Ingâna Prít / Inganna Preti - Cappelletti falsi ( fara umplutura)

Ingredienti:

 100 gr farina 00
1 uovo
sale

Brodo di carne
parmigiano



Impastate e stendete la pasta molto sottile ( perché  l'uovo può essere o troppo grande o troppo piccolo io ho iniziato ad impastare solo 80 gr farina , sale e l'uovo sbattuto leggermente con la forchetta e ho aggiunto farina quanto serviva per ottenere una pasta molto morbida, elastica che lasciate a riposare 30 minuti prima di stenderla).
Tagliate con la rotella quadrati 2 cm x 2 cm e pizzicando gli angoli due a due in diagonale date la forma come nelle foto.
Fate cuocere la pasta nel brodo e servite con Parmigiano grattugiato

in romana  

Se numesc Ingâna Prít ( dialect) / Inganna Preti ( italiana) adica in ro. inseala/pacaleste preotii acesti falsi cappelletti fara umplutura . In Romagna cappelletti sunt pasta cea mai traditionala, asa cum sunt tortellini la Bologna ( in Emilia). Evident fiind o pasta umpluta este considerata o pasta pentru mesele festive, de sarbatoare insa pentru cine era sarac si nu-si permitea sau pentru zilele de post ( desi cappelletti se umplu cu brinza care este de post aici) se pregateau aceste paste simple dar foarte frumoase


pentru doua portii :

cca 100 gr faina alba
1 ou mediu
1 praf de sare

se serveste cu supa de carne strecurata si cu parmezan ras

Pregatim un aluat ca cel de taitei ( nu se pune apa sau ulei in acest aluat!!! incepeti cu 80 de grame de faina pentru 1 ou si mai adaugati pe urma caci depinde mult de dimensiunea oului si de faina cite ste de umeda sau uscata )

Punem faina pe planseta, facem gaura in mijloc si spargem oul, adaugam pe el sarea si il batem cu o furculita apoi incet incorporam faina de pe margini tot batind oul cu furculita
Framintati aluatul si faceti o bila din el pe care o lastai pe masa de lucru acoperita cu un castron pus cu gura in jos cel putin 30 min.

Luati aluatul si il intindeti cu grija intr-o foaie subtire ( cit lama de cutit) sa se vada prin aluat adica. Lasati citeva minute sa se mai usuce foaia dar nu se se usuce de tot ca pe urma se rupe , se procedeaza exact ca la foaia de taitei.
Taiati cu rotita ondulata caci asa cere traditia dar daca nu aveti taiati cu cutitul .. in patrate de cca 2 cm*2 cm ( eu am mai tras si linii stimbe de au iesit si dreptunghiuri printre ele ).

Luati fiecare patrat, rulati pe deget si uniti doua colturi opuse apasind sa se lipeasca apoi colturile ramase libere le uniti si pe ele unul cu altul ..( vezi foto)

Pasta se fierbe in supa strecurata fara sa clocoteasca DOAR pina cind se ridica la suprafata, apoi serviti supa cu aceste paste si adaugati daca vreti parmezan ras ( nu apare in poze )

english

Ingredients: 100 g all-purpose (00) flour; 1 egg; salt; meat broth; Parmesan. 

Mix and knead the dough, rolling it out very thin (because the egg may be too large or too small, I started kneading with only 80 g of flour, salt, and the egg lightly beaten with a fork, then added more flour as needed until I had a very soft, elastic dough; let it rest for 30 minutes before rolling it out). Cut the dough into 2 × 2 cm squares using a pastry wheel, then pinch two opposite corners together diagonally to create the shape shown in the photos. 

Cook the pasta in the broth and serve with grated Parmesan.

Lasagna con zucca e mortadella - Lasagna cu dovleac si mortadella - Pumpkin and mortadella lasagna

Ingredienti x2

pasta:
100 gr farina 00
1 uova
sale

ripieno:
polpa di zucca a cubetti ( quanto ci sta in un piatto da minestra)
100 gr mortadella
100-150 gr emmenthal o formaggio latteria o altro a vostro piacere
1 cucchiaio olio
100 gr Parmigiano grattugiato

Preparare l'impasto liscio ed elastico e lasciatelo riposare 30 minuti.

In questo tempo preparate il ripieno cuocendo la zucca ( al forno o al vapore ).
Tagliate la mortadella e il formaggio a cubetti.

Stendete la pasta con il mattarello o la macchinetta, sottile e tagliate a rettangoli della dimensione della vostra teglia ( io ho usato due teglie da monoporzione). Scottatele in acqua bollente e salata, mettetele ad asciugare su un strofinaccio pulito. Una volta sbollentate tutte le sfoglie assemblate le lasagne.

Ungete le teglie con un po' di olio, mettete una sfoglia, cubetti di formaggio, mortadella e Parmigiano grattugiato e un'altra sfoglia  e continuate finendo con una sfoglia e Parmigiano grattato.

Infornate per 15-20 minuti a 180°C e lasciate raffreddare 10 minuti prima di servire.


in romana  

 ingrediente x2 portii

foi :
100 gr faina alba
1 ou
sare

umplutura :

1 farfurie adinca plina de cuburi de dovleac
100 gr mortadella *
100-150 gr cascaval 
1 lingura cu ulei
100 gr parmezan ras

Amestecam faina cu oul, sarea si framintam un aluat pe care il rotuinjim ca pe o bila si il invelim in folie de plastic. Lasam aluatul sa se odihneasca pe masa din bucatarie sau in dulap cel putin 1 ora. O sa obtineti un aluat elastic si foarte usor de intins.

Pregatim umplutura :

Taiem dovleacul in cuburi pe care le punem la fiert in apa cu sare sau la aburi (cine vrea le poate coace in cuptor). Cind sunt gata, moi si intra furculita cu usurinta in ele le punem la scurs ( daca au fost fierte ).

Intre timp taiem mortadella ( cine vrea poate sa o taie in felii foarte subtiri ) si cascavalul in cuburi.


Cind aluatul s-a odihnit cele 30 minute minim il intindem cu sucitorul in foaie cit mai subtire pe care o taiem in patrate sau dreptunghiuri sau chiar si mai neregulat in bucati de dimensiunea sau chiar putin mai mari a tavii . Punem pe foc o oala cu apa si alaturi un castron cu apa rece. Cind apa din oala incepe sa clocoteasca adaugam un praf de sare grunjoasa si punem pe rind cite o foaie de aluat. O lasam cca 20 de secunde ( cit numaram pina la 20, adica) si o scoatem cu o paleta gaurita sau cu penseta de bucatarie, cea lunga. O punem direct in castronul cu apa rece. De aici o scoatem cu mana caci se raceste instant si daca ati framantat un aluat elastic si ati intins o foaie subtire asa cum trebuie nu se va rupe daca o stoarceti usor in pumn. Apoi o intindeti cu grija pe un servet de bucatarie uscat si curat, de preferat din in sau bumbac si obligatoriu care a fost spalat fara balsam.

Cind am terminat de oparit foile incepem sa montam lasagna in tava.

Ungem putin ulei pe fundul fiecarei tavi, punem o foaie de lasagna apoi peste ea cuburi de mortadella, dovleac si brinza, continuam cu alta foaie si tot asa pina la ultima pe care eu am acoperit-o cu dovleac si brinza si am ras deasupra parmezan.

Nu am pus sare pentru ca absolut toate ingredientele ori au fost fierte in apa cu sare ori au sare in ele.

Fata de lasagna clasica cu sos de beshamel pe care atunci cind o asamblati in tava trebuie sa aveti grija sa lasati cca 1 cm liber pina la marginea superioara a tavii, altfel cind se umfla in timpul coacerii da pe afara din tava ... lasagna fara beshamel nu se umfla . Deci eu am facut straturi pina sus.

