Pollo in porchetta - Pui in porchetta - Chicken in porchetta WHB#331

Un'altra ricetta umbra tratta dal libro "La cucina umbra" di Emilia Valli -  La cucina regionale italiana Newton &Compton Editori 2003 per l'Abbecedario culinario d'Italia   che ospito io  per le prossime due settimane. Vi aspetto qui  con le vostre ricette umbre.

ingredienti

1 pollo di circa 1 kg
1 fegato di pollo
100 g di pancetta, bacon (o lardo 60 g e 40 g prosciutto crudo)
2 spicchi d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo (opzionale)
2 rametti di rosmarino
1 ciuffo finocchio selvatico (io ho usato aneto, il gusto è simile)
1 tazzina con olio di oliva
Sale e pepe

Fiammeggiate il pollo per eliminare ogni traccia di piume e strofinatelo con farina di mais e poi lavato e asciugato.
Preparate il ripieno: tritate il fegatino ( io ho avuto anche il cuore) con la pancetta, l'aglio, le erbe aggiungete sale. Riempite la pancia del pollo ricucendo l'apertura e ho legato le cosce ( i fusi) insieme .
Ponetelo in una teglia con metà olio e l'atra metà ò versate sopra il pollo, aggiungete sale e pepe.
Cuocete in forno preriscaldato a 170 ° C per 50 minuti per ogni kilo di carne di pollo, (cioè se il pollo ha 1 kg e 500 gr cuocete 75 minuti). Bagnando spesso con il suo grasso. Una volta cotto ho alzato la temperatura al massimo e ho lasciato altri 5-10 minuti.

Tagliate il pollo a pezzi (se era disossato si tagliava a fette) e servite con insalata verde.



 in romana

 ingrediente :

1 pui de cca 1 kg
1 ficat de pui ( puiul meu a fost vindut cu ficatul si inima in el)
100 gr pancetta ( bacon , sau 60 gr slanina si 40 gr prosciutto crudo)
2 catei de usturoi
1 legatura de patrunjel ( facultativ)
2 ramurele de rozmarin
1 legatura de fenicul salbatic ( eu am pus marar, gustul este oarecum asemanator se poate folosi si partea verde/frunzele de la un fenicul de gradina)
1 cescuta ca de expresso plina cu ulei de masline
sare si piper



Ardem puiul la flacara ca sa eliminam orice urma de puf si pene si il frecam cu malai apoi il spalam si il uscam cu servete de bucatarie .

Pregatim umplutura tocind marunt ficatul de pui ( si inima ) si pancetta ( sau ce hotariti voi sa folositi dintre cele enumerate mai sus) adaugam sare, piper, mararul sau feniculul tocat, patrunjelul ( daca hotariti sa il puneti) , de pe tulpinile de rozmarin scoatem numai acele pe care le tocam foarte marunt si crenguta o aruncam. Usturoiul il tocam marunt sau il strivim si punem crema obtinuta.

Umplem burta puiului si daca este foarte mare deschizatura o prindem cu o scobitoare de lemn sau cele din metal special pentru rulouri .  Punem puiul umplut si legat intr-o tava in care am pus jumatate din cantitatea de ulei si cealata jumatate o turnam peste pui impreuna cu sare ( eu pun mereu grunjoasa ) si piper .
Coacem in cuptorul deja incalzit la 170 °C 50 de minute pentru fiecare kg de pui ( adica daca puiul are 1 kg si 500 gr atunci coaceam 75 minute ) . Cind a fost gata copt am pus cuptorul la maxim si am mai lasat in cuptor vreo 5-10 minute..

Cit timp coace puiul trebuie sa turnati pe el din cind in cind ulei /grasime din tava cu o lingura  si cum este umplut cu grasime se va forma destula in tava. Deci atentie sa aveti o tava mai adinca .

Se taie bucati ( daca era dezosat se putea taia felii ) si se serveste cu salata verde
 
english

ingredients:

1 chicken about 1 kg
1 chicken liver
100 g pancetta (bacon, or lard 60 g and 40 g prosciutto crudo)
2 cloves of garlic
1 bunch parsley (optional)
2 sprigs of rosemary
1 bunch wild fennel (I used dill, taste is similar and )
1 espresso cup  full of olive oil
Salt and pepper


Flame/burn chicken, rubbed it with corn meal and then wash it and dry it with kitchen towels.

Prepare stuffing: chopped chicken liver, pancetta (or whatever you decide to use listed above) add salt, pepper, chopped dill or fennel, parsley (if determined to put it) and rosemary, chopped or crushed garlic .

Fill the chicken,  close by sewing or with a piece of toothpick.

Place chicken  side up on bake plate  with half oil on the plate and half over the chicken, Add salt and pepper.

Bake in oven preheated to 170 ° C for 50 minutes for each 1 kg of chicken, (ie if the chicken has 1 kg and 500 gr then bake 75 minutes). And another 5-10 minutes at 240 °C ..

