Marò -G come Genova ( Liguria) per L'Abbecedario dell'Italia

Vorrei fare un grande in bocca al lupo alla Kristina del blog Tutto a occhio  che  da oggi ospita questa bella iniziativa del'Abbecedario d'Italia , organizzata dalla Trattoria MuVaRa .

L'Abbecedario è arrivato in Liguria, terra bellissima dalla quale noi siamo innamorati.  Da piccola sentivo parlare ma non potevo mai immaginarmi posti cosi belli. Purtroppo i racconti non erano molto allegri, tanti musicisti, scrittori o rivoluzionari del '800 romeni, condannati per motivi politici al esilio e  malati sceglievano Italia  nel tentativo di salvarsi perché il clima è più mite.. Uno di questi è stato Ciprian Porumbescu che a Genova incontrava il grande Verdi per quale ha interpretato una Doina ( canzone tradizionale romena ) .


Marò  o  Salsa (Pesto )  di fave e menta

" Il nome sembra derivare dalla parola araba ma-ra, condimento, salsa.

Questa salsa, chiamata anche pestun de fave, dal colore verde chiaro, è stata probabilmente diffusa dai saraceni. La ricetta originaria è andata perduta; sembra comunque che non si facesse uso di formaggio. Oggi si consuma come degno accompagnamento della carne lessa, ma è ottima anche con pesci freschi o conservati (baccalà e stoccafisso bolliti). " http://www.agriligurianet.it/



Ingredienti:
200 fave fresche già sgranate
5-8 foglie di menta
1/2  spicchio d'aglio
olio extravergine di oliva (ligure)
sale grosso, aceto
Pecorino grattugiato

Sgrane le fave fresche  togliendo anche la seconda pellicina.
Pestate nel mortaio con  le foglie di menta, l'aglio e un pizzico di sale grosso.
Quando si ottiene una pasta omogenea, versate tutto in una ciottola e aggiungete un goccio d'aceto. Diluite con l'olio ed amalgamare fino ad ottenere una consistenza semiliquida. Aggiungete il pecorino grattugiato.


Volendo si può conservare la salsa in vetro e coperta d'olio.


in romana

Bobul ( fava bean) se scoate din teaca si spoi se curata si de pielita verde. Vor rezulta niste bucatele mici, verde puternic ca niste smaralde .

Daca bobul cumparat de voi este foarte proaspat sau daca l-ati cules din gradina personala atunci nu mai trebuie sa curatati si pielicica , doar scoateti bobul din teci cum se face cu mazarea si continuati reteta

Marò este un sos tipic din regiunea Liguria ( Imperia, San Remo ) care se serveste alaturi de carne fiarta sau peste.

ingrediente :

200 gr de boabe gata curatate *
cca 5-8 frunze de menta proaspete
1/2 de catel de usturoi ( nu ff mare)
sare
ulei de masline ( de preferat din Liguria ), otet
parmezan /pecorino /grana ras


- se bat in mojar ( puteti sa le mixati in blender daca va grabiti dar e mai bine in mojar) bobele cu usturoiul, putina sare si frunzele de menta pina devine o pasta ( un pesto)

- amestecam cu parmezanul ras ( dupa gust) si adaugam putin otet ( citeva picturi) si apoi uleiul pina obtinem un sos mai moale, cremos

* din 1 kg de teci de bob am obtinut cca 200 gr de boabe curatate .. depinde insa de teci cite boabe au inauntru,m unele sunt mai pline de boabe si alte au foarte putine..


english

 Marò it is a sauce for boiled meat or fish .


ingredients :

200 gr fresh fava beans allready peeled *
5-8 fresh mint leafs
1/2 garlic glove
sart
olive oil
vinegar
grated Parmigiano o Pecorino cheese


- pound fava been with salt and mint in a pestle and mortar (or food processor )

- add parmesan cheese ( pecorino aor grana ) gratted and some drops of vinegar, stir gently and add olive oil .

* from 1 kg fava bean pod I obtain arround  200 gr fava been peeled ( or less)
 
keep the marò in a refrigerator  a jar cover with oil

Brustengo di patate e cavoli - Brustengo de cartofi si varza - Potato and cabbage Brustengo

Questa è una della ricette dell'Abbecedario culinario d'Italia  organizzato dalla Trattoria Muvara



Ingredienti :
600 gr  di patate
1 piccolo cavolo cappuccio (300 gr circa)
2 spicchi d'aglio
olio d'oliva
sale e pepe


Mondate il cavolo, affettatelo molto sottile e stufatelo nella padella.
Lessate le patate con la buccia, pelatele e setacciatele.
Mescolate alla purea il cavolo cotto aggiungendo sale e pepe e mescolate tutto per ottenere una massa compatta.
Versate il composto in una padella antiaderente unta di olio (1 cucchiaio) dove avete in precedenza scaldato i due spicchi d'aglio ( togliete l'aglio prima di versare le patate ). Lasciate cuocere piano, coperto, senza rimestare  fino quando avrà formato alla base una crosta dorata. Capovolgete sul coperchio (come una frittata ) e lasciando scivolare di nuova nella padella, calda lasciate rosolare anche dall'altro lato.