Am introdus tavile in cuptorul gata incalzit la 180 °C si am lasat cca 15-20 maxim sau pina cind se rumeneste la suprafata.

O lasati sa se raceasca 10 minute inainte sa o serviti! acest sfat este valabil pentru toate pastele la cuptor.

*mortadella
http://en.wikipedia.org/wiki/Mortadella
= se poate inlocui cu felii de  sunca,  parizer ( dar unul fara usturoi ca sa nu stricati gustul).

english

Ingredients for 2 servings:

For the pasta: 100 g all-purpose flour, 1 egg, salt.

For the filling: diced pumpkin (as much as fits in a soup plate), 100 g mortadella ( Bologna) , 100–150 g Emmental or Latteria cheese (or any cheese you like), 1 tablespoon oil, 100 g grated Parmesan.

Prepare the dough until smooth and elastic, then let it rest for 30 minutes. In the meantime, prepare the filling by cooking the pumpkin (in the oven or steamed). Dice the mortadella and the cheese. Roll out the pasta with a rolling pin or pasta machine until thin, then cut into rectangles to fit your baking dish (I used two single-portion dishes). Blanch the sheets in boiling salted water and place them on a clean cloth to dry. Once all the sheets are blanched, assemble the lasagne. Grease the dishes with a bit of oil, place one pasta sheet, add diced cheese, mortadella, and grated Parmesan, then another sheet, and repeat, finishing with a pasta sheet and grated Parmesan. Bake at 180°C for 15–20 minutes and let rest for 10 minutes before serving.

Casunziei

ingredienti per la pasta :

1 uovo
150-200 gr farina 
sale
quanto basta latte o acqua 

ingredienti ripieno :
3 barbabietole rosse piccole e cotte, sbucciate, grattugiate e scolate per bene 
2 patate piccoli lessi con la buccia, sbucciati e schiacciati
sale
a scelta : cannella, noce moscata, pochissimo aglio o erba cipollina  


ingredienti per il condimento/salsa :

burro
Grana Padano grattugiato 
semi di papavero scaldate nella padella  - facoltativo

Preparate la sfoglia, lasciatela a riposare e poi  la stendete e tagliate con la coppa pasta o un bicchiere .  Aggiungete su ogni disco di pasta il ripieni preparato mescolando le barbabietole sgocciolate con le patate schiacciate, sale e condimento a scelta. Date la forma tradizionale di semiluna ripiegando i lembi di pasta  e chiudete schiacciando con i rebbi di una forchetta. 

Cuocete la pasta in acqua bollente salata, 2-3 minuti o fino quando vengono a galla e ripassateli nella padella con burro fuso. Si condiscono nel piatto con formaggio grattugiato e semi di papavero.

in romana  

 Reteta de casunziei este tipica din zona muntilor Dolomiti ( nord estul italiei) in special provinciile Belluno, Vicenza si Verona. Sunt niste ravioli in forma de semiluna umpluti dupa caz cu sfecla rosie si atunci se numesc Casunziei rossi ( adica rosii) sau cu spanac sau alte ierburi si atunci se numesc Casunziei verdi ( adica verzi). Exista si alte variante cu umplutura cu adaos de ricotta la sfecla si cartof, sau cu gulii in loc de cartof ( aceasta pare a fi cea mai veche dintre toate ), de dovleac sau din diferite radacinoase. Ca orice reteta traditionala deci din bucataria taraneasca, populara are multe variante si aproape fiecare sat sau familie are reteta proprie mai mult sau mai putin identica cu cea asa zis originala.


Exista reteta de Casunziei all'ampezzana o reteta originara din Cortina d'Ampezzo inca de pe vremea cind aceasta faimoasa si foarte eleganta localitate montana nu era atit de faimoasa in lume. Acesti casunziei rosii se servesc cu mac. Desi chiar si acestia au variantele lor in functie de bucataria familiei: italiana sau germana. Deci in umplutura poate aparea usturoi sau iarba ciorii sau scortisoara sau nucsoara daca e o reteta din bucataria cu influenta germana.


Condimentul cu care sunt serviti este in general unt topit ( nu ii prajiti in unt ci ii amestecati cu unt topit ) si brinza rasa Grana Padano. In varianta "all'ampezzana" la aceste doua ingrediente se adauga si putin mac (seminte) care au fost mai intii prajite (fara grasime!!) intr-o tigaie.
In ajunul Craciunului se servesc cu mac si miere.

ingrediente umplutura :

3 bucati de sflecla rosie micute gata fierte sau coapte si curatate
2 cartofi mai mici sau unul mare
sare
la alegere: scortisoara, nucsoara, usturoi foarte putin sau iarba ciorii ..

ingrediente pasta :
1 ou
150-200 gr faina alba de prajituri
sare
la alegere apa sau lapte eu am pus insa cu lingura iaurt de baut atit cit a fost nevoie

putina faina pentru intins foaia

unt
Grana Padano ras (sau alt cascaval)
seminte de mac prajite ( fara grasime!! )- optional


Am amestecat ingrediente si am framintat un aluat pe care l-am lasat acoperit cu o cratita cu fundul in sus cel putin 30 minute.

Intre timp am fiert cartofii in coaja, i-am curatat si cind erau inca calduti i-am strivit cu ustensila pentru piure.
Am ras pe razatoarea mica sfecla rosie si am pus-o intr-i strecuratoare sa se scurga zeama in exces, nu era nevoie sa fac asta daca foloseam sfecla coapta in cuptor.

Am pregatit umplutura.

Am intins o foaie din aluatul de mai sus, destul de subtire asa cum trebuie pentru pastele umplute.Din care am taiat cercuri. Marginile ramase le-am framintat din nou si iar le-am intins si am mai taiat alte cercuri. Dar puteti sa le pastrati asa, eventual mai taiati putin bucatile prea mari si aceasta pasta poate fi folosita ca orice alta pasta condimentata dupa gust sau adaugata in pasta e fagioli ( pasta cu fasole ) sau cu naut 

Am pus pe fiecare cerc cite o lingurita de umplutura si am indoit in semicerc, am apasat in jurul umpluturii ca sa iasa aerul si am apasat marginile ca sa se lipeasca ( daca pasta e prea uscata si nu se lipeste umeziti marginea interna ). Apoi am unit in diferite moduri ca voi sa va alegeti cel care va place mai mult : cu dintii unei furculite, varianta clasica si cea mai des folosita mai ales de gospodinele incepatoare sau ciupind pasta pe deasupra sau pe dedesubt formind astfel o margine mai frumoasa.
Forma clasica traditionala este cea de semiluna /semicerc insa puteti sa taiati patrate si sa uniti sub forma de triunghi sau sa intindeti o foaie punei ici si colo umplutura asezati deasupra o alta foaie, apasati cu latul palmei pe marginea umpluturii si apoi dupa ce cele doua foi sunt unite taiati cu roata ondulata sau cu o forma patrata sau alta forma dupa gustul vostru.

Am pus oala cu apa la fiert si cind a inceput sa clocoteasca am adaugat sarea si am dat focul la minim. Am varsat casunziei in apa , amestecat cu grija sa nu se lipeasca de fundul oalei, apa trebuie sa fie multa ca pentru orice pasta. Am lasat sa fiarba pina cind s-au rdicat la suprafata, daca se ridica chiar imediat adica dupa ce i-ati rasturnat in apa nu stau macar citeva secunde pe fundul oalei e semn ca ati lasat aer in jurul umpluturii in interiorul pastei deci logic nu ii scoateti chiar imediat din apa. Macar 20 secunde(minim) ar trebui sa stea in apa la fundul oalei pina sa se ridice la suprafata .

