Arrosto di maiale alla reggiana - Friptura de porc in lapte - Pork loin braised in milk



Ricetta tratta dal libro "Le ricette regionali italiane" di Anna Gosetti della Salda

900  kg arista di maiale ( * nel libro 1,200 kg per 6 persone)
un bicchiere olio d'oliva
un rametto di rosmarino
1-2 spicchi d'aglio
1 cucchiaio bacche di ginepro
1 cucchiaio aceto di vino
latte
sale-pepe

Pulite la carne dal tessuto connettivo ( quella pellicina bianca che può avere da una parte, si toglie facilmente con un coltello affilato) e legarla insieme al rametto del rosmarino con fillo da cucina per ottenere una forma stretta e allungata.
In una pentola/ciotola mettete la carne, l'aglio, le bacche di ginepro, sale, pepe in grani, il bicchiere di olio e l'aceto, mescolate e girate la carne dentro. Lasciate la carne 24 ore girandola alcune volte.
Nel libro non lo dice ma io il giorno dopo aver tolto la carne da questo liquido  l'ho messa in una padella calda e l'ho fatta sigillare da tutte le parti e poi l'ho messa in una pentola ( la mia e di ghisa smaltata )  e coperta di latte l'ho lasciata cuocere lentamente per un'ora ( come dice nel libro).
Quando l'arrosto è pronto lo togliete dalla pentola e servitelo tagliato a fette non troppo sottili caldo o anche freddo.
Io ho verificato la carne anche con un termometro speciale per arrivare alla temperatura interna di 60-63 °C ( questo nel libro di cucina non lo dicono).
Nella ricetta ci consiglia di accompagnare l'arrosto con patate a spicchi fritte nello strutto e per me questo è il ricordo nella mia infanzia perché queste patate erano le preferite di mia madre ma anche in una variante più leggera con un insalata di radicchio. Secondo me fa la sua bella figura anche con una purea di patate… a voi la scelta.

romana 

o bucata de cotlet dezosat de  900 gr ( in reteta originala 1.200 kg pentru 6 persoane)
1 pahar cu ulei (de masline)
1 lingura cu otet
1 ramurica de rozmarin ( sau 2 linguri rozmarin uscat tocat)
1lingura cu boabe de ienupar
1-2 catei de usturoi
sare si piper boabe
lapte cit e nevoie

Luam carnea si o curatam apoi o legam cu ata speciala impreuna cu ramurica de rozmarin.
Punem carnea intr-o cratita sau un castron si varsam peste ea uleiul, otetul ienuparul,usturoiul,  piperul si sarea ( eu am folosit sare grunjoasa). Invirtim carnea in acest lichid de citeva ori apoi punem vasul in frigider si il lasam acolo 24 ore. In acest timp din cind in cind mai invirtim carnea.
A doua zi scoatem carnea din ulei si o rumenim direct pe tigaia incinsa pe toate partile ( inclusiv lateralele, nu uitati de ele).
Punem carnea intr-o cratita mai inalta ( eu am folosit-ul tuciul ) si o acoperiti cu laptele. Coaceti la foc mic timp de 1 ora. Eu am verificat cu un termometru pentru carne sa ajunga la interior la o temperatura de 60-63 °C, aceasta fiind dupa parerea mea temperatura optima pentru aceasta bucata de carne.
Cind e gata o scoateti din lapte si o taiati felii nu foarte subtiri.
Se serveste cu cartofi prajiti in untura sau salata, ne sfatuieste in carte insa merge foarte bine si cu piure de cartofi sau cu orice alta garnitura este pe placul vostru.

english

pork loin  boneless 900 gr ( in the original recipe from the cookbook 1.200 kg for 6 persons)
1 glass olive oil
1 tablespoon vinegar
rosemary
1-2 garlic cloves
1 tablespoon juniper berries
salt and pepper grains

Tie the meat with the rosemary using a kitchen twine and put it for 24 hours in a bowl with oil, vinegar, garlic cloves, juniper berries, salt and pepper. Keep the bowl in the fridge, covered and sometimes turn the meat . After this take off the meat from the oil and put it in skillet over medium heat to sear all around until deep golden brown.
Place pork in a tall pan and pour milk ( hot) up to cover it. Cook covered partially with a lid, at a low medium heat.
Cook 1 hour or until the meat temperature is around 145°F. Remove off the meat , let it cool and cut it in not very thin slices.
If the sauce is very watery let it cook a little bit. Put the sauce in a pan and add  the pork slices to heat before serving.
Serve it with fry potatoes, mashed potatoes or salad.