in romana

 ingrediente

cartofi ( cu coaja subtire 600 gr )
1 varza mica 300 gr
2 catei de usturoi
ulei
sare si piper

Se pun la fiert in coaja cartofii ( spalati) .
Se toaca varza si se inabuse in tigaie cu putina apa si putina sare, la foc mediu si acoperita cu capac, se amesteca des ca sa nu se arda. Sau se coace varza la aburi.
Se curata cartofii de coaja si se strivesc ( sau rad) ca pentru piure. Se adauga varza, sare si piper,
Se incalzeste intr-o tigaie putin ulei ( 1 lingura) cu cei doi catei de usturoi curatati de coaja dar intregi / eventual doar putin striviti . Cind usturoiul a lasat aroma in  uleiul din tigaie, deci inainte ca usturoiul sa se arda, aruncati-l. In tigaie varsati amestecul de cartof, varza, sare si piper. Nivelati si acoperiti cu capac. Coaceti la foc domol miscind tigaia din cind in cind si fara sa invirtiti pina cind la baza se formeaza o crusta .
Rasturnati brustengul ajutindu-va cu un capac si apoi il puneti in tigaie cu grija ca sa se rumeneasca si pe partea cealalta .


english

600 gr potatoes
300 gr cabbage
2 garlic gloves
1 tablespoon olive oil
salt and pepper

Boil the potatoes,
Shredded cabbage and  braised  it cover at medium /low heat, Watch carefully because cabbage will burn when liquid has cooked off.
Mash the potatoes and mix with the cabbage, add salt and pepper.
Heat 2 garlic gloves in the oil , take off the garlic. Add the  potato and  cabbage mix and form a kind of pie in the frying pan.
Leave to brown on one side, turn over and finish cooking.

Picagge matte con pesto - Paste din faina de castane cu sos pesto - Chesnut Flour Pasta ( Picagge matte) with Pesto

ingredienti per 2-3

100 gr farina bianca 00
100 gr farina di castagne ( macinata a pietra )
1 uovo
1 cucchiaino olio
acqua tiepida quanto basta (2 cucchiai -quasi)
sale

100 gr pesto


- setacciate le due farine, unite l'uovo, l'olio e versate l'acqua, impastate fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea.
- avvolgete la pasta in un foglio di pellicola per alimenti e lasciatela riposare ( almeno 30 minuti, io l'ho lasciata 2 ore)
- stendete la pasta in una sfoglia sottile e tagliatela *
- lessate la pasta ( poco come tutte le paste fresche) in acqua salata e scolatela.
- versate la metà del pesto sulla pasta e mescolate.
- mettete la pasta nel piatto e condite con il pesto avanzato.


* le picagge sono “fettucce di cotone” però nella cucina ligure sono  le tagliatelle o fettuccine. Si possono tagliare anche come i maltagliatti o come vengono presentate nel ultimo numero di Sale e pepe come quadratti di pasta ( tipo 9*9 cm )


in romana

Aceasta este o reteta traditionala italiana din regiunea Liguria

Picagge se traduce in dialect cu panglica, benzile de panglici Ca si forma pot fi tagliatelle dar si lasagne sau chir maltagliati ( adica bucati taiate dupa cum il taie capul pe cel care face aceasta operatiune, in general sunt bucatile ramase, colturile sau forme ciudate.

matte = nebune / se refera in general la un aluat sau un sos care imita originalul, e facut de obicei cu ingrediente mAi putine sau mai saracacioase

In cazul nostru picagge matte sunt cele care imita originalele picagge obtinute cu faina alba. Deci cei care nu aveau / nu isi permiteau faina alba si pentru paste foloseau faina de castane, considerata faina saracilor caci castanele cresteau in padure. Se poate folosi si faina O, integrala dar si faina OO in combinatie cu cea de castane. Proportiile difera si fiecare gospodina alegea sa faca dupa bunul plac si dupa cita faina alba avea.
Sunt considerate matte si pentru ca nu respecta obligatoriu proportia de 100 gr faina la 1 ou ci se pot face chiar si fara ou sau cu mai putine si oul va fi inlocuit de putin ulei si apa sarata sau vin alb.

faina de castane trebuie trecuta prin ciur obligatoriu ca sa se amestece mai bine, face foarte usor cocoloase.


ingrediente pentru 2-3 portii

100 gr faina alba 00
100 gr faina de castane ( macinate cu piatra )
1 ou
1 lingurita de ulei
apa calduta cit e nevoie ( cca greutatea unui ou ) - sau puteti pune chiar un alt ou mai ales cind nu sunteti foarte experti in pregatirea pastelor in casa
sare

100 gr pesto de busuioc

- am cernut ambele faini pe planseta, am facut in mijloc o groapa si acolo am spart oul, am pus putina sare si uleiul apoi am amestecat si am adaugat apa calduta, cita este nevoie ..

