Menu Natale
Antipasto
Tuica fiarta ( Grappa romena bollita con un pizzico di zucchero e pepe, chiodi di garofano )
Piatto principale
Sarmale con polenta
Dolce
Vigilia di Natale
Crema di cardi con arringa affumicata
Uova ripiene
lunedì 25 dicembre 2017
COZONAC cu aluat oparit ( reteta Silvia Jurcovan) - Il dolce romeno delle feste - Romanian traditional sweet bread
Ingredienti :
1 kg farina* (100 gr per il lievitino più 900 gr per l'impasto )
8 tuorli
600 ml latte( 200 ml per il lievitino e altri 400 ml per l'impasto )
50 ml olio ( di semi di girasole o mais )
60 gr lievito di birra fresco
200 gr burro ( 100 gr al inizio e 100 gr per impastare)
200 gr zucchero
20 ml rhum
buccia grattugiata di un limone e di una arancia
1 cucchiaino di sale fino
1 bustina di zucchero vanigliato
ripieno :
50 gr uvetta
4 albumi
150 gr zucchero
150 gr gherigli di noci macinate
1cucchiaio cacao amaro
1 cucchiaio rhum
In una ciotola prepariamo il lievitino che sarà sbollentato: sopra 100 gr farina versiamo 200 ml latte bollente e mescoliamo tutto molto bene per non fare grumi e poi lasciamo che si raffredda.
In un altra ciotola mettiamo il lievito con 1-2 cucchiai di zucchero, mescolati fino quando diventa liquido.
1 kg farina* (100 gr per il lievitino più 900 gr per l'impasto )
8 tuorli
600 ml latte( 200 ml per il lievitino e altri 400 ml per l'impasto )
50 ml olio ( di semi di girasole o mais )
60 gr lievito di birra fresco
200 gr burro ( 100 gr al inizio e 100 gr per impastare)
200 gr zucchero
20 ml rhum
buccia grattugiata di un limone e di una arancia
1 cucchiaino di sale fino
1 bustina di zucchero vanigliato
ripieno :
50 gr uvetta
4 albumi
150 gr zucchero
150 gr gherigli di noci macinate
1cucchiaio cacao amaro
1 cucchiaio rhum
In una ciotola prepariamo il lievitino che sarà sbollentato: sopra 100 gr farina versiamo 200 ml latte bollente e mescoliamo tutto molto bene per non fare grumi e poi lasciamo che si raffredda.
In un altra ciotola mettiamo il lievito con 1-2 cucchiai di zucchero, mescolati fino quando diventa liquido.
Una volta il primo impasto di farina di latte bollente ( il lievitino) è freddo ( max 30- 40°C) aggiungiamo anche il lievito sciolto e amalgamiamo tutto per bene, copriamo la ciotola e lasciamo a lievitare per 15 minuti in un posto riparato e caldo
Adesso mettiamo gli tuorli in una ciotola con il sale e mescoliamo bene con un cucchiaio in legno, facendo cosi il loro colore giallo diventa molto più vivace. Versiamo sopra lo zucchero, buccia di limone e arancia, zucchero vanigliato, il rum, l'olio e solo 100 gr di burro sciolto ma non caldo. Mescoliamo tutto molto bene con il cucchiaio in legno.
Aggiungiamo il resto del latte a temperatura ambiente e anche il resto ( 900 gr) de la farina setacciata. Mescoliamo con un cucchiaio in legno fino ad amalgamare bene tutto e poi impastiamo con l'impastatrice o come me con le mani, Impastiamo per 15-20 a mano fino quando inizia a staccasse un po' dalla ciotola. Soltanto adesso versiamo il resto di burro sciolto ma non troppo caldo e si impasta versando poco a poco lasciano che il burro intra anche sotto l'impasto ( lo alziamo con le mani e versiamo sotto ) e mettendo il burro sulle mani e facendo le pieghe, si prende una parte del bordo dell’impasto, lo si tira verso in alto e lo si ripiega verso il centro dell’impasto, ripetendo questa operazione più volte e girando sempre la ciotola. con il tempo l’impasto comincia a rassodarsi e diventa più liscio e può essere lavorato senza che si appiccica. Quando si staccherà dalla ciotola sarà pronto e adeso lo lasciamo lievitare coperto in un posto riparato e caldo. Deve crescere 2-3 volte il suo volume.