In timp ce casunziei fierb intr-o tigaie pe alta flacara a aragazului puneti putin unt la topit, nu la prajit. Cind untul la foc mic s-a topit tragem tigaia / stingem focul si adaugam in acest unt pasta scoasa cu paleta gaurita , nu este indicat sa scurgeti pasta in strecuratoare caci riscati sa o rupeti.. ideala ar fi oala speciala de fiert paste care are un cos gaurit in interior si cind il ridicati apa se scurge iar pasta ramine in interior.

Amestecati pasta cu untul topit, serviti in farfurie, adaugati Grana rasa si daca ati ales varianta all'ampezzana si macul ( incalzit, prajit fara grasime intr-o tigaie separat).

english

The recipe for casunziei is typical of the Dolomite mountain area (northeast Italy), especially the provinces of Belluno, Vicenza, and Verona. They are half-moon–shaped ravioli filled either with red beetroot, in which case they are called Casunziei rossi (“red”), or with spinach or other greens, in which case they are called Casunziei verdi (“green”). There are other variations with fillings that include ricotta added to beetroot and potatoes, or kohlrabi instead of potatoes (this seems to be the oldest version of all), or pumpkin, or various root vegetables. As with any traditional countryside recipe, there are many versions, and almost every village or family has its own recipe that is more or less similar to the so-called original one.

There is also the recipe for Casunziei all’ampezzana, originally from Cortina d’Ampezzo, dating back to when this famous and elegant mountain town was not yet so well-known worldwide. These red casunziei are served with poppy seeds. Even these have their own variations based on the family’s cuisine—Italian or German—so the filling may include garlic, chives, cinnamon, or nutmeg if the recipe is influenced by German cooking.

They are generally served with melted butter (you do not fry them in butter; you simply mix them with melted butter) and grated Grana Padano. In the “all’ampezzana” version, a bit of poppy seeds is added to these two ingredients—the seeds must first be toasted in a pan without any fat. On Christmas Eve they are served with poppy seeds and honey.

Filling ingredients:
3 small cooked or roasted and peeled beetroots
2 small potatoes or one large one
salt
optional: cinnamon, nutmeg, a little garlic, or chives

Pasta ingredients:
1 egg
150–200 g plain wheat flour
salt
optionally water or milk (I used drinking yogurt, adding as much as needed)
a little flour for rolling out the dough
butter
grated Grana Padano (or another cheese)
toasted poppy seeds (toast them without fat)—optional

I mixed all the ingredients and kneaded a dough, which I left covered (with an upside-down pot) for at least 30 minutes.

Meanwhile, I boiled the potatoes in their skins, peeled them, and mashed them while still warm. I finely grated the beetroot and placed it in a strainer to drain excess liquid—this step isn’t necessary if you use oven-roasted beets.

I prepared the filling.

I rolled out a thin sheet of dough, as required for filled pasta, and cut circles from it. I kneaded and rolled out the leftover scraps again to cut more circles. Alternatively, you can keep the scraps and use them as regular pasta, seasoning them as you like or adding them to pasta e fagioli or chickpea soup.

I placed one teaspoon of filling on each circle, folded it into a half-moon, pressed around the filling to remove air, and sealed the edges (if the dough is too dry and doesn’t stick, moisten the inner edge). Then I shaped the edges in different ways so you can choose what you prefer: with a fork (the classic and most widely used method, especially by beginners), or by pinching the dough over or under to create a prettier edge. The traditional shape is the half-moon, but you can also cut squares and fold them into triangles, or place dollops of filling onto a sheet of dough, cover with another sheet, press around the filling, and cut with a fluted cutter or mold.

I brought a pot of water to a boil, added salt, lowered the heat, and dropped the casunziei into the water, stirring gently so they wouldn’t stick to the bottom. The water should be abundant, as for any pasta. I let them cook until they rose to the surface. If they float immediately, without staying at the bottom for at least a few seconds, it means you left air around the filling inside the pasta—so do not remove them right away; they should stay in the water for at least 20 seconds before rising to the top.

While the casunziei were cooking, I melted some butter in a pan over low heat (do not brown it). When melted, I removed the pan from the heat and added the pasta directly from the pot using a slotted spoon. It is not recommended to drain them in a colander because they might tear. Ideally, you would use a pasta pot with an inner perforated insert.

I mixed the pasta with the melted butter, served it on plates, added grated Grana, and—if using the all’ampezzana version—sprinkled with warm toasted poppy seeds.

whb #392 Trofie di farina di castagne con pesto di basilico - Trofie din faina de castane cu pesto de busuioc - Chestnut flour trofie (ligurian style fresh pasta) with basil pesto

 ingredienti per 2

100 gr farina di castagne
100-120 gr farina 0 o 00
acqua tiepida q.b.
sale e olio

3-4 cucchiai di pesto di basilico 

Impastate le due farine con un pizzico di sale, volendo anche poco olio e acqua. Lasciate riposare e pizzicate un po' di questo impasto, se volete ottenere delle trofie prendete un pezzo grande come un fagiolo secco se volete fare delle trofie prendete un pezzo come un pisello. Schiacciate il piccolo pezzo di impasto con il palmo ( tra il palmo e il tavolo) arrotolando verso avanti tornando verso di voi alzando leggermente il palmo e schiacciando con il il lato del palmo. Dovete ottenere piccole spirale un po' grosse in mezzo e con i lati assottigliati.  

 Lessate la pasta in acqua bollente con sale, scolate e condite con pesto. 

in romana  

ingrediente pentru 2 portii :

100 gr faina da castane 
100-120 gr faina alba
apa calduta cit este nevoie
sare si daca vreti putin ulei

sosul:

3-4 linguri cu pesto de busuioc

cernem cele doua feluri de faina si le asezam pe planseta/masa de lucru
adaugam un praf de sare si daca vreti o lingurita cu ulei ( eu n.-am pus ) si varsam putina apa, amestecam bine si mai adaugam.. Cantitatea de apa nu poate sa fie fixa, depinde de faina folosita de voi daca este mai uscata sau mai umeda.

Framintam pina obtinem un aluat moale ca o plastilina, nu trebuie sa fie tare ca un bolovan dar nici lipicios. Adaugam apa sau faina (alba ) daca mai este nevoie.

Formam o bila de aluat pe care o invelim in folie transparenta si lasam sa sa odihneasca la temperatutra camerei cca minute.

Desfacem foaia de plastic transparent si presaram pe planseta de lemn putina faina alba. In functie de marimea trofiilor rupem mai mult sau mai putin aluat. Pentru cele de dimensiunea pregatita de mine rupeti o bucata de aluat din care se poate face o bila de maxim 1 cm diametru, daca vreti sa obtineti trofiette ( adica diminutivul de la trofie) deci cum spune numele mai mici rupeti o bucata cit un bob de mazare.

Este foarte usor sa dam forma trofiei, sunt multe filmulete video pe youtube, daca nu intelegeti din explicatiile mele puteti sa vizionati unul dintre aceste video.

Deci rupem o bucata de aluat cu doua degete, ca o ciupitura apoi formam o biluta pe care o punem pe masa de lucru si peste ea punem palma si rulam inainte strivind foarte usor ca sa obtinem un sul din aceasta bila de aluat. Cind simtim in podul palmei ca s-a format un sul venim cu mina inapoi insa de data asta nu mai tinem palma deschisa paralela cu masa de lucru ci o ridicam perpendicular in asa fel incit sa rulam spre inapoi sulul de pasta doar cu latul palmei, pe cant cum s-ar zice,  apasind pe degetul mic,  defapt toata miscarea la intoarcere e bazata pe rularea aluatului cu degetul mic ( daca nu reusiti merge si cu latul palmei pentru inceput) Miscarea este rapida si extrem de usoara. Vom obtine niste suluri de pasta usor rasucite si cu partea centrala mai groasa ( cu forma oarecum de fus ) si cu cele doua extremitati mai subtiri.