-am framintat putin numai cit sa obtin un aluat moale, destul de elastic, bine amalgamat, am facut o bila pe care am invelit-o in folie transparenta si am lasat-o asa cca 2 ore ( il lasati la odihnit cit vreti dar nu mai putin de 30 minute ) .

- din aluat intindem o foaie subtire cit lama de cutit, cu sucitorul sau cu masina de intis paste, folosim faina alba ca sa nu se lipeasca de planseta sau de sucitor

- impaturim aluatul si taiem benzi, tagliatele, dar putem sa taiem patrate 9*9 cm sau alte forme ... dupa bunul plac ( romburi, putem folosi rotita ondulata cind taiem ca sa iasa ondulate pe margini). Nu vor mai fi traditionale dar ce conteaza ...

- Punem apa la fiert, cind clocoteste adaugam sarea, lasam focul mai mic si punem in apa pastele, cind se ridica la suprafata sunt gata fierte.

- Le scurgem in strecuratoare sau le scoatem cu ustensila speciala pentru tagliatelle si le punem in castron, varsam peste ele jumatate din pesto, le amestecam cu grija. Punem portiile in farfurii si adaugam cu o lingura cealalta jumatate de sos pesto desupra.

english

Picagge means cotton ribbon.
Picagge matte according to Liguria’s culinary tradition are the same as tagliatelle except that the quantity of eggs is cut in half and this half is substituted with water or a dry white wine. Picagge means

ingredients for 2-3

100 gr all purpouse flour
100 g chestnut flour (stone ground)
1 egg
1 teaspoon oil
warm water (2 tablespoons or an egg weight)
salt

100 g pesto


- Sift the flours, add the egg, oil, pour the water and knead until dough is smooth and homogeneous.
- Wrap the dough in a plastic wrap and let rest (at least 30 minutes, I let it 2 hours)
- Roll out the dough into a thin sheet and cut it
- Boil the pasta (just like any fresh pasta, when it is comming up it is ready) in boiling salted water and drain.
- Pour half the sauce over pasta and stir.
- Put the pasta on the dish and season it with advanced pesto.

Lasagna con patate e pesto - Lasagna cu cartofi si sos cu busuioc

La sfoglia:
200 g farina
2 uova
1–2 cucchiai d’olio
sale

Impastiamo, lasciamo riposare e poi stendiamo la pasta.

Prepariamo una besciamella più liquida (oppure una vellutata con 750 ml di brodo vegetale, 2 cucchiai di farina e 1 cucchiaio di burro). Alla fine aggiungiamo anche alcune foglie di basilico. Possiamo aggiungere anche pinoli e olio EVO.

Ripieno:
3 patate grandi
bieta o coste
mozzarella

Nella teglia mettiamo: olio, vellutata, sfoglia, patate e bieta lessate, mozzarella, un altro strato di sfoglia, e infine l’ultimo strato di vellutata e mozzarella.
Inforniamo per 20–30 minuti coperto, poi altri 10–15 minuti scoperto.
Lasciamo raffreddare per 10–15 minuti prima di servire.

in romana :

Aluatul:
200 g făină
2 ouă
1–2 linguri de ulei
sare

Frământăm aluatul, îl lăsăm să se odihnească, apoi îl întindem.

Pregătim un sos bechamel mai lichid (sau o supă-cremă cu 750 ml supă de legume, 2 linguri de făină și 1 lingură de unt). La final adăugăm câteva frunze de busuioc. Putem adăuga și muguri de pin și ulei de măsline extravirgin.

Umplutură:
3 cartofi mari
mangold / sfeclă elvețiană
mozzarella

În tavă punem: ulei, sosul-cremă, o foaie de aluat, cartofii și mangoldul fierți, mozzarella, încă un strat de aluat, iar ultimul strat va fi de sos-cremă și mozzarella.
Coacem 20–30 de minute acoperit, apoi încă 10–15 minute neacoperit.
Lăsăm 10–15 minute la răcit înainte de servire.

english

The dough:
200 g flour
2 eggs
1–2 tablespoons oil
salt

Knead the dough, let it rest, then roll it out.

Prepare a thinner béchamel sauce (or a light cream soup using 750 ml vegetable broth, 2 tablespoons flour and 1 tablespoon butter). At the end, add some basil leaves. You can also add pine nuts and extra-virgin olive oil.

Filling:
3 large potatoes
Swiss chard
mozzarella

In the baking dish add: oil, the cream sauce, a layer of dough, boiled potatoes and chard, mozzarella, another layer of dough, and finally a top layer of cream sauce and mozzarella.
Bake for 20–30 minutes covered, then 10–15 minutes uncovered.
Let it cool for 10–15 minutes before serving.