COZONAC cu aluat oparit ( reteta Silvia Jurcovan) - Il dolce romeno delle feste - Romanian traditional sweet bread

Cozonac e il dolce romeno delle feste.  Questa ricetta dal libro di cucina di Silvia Jurcovan ( edizione 2003 ) è una delle migliore ricette, preparato con un lievitino sbollentato si ottiene un dolce molto buono e che si mantiene fresco molto tempo. 

Cozonac con impasto scottato (aluat opărit)

Ricetta ispirata al libro di Silvia Jurcovan, ed. 2003

Ingredienti

• 500 g farina 00

• 500 g farina Manitoba

• 200 ml latte bollente (per il lievitino scottato)

• 100 g farina (per il lievitino scottato)

• 200 ml latte (a temperatura ambiente)

• 50 g lievito fresco

• 300 g zucchero

• 6 tuorli

• 150 g burro sciolto (100 g nell’impasto + 50 g da aggiungere dopo)

• 50 ml olio

• Buccia grattugiata di limone e arancia

• 1 bustina zucchero vanigliato

• 1–2 cucchiai rum

• 1 cucchiaino di sale

Ripieno

• 6 albumi

• 200 g zucchero

• 300 g noci tritate

• 2–3 cucchiai cacao

• Rum a piacere

Procedimento

1. Preparare il lievitino scottato (aluatul opărit)

• In una ciotola mettete 100 g di farina.

• Versate sopra 200 ml di latte bollente, mescolando energicamente per evitare grumi.

• Lasciate raffreddare fino a max 30–40°C.

2. Attivare il lievito

• In un’altra ciotola sciogliete il lievito fresco con 1–2 cucchiai di zucchero finché diventa liquido.

• Aggiungetelo al lievitino scottato ormai tiepido.

• Mescolate, coprite e lasciate lievitare 15 minuti in luogo caldo.

3. Preparare l’impasto

• In una ciotola mettete i tuorli con il sale e mescolate con un cucchiaio di legno finché diventano di un giallo intenso.

• Aggiungete:

  • zucchero

  • buccia di limone e arancia

  • zucchero vanigliato

  • rum

  • olio

  • 100 g di burro sciolto (non caldo)

• Mescolate bene.

• Aggiungete:

  • il resto del latte (a temperatura ambiente)

  • il lievitino scottato

  • 900 g di farina setacciata

• Impastate prima con un cucchiaio, poi con le mani (15–20 minuti) finché l’impasto inizia a staccarsi dalle pareti.

• Solo ora aggiungete il restante burro sciolto poco alla volta:

  • sollevate l’impasto e versate il burro sotto

  • ungete le mani con burro

  • fate pieghe portando i bordi verso il centro

• L’impasto diventerà sempre più liscio, morbido e non appiccicoso.

• Copritelo e lasciatelo lievitare in luogo caldo fino a 2–3 volte il volume.

4. Preparare il ripieno

• Montate gli albumi a neve.

• Aggiungete zucchero, noci, cacao e rum.

• Mescolate delicatamente.

5. Formatura

• L’impasto lievitato non va sgonfiato.

• Dividetelo in 2 pezzi (per due grandi cozonac da 30×15×9.5 cm).
  Se usate teglie lunghe e strette (30×6×10 cm), otterrete 4 cozonac.

Per ogni cozonac:

• Dividete il pezzo in due metà.

• Stendetele con le mani in un rettangolo lungo come la teglia.

• Distribuite il ripieno e arrotolate.

• Intrecciate i due rotoli.

• Mettete nella teglia foderata con carta forno (l’impasto deve arrivare a metà altezza della teglia).

• Coprite e lasciate lievitare fino al bordo.

6. Cottura

• Spennellate con uovo sbattuto o albume.

• Cuocete a 160°C per 50–60 minuti.

• Non aprite il forno nei primi 25 minuti.

7. Raffreddamento (fondamentale!)

Una volta cotti:

• Toglieteli dalla teglia.
• Fateli raffreddare su un lato, girandoli ogni 5–10 minuti.

• → Questo evita che il cozonac “si sieda”, come per il panettone.