Leggi anche / Citeste si / Read : Lonza di maiale al latte (nella pentola a pressione) - Friptura de porc in lapte ( in oala sub presiune)

Flognarde ( Clafoutis ) con le albicocche - Flognarde cu caise - Apricots Flognarde






Ingredienti:

1 cup panna fresca
1/2 cup latte intero
3 uova
1/2 cup farina 00
1/2 cup zucchero semolato
vaniglia
6 albicocche
2 cucchiai zucchero semolato
burro

Mettete in una ciotola farina, vaniglia e zucchero e aggiungete panna, latte e le uova uno a uno frullando sempre con il mixer.
Imburrate molto bene una teglia e adagiate sopra le albicocche lavate, asciugate, tagliate a metà e denocciolate ( con il taglio in su).
Versate il composto nella teglia e infornate nel forno già caldo a 180°C per 40-50 minuti

Una volta pronto togliete dl forno e spolverate sopra i due cucchiai di zucchero.
Servite tiepido o freddo.


romana

Ingrediente :

1 cup smintina pentru frisca
1/2 cup lapte gras
3 oua
1/2 cup faina alba pentru prajituri
1/2 cup zahar tos
6 caise
2 linguri zahar tos
unt

Punem intr-un castron faina, vanilia, zaharul si varsam smantina, laptele si ouale unul cite unul amestecand mereu cu mixerul.
Ungem foarte bine cu unt tava si asezam in ea caisele, spalate, uscate, taiate in jumatati si fara samburi, cu taietura in sus.
Varsam compozitia in tava si coacem cca 40-50 minuti in cuptorul deja incalzit la 180°C.

Cind e gata scoatem tava din cuptor si presaram deasupra prajiturii cele doua linguri de zahar.
Servim calduta sau rece.


english

Ingredienti:


1 cup heavy cream
1/2 cup milk
3 eggs
1/2 cup all purpose flour
1/2 sugar
vanilla
6 apricots
2 tablespoon sugar
butter

Put in a bowl the flour, vanilla, sugar and pour the cream, milk. Add eggs one at time and mix all with the electric until smooth. Grease with butter the oven pan and place in a single layer the washed, dryed, halved and de-stoned apricots.
Heat the oven at 180°C and bake for 40-50 minutes or until Golden brown.

When ready remove from oven and sprinkle with 2 tablespoon sugar.
Serve it cold or at room temperature.

Cotoletta di verza con salsa allo yogurt - Snitel de varza cu sos de iaurt - Breaded cabbage wedges and yogurt dip


Cotoletta di verza

Ingredienti:
1/4 verza tagliata in 4 fette sottili
1 uovo
farina
pangrattato
sale, pepe
olio per friggere

Fate bollire la verza in acqua bollente per 5 minuti, la scolate e aggiungete sale e pepe. Una volta raffreddata la passate per la farina, l'uovo sbattuto e alla fine per il pangrattato. Friggete ogni fetta nel olio molto caldo e a metà cottura giratele, devono diventare dorate.


Salsa di yogurt e senape

100 gr yogurt intero
1 cucchiaio senape
1 cucchiaio cipollotto verde tritato finemente
buccia di limone grattugiata
sale e pepe

Mescolate tutto in una ciotola.