Un alt mod este sa facem un sul de pasta pe care apoi sa-l frecam intre palmele noastre inainte si inapoi exact ca atunci cind facem un siret, snur  se va rasuci si va avea tot as o parte centrala mai umflata si marginile mai subtirele.

Eu folosesc mereu in ultima vreme prima metoda, mi se pare mai usor pentru mine.

Este foarte important aluatul, nici prea tare ca va ies niste gloante tari si nici prea moale ca se va lipi de planseta .

Pastele se pun la fiert in apa sarata cand aceasta  clocoteste. Amestecam cu o lingura ca sa nu se lipeasca de fundul oalei si lasam focul la mediu. Lasam sa fiarba citeva minute in functie de dimensiunea lor si de faina folosita. Daca facem trofiette ( care au ca lungime maxima 1 cm) cind se ridica la suprafata sunt gata fierte si deci le scurgem prin sita . Daca facem trofie lungi cit cele din reteta de azi le lasam sa fiarba cca 5-8 minute sau dupa gustul vostru.

Le scurgem si le varsam imediat intr-un castron unde le condimentam cu pesto. Servim imediat.




english

ingredients for 2


100 g chestnut flour
100-120 gr all purpouse flour
lukewarm water 
salt and oil

3-4 tablespoons of basil pesto


Mix the two flours with a pinch of salt ( if you want add also 1 tablespoon oil) and water. Knead all together to obtain a dough with the right consistency. Not to hard. Wrap the pasta in plastic wrap or cover with a clean, damp tea towel.  Set aside for few minutes to rest.  Take little piece of pasta ( as a bean ) put on the table, cover with your palm and roll forward and back . as in this video 

 http://youtu.be/Tu5MSE5L8PQ

Boil pasta in water with salt, drained and seasoned with pesto

 This is my entry for whb#392 hosted this week by Elena, Zibaldone culinario

Thanks

Kalyn di Kalyn’s Kitchen

Haalo, Cook (almost) anything at least once

Brii, Briggishome ( italian version )

Lorighittas (con salsa pomodoro e funghi / cu sos de rosii si ciuperci/ with mushrooms tomato sauce)

 

Lorighittas è una pasta sarda che si prepara nel teritorio del comune Morgongiori . 
Gli ingredienti utilizzati sono: semola di grano duro di media grandezza, sale e acqua.

Gli ingredienti vengono prima assemblati dall’operatore e di seguito lungamente manipolati fino all’ottenimento del cosiddetto “spaghetto” di pasta. A questo punto inizia il porzionamento e la creazione delle tipiche figure di pasta fresca riportate. Lo spaghetto viene infatti fatto avvolgere per due giri intorno a tre dita (indice, anulare e medio) della mano destra, poi spezzandone il capo e comprimendo i due fili recisi tra l’indice e il pollice della stessa mano, con un rapido movimento simile a quello compiuto per dar la corda all’orologio, i due fili si attorcigliano acquistando la forma di un anello oblungo.

Potete leggere di piu' qui 

Ingredienti : 

150 gr farina di semola di grano duro 
acqua calda quanto basta per impastare 
sale

sugo di pomodori 
funghi champignon 
sale, uno spicchio d'aglio, olio

 


in romana

 Lorighittas sunt o pasta care se face numai in zona comunei Morgongiori ( in limba sarda , caci nu este un dialect ci o limba Mragaxòri si inseamna "gramada de pietre" ) la 33 de km de Oristano. Localitatea se afla in Rezervatia naturala Parco del Monte Arci, intr-o zona de dealuri, la 351 m deasupra nivelului marii si se poate admira cam tot ce vedeti in acest link
http://www.aboutsardinia.it/foto-comune/MORGONGIORI.aspx

Pe aceste locuri omul a trait din cele mai vechi timpuri, in neolitic aici se extragea aurul negru al epocii de piatra : obsidianul sau sticla vulcanica din care se faceau virfuri de sageti si alte arme (cutite etc). Urmeaza putine informatii si dovezi din vremea romanilor in schimb foarte multe informatii scrise incepind din Evul Mediu


Lorighittas este un tip de pasta care se face doar aici, are forma unui cercel,m este de fapt ea insasi o comoara ( si ca pret cca 15 euro /kg la producator sau 25-30 la vinzare pentru ca pentru un kg de pasta uscata se munceste cca 5-6 ore) . Numele vine de la cuvintul loriga = inel .

Se foloseste semola de grano dur adica faina de griu dur (lat. triticum durum) macinata mediu nici prea fina nu trebuie sa fie, apa si sare. De fapt sarea se pune in apa .

Aluatul trebuie sa fie foarte bine framintat ca sa fie elastic , altfel se rupe cind faceti firul . Daca insa se rupe se lipeste cu usurinta . Trebuie sa aiba consistenta unei plastiline.

Firul de pasta se trece de 2 ori in jurul degetelor : aratator, mijlociu si inelar de la mina stinga apoi capetele se unesc si cele doua fire se rasucesc intre ele - va folositi de ambele miini si faceti acelasi gest ca si cind intoarceti ceasul, invirtiti rotita folsoind degetul mare si aratatorul. Pasta obtinuta se lasa sa se usuce cca 3 -5 zile pe un cos de nuiele ( astfel incit sa circule aerul si sa nu se mucegaiasca ), NU se usuca la soare .

pentru cine vrea sa vada cum se fac in acest filmulet explica doua dintre cele trei metode :
1. cea traditionala pe care o face o doamna imbracatsa cu pulover bleumarin asa cum am facut si eu (evident ca firele mele nu-s asa perfecte... adica dintr-o bucata de aluat se scoate un fir prin rasucire
2. apoi exista varianta cu o masina in genul celei de tocat carne care scoate niste fire de pasta si care sunt foarte usor de rasucit
3. si metoda care aici lipseste si pe care am vazut-o insa in alte filme si poze : se fac spaghetti cu chitara ( este o ustensila tipica din Abruzzo si n-are nimic in comun cu Sardinia insa este o varianta ) si apoi aceste spaghete sunt rasucite


In luna august in fiecare an aici se face Sagra delle Lorighittas daca o sa aveti ocazia sa fiti in zona nu ocoliti acest post, la sagra se servesc produsele locale in acest caz aceste paste.


Ingrediente :

150 gr faina / semola de griu dur
apa calduta
sare

sosul ( dar fiecare face sosul preferat, in original se face un sos de rosii cu carne ):
ciuperci
suc de rosii din conserva
sare, piper, ulei, un catel de usturoi

grana padano ras (optional)



pastele pentru ca trebuie sa fie uscate ( eu le-am lasat numai o dimineata la uscat) fierb mai mult decit alte paste proaspete facute in casa cred ca cca 8 minute minim ( le gustati si va dati seama cit trebuie sa le lasati la fiert).

cind sunt gata fierte le scurgeti si le amestecati cu sosul si le serviti.


 english

The name ‘Lorighittas’ derives from the shape of the pasta,  in Sardinian language  loriga means ring. This kind of pasta it is produced only in the Morgongiori village (Sardinian language : Mragaxòri), 33 km from Oristano in the sud-ovest part of Sardinia on the southern slopes of Monte Arci. . It is not very easy to made it , for 1 kg pasta the Morgongiori women work about 5-6 hours. Let dry the fresh pasta for 3 days in winter and 1 week in summer, not under the sun.



