Arrosto di maiale alla reggiana - Friptura de porc in lapte - Pork loin braised in milk



Ricetta tratta dal libro "Le ricette regionali italiane" di Anna Gosetti della Salda

900  kg arista di maiale ( * nel libro 1,200 kg per 6 persone)
un bicchiere olio d'oliva
un rametto di rosmarino
1-2 spicchi d'aglio
1 cucchiaio bacche di ginepro
1 cucchiaio aceto di vino
latte
sale-pepe

Pulite la carne dal tessuto connettivo ( quella pellicina bianca che può avere da una parte, si toglie facilmente con un coltello affilato) e legarla insieme al rametto del rosmarino con fillo da cucina per ottenere una forma stretta e allungata.
In una pentola/ciotola mettete la carne, l'aglio, le bacche di ginepro, sale, pepe in grani, il bicchiere di olio e l'aceto, mescolate e girate la carne dentro. Lasciate la carne 24 ore girandola alcune volte.
Nel libro non lo dice ma io il giorno dopo aver tolto la carne da questo liquido  l'ho messa in una padella calda e l'ho fatta sigillare da tutte le parti e poi l'ho messa in una pentola ( la mia e di ghisa smaltata )  e coperta di latte l'ho lasciata cuocere lentamente per un'ora ( come dice nel libro).
Quando l'arrosto è pronto lo togliete dalla pentola e servitelo tagliato a fette non troppo sottili caldo o anche freddo.
Io ho verificato la carne anche con un termometro speciale per arrivare alla temperatura interna di 60-63 °C ( questo nel libro di cucina non lo dicono).
Nella ricetta ci consiglia di accompagnare l'arrosto con patate a spicchi fritte nello strutto e per me questo è il ricordo nella mia infanzia perché queste patate erano le preferite di mia madre ma anche in una variante più leggera con un insalata di radicchio. Secondo me fa la sua bella figura anche con una purea di patate… a voi la scelta.

romana 

o bucata de cotlet dezosat de  900 gr ( in reteta originala 1.200 kg pentru 6 persoane)
1 pahar cu ulei (de masline)
1 lingura cu otet
1 ramurica de rozmarin ( sau 2 linguri rozmarin uscat tocat)
1lingura cu boabe de ienupar
1-2 catei de usturoi
sare si piper boabe
lapte cit e nevoie

Luam carnea si o curatam apoi o legam cu ata speciala impreuna cu ramurica de rozmarin.
Punem carnea intr-o cratita sau un castron si varsam peste ea uleiul, otetul ienuparul,usturoiul,  piperul si sarea ( eu am folosit sare grunjoasa). Invirtim carnea in acest lichid de citeva ori apoi punem vasul in frigider si il lasam acolo 24 ore. In acest timp din cind in cind mai invirtim carnea.
A doua zi scoatem carnea din ulei si o rumenim direct pe tigaia incinsa pe toate partile ( inclusiv lateralele, nu uitati de ele).
Punem carnea intr-o cratita mai inalta ( eu am folosit-ul tuciul ) si o acoperiti cu laptele. Coaceti la foc mic timp de 1 ora. Eu am verificat cu un termometru pentru carne sa ajunga la interior la o temperatura de 60-63 °C, aceasta fiind dupa parerea mea temperatura optima pentru aceasta bucata de carne.
Cind e gata o scoateti din lapte si o taiati felii nu foarte subtiri.
Se serveste cu cartofi prajiti in untura sau salata, ne sfatuieste in carte insa merge foarte bine si cu piure de cartofi sau cu orice alta garnitura este pe placul vostru.

english

pork loin  boneless 900 gr ( in the original recipe from the cookbook 1.200 kg for 6 persons)
1 glass olive oil
1 tablespoon vinegar
rosemary
1-2 garlic cloves
1 tablespoon juniper berries
salt and pepper grains

Tie the meat with the rosemary using a kitchen twine and put it for 24 hours in a bowl with oil, vinegar, garlic cloves, juniper berries, salt and pepper. Keep the bowl in the fridge, covered and sometimes turn the meat . After this take off the meat from the oil and put it in skillet over medium heat to sear all around until deep golden brown.
Place pork in a tall pan and pour milk ( hot) up to cover it. Cook covered partially with a lid, at a low medium heat.
Cook 1 hour or until the meat temperature is around 145°F. Remove off the meat , let it cool and cut it in not very thin slices.
If the sauce is very watery let it cook a little bit. Put the sauce in a pan and add  the pork slices to heat before serving.
Serve it with fry potatoes, mashed potatoes or salad.

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