Romana

Snitele de varza


un sfert de varza, taiat in 4 felii
faina
1 ou
pesmet
ulei pentru prajit
sare, piper



1 varzã micã, mai îndesatã
2 linguri fãinã
2 ouã
200 g pesmet
unturã (untdelemn)
sare, piper, dupã gust
Varza se grijeste, se taie felii, se pune la fiert în apa clocotitã si sãratã.Când sunt pe jumãtate fierte, se scot feliile, se scurg si se usucã. Se bat ouãle si fãina. Se încinge untura. Se trec feliile de varzã prin ou-fãinã si apoi prin pesmet. Se prãjesc în unturã destulã, pe ambele pãrti. Se oferã singure, cu lapte prins, sau garniturã.


reteta din cartea
Bucate, vinuri si obiceiuri românesti  de  Radu Anton Roman
Bucuresti ed. Paideia, 1998





Sos de iaurt

100 gr iaurt gras
1 lingura de mustar
1 lingura de ceapa verde tocata fin
coaja rasa de lamiie
sare si piper


Se amesteca toate ingredientele.


English

Breaded Cabbage wedges


1/4 little cabbage
1 egg beaten
flour
breadcrumbs
oil
salt and peper

Place the cabbage in hot water and boil it for 5 minutes. Very delicate drained it. Add salt and peper. Press the cabbage wedges into the four, beaten egg and breadcrums and fry it in hot oil until golden brown, few minutes on each side.



Yogurt mustard dip



100 gr yogurt
1 tablespoon mustard
gratted lemon zest
1 tablespoon spring onion sliced very thin
saly, peper

mix all ingredients in a bowl






Insalata di peperoni stuffati con polpette di riso - Salata de ardei inabusiti si chiftele de orez - Stewed Pepper Salad and Baked Rice Balls



Insalata di peperoni 

Ingredienti :

peperoni rossi o gialli
aglio
acciughe
capperi
prezzemolo
sale, olio


Lavate e tagliate a listarelle i peperoni che mettete nella padella con sale, aglio e olio e stufate a fuoco basso, coperti e mescolati di tanto in tanto. Si devono ammorbidire.
Una volta pronti togliete e buttate l'aglio e spellate ogni pezzo di peperone se potete, sinceramente non sono riuscita a spellare tutte le listarelle, fate attenzione a non schiacciarli e rovinarli troppo.

Tritate con la mezzaluna i capperi dissalati, le acciughe e il prezzemolo fresco. Mescolate tutto con un po' di olio per ottenere una salsa simile a un pesto.

Mescolate i peperoni con una parte di questa salsa e servite nel piatto da portata coperti con il resto.

Servite caldi o freddi.



Polpette di riso


100 gr riso
1 uovo
sale, pepe e aneti o quello che vi piace ( prezzemolo, menta, basilico.. )
pangrattato

Lessate il riso, lo scollate e lo lasciate che si raffredda. Aggiungete un uovo leggermente sbattuto, sale, pepe e formate delle polpettine ( le mie tonde, fatte con il cucchiaio da gelato) che passate per il pangrattato.
Mettete le polpette in una teglia con carta da forno leggermente unta, aggiungete un goccio di olio su ogni polpetta e infornate nel forno già caldo a temperatura massima.
Cuocete fino quando diventano dorate, cuociono in fretta, giratele a metà cottura, quando saranno dorate per prima dalla parte della teglia.



In romana 



Salata de ardei 

Ingrediente:

ardei gras ( rosu sau galben)
usturoi
file de ansoa
capere
patrunjel verde
sare, ulei



Puneti ardeii spalati, curatati de simburi si codita si taiati felii pe lungime intr-o tigaie cu sare, usturoi si putin ulei. Ii inabusiti la foc foarte mic acoperiti cu capacul pina se inmoaie.

Separat tocati marunt fileurile de ansoa, caperele si patrunjelul verde cit mai marunt. Cind sunt gata adaugati putin ulei si amestecati cit sa se formeze un sos, sa se lege putin ingredientele intre ele.

Cind sunt gata ardeii aruncati usturoiul si incercati sa curatati fiecare bucata de ardei de pielita/coaja atit cit puteti, nu toate bucatile se vor curata deci nu insistati ca sa nu ii distrugeti, striviti. Eu am curatat si cu mina si cu ajutorul unei lingurite dar si a lamei de cutit.

Amestecati ardeii cu o parte din sosul verde si apoi serviti in platou acoperiti cu restul.