Ingredients
150 gr semola durum wheat flour
warm water as much as you need to obtain an elastic dough
salt

sliced mushrooms
caned tomato sauce
1 garlic
salt, peper, oil

gratted Grana Padano ( optional)

 Prepare the loringhittas as in the video . Let them dry at least few hours.

Prepare the mushrooms tomatao sauce.

Cook the pasta  in boiled water with  pinch of salt few minutes ( maybe 8 ). Drain the pasta and pour it into the sauce.

Serve with or without gratted cheese.


Sa Danza at Loringhittas Sagra in Morgongiori

Pasta e ceci (maccheroni ai ferri su crema di ceci ) - Macaroane pe crema de naut - Chickpea puree and pecorino maccheroni

Volevo da molto tempo provare i maccheroni ai ferri fatti in casa, anche se non ho trovato un ferro ho usato i stecchi di legno. 

Ingredienti :

100 gr semola di grano duro
acqua calda quanto basta

1 scatola di ceci già cotti
2 cucchiai di olio
rosmarino
sale 
pecorino 

Ho impastato e lasciato la pasta a riposare, tagliato piccoli pezzi e fatto i maccheroni seguendo alcune foto e video in internet . 

Ho tolto i ceci dalla loro acqua, sciacquato molto bene e fatto bollire un paio di minuti in acqua, sale e rosmarino o alloro. Solo per avere un po' di acqua di cottura e per togliere il sapore della scatoletta . 
Scolato i ceci e frullati con un po' di acqua di cottura per ottenere una purea come vi piace. 

 Lessate la pasta in acqua salata , 1 o al massimo 3 minuti da quando vengono a galla. Scolati e versati in una padella con un po' di olio che è stato scaldato in precedenza con del rosmarino tritato con la mezzaluna. Aggiungete anche un po di pecorino grattugiato. 

Mettete in un piato fondo la crema di ceci e sopra la pasta e grattugiate ancora un po di pecorino. 


in romana  

 Maccheroni ai ferri = adica macaroanele facute cu un fier/ in opriginal se foloseste si in ziua de azi o spita de la o umbrela veche. Motivul este foarte simplu : spita este usor patrata ca si sectiune deci pasta nu se lipeste de fier si se va scoate foarte usor lasind forma tipica cu gaura centrala. In trecut dar si azi cine vrea si are posibilitatea caci are de unde culege planta sau a mostenit de la bunici si strabunici firul uscat foloseste o planta numita rogoz. In lipsa spitei de la umbrela sau a firului sucat de rogoz puteti folosi andreaua pentru ciorapi numarul 3 sau un bat de frigaruie ( cum am folosit eu) insa pentru amindoua musai sa puneti multa faina caci tinde sa se lipeasca pasta de ele.
Puteti sa folositi si o spita de la bicicleta , ies macaroane mai subtiri, mai delicate .


Este un tip de pasta care se intilneste in mai multe zone /regiuni din Italia. In Calabria, Puglia, Lazio, Sicilia, Basilicata dar si in Sardinia .

Exista si varianta in care produsul finit nu este chiar un tub ci mai mult o spirala de pasta in jurul fierului si atunci se numesc fusili ai ferri sau ai busi de unde si un alt nume "busiate"


In cele mai multe dintre regiuni si deci retete, variante aceste paste se fac cu faina de griu dur si apa ( calda ), sare insa exista si o reteta cu faina si ou care se pregateste in zona Nebrodi ( pe Etna in Sicilia).


Sosurile sunt in general din carne de porc in regiunile din sud sau de oaie in Sardinia dar si numai sos de rosii asta ca sa pastram traditia dar fiecare poate sa faca sosul care ii place .




ingrediente pentru pasta :

100 gr faina de griu dur
apa calda cit este nevoie
un praf de sare

ingrediente pentru sos :

ulei
rozmarin proaspat
naut fiert si putina apa in care a fiert
Pecorino ras ( orice cascaval de oaie lasat putin in frigider ca sa se intareasca si sa-l puteti rade mai usor)


Am amestecat faina cu apa destul de calda, o sa va fie mai usor sa framintati si cu sarea. Am framintat un aluat care nu trebuie sa fie nici prea tare dar nici prea moale. Facem o bila din acest aluta pe care o acoperim cu foaia de plastic alimentara si o lasam sa e odihneasca putin.

Apoi rupem din bila bucati de marimea unei alune sau daca va este mai usort intindeti o foaie de aluat mai groasa, taiati dreptunghiuri de 2*1cm sau alta varianta ar fi sa faceti un sul de pasta de grosimeas unei tigari si sa taiati bucati lungi de cca 1.5-2 cm . Oricare dintre aceste variante va este voua mai usor o puteti folosi. Deci luam bucata de aluat presarata cu putina faina, apasam pe ea de-a latul batul / fierul care si el a fost trecut prin faina si apasind cu palma foarte usor rostogolim pe masa in sa fel incit aluatul sa se invirta in jurul fierului si sa se formeze macaroana. Nu apasati prea mult, trebuie sa fie destul de lejer, nu trebuie sa se lipeaqsca de fier ci sa il imbrace.. altfel nu il mai puteti dezlipi de pe unealta. Cind e gata aproape cade singura de pe fier/bat . Obtineti niste tubulete care nu trebuie sa fie chiar perfecte .

Le puneti separat pe un servet sau un fund de lemn presarat cu faina pina terminati toate pastele ...

Nautul folosit de mine era gata fiert din conserva insa puteti sa puneti nautul uscat la inmuiat peste noapte si a doua zi sa-l fierbeti in apa cu sare si foaie de dafin sau rozmarin. Cind e fiert il scurgeti si il mixati pina obtineti o crema, adaugati putina apa in care a fiert sau supa vegetala dupa gust ca sa obtineti cremozitatea dorita.
Daca folositi ca mine naut gata fiert din conserva atunci cum nu este deloc indicat sa folositi apa in care l-au conservat la fabrica scurgeti bine apoi il spalati tot atit de bine sub jet de apa, il puneti intr-o cratita cu apa cit sa-l acopere si cu putin rozmarin ( sau dafin) si il lasati sa dea in clocot . Acum il scurgeti fara sa aruncati toata apa, il mixati in mixerul vertical, robot sau il striviti cu unealata pentru piure si adaugati putina apa cit este nevoie ca sa obtineti o crema mai groasa sau mai subtire dupa gustul vostru.

Separat puneti o oala cu apa la fiert, cind incepe sa clocoteasca adaugati sare si lasati focul mai mic, varsati macaroanele in apa si de cind se ridica la suprafata le mai lasati sa fiarba 1-3 minute maxim (depinde de cantitate dar si de gustul vostru).

In acest timp puneti intr-o tigaie ulei cca 2 linguri si o crenguta de rozamrin ( numai acele ) tocate marunt . Cind uleiul s-a incalzit focul trebuie sa fie foarte mic adaugati si macaroanele fierte si scurse, si amestecati foarte bine si foarte rapid ( nu trebuie sa se inteleaga ca pasta se prajeste ci doar se amesteca cu uleiul aromatizat... ).
Stingeti focul si adaugati citeva linguri cu pecorino ras, amestecati .

Asezati intr-o farfurie adinca crema de naut si deasupra ei macaroanele condimentate . radeti inca putin pecorino fdeasupra daca vreti.


Puteti folosi un ulei aromat cu rozmarin sau chiar cu usturoi ca sa ondimentati macaroanele si in acest fel nu trebuie sa il mai incalziti ci peste pastele scurse, asa fierbinti cum sunt varsati putin ulei aromat, amestecati impreuna cu pecorino .



english

" Ferri means ‘irons’ and refers to the thin metal rod around which small pieces of dough are rolled in order to create the shape of the pasta. " I found this  in another blog. Ferri it is a piece of an old umbrella or the stems of Soft rush (Juncus effusus).