Prepariamo il ripieno montando gli albumi a neve, aggiungendo lo zucchero, le noci e il cacao e il rum( se vi piace).
Una volta lievitato l'impasto lo togliamo dalla ciotola senza sgonfiarlo. Con questo impasto io ho ottenuto 2 cozonac usando 2 teglie molto grandi rettangolari, lunghe 30cm con larghezza di 15 cm e alte 9.5 cm, se invece avete delle teglie lunghe e sottili da 30 cm con larghezza di 6 cm e alte sempre 7-10 cm allora vi servono 4 .
Per ogni cozonac si prende il suo pezzo d'impasto che poi si divide in 2 e ogni pezzo si stende con le mani tirando i bordi e senza sgonfiarlo troppo fino ad ottenere un rettangolo lungo come la teglia. Si stende una parte del ripieno e si arrotola. Uguale anche per l'altra metà e poi i due rotoli si intrecciano tra di loro e gli mettete nella teglia con carta da forno ( l'impasto nella teglia deve essere alto soltanto fino alla sua metà, e poi lasciato in un luogo caldo e riparato lieviterà fino al bordo di ogni teglia). Una volta lievitato ungete i cozonac con uovo sbattuto o solo con albume e mettete le teglie nel forno già caldo a 160°C e cuocete per 50-60 minuti. Nelle prime 25 minuti non aprite la porta del forno.
Una volta cotto togliete le teglie e le lasciate che si raffreddano piano ( nella cucina calda ) adagiate a un lato lungo e poi cambiando il lato ogni 5-10 minuti cosi che il nostro cozonac che è molto morbido non si "siede", un po' come per il panettone.
* 500 gr farina OO e 500 gr farina di Manitoba
24 dicembre 2017
Reteta Cozonac simplu I pg. 544 "Carte de bucate - Silvia Jurcovan" Editura Tehnica Bucuresti 2003
Este vorba de cozonacul cu aluat oparit care dupa parerea mea se pastreaza cel mai bine. Iar umplutura folosita de mine este cea de la reteta Cozonac cu nuca pg. 545 "Carte de bucate - Silvia Jurcovan" Editura Tehnica Bucuresti 2003 la care am adaugat stafidele din reteta originala de cozonac simplu din carte si o lingura de cacao dupa gustul meu
ingrediente :
1 kg faina ( eu am folosit 500 gr faina alba de cozonac si 500 gr faina manitoba)
8 galbenusuri
600 ml lapte
50 ml ulei
60 gr drojdie proaspata
200 gr unt
200 gr zahar
20 ml rom
coaja rasa de la o lamaie si o portocala
sare o lingurita rasa
un plic de zahar vanilat
umplutura :
50 gr stafide
4 albusuri
150 gr zahar
150 gr miez de nuca
1 lingura cacao amara ( neindulcita)
1 lingura rom
Intr-un castron pregatim maiaua : se pun 100 gr din cantitatea totala de faina si varsam peste ea 200 ml de lapte fierbinte ca sa o oparim amestecand repede ca sa nu se faca cocoloase apoi o lasam la racit,
Separat lichefiem drojdia cu o lingura de zahar din cantitatea totala iar cand aluatul oparit s.a racit le amestecam bine acoperim castronul si lasam la dospit 15-20 minute.