Chiftele din orez la cuptor 


pentru 10 chiftele formate cu lingura de inghetata

100 gr orez
1 ou
sare, piper, marar
pesmet

Se fierbe, se scurge si se lasa la racit orezul. Se amesteca cu oul batut cu furculita, sare, piper si marar. Se formeaza chiftelute rotunde ( eu am folosit lingura de inghetata ) si se tavalesc prin pesmet. Se aseaza la tava cu hirtie de copt, unsa cu putin ulei si se stropesc cu putin ulei si chiftelutele.
Se coc in cuptorul gata incalzit la maxim, se verifica pentru ca se coc foarterepede si atunci cind pe partea cu hirtia sunt rumenite se intorc.



English

Stewed pepper salad 


pepper red or Yellow
garlic
anchovy (anchovies) fillets
capers
parsley
salt, oil



Wash peppers, remove seeds and cut into strips. Put it in a pan with, salt, oil and garlic and sautè at low heat cover with a lid and stirring sometime.
Separately chopped fresh parsley with capers and anchovy (anchovies) fillets and add a little olive oil only to obtain an kind of pesto.
When ready the peppers try to peel them. Add half of green dressing an mix well in the pan and serve it in a plate cover with the rest.


Baked Rice Balls 

100 gr rice
1 egg
salt, peper, dill
breadcrumbs


Cook rice, starin it and let it cool. Combine with egg, salt, peper and chopped dill ( or parsley, basil, mint .. what do you like).
Form the balls, I used the icecream spoon and I had 10 balls and coat each one with breadcrumbs.
Place in a baking sheet lined with parchment paper, greased, put also a drop of oil on each ball and bake until they are Golden on the part of the paper and rotate the balls until they are golden brown.




Flognarde ( Clafoutis) aux prunes rouge



Ingredienti:

1/2 cup farina
1/2 cup zucchero
1 1/2 cup latte
1 bustina vaniglia per dolci ( o 1/2 vaniglia, dovete setacciare il latte dopo aver lasciato con la vaniglia per 30 minuti )
1 cucchiaio burro per ungere la teglia
2 cucchiai burro sciolto ( o 3 cucchiai di panna fresca)
3 uova
5 prugne rosse

2 cucchiai zucchero


una teglia da 20 cm diam cu bordi alti
per misurare ho usato una tazza da 250 ml (= 1 cup)

Imburrare la teglia e adagiare sopra le prugne tagliate a fette.
Sciogliere lo zucchero nel latte e lasciare raffreddare. Aggiungete anche la vaniglia.
In una ciotola versate la farina setacciata e aggiungete un uovo alla volta mescolando sempre con il mixer elettrico per ottenere un composto cremoso e alla fine versate anche il latte, frullate tutto e versate nella teglia sopra la frutta.

Infornate nel forno già caldo a 180°C per 45-50 minuti o quanto serve per diventare un po' dorata sopra e al tatto deve avere la consistenza di un budino. Una volta pronto togliete la teglia dal forno e spolverate sopra il dolce i 2 cucchiai di zucchero. Lasciate raffreddare e servite a temperatura ambiente.




Ingrediente :

am folosit o cana de 250 ml ( = 1 cup)
si o tava cu diam, 20 cm si peretii inalti


1 1/2 cana cu lapte
1 plic de zahar vanilat
1/2 cana zahar
1/2 cana faina
2 linguri unt topit ( sau 3 linguri de smintina de frisca)
3 oua
5 prune rosii
1 lingura de unt pentru uns tava
2 linguri zahar

Ungeti tava cu untul si asezati feliile de prune.
Topiti zaharul in lapte si lasati sa se raceasca, adaugati vanilia.
Amestecati intr-un castron faina cernuta cu ouale puse pe rind, unul cite unul si amestecind mereu cu mixerul pina obtinem un aluat cremos.
Varsati laptele in acest amestec mixind mereu. Varsati totul in tava cu fructele si coaceti in cuptorul deja cald la 180°C 45-50 minute sau cit e nevoie ca sa devina putin aurie deasupra si cind o atingeti sa aiba consistenta unei budinci. Cind e gata scoateti tava din cuptor si presarati deasupra cele 2 linguri de zahar. Lasati sa e raceasca si serviti la temperatura camerei.


