La cucina di Cristina
Arrosto di maiale alla reggiana - Friptura de porc in lapte - Pork loin braised in milk
Ricetta tratta dal libro "Le ricette regionali italiane" di Anna Gosetti della Salda
900 kg arista di maiale ( * nel libro 1,200 kg per 6 persone)
un bicchiere olio d'oliva
un rametto di rosmarino
1-2 spicchi d'aglio
1 cucchiaio bacche di ginepro
1 cucchiaio aceto di vino
latte
sale-pepe
Pulite la carne dal tessuto connettivo ( quella pellicina bianca che può avere da una parte, si toglie facilmente con un coltello affilato) e legarla insieme al rametto del rosmarino con fillo da cucina per ottenere una forma stretta e allungata.
In una pentola/ciotola mettete la carne, l'aglio, le bacche di ginepro, sale, pepe in grani, il bicchiere di olio e l'aceto, mescolate e girate la carne dentro. Lasciate la carne 24 ore girandola alcune volte.
Nel libro non lo dice ma io il giorno dopo aver tolto la carne da questo liquido l'ho messa in una padella calda e l'ho fatta sigillare da tutte le parti e poi l'ho messa in una pentola ( la mia e di ghisa smaltata ) e coperta di latte l'ho lasciata cuocere lentamente per un'ora ( come dice nel libro).
Quando l'arrosto è pronto lo togliete dalla pentola e servitelo tagliato a fette non troppo sottili caldo o anche freddo.
Io ho verificato la carne anche con un termometro speciale per arrivare alla temperatura interna di 60-63 °C ( questo nel libro di cucina non lo dicono).
Nella ricetta ci consiglia di accompagnare l'arrosto con patate a spicchi fritte nello strutto e per me questo è il ricordo nella mia infanzia perché queste patate erano le preferite di mia madre ma anche in una variante più leggera con un insalata di radicchio. Secondo me fa la sua bella figura anche con una purea di patate… a voi la scelta.
romana
o bucata de cotlet dezosat de 900 gr ( in reteta originala 1.200 kg pentru 6 persoane)
1 pahar cu ulei (de masline)
1 lingura cu otet
1 ramurica de rozmarin ( sau 2 linguri rozmarin uscat tocat)
1lingura cu boabe de ienupar
1-2 catei de usturoi
sare si piper boabe
lapte cit e nevoie
Luam carnea si o curatam apoi o legam cu ata speciala impreuna cu ramurica de rozmarin.
Punem carnea intr-o cratita sau un castron si varsam peste ea uleiul, otetul ienuparul,usturoiul, piperul si sarea ( eu am folosit sare grunjoasa). Invirtim carnea in acest lichid de citeva ori apoi punem vasul in frigider si il lasam acolo 24 ore. In acest timp din cind in cind mai invirtim carnea.
A doua zi scoatem carnea din ulei si o rumenim direct pe tigaia incinsa pe toate partile ( inclusiv lateralele, nu uitati de ele).
Punem carnea intr-o cratita mai inalta ( eu am folosit-ul tuciul ) si o acoperiti cu laptele. Coaceti la foc mic timp de 1 ora. Eu am verificat cu un termometru pentru carne sa ajunga la interior la o temperatura de 60-63 °C, aceasta fiind dupa parerea mea temperatura optima pentru aceasta bucata de carne.
Cind e gata o scoateti din lapte si o taiati felii nu foarte subtiri.
Se serveste cu cartofi prajiti in untura sau salata, ne sfatuieste in carte insa merge foarte bine si cu piure de cartofi sau cu orice alta garnitura este pe placul vostru.
english
pork loin boneless 900 gr ( in the original recipe from the cookbook 1.200 kg for 6 persons)
1 glass olive oil
1 tablespoon vinegar
rosemary
1-2 garlic cloves
1 tablespoon juniper berries
salt and pepper grains
Tie the meat with the rosemary using a kitchen twine and put it for 24 hours in a bowl with oil, vinegar, garlic cloves, juniper berries, salt and pepper. Keep the bowl in the fridge, covered and sometimes turn the meat . After this take off the meat from the oil and put it in skillet over medium heat to sear all around until deep golden brown.
Place pork in a tall pan and pour milk ( hot) up to cover it. Cook covered partially with a lid, at a low medium heat.
Cook 1 hour or until the meat temperature is around 145°F. Remove off the meat , let it cool and cut it in not very thin slices.
If the sauce is very watery let it cook a little bit. Put the sauce in a pan and add the pork slices to heat before serving.
Serve it with fry potatoes, mashed potatoes or salad.