Galbenusurile se freaca cu sarea( asta o sa accentueze culoarea lor galbena ) adaugam zaharul, coaja rasa de lamaiensi portocala, zaharul vanilat, romul, uleiul si 100 gr unt topit caldut si amestecam totul foarte bine cu o lingura de lemn,
Cand maiaua din aluatul oparit, racit si amestecat cu drojdia a crescut ( au trecut cele 15-20 minute )se amestac si ea cu restul ingredientelor adaugand si restul de lapte caldut si restul de faina cernuta.
Se amesteca intai cu lingura de lemn apoi se framanta cu mana 15-20 minute pana cand aluatul se desprinde de pe castron, Se framanta cu pumnul strans si din cand in cand se iau marginile aluatului si se aduc spre mijloc ca si cum l-am impaturi, in felul asta se incorporeaza cat mai mult aer care la copt se va dilata si va contribui la cresterea aluatului.
Desi la inceput aluatul este cleios si lipicios dupa 15 minute de framantare, fara efort deosebit, mai mult prin impaturirile de margine spre centru incepe sa se desprinda de pe castron si abia acum punem restul de 100 gr de unt topit caldut, de preferat ne ungem mainile cu el si nu il framantam ci doar in intoarcem de la margine spre mijloc, batand cu dosul palmei si ridicand-ul treptat din partile laterale casa se desprinda de pe vas si sa se formeze straturi prin impaturire. Se lasa la dospit, acoperit in loc caldut pama isi dubleaza volumul.
Daca facem acest cozonac doar cu stafide atunci acum este momentul se le amestecam impreuna cu untul topit in aluat , daca insa vrem sa facemasa cum am facut eu cozonaci cu umplutura de nuca / cacao si stafide atunci acum incorporam doar untul in aluat-
Acum pregatim umplutura . Batem 4 albusuri spuma si adaugam cacao, zahar, rom, miez de nuca si stafide daca va place,
Dupa ce aluatul pus la dospit si-a dublat volumul il impartim in functie de dimensiunile tavilor noastre. Din aceasta cantitate mie mi.au iesit 2 cozonaci in forme foarte mari cumparate din Romania, cu lungimea de 30 cm, latimea de 15 cm si inaltimea de 9.5 cm .
Luam aluatul si il impartim in 2 pentru ca din aceasta cantitate si tavile acestea mari ies 2 cozonaci. Apoi daca vrem sa facem cozonaci impletiti o impartim in doua parti si pe fiecare bucata de aluat in parte o intindem cu grija cu mainile fara sa o strivim, fara sa scoatem prea mult aerul din ea dar suficient ca sa formam un dreptunghi cu una dintre laturi de dimensiunea lungimii tavii. Ungem pe el umplutura si il rulam. Procedam identic si cu cealalta bucata iar apoi le impletim intre ele si asezam coozonacul in tava cu hartie de copt. Aluatul nu trebuie sa depaseasca jumatate din inaltimea tavii in acest moment
Punem tavile cu cozonaci la dospit la loc caldut pana cand vor creste si aluatul va ajunge la marginea tavii. Aluatul dospit inainte de a fi introdusa tava in cuptor se poate unge cu ou batut sau numai cu albus. Cuptorul trebuie sa fie gata incalzit inainte de a pune tavile, Se coco cozonacii la 160 °C cca 50-60 minute iar in primele 25 minute cca e bine sa nu deschideti usa cuptorului.
Dupa ce s-a copt cozonacul si se scoate din cuptor se trece cu un cutit intre el si tava ca sa se dezlipeasca ( daca nu atit pus hartie ) altfel se scoate foarte usor din tava si se lasa culcat pe o latura apoi pe cealalta, nu se lasa la racit in forma si nici in picioare, pe baza lui ca se lasa. Asa cum nu se lasa la racit la rece ci tot in bucataria calda, ca sa nu faca condens si sa nu se umezeasca ( sa nu devina cleiosi)
Se pastreaza apoi la rece in saci de panza sau pungi de nylon, eu ii pun din nou in tavile lor si cu tot cu tava ii pun in pungi pe care le leg si ii pastrez la rece. Evident raciti si taiati in bucati mari, pusi in pungi inchise etans se pot congela.