24 dicembre 2017 

in romana 

Reteta  Cozonac simplu I  pg. 544   "Carte de bucate -  Silvia Jurcovan" Editura Tehnica Bucuresti 2003

Este vorba de cozonacul cu aluat oparit care dupa parerea mea se pastreaza cel mai bine. Iar umplutura folosita de mine este cea de la reteta  Cozonac cu nuca  pg. 545   "Carte de bucate -  Silvia Jurcovan" Editura Tehnica Bucuresti 2003 la care am adaugat stafidele din reteta originala de cozonac simplu din carte si o lingura de cacao dupa gustul meu

ingrediente :

1 kg faina ( eu am folosit 500 gr faina alba de cozonac si 500 gr faina manitoba)

8 galbenusuri 

600 ml lapte 

50 ml ulei 

60 gr drojdie proaspata 

200 gr unt 

200 gr zahar

20 ml rom 

coaja rasa de la o lamaie si o portocala 

sare o lingurita rasa

un plic de zahar vanilat

umplutura : 

50 gr stafide 

4 albusuri

150 gr zahar 

150 gr miez de nuca 

1 lingura cacao amara ( neindulcita)

1 lingura rom 

Intr-un castron pregatim maiaua : se pun 100 gr din cantitatea totala de faina si varsam peste ea 200 ml de lapte fierbinte ca sa o oparim amestecand repede ca sa nu se faca cocoloase apoi o lasam la racit,

Separat lichefiem drojdia cu o lingura de zahar din cantitatea totala iar cand aluatul oparit s.a racit le amestecam bine acoperim castronul si lasam la dospit 15-20 minute.

Galbenusurile se freaca cu sarea( asta o sa accentueze culoarea lor galbena ) adaugam zaharul, coaja rasa de lamaiensi portocala, zaharul vanilat, romul, uleiul si 100 gr unt topit caldut si amestecam totul foarte bine cu o lingura de lemn, 

Cand maiaua din aluatul oparit, racit si amestecat cu drojdia a crescut ( au trecut cele 15-20 minute )se amestac si ea cu restul ingredientelor adaugand si restul de lapte caldut si restul de faina cernuta. 

Se amesteca intai cu lingura de lemn apoi se framanta cu mana 15-20 minute pana cand aluatul se desprinde de pe castron, Se framanta cu pumnul strans si din cand in cand se iau marginile aluatului si se aduc spre mijloc ca si cum l-am impaturi, in felul asta se incorporeaza cat mai mult aer care la copt se va dilata si va contribui la cresterea aluatului.

Desi la inceput aluatul este cleios si lipicios dupa 15 minute de framantare, fara efort deosebit, mai mult prin impaturirile de margine spre centru incepe sa se desprinda de pe castron si abia acum punem restul de 100 gr de unt topit caldut, de preferat ne ungem mainile cu el si  nu il framantam  ci doar in intoarcem de la margine spre mijloc, batand cu dosul palmei si ridicand-ul treptat din partile laterale casa se desprinda de pe vas si sa se formeze straturi prin impaturire. Se lasa la dospit, acoperit in loc caldut pama isi dubleaza volumul.

Daca facem acest cozonac doar cu stafide atunci acum este momentul se le amestecam impreuna cu untul topit in aluat , daca insa vrem sa facemasa cum am facut eu cozonaci cu umplutura de nuca / cacao si stafide atunci acum incorporam doar untul in aluat-

Acum pregatim umplutura . Batem 4 albusuri spuma si adaugam cacao, zahar, rom, miez de nuca si stafide daca va place, 

Dupa ce aluatul pus la dospit si-a dublat volumul il impartim in functie de dimensiunile tavilor noastre.  Din aceasta cantitate mie mi.au iesit 2 cozonaci in forme foarte mari cumparate din Romania, cu lungimea de 30 cm, latimea de 15 cm si inaltimea de 9.5 cm . 

Luam  aluatul si il impartim in 2 pentru ca din aceasta cantitate si tavile acestea mari ies 2 cozonaci. Apoi daca vrem sa facem cozonaci impletiti o impartim in doua parti si pe fiecare bucata de aluat in parte  o intindem cu grija cu mainile fara sa o strivim, fara sa scoatem prea mult aerul din ea dar suficient ca sa formam un dreptunghi cu una dintre laturi de dimensiunea lungimii tavii. Ungem pe el  umplutura si il rulam. Procedam identic si cu cealalta bucata iar apoi le impletim intre ele si asezam coozonacul in tava cu hartie de copt. Aluatul nu trebuie sa depaseasca jumatate din inaltimea tavii in acest moment 

Punem tavile cu cozonaci la dospit la loc caldut pana cand vor creste si aluatul va ajunge la marginea tavii. Aluatul dospit inainte de a fi introdusa tava in cuptor se poate unge cu ou batut sau numai cu albus. Cuptorul trebuie sa fie gata incalzit inainte de a pune tavile, Se coco cozonacii la 160 °C cca 50-60 minute iar in primele 25 minute cca e bine sa nu deschideti usa cuptorului. 