Ingredients :

100 gr durum wheat flour
warm water as much as we need to obtain an smooth and elastic dough
 salt

oil
rosemary
pecorino cheese
chickpea allready boiled


 Mix the flour with salt and add warm water, knead to obtain an soft, smooth and elastic dough. Let it rest. Then cut into smal parts and roll as long cigarettes, cut into a 1.5-2 cm long pieces. Roll each piese into the iron : put the iron on the piece of dough, push not to hard the hand on the iron and roll forward, the dough   will wrap it. Take off  sliding each maccheroni from the iron and make another.

Blend  the chickpea with some water (vegetal broth or simply the water used to boil the chickpea) as much as you need yto obtain a smooth and creamy puree.

Add the pasta in boiling salted water 1-3 minutes not to much since the pasta it is floating .

In a pan pour oil (2 tablespoons) and some rosemary , warm the oil  or use rosemary olive oil .

 Drain the pasta and pourt it in the pan with the rosemary oil ( heat off) . Mix and add gratted pecorino.

Pour into the plate some chickpea puree and over the maccheroni .. gratted pecorino

Bryndzové Pirohy

 Ricetta trovata sul sito slovakcooking.com  Cercavo una ricetta in lingua originale però sono stata felice di trovare questo sito molto piu' facile da leggere che una traduzione Google dal slovacco in italiano, inglese ...
Un sito dove gente di origini slovacche con genitori o nonni emigrati in America trovano le ricette della loro infanzia . Se avete tempo leggete anche i commenti delle ricette.. bellissimi .. e  alcuni anche commoventi.


ingredienti :

500 gr patate sbucciate
cca. 250 gr farina 00
1 uovo
sale

150 gr formaggio slovacco o come dice nella ricetta formaggio feta mescolato con un po' di panna acida ( per chi non ama o pensa che il formaggio greco è troppo salato mescolatelo con un po' di ricotta o con il formaggio fresco Linea Osella ).

250 gr bacon
1 cucchiaio di olio

Fate cuocere le patate in acqua con sale o al vapore, lascia che si raffreddano e schiacciatele. Aggiungete l'uovo, sale e 150 gr di farina, Impastate e se serve aggiungete ancora farina. L'impasto deve essere come quello degli gnocchi di patate o forse ancora più sodo. Stendete una sfoglia di quasi 3 mm , tagliate cerchi ( non troppo grandi, meglio usare un bicchiere ). Io purtroppo ho tagliato un po' troppo grandi i dischi di pasta.

Mettete in ogni disco uno o mezzo cucchiaino di formaggio schiacciato con la forchetta , chiudete come per i ravioli schiacciano i bordi .
Mettete i pirohy in una pentola con tanta acqua bollente. passate con un cucchiaio o con la paletta forata sul fondo della pentola facendo in modo che la pasta non si appiccica sul fondo e lasciate cuocere . Sono pronti quando vengono a gala .

In una padella fate friggere pezzi di bacon con poco olio o come nella ricetta originale preparate i ciccioli.

Togliete i pirohy con la paletta forata e adagiateli nel piatto di portata e versate sopra con un cucchiaio il bacon e il suo grasso. Amalgamate con questo condimento caldo e servite con o senza panna acida.



in romana


ingrediente:

500 gr cartofi cruzi curatati de coaja
cca. 250 gr faina alba
1ou
sare

150 gr brinza slovaca dar in reteta autorul  indica anche brinza feta amestecata cu putina smintina , pentru cine locuieste in Italia eu as spune ca feta e prea sarata si puteti sa folositi 1/2 feta si 1/2 ricotta sau "formaggio fresco Linea Osella" impreuna cu putina smintina  sau in Romania evident o telemea romaneasca de oaie  ).

250 gr bacon
1 cucchiaio di olio
( in original se taie cuburi o bucata de slanina afumata pe care o prajim pina se topeste si se formeaza jumari )


Fierbeti cartofii in apa cu sare sau numai la aburi , ii scurgeti si ii lasati sa se raceasca. Apoi ii dam pe razatoare .  Adaugati oul , sare, 150 gr de faina pentru inceput si amestecati bine, framintati si mai adaugati faina ( in functie de cartofii  sau de faina folosita s-ar putea sa o folositi pe toata 250 gr sau mai putina, sau chiar mai multa .. trebuie sa obtineti un aluat care sa nu fie nici tare dar nici lipicios). Aluatul este cel de la galustile cu prune . Intindeti o foaie de cca 3 mm zice in reteta dar eu am facut o foaie mai groasa de cca 5 mm si taiati cu un pahar sau o cana cercuri. Pe fiecare cerc puneti cca 1/2 lingurita de brinza framintata  si inchideti discul strivind marginile .
Separat puneti o oala cu apa la fiert ciu putina sare, cind incepe sa clocoteasca adaugati pe rind galustile cu brinza , treceti cu o lingura pe sub ele ca sa nu se lipeasca de fundul oalei si cind se ridica la suprafata sunt gata. Ei pentru siguranta numar mereu pina la 20 inainte sa le scot din oala cu spumiera.

Intr.o tigaie prajiti baconul ( al meu era taiat felii subtiri deci l-am rupt in bucatele dar ar fi ideala o bucata mai mare din care sa taioati cuburi) cu putin ulei ( baconul folosit de mine nu era foarte gras deci uleiul a fot necesar) sau cel mai bine ar fi sa faceti niste jumari asa cum sunt in reteta originala din bucata de grasime sau chiar din  slanina afumata .


Scoateti pirohy cu o spumiera si le punei in platou iar peste ele turnati baconul prajit.si grasimea lui  Amestecati cu grasimea calda si serviti cu sau fara smintana.

english

Recipe adapted  from slovakcooking.com

Ingredients :
500 gr potatoes ( skinless)
250 gr all purpose flour
salt
1 egg

150 slovak cheese or as the autor say : mix feta with sour cream

250 gr smoked bacon
1 tablespoon oil

Cook potates and mash them ( I gratted them as we do in Romania) . Add salt, egg and from the begining 150 gr flour, mix everything and add flour if you need,
In the same time put to boil a pot with water and a tesaspoon of salt.
Roll out the dough into a 3 millimeters  ( I made 5 mm) . Use a glass to cut out many circles, Put in each circle 1/2 teaspoon cheese and fold the circle over and pinch the seal closed with the tip of your fingers.
Boil pirohy in salt water and they are ready when  float to the top (I count until 20 before take off the pirohy from the water since them are floating ).
In the same time pun in a pan to fry smoked bacon cut into pieces until the fat dissolve ( if you use a bacon not enough fat add 1 tablespoon oil )
Take them off from the water using a strainer and pour in the plate, cover with fried bacon and the grease and serve it warm with or without sourcream.

Questa ricetta è il mio contributo al ABBECEDARIO CULINARIO D'EUROPA per la B come Bryndzové halušky,  ricetta della Slovacchia e siamo ospiti fino a 17 febbraio 2013 da Terry del blog Crumpets & co. , un progetto di Trattoria Muvara , il blog di Aiuolik

This is my entry for ABBECEDARIO CULINARIO D'EUROPA, B like Bryndzové halušky, slovack recipe , Hosted by Terry from Crumpets & co. until February, 17

Pizzoccheri fusion

Pizzoccheri fusion ??
perché  a parte la farina di grano saraceno macinata a pietra non ho usato i classici ingredienti valtellinesi.
Al posto del tipico formaggio Casera ho usato Caşcaval ( il ș si legge come il sc nella parola sci) un tipico formaggio romeno a pasta gialla e semi duro di latte vaccino. E l'aglio era l'aglio rosso di Sulmona.