english
This sweet bread dough recipe makes 2 loaves, long 30 cm, large 15 cm, heigh 9.5 cm
Ingredients :
1 kg flour*
8 yolks
600 ml milk
50 ml oil
60 gr fresh yeast
200 gr butter
200 gr sugar
20 ml rhum
grated lemon and orange peel
1 teaspoon salt
vanilla sugar
filling :
50 gr raisins
4 egg whites
150 gr sugar
150 gr ground walnuts
1 tablespoon cocoa
1 tablespoon rhum
1. Mix 100 gr flour with 200 ml very hot milk and let it cold.
2. Mix the fresh yeast with 1-2 teaspoon sugar until become liquid.
3. Nowmix (1 cold ) with ( 2), cover and let rinse for 15 minutes.
4. Mix the egg yolks with salt, rhum, add sugar, gratted lemon and orange peel, vanilla, 100 gr melted butter and pour all in the 900 gr flour adding also the rest of milk ( 400 ml). Mix well .
5. Work the dough in the mixer (kitchen aid) or like me using the hands, in this case at the begging the dough it is very sticky, work it for at least 15 minutes. When the dough start to pull away from the bowl start adding the rest of melted butter, pull the dough from the edges up and over towards the center many and many times.. At the end form a ball with the dough, cover and let it rinse
6. Prepare the filling, beat the eggs with sugar, add wallnuts, cocoa and rhum.
7. With these ingredients I obtained 2 loaf shapped tins ( 30 cm /15 cm/ 9.5 cm ). Divide the dough in 2 and again in another 2, now we have 4 pieces. Take each one, roll the dough as a rectangle, spread each one with filling or one of two only with raisins or walnuts) and then twist the two rolls together, Make the same with the other 2 . Put each twisted dough in the loaf pan that is lined with parchment paper.
8. Let first rinse again to double and come to the top of the pan. And then, bake at 160°C for 50-60 minutes.
Ingredients :
1 kg flour*
8 yolks
600 ml milk
50 ml oil
60 gr fresh yeast
200 gr butter
200 gr sugar
20 ml rhum
grated lemon and orange peel
1 teaspoon salt
vanilla sugar
filling :
50 gr raisins
4 egg whites
150 gr sugar
150 gr ground walnuts
1 tablespoon cocoa
1 tablespoon rhum
1. Mix 100 gr flour with 200 ml very hot milk and let it cold.
2. Mix the fresh yeast with 1-2 teaspoon sugar until become liquid.
3. Nowmix (1 cold ) with ( 2), cover and let rinse for 15 minutes.
4. Mix the egg yolks with salt, rhum, add sugar, gratted lemon and orange peel, vanilla, 100 gr melted butter and pour all in the 900 gr flour adding also the rest of milk ( 400 ml). Mix well .
5. Work the dough in the mixer (kitchen aid) or like me using the hands, in this case at the begging the dough it is very sticky, work it for at least 15 minutes. When the dough start to pull away from the bowl start adding the rest of melted butter, pull the dough from the edges up and over towards the center many and many times.. At the end form a ball with the dough, cover and let it rinse
6. Prepare the filling, beat the eggs with sugar, add wallnuts, cocoa and rhum.
7. With these ingredients I obtained 2 loaf shapped tins ( 30 cm /15 cm/ 9.5 cm ). Divide the dough in 2 and again in another 2, now we have 4 pieces. Take each one, roll the dough as a rectangle, spread each one with filling or one of two only with raisins or walnuts) and then twist the two rolls together, Make the same with the other 2 . Put each twisted dough in the loaf pan that is lined with parchment paper.
8. Let first rinse again to double and come to the top of the pan. And then, bake at 160°C for 50-60 minutes.
31 dicembre 2017 la stessa ricetta con meno ripieno