Ingredients :

1/2 cup sugar
1/2 cup flour
1 1/2 cup milk
vanilla
2 tablespoon melted butter ( o 3 tablespoon heavy cream )
3 eggs
5 red plums
2 tablespoon sugar


oven pan 20 cm diam.

Heat ovet at 180°C
Grease with butter the pan and add the sliced fruits.
Disolve sugar in milk and add vanilla. Let cool.
Put flour in a bowl and add eggs one at time and mix with the electric mixer until creamy. Pour milk and mix until smooth.
Pour mixture over the fruits.
Bake in the preheated oven for 45-50 minutes. Remove from oven and sprinkle with the 2 tablespoon sugar on top. Let cool and serve at room temperature.


Zucchini e ceci in un antipasto molto estivo - Crema de dovlecel si naut - Zucchini e chickpeas dip



Ingredienti :

2-3 zucchini
1 scatola di ceci lessi
sale, olio

Le zucchine affettate e stufate in padella con sale e un cucchiaio di olio le amalgamiamo con tutto il loro olio  in una ciotola ( o nel frullatore, robot di cucina, tenendo da parte una piccola parte di zucchine e ceci per ornare il piato) con i ceci scolati ( e sciacquati, io non uso mai l'acqua delle scatolette, e la mia scelta personale). Aggiungiamo sale se serve.
Mettiamo tutto in un piato da portata o una ciotola, versiamo sopra un filo d'olio e i ceci e le zucchine avanzate.
Si può servire con pane abbrustolito o la piadina.





in romana

2-3 dovlecei nu foarte mari 
1 cutie cu naut fiert
sare,  ulei 

Taiem dovleceii felii subtiri si ii calim in tigaie cu 1 lingura de ulei si putina sare. Cind sunt gata tinem deoparte citeva felii pentru ornare impreuna cu citeva boabe de naut fiert si mixam totul cu nautul scurs din conserva si clatit ( eu il clatesc mereu pentru ca nu folosesc niciodata apa din conserve, este alegerea mea personala). Folositi un mixer vertical, un blender, un robot de bucatarie sau pur si simplu masina de tocat daca asta aveti in casa .. 

Rasturnam intr-un platou sau castronel crema obtinuta ( verificam de sare) si o ornam cu putin ulei de masline ( de preferat) , feliile de dovlecel calite si boabele de naut.
Se serveste cu felii de piine prajita sau piine arabeasca / sau piadina.






english


2-3 little zucchini
1 cup chickpeas allready cooked
salt, olive oil

Cut zucchini sliced crosswise and sautè them in a non stick skillet with salt and a tablespoon oil until cooked . Mix  chickpeas and the sauted zucchini in a food processor but not very smooth. Add salt if need.
Spoon the dip in a  serving  plate, drizzle olive oil and decorate with a part of zucchini and chickpeas.


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Caviale di zucchini arrostiti - Roasted zucchini caviar - Caviar de dovlecei copti 

Dip di zucchini e cavolfiore - Dip de dovlecei si conopida - Courgettes and cauliflower dip 

Contorno di ceci e spinaci - Garnitura de naut cu spanac 

Caviale di zucchine - Caviar de dovlecei

Confettura di buccia di anguria alla vaniglia - Dulceata de coji de pepene rosu cu aroma de vanilie - Wattermelon rinds confetture ( #2)



800 gr  buccia d'anguria ( senza la parte verde esterna)
800 gr zucchero
1200  ml acqua
succo di 1/2 limone
vaniglia

Dall'anguria si usa solo la parte bianca dalla buccia insieme con una piccola parte rossa 2-3 mm.
Si pulisce con un coltello,e poi si taglia a cubetti. 
Si mette lo zucchero e l'acqua a bollire per 5 minuti e dopo si aggiungono i cubetti di buccia e il succo di limone 