Ingredienti :

per i pizzoccheri

100 gr farina di grano saraceno
50 gr farina 00
acqua tiepida quanto basta per ottenere l'impasto

e in più quanto basta farina 00 e di grano saraceno per stendere la sfoglia


condimento:
1/4 cavolo verza ( o cappuccio)
4-5 patate piccole

80 gr burro
2-3 spicchi d'aglio (rosso di Sulmona)

100 gr fette di formaggio (Caşcaval)
formaggio Grana grattugiato

sale e pepe

Cuocete in acqua salata la verza tagliata a fette sottili insieme con le patate sbucciate e intere o tagliate a metà ( ho usato delle patate della misura di un uova di gallina).

Impastate la farina di grano saraceno con la farina, sale e l'acqua tiepida . e lavorate alcuni minuti. Lasciate riposare alcuni minuti e stendete la sfoglia sottile 3 mm, tagliate strisce della larghezza di 5 mm e lunghezza 7-8 cm.

Quando la verdura ( verze e patate) è cotta toglietela e nella stessa acqua fate lessare anche la pasta .

Nel frattempo fate sciogliere il burro in una padella con gli spicchi d'aglio lasciando che il burro si insaporisce e togliete l'aglio.

In una teglia mettete un strato di verze e patate , uno di pizzoccheri lessati , formaggio Grana grattugiato, scaglie di Cascaval e di nuovo verze, patate e pizzoccheri , formaggio e sopra versate il burro . Informate nel forno già caldo a 180°C fino quando il formaggio si scioglie .

Servite caldo e senza mescolare con un po' di pepe macinato fresco.



in romana

Pizzoccheri sunt un tip de paste din faina de hrisca cu putina faina de griu si care au obligatoriu dimensiunile : grosime 2-3 mm , latime 5 mm si lungime 7-8 cm . Altfel nu mai sunt pizzoccheri ci paste din faina de hrisca . Sunt tradizionale din valtellina si evident ca se fac folosind produsele locale adica brinza tipioca Casera. Cum pentru cei care nu locuiesc in zona le este greu sa gaseasca aceast tip de brinza eu am pregatit o reteta fusion cu ingrediente din alte zone sau chiar tari  . Deci usturoiul este un tip delicat , si numele lui este usturoi rosu de Sulmona , rosu dupa culoarea rozata a foitelor care invelesc fiecare catel de usturoi si Sulmona dup numele orasului. In loc de brinza traditionala am folosit cascaval Bobilna de la Napolact pe care l-am primit din Romania. Deci mai fusion de atit nu cred ca se poate .

Ingrediente:
pentru pizzoccheri

100 gr faina de hrisca
50 gr faina alba de griu ( de piine sau prajituri)
apa la temperatura camertei cit este novoie ca sa framintam si sa obtinem un aluat care nu este lipicios


si evident faina si de hrisca si alba  de griu cit este nevoie ca sa presaram pe planseta si pe sucitor

1/4 varza de preferat din cea creata Savoy
4-5 cartofi mici ( de marimea unui ou sau mai mici)

80 gr unt
2-3 catei de usturoi 
100 gr felii de caşcaval
brinza Grana rasa sau tot cascaval ras

sare si piper


Fierbeti in apa sarata varza taiata  felii subtiri si cartofii curatati de coaja si pusi intregi sau chiar jumnatati depinde de dimensiune.

Framintati un aluat din cele doua tipuri de faina adaugind apa l temperatura camerei si un pic de sare. Lasati aluatul sa se odihneasca cind este destul de fin si nu s emai lipeste de miini. Apoi intindeti o foaie de 3 mm si taiati fisiile la 5 mm latine si 7-8 cm lungime.

Cind varza si cartofii sunt fierte le puteti lasa in oala si adaugati si pasta sau le scoateti fara sa aruncati apa si in aceeasi apa fierbeti pastele (fiind pasta proaspata se fierbe èutin, citeva minute.. ideal este sa o gustati si mai ales sa nu uitati ca o sa o puneti apoi si la cuptor deci nu o fierbeti pina cind se dezintegreaza ).

In acest timp cit pasta fierbe puneti untul intr-o tigaie impreuna cu cateii de usturoi striviti sau taiati bucati mari  si lasati sa se topeqsca untul si sa se aromatizeze de la usturoi. Ideal este ca la sfirsit sa aruncati usturoiul  mai ales daca serviti acest fel musafirilor.

Intr-o tava de cuptor, eu am folosit una de sticla rezistenta la cuptor puneti straturi de varza si cartofi, pizzoccheri, brinza rasa si felii de cascaval si tot asa ,... la sfirsit varsati untul aromatiszat cu usturoiul si puneti tpotul la cuptor. Cuptorul trebuie sa fie deja cald la 180°C si lasati in cuptor pina cind cascavalul se topeste.

Serviti cald si fara sa amestecati in tava , puteti adauga putin piper macinat proaspat deasupra..

english

Ingredients
for pizzoccheri
100 gr buckwheat flour
50 gr all purpose flour
room temperature water , how much we need to obtain the dough


1/4 Savoy cabbage
4-5 littel potatoes

80 gr butter
2-3 garlic cloves

100 gr Romanian Cascaval instead of valtellina Casera cheese
Grated Grana Padano cheese

alt and pepper

Bring to boil the cabbage cut in thin strips with peeled potatoes and salt.

Mix buckwheat and all purpose flour with a pinch of salt and water , knead it few minutes to obtain a dough. Roll out the dough to about 3 mm thickness and cut  little tagliatelle long7-8 cm and wide 5 mm .


When the cabbage and potatoes are ready add in the same water the pizzoccheri ( you may drain before the cabbage and the potatoes or not ). Let the pizzoccheri cook in water for few minutes ( not too much it is fresh pasta ).

In the same time put the butter in a pan with the garlic cloves, when the garlic become golden take it off .

In an oven proof dish put cabbage, potatoes, pizzoccheri, grated Grana Padano and Cascaval ( or another type of cheese you like) continue layering and finish with  hot butter. Bake for few minutes at 180°C in the already hot oven

Serve hot with freshly ground black pepper.

Stringozzi, strangozzi o strengozzi - Pasta umbra per il F di Foligno

Eccoci arrivati anche in Umbria.

F come Foligno per l'Abbecedario culinario d'Italia e vi aspetto con le vostre ricette umbre per le prossime due settimane ( dal 23/04/12 al 06/05/12 ). Se volete partecipare basta cucinare una ricetta umbra, pubblicarlo nel vostro blog e mettere il link nei commenti di questo post.


Foligno, situata nel cuore della pianura umbra e circondata da bei monti, è città di origine antiche. Nel periodo romano fu prima municipio, poi sede di prefettura, e infine, insieme alla distrutta città di "Foro Flaminio", "Statio Principalis" dei traffici imperiali sulla proconsolare via Flaminia. E' molto dibattuta, perchè molto incerta, l'origine del nome. Vari scrittori di epoca latina, tra cui Cicerone, Cesare, Plinio, pur non nominando mai la città, fecero riferimento ai suoi abitanti chiamandoli "Fulginates", parola che può derivare da Fulginium, Fulgincum, o Fulginca. Alcuni storici poi hanno avanzato l'ipotesi secondo cui l'etimo di tale parola possa essere fatta risalire al latino "Fulgeo" o "Fulgeos". E' più probabile invece, che il nome derivi dall'antica divinità, che gli Umbri chiamavano "Fulgura" e che i romani cambiarono in "Fulginea", divinità assai venerata nella zona. Il documento più attendibile che sembra supportare, meglio di altri, tali ipotesi è quello di Mons. Francesco Patrizi, governatore di Foligno il quale scrivendo al fratello Agostino il 27/10/1461 qualche mese dopo il suo festoso ingresso in città, comunicava tra l'altro, di avere veduto a un miglio da Foligno un tempio, in gran parte distrutto, in cui c'era un'iscrizione sulla quale si leggeva che Foligno prendeva il suo nome dalla dea Fulginea a cui il tempio era dedicato. Purtroppo tale iscrizione non è stata più ritrovata. Si può quindi pensare che, mentre la forma antica "Fulginea" si sia conservata presso notai e persone dotate di una certa cultura, nell'uso comune orale è possibile che la città già verso l'800 si chiamasse "Fulginium", come d'altra parte ancora, oggi in bocca popolare .