Grease the chicken any 10-20 minutes with oil  from the pan using a spoon.
Cut pieces  and serve with green salad


This is my submission for WHB #331. The event started by Kalyn of Kalyn's Kitchen, and now organized by Haalo of Cook (almost) Anything at Least Once this week is hosting in english and italian by Elena from Zibaldone culinario

Stringozzi, strangozzi o strengozzi - Pasta umbra per il F di Foligno

Eccoci arrivati anche in Umbria.

F come Foligno per l'Abbecedario culinario d'Italia e vi aspetto con le vostre ricette umbre per le prossime due settimane ( dal 23/04/12 al 06/05/12 ). Se volete partecipare basta cucinare una ricetta umbra, pubblicarlo nel vostro blog e mettere il link nei commenti di questo post.


Foligno, situata nel cuore della pianura umbra e circondata da bei monti, è città di origine antiche. Nel periodo romano fu prima municipio, poi sede di prefettura, e infine, insieme alla distrutta città di "Foro Flaminio", "Statio Principalis" dei traffici imperiali sulla proconsolare via Flaminia. E' molto dibattuta, perchè molto incerta, l'origine del nome. Vari scrittori di epoca latina, tra cui Cicerone, Cesare, Plinio, pur non nominando mai la città, fecero riferimento ai suoi abitanti chiamandoli "Fulginates", parola che può derivare da Fulginium, Fulgincum, o Fulginca. Alcuni storici poi hanno avanzato l'ipotesi secondo cui l'etimo di tale parola possa essere fatta risalire al latino "Fulgeo" o "Fulgeos". E' più probabile invece, che il nome derivi dall'antica divinità, che gli Umbri chiamavano "Fulgura" e che i romani cambiarono in "Fulginea", divinità assai venerata nella zona. Il documento più attendibile che sembra supportare, meglio di altri, tali ipotesi è quello di Mons. Francesco Patrizi, governatore di Foligno il quale scrivendo al fratello Agostino il 27/10/1461 qualche mese dopo il suo festoso ingresso in città, comunicava tra l'altro, di avere veduto a un miglio da Foligno un tempio, in gran parte distrutto, in cui c'era un'iscrizione sulla quale si leggeva che Foligno prendeva il suo nome dalla dea Fulginea a cui il tempio era dedicato. Purtroppo tale iscrizione non è stata più ritrovata. Si può quindi pensare che, mentre la forma antica "Fulginea" si sia conservata presso notai e persone dotate di una certa cultura, nell'uso comune orale è possibile che la città già verso l'800 si chiamasse "Fulginium", come d'altra parte ancora, oggi in bocca popolare .

Se è incerta l'origine del nome di Foligno, non è più sicuro il luogo dove sorse anticamente l'originario nucleo che diede poi la nascita alla città. Fulginia, o comunque si chiamasse, sicuramente era sorta alcuni secoli prima dell'era cristiana ad opera di una popolazione pervenuta verso il sec. XI a.C. dal Nord della penisola Balcanica e parlante una lingua simile al greco. Le tracce dell'ubicazione originaria tuttavia sono così labili che gli studiosi da sempre sono stati incerti sull'individuazione del punto esatto dove sorse l'antico abitato. Pur nella sua vaghezza, l'indicazione più precisa è fornita da Silvio Italico che incidentalmente ricorda Fulginia priva di mura in una vasta e fertile regione. L' "ITINERARIUM ANTONIUM" il più completo dei quattro itinerari a noi giunti ricorda Mevaniae, Nuceriae e non Fulginiac. L' "ITINERARIUM HIEROSOLYMITANUM" indica la "Civitas Fulgini" a poche miglia dalla "Civitas Trevis" non facendo però menzione dei "Forum Flamini". Altri documenti antichi fanno riferimento a Spello e Bevagna, a "Foro-Flamini", a Nocera, ma non a Fulginea. Se ne ricava dunque una situazione di estrema incertezza. Infatti gli studiosi più importanti delle cose antiche di Foligno, Dominici e Faloci, presentano tesi diverse: il primo vede l'antica Foligno sul sito attuale, ammettendo l'esistenza di alcune ville nella zona collinare. Il secondo vede una Fulginia posta sul colle di Santa Maria in Campis e dei Cimitero. Dominici giustifica la sua tesi rifacendosi al poeta Silvio Italico, che parla di una Fulginia nei campi e senza mura, e contemporaneamente all'esistenza di ben quattro ponti lungo il corso dei Topino nello spazio di un solo chilometro (ciò non si potrebbe giustificare se l'antico nucleo non fosse stata una città attiva e popolata lungo il Topino). Faloci invece supporta le sue affermazioni con il fatto che, nella zona dell'attuale Cimitero, sono emersi, e compaiono ancora oggi, importanti reperti archeologia, e testimonianze di antichi edifici.
http://www.folignonet.com/sito/index.php

