Lasam aluatul la odihnit si apoi il intindem intr-o foaie de 3 mm din care taiem fisii de 3-4 mm cu o lungime de 20-30 cm
Fierbem pastele in apa cu sare si le scurgem.
Intr-o tigaie punem uleiul, usturoiul si patrunjelul tocat sa se incalzeasca pe foc,rasturnam pastele fierte in acest ulei aromatizat si luam tigaia de pe foc.
Servim cu putin pecorino ras si dca aveti si cu o trufa neagra rasa deasupra, direct in farfurie.
english
Ingredienti :
400 gr all purpose flour
20 g dried porcini mushrooms
4 tablespoons olive oil
4 cloves of garlic
1 bunch fresh parsley
4 tablespoons grated pecorino stagionato *
1 small black truffle
Salt
Leave to soak the mushrooms in water for twenty minutes. Drain, discard the first water and put back with another water. Let it soak for another 20-30 minutes. Drain well again and filtered water. Puree in blender mushrooms with their liquid (not to be too much water).
Prepare the dough, Incorporate the flour water mushrooms and adding more water if needed. Season with salt. Knead until dough is smooth and uniform, wrap it into a ball and close in a barely damp towel and let rest for about twenty minutes. Flatten the dough with a rolling pin to a thickness of 3 mm and cut the dough into strips of 3-4 mm and a length of 20-30 cm.
Prepare a soffritto with oil, garlic and parsley.
Boil pasta, drain and put into the pan with the oil, garlic and parsley.
Add cheese and if you have a truffle.