Leggi anche / Citeste si / Read : Lonza di maiale al latte (nella pentola a pressione) - Friptura de porc in lapte ( in oala sub presiune)
Flognarde ( Clafoutis ) con le albicocche - Flognarde cu caise - Apricots Flognarde
Ingredienti:
1 cup panna fresca
1/2 cup latte intero
3 uova
1/2 cup farina 00
1/2 cup zucchero semolato
vaniglia
6 albicocche
2 cucchiai zucchero semolato
burro
Mettete in una ciotola farina, vaniglia e zucchero e aggiungete panna, latte e le uova uno a uno frullando sempre con il mixer.
Imburrate molto bene una teglia e adagiate sopra le albicocche lavate, asciugate, tagliate a metà e denocciolate ( con il taglio in su).
Versate il composto nella teglia e infornate nel forno già caldo a 180°C per 40-50 minuti
Una volta pronto togliete dl forno e spolverate sopra i due cucchiai di zucchero.
Servite tiepido o freddo.
romana
Ingrediente :
1 cup smintina pentru frisca
1/2 cup lapte gras
3 oua
1/2 cup faina alba pentru prajituri
1/2 cup zahar tos
6 caise
2 linguri zahar tos
unt
Punem intr-un castron faina, vanilia, zaharul si varsam smantina, laptele si ouale unul cite unul amestecand mereu cu mixerul.
Ungem foarte bine cu unt tava si asezam in ea caisele, spalate, uscate, taiate in jumatati si fara samburi, cu taietura in sus.
Varsam compozitia in tava si coacem cca 40-50 minuti in cuptorul deja incalzit la 180°C.
Cind e gata scoatem tava din cuptor si presaram deasupra prajiturii cele doua linguri de zahar.
Servim calduta sau rece.
english
Ingredienti:
1 cup heavy cream
1/2 cup milk
3 eggs
1/2 cup all purpose flour
1/2 sugar
vanilla
6 apricots
2 tablespoon sugar
butter
Put in a bowl the flour, vanilla, sugar and pour the cream, milk. Add eggs one at time and mix all with the electric until smooth. Grease with butter the oven pan and place in a single layer the washed, dryed, halved and de-stoned apricots.
Heat the oven at 180°C and bake for 40-50 minutes or until Golden brown.
When ready remove from oven and sprinkle with 2 tablespoon sugar.
Serve it cold or at room temperature.
Cotoletta di verza con salsa allo yogurt - Snitel de varza cu sos de iaurt - Breaded cabbage wedges and yogurt dip
Cotoletta di verza
Ingredienti:
1/4 verza tagliata in 4 fette sottili
1 uovo
farina
pangrattato
sale, pepe
olio per friggere
Fate bollire la verza in acqua bollente per 5 minuti, la scolate e aggiungete sale e pepe. Una volta raffreddata la passate per la farina, l'uovo sbattuto e alla fine per il pangrattato. Friggete ogni fetta nel olio molto caldo e a metà cottura giratele, devono diventare dorate.
Salsa di yogurt e senape
100 gr yogurt intero
1 cucchiaio senape
1 cucchiaio cipollotto verde tritato finemente
buccia di limone grattugiata
sale e pepe
Mescolate tutto in una ciotola.
Romana
Snitele de varza
un sfert de varza, taiat in 4 felii
faina
1 ou
pesmet
ulei pentru prajit
sare, piper
1 varzã micã, mai îndesatã
2 linguri fãinã
2 ouã
200 g pesmet
unturã (untdelemn)
sare, piper, dupã gust
Varza se grijeste, se taie felii, se pune la fiert în apa clocotitã si sãratã.Când sunt pe jumãtate fierte, se scot feliile, se scurg si se usucã. Se bat ouãle si fãina. Se încinge untura. Se trec feliile de varzã prin ou-fãinã si apoi prin pesmet. Se prãjesc în unturã destulã, pe ambele pãrti. Se oferã singure, cu lapte prins, sau garniturã.
reteta din cartea
Bucate, vinuri si obiceiuri românesti de Radu Anton Roman
Bucuresti ed. Paideia, 1998
Sos de iaurt
100 gr iaurt gras
1 lingura de mustar
1 lingura de ceapa verde tocata fin
coaja rasa de lamiie
sare si piper
Se amesteca toate ingredientele.
English
Breaded Cabbage wedges
1/4 little cabbage
1 egg beaten
flour
breadcrumbs
oil
salt and peper
Place the cabbage in hot water and boil it for 5 minutes. Very delicate drained it. Add salt and peper. Press the cabbage wedges into the four, beaten egg and breadcrums and fry it in hot oil until golden brown, few minutes on each side.