   
La cucina umbra ha influenze toscane e laziale però si avvantaggia su queste per la lavorazione delle carni e per i prodotti tipici che danno un impronta particolare come l'olio di oliva di sapore ricco con gusto di carciofo e cardi e aroma di mandorla amara, il tartufo nero di Norcia e di Spoleto che impreziosisce le ricette regionali. Anche se è una delle regioni italiane senza essere bagnata dal mare può vantare un ottima cucina di pesce di acqua dolce ( i pesci del lago Trasimeno e le trote della Nera). E non posso dimenticare il cioccolato e Perugia dove quasi un secolo fà sono nati i "Baci" e dove ogni anno in ottobre Eurochocolate attira tutti i golosi.


Stringozzi/strangozzi o strengozzi pasta tipica di Foligno e Spoletto è una pasta senza uovo, lunga e a sezione rettangolare o quadrata. Chiamata anche strozzapreti o strangolapreti sembra che il nome viene dalle stringhe delle scarpe con le quali i anticlericali strangolavano gli ecclesiastici ai tempi del dominio dello Stato Pontificio. A questo tipo di pasta è dedicata una sagra a luglio a Montefalco in provincia di Perugia. Pasta semplice di sola farina di grano tenero e acqua, una sfoglia sottile di 3 mm tagliata a strisce di 3-4 mm e di 20-30 cm di lunghezza.

Stringozzi (strangozzi o strengozzi ) ai funghi :

400 gr farina
20 gr funghi porcini secchi
4 cucchiai olio d'oliva
4 spicchi d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo fresco
4 cucchiai pecorino stagionato grattugiato
1 piccolo tartufo nero *
sale

Lasciate in ammollo i funghi nel acqua per una ventina di minuti. Scolate, buttate la prima acqua e mettete di nuovo in ammollo con altra acqua. Lasciate in ammollo per altri 20-30 minuti. Scolate di nuovo bene e filtrate l'acqua. Frullate  i funghi con la loro acqua ( non deve essere troppa acqua).
Preparate la pasta incorporando alla farina l'acqua con i funghi e aggiungendo altra acqua se c'è bisogno. Salate. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, avvolgetelo a palla e chiudetelo dentro un tovagliolo appena umido e lasciatelo riposare per una ventina di minuti. Spianate l'impasto con il mattarello a uno spessore di 3 mm e tagliate la sfoglia a strisce di 3-4 mm e di 20-30 cm lunghezza.
Preparate un soffritto di olio, aglio e prezzemolo.

Lessate la pasta, scolate e ripassate nella padella con il soffritto.
Aggiungete pecorino e se avete anche un tartufo


in romana

Ingrediente :
400 gr faina
20 gr hribi uscati
4 linguri ulei de masline
4 catei de usturoi
1 legatura de patrunjel
4 linguri de pecorino ras
1 mica trufa neagra * ( optional )
sare


Lasati la inmuiat ciupercile uscate in apa cit sa le acopere, dupa 20 minute le scoateti din apa si apa o filtrati apoi mixati in robot ciupercile cu apa.
Pregatiti aluatul amestecind faina cu sare si crema de ciuperci, adaugati apa daca mai e nevoie. Trebuie sa obtineti un aluat omogen. Lasam aluatul la odihnit si apoi il intindem intr-o foaie de 3 mm din care taiem fisii de 3-4 mm cu o lungime de 20-30 cm

Fierbem pastele in apa cu sare si le scurgem.

Intr-o tigaie punem uleiul, usturoiul si patrunjelul tocat sa se incalzeasca pe foc,rasturnam pastele fierte in acest ulei aromatizat si luam tigaia de pe foc.
Servim cu putin pecorino ras si dca aveti si cu o trufa neagra rasa deasupra, direct in farfurie.


 english

Ingredienti :

400 gr all purpose flour
20 g dried porcini mushrooms
4 tablespoons olive oil
4 cloves of garlic
1 bunch fresh parsley
4 tablespoons grated pecorino stagionato *
1 small black truffle
Salt

Leave to soak the mushrooms in water for twenty minutes. Drain, discard the first water and put back with another water. Let it soak for another 20-30 minutes. Drain well again and filtered water. Puree in blender mushrooms with their liquid (not to be too much water).

Prepare the dough, Incorporate the  flour water mushrooms and adding more water if needed. Season with salt. Knead until dough is smooth and uniform, wrap it into a ball and close in a barely damp towel and let rest for about twenty minutes. Flatten the dough with a rolling pin to a thickness of 3 mm and cut the dough into strips of 3-4 mm and a length of 20-30 cm.

Prepare a soffritto with  oil, garlic and parsley.
Boil pasta, drain and put into the pan with the oil, garlic and parsley.
Add cheese and if you have a truffle.