Si fano bollire fino ad arrivare a 105°C e ancora almeno 10 minuti da questo momento, togliete la schiuma. I cubetti di scorza d'anguria devono diventare quasi trasparenti e si devono quasi appoggiare sul fondo della pentola nel sciroppo.  Togliete dal fuoco e coprite la pentola con un strofinaccio bagnato e strizzato e lasciamo per tutta la notte. 
Il giorno dopo verificate la densità della confettura, se i cubetti sono trasparenti e tutti sul fondo delle pentola e facendo la prova del piattino vi sembra perfetta allora fatte solo bollire un paio di minuti la confettura e poi la versate nei barattoli .. Se invece  vi sembra troppo liquida fate bollire ancora fino a 105°C fino quando arriva alla densità giusta e facendo la prova del piattino mettendo un cucchiaio di confettura su un piattino freddo inclinato la confettura scorre a fatica allora la vostra confettura è pronta per essere invasata bollente  nei barattoli sterilizzati e una volta chiusi i coperchi capovolgeteli e lasciate che si raffreddino cosi   Vaniglia io l'ho aggiunta nei ultimi minuti quando la confettura era pronta. 





in romana

800 gr coaja de pepene cintarita dupa ce a fost curatata de partea verde externa, ii lasam 2-3 mm din pulpa rosie
800 gr zahar tos
1200 ml apa
zeama de la 1/2 de lamiie
vanilie


Se pune la fiert apa cu zaharul si zeama de lamiie 5 minute de cind incepe sa clocoteasca si apoi adaugam cuburile de coaja de pepene, Lasam sa foarba pina ajunge la temperatura de 105°C si inca 10 minute sau pina cind cojile sunt aproape transparente toate si incep sa se lase la fundul oalei in sirop. Trageti oala de pe foc si o acoperiti cu un stergar de bucatarie ud si stors si o lasati asa toata noaptea, A doua zi puneti pe foc din nou si verificati densitatea siropului, daca  cuburile sunt toate transparente si lasate la find in sirop si siropul este perfect adica facind proba cu farfurioara ( puneti sirop cald pe o farfurie rece inclinata si zeama nu aluneca imediat ) atunci e perfect si il puteti pune deja in borcane. Atfel, il mai lasati sa fiarba pina ajunge la 105°C si apoi cit e nevoie sa aveti un sirop perfect legat si cuburile transparente ca niste cuburi de sticla colorata.
Cind e gata turnati dulceata fierbinte in borcanele sterilizate, inchideti cu capacul si intoarcetio borcanele cu fundul in sus. Lasati asa borcanele acoperite cu stergar de bucatarie pina se racesc incet..



*reteta putin adaptata fata de cea din blogul Savori Urbane, gustul insa este  absolut identic cu cel al dulcetii facute in 2007  Dulceata din coji de pepene rosu  dupa reteta din cartea de bucate a Silviei Jurcovan 



english

800 g watermelon rind 
800 g sugar
1200 ml water
juice of 1/2   lemon 
vanilla

Thick green skin peeled and discarded, Clean it with a knife,  Remove the redpart and let only 2-3 mm near the white, then cut into cubes. 
Put in a pot water and sugar to boil 5 minutes and the add the watermelon rinds cubes and lemon juice.  Should boil since the temperature is 105°C at least 10 minutes and until the cubes are almost transparent and becomes a syrup, skim of any scums.  Remove from heat and cover the pot with a wet kitchen towel and let it until next day.  
If all the rind cubes are transparent and  the syrup have the perfect density put the pot to boil few minutes, add the vanilla and transfer in jars. 
If the rinds are not transparent  let il boil until arrived at 105°C and then since the rinds become transparent and the syrup have the density of a confetture until if you put a teaspoon with this confetture on an cold  inclined plate this doesn't run. Add vanilla at last only for flavor.

Turn the confetture into sterile jars, seal and let them cool.



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Confettura di scorza/buccia di anguria alla vaniglia - Dulceata de coji de pepene rosu cu aroma de vanilie - Wattermelon rinds confetture 

Confettura di scorza di anguria alla cannella - Dulceata de coji de pepene rosu cu scortisoara - Wattermelon rind confetture with cinnamon