Yogurt mustard dip
100 gr yogurt
1 tablespoon mustard
gratted lemon zest
1 tablespoon spring onion sliced very thin
saly, peper
mix all ingredients in a bowl
Insalata di peperoni stuffati con polpette di riso - Salata de ardei inabusiti si chiftele de orez - Stewed Pepper Salad and Baked Rice Balls
Insalata di peperoni
Ingredienti :
peperoni rossi o gialli
aglio
acciughe
capperi
prezzemolo
sale, olio
Lavate e tagliate a listarelle i peperoni che mettete nella padella con sale, aglio e olio e stufate a fuoco basso, coperti e mescolati di tanto in tanto. Si devono ammorbidire.
Una volta pronti togliete e buttate l'aglio e spellate ogni pezzo di peperone se potete, sinceramente non sono riuscita a spellare tutte le listarelle, fate attenzione a non schiacciarli e rovinarli troppo.
Tritate con la mezzaluna i capperi dissalati, le acciughe e il prezzemolo fresco. Mescolate tutto con un po' di olio per ottenere una salsa simile a un pesto.
Mescolate i peperoni con una parte di questa salsa e servite nel piatto da portata coperti con il resto.
Servite caldi o freddi.
Polpette di riso
100 gr riso
1 uovo
sale, pepe e aneti o quello che vi piace ( prezzemolo, menta, basilico.. )
pangrattato
Lessate il riso, lo scollate e lo lasciate che si raffredda. Aggiungete un uovo leggermente sbattuto, sale, pepe e formate delle polpettine ( le mie tonde, fatte con il cucchiaio da gelato) che passate per il pangrattato.
Mettete le polpette in una teglia con carta da forno leggermente unta, aggiungete un goccio di olio su ogni polpetta e infornate nel forno già caldo a temperatura massima.
Cuocete fino quando diventano dorate, cuociono in fretta, giratele a metà cottura, quando saranno dorate per prima dalla parte della teglia.
In romana
Salata de ardei
Ingrediente:
ardei gras ( rosu sau galben)
usturoi
file de ansoa
capere
patrunjel verde
sare, ulei
Puneti ardeii spalati, curatati de simburi si codita si taiati felii pe lungime intr-o tigaie cu sare, usturoi si putin ulei. Ii inabusiti la foc foarte mic acoperiti cu capacul pina se inmoaie.
Separat tocati marunt fileurile de ansoa, caperele si patrunjelul verde cit mai marunt. Cind sunt gata adaugati putin ulei si amestecati cit sa se formeze un sos, sa se lege putin ingredientele intre ele.
Cind sunt gata ardeii aruncati usturoiul si incercati sa curatati fiecare bucata de ardei de pielita/coaja atit cit puteti, nu toate bucatile se vor curata deci nu insistati ca sa nu ii distrugeti, striviti. Eu am curatat si cu mina si cu ajutorul unei lingurite dar si a lamei de cutit.
Amestecati ardeii cu o parte din sosul verde si apoi serviti in platou acoperiti cu restul.
Chiftele din orez la cuptor
pentru 10 chiftele formate cu lingura de inghetata
100 gr orez
1 ou
sare, piper, marar
pesmet
Se fierbe, se scurge si se lasa la racit orezul. Se amesteca cu oul batut cu furculita, sare, piper si marar. Se formeaza chiftelute rotunde ( eu am folosit lingura de inghetata ) si se tavalesc prin pesmet. Se aseaza la tava cu hirtie de copt, unsa cu putin ulei si se stropesc cu putin ulei si chiftelutele.
Se coc in cuptorul gata incalzit la maxim, se verifica pentru ca se coc foarterepede si atunci cind pe partea cu hirtia sunt rumenite se intorc.
English
Stewed pepper salad
pepper red or Yellow
garlic
anchovy (anchovies) fillets
capers
parsley
salt, oil
Wash peppers, remove seeds and cut into strips. Put it in a pan with, salt, oil and garlic and sautè at low heat cover with a lid and stirring sometime.
Separately chopped fresh parsley with capers and anchovy (anchovies) fillets and add a little olive oil only to obtain an kind of pesto.
When ready the peppers try to peel them. Add half of green dressing an mix well in the pan and serve it in a plate cover with the rest.
Baked Rice Balls
100 gr rice
1 egg
salt, peper, dill
breadcrumbs
Cook rice, starin it and let it cool. Combine with egg, salt, peper and chopped dill ( or parsley, basil, mint .. what do you like).
Form the balls, I used the icecream spoon and I had 10 balls and coat each one with breadcrumbs.
Place in a baking sheet lined with parchment paper, greased, put also a drop of oil on each ball and bake until they are Golden on the part of the paper and rotate the balls until they are golden brown.
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