Dupa ce s-a copt cozonacul si se scoate din cuptor se trece cu un cutit intre el si tava ca sa se dezlipeasca ( daca nu atit pus hartie ) altfel se scoate foarte usor din tava si se lasa culcat pe o latura apoi pe cealalta, nu se lasa la racit in forma si nici in picioare, pe baza lui ca se  lasa. Asa cum nu se lasa la racit la rece ci tot in bucataria calda, ca sa nu faca condens si sa nu se umezeasca ( sa nu devina cleiosi)

Se pastreaza apoi la rece in saci de panza sau pungi de nylon, eu ii pun din nou in tavile lor si cu tot cu tava ii pun in pungi pe care le leg si ii pastrez la rece. Evident raciti si taiati in bucati mari, pusi in pungi inchise etans se pot congela. 

english

Cozonac is the traditional Romanian holiday cake. 

Cozonac with Scalded Dough (Aluat Opărit)

Inspired by Silvia Jurcovan, 2003 edition

Yield: 2 large loaves, long 30 cm, large  15 cm,  heigh 9.5 cm

Difficulty: Advanced

Prep Time: 45 minutes (plus rising)

Cook Time: 50–60 minutes

Resting Time: 2–3 hours

---

Ingredients

For the Dough

• 500 g all-purpose flour

• 500 g Manitoba (strong bread) flour

• 200 ml boiling milk

• 100 g all-purpose flour (for the scalded starter)

• 200 ml milk, room temperature

• 50 g fresh yeast

• 300 g sugar

• 6 egg yolks

• 150 g melted butter, divided (100 g for the dough, 50 g added during kneading)

• 50 ml oil

• Grated zest of 1 lemon and 1 orange

• 1 packet vanilla sugar

• 1–2 tablespoons rum

• 1 teaspoon salt

For the Filling

• 6 egg whites

• 200 g sugar

• 300 g ground walnuts

• 2–3 tablespoons cocoa powder

• Rum, to taste

Method

1. Prepare the Scalded Starter

In a medium bowl, place 100 g flour. Pour in the 200 ml boiling milk, whisking vigorously to avoid lumps. Allow the mixture to cool to 30–40°C.

2. Activate the Yeast

In a separate bowl, dissolve the fresh yeast with 1–2 tablespoons sugar until fluid. Add this to the cooled scalded starter, mix well, cover, and let rest for 15 minutes in a warm, draft-free place.

3. Make the Dough

In a large mixing bowl, combine the egg yolks and salt, stirring with a wooden spoon until the yolks deepen in color. Add the sugar, citrus zest, vanilla sugar, rum, oil, and 100 g melted (not hot) butter. Stir to combine.

Add the room-temperature milk, the scalded starter, and the remaining 900 g sifted flour. Mix until the dough comes together, then knead by hand (or with a mixer) for 15–20 minutes, until elastic and beginning to pull away from the bowl.

Gradually incorporate the remaining 50 g melted butter, adding it a little at a time:

• Lift the dough and pour butter underneath

• Rub your hands with butter while kneading

• Fold the edges of the dough toward the center repeatedly

Knead until the dough becomes smooth, soft, and no longer sticky.

Cover and let rise in a warm environment until doubled or tripled in volume.

4. Prepare the Filling

Beat the egg whites to stiff peaks. Add the sugar, ground walnuts, cocoa, and rum. Fold gently until fully combined.

5. Shape the Cozonac

Turn out the risen dough carefully without deflating it. Divide into 2 equal portions (or 4 if using narrow pans).

For each loaf:

• Divide the portion into two pieces.

• Gently stretch each piece with your hands into a rectangle the length of the loaf pan.

• Spread an even layer of filling and roll tightly.

• Twist the two rolls together.

• Transfer to a loaf pan (approx. 30 × 15 × 9.5 cm) lined with parchment paper.
  The dough should fill the pan only halfway.

• Cover and let rise again until it reaches the top edge.

6. Bake

Brush the tops with beaten egg or egg white. Bake in a preheated oven at 160°C (320°F) for 50–60 minutes.
Do not open the oven during the first 25 minutes.

7. Cool

Remove from the pans and cool the cozonac on their sides, turning them every 5–10 minutes.
This prevents the loaves from collapsing during cooling, similar to panettone.

31 dicembre 2017 la stessa ricetta con meno ripieno