Se è incerta l'origine del nome di Foligno, non è più sicuro il luogo dove sorse anticamente l'originario nucleo che diede poi la nascita alla città. Fulginia, o comunque si chiamasse, sicuramente era sorta alcuni secoli prima dell'era cristiana ad opera di una popolazione pervenuta verso il sec. XI a.C. dal Nord della penisola Balcanica e parlante una lingua simile al greco. Le tracce dell'ubicazione originaria tuttavia sono così labili che gli studiosi da sempre sono stati incerti sull'individuazione del punto esatto dove sorse l'antico abitato. Pur nella sua vaghezza, l'indicazione più precisa è fornita da Silvio Italico che incidentalmente ricorda Fulginia priva di mura in una vasta e fertile regione. L' "ITINERARIUM ANTONIUM" il più completo dei quattro itinerari a noi giunti ricorda Mevaniae, Nuceriae e non Fulginiac. L' "ITINERARIUM HIEROSOLYMITANUM" indica la "Civitas Fulgini" a poche miglia dalla "Civitas Trevis" non facendo però menzione dei "Forum Flamini". Altri documenti antichi fanno riferimento a Spello e Bevagna, a "Foro-Flamini", a Nocera, ma non a Fulginea. Se ne ricava dunque una situazione di estrema incertezza. Infatti gli studiosi più importanti delle cose antiche di Foligno, Dominici e Faloci, presentano tesi diverse: il primo vede l'antica Foligno sul sito attuale, ammettendo l'esistenza di alcune ville nella zona collinare. Il secondo vede una Fulginia posta sul colle di Santa Maria in Campis e dei Cimitero. Dominici giustifica la sua tesi rifacendosi al poeta Silvio Italico, che parla di una Fulginia nei campi e senza mura, e contemporaneamente all'esistenza di ben quattro ponti lungo il corso dei Topino nello spazio di un solo chilometro (ciò non si potrebbe giustificare se l'antico nucleo non fosse stata una città attiva e popolata lungo il Topino). Faloci invece supporta le sue affermazioni con il fatto che, nella zona dell'attuale Cimitero, sono emersi, e compaiono ancora oggi, importanti reperti archeologia, e testimonianze di antichi edifici.
http://www.folignonet.com/sito/index.php

   
La cucina umbra ha influenze toscane e laziale però si avvantaggia su queste per la lavorazione delle carni e per i prodotti tipici che danno un impronta particolare come l'olio di oliva di sapore ricco con gusto di carciofo e cardi e aroma di mandorla amara, il tartufo nero di Norcia e di Spoleto che impreziosisce le ricette regionali. Anche se è una delle regioni italiane senza essere bagnata dal mare può vantare un ottima cucina di pesce di acqua dolce ( i pesci del lago Trasimeno e le trote della Nera). E non posso dimenticare il cioccolato e Perugia dove quasi un secolo fà sono nati i "Baci" e dove ogni anno in ottobre Eurochocolate attira tutti i golosi.


Stringozzi/strangozzi o strengozzi pasta tipica di Foligno e Spoletto è una pasta senza uovo, lunga e a sezione rettangolare o quadrata. Chiamata anche strozzapreti o strangolapreti sembra che il nome viene dalle stringhe delle scarpe con le quali i anticlericali strangolavano gli ecclesiastici ai tempi del dominio dello Stato Pontificio. A questo tipo di pasta è dedicata una sagra a luglio a Montefalco in provincia di Perugia. Pasta semplice di sola farina di grano tenero e acqua, una sfoglia sottile di 3 mm tagliata a strisce di 3-4 mm e di 20-30 cm di lunghezza.

Stringozzi (strangozzi o strengozzi ) ai funghi :

400 gr farina
20 gr funghi porcini secchi
4 cucchiai olio d'oliva
4 spicchi d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo fresco
4 cucchiai pecorino stagionato grattugiato
1 piccolo tartufo nero *
sale

Lasciate in ammollo i funghi nel acqua per una ventina di minuti. Scolate, buttate la prima acqua e mettete di nuovo in ammollo con altra acqua. Lasciate in ammollo per altri 20-30 minuti. Scolate di nuovo bene e filtrate l'acqua. Frullate  i funghi con la loro acqua ( non deve essere troppa acqua).
Preparate la pasta incorporando alla farina l'acqua con i funghi e aggiungendo altra acqua se c'è bisogno. Salate. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, avvolgetelo a palla e chiudetelo dentro un tovagliolo appena umido e lasciatelo riposare per una ventina di minuti. Spianate l'impasto con il mattarello a uno spessore di 3 mm e tagliate la sfoglia a strisce di 3-4 mm e di 20-30 cm lunghezza.
Preparate un soffritto di olio, aglio e prezzemolo.

Lessate la pasta, scolate e ripassate nella padella con il soffritto.
Aggiungete pecorino e se avete anche un tartufo


in romana

Ingrediente :
400 gr faina
20 gr hribi uscati
4 linguri ulei de masline
4 catei de usturoi
1 legatura de patrunjel
4 linguri de pecorino ras
1 mica trufa neagra * ( optional )
sare


Lasati la inmuiat ciupercile uscate in apa cit sa le acopere, dupa 20 minute le scoateti din apa si apa o filtrati apoi mixati in robot ciupercile cu apa.
Pregatiti aluatul amestecind faina cu sare si crema de ciuperci, adaugati apa daca mai e nevoie. Trebuie sa obtineti un aluat omogen. Lasam aluatul la odihnit si apoi il intindem intr-o foaie de 3 mm din care taiem fisii de 3-4 mm cu o lungime de 20-30 cm

Fierbem pastele in apa cu sare si le scurgem.

Intr-o tigaie punem uleiul, usturoiul si patrunjelul tocat sa se incalzeasca pe foc,rasturnam pastele fierte in acest ulei aromatizat si luam tigaia de pe foc.
Servim cu putin pecorino ras si dca aveti si cu o trufa neagra rasa deasupra, direct in farfurie.


 english

Ingredienti :

400 gr all purpose flour
20 g dried porcini mushrooms
4 tablespoons olive oil
4 cloves of garlic
1 bunch fresh parsley
4 tablespoons grated pecorino stagionato *
1 small black truffle
Salt

Leave to soak the mushrooms in water for twenty minutes. Drain, discard the first water and put back with another water. Let it soak for another 20-30 minutes. Drain well again and filtered water. Puree in blender mushrooms with their liquid (not to be too much water).

Prepare the dough, Incorporate the  flour water mushrooms and adding more water if needed. Season with salt. Knead until dough is smooth and uniform, wrap it into a ball and close in a barely damp towel and let rest for about twenty minutes. Flatten the dough with a rolling pin to a thickness of 3 mm and cut the dough into strips of 3-4 mm and a length of 20-30 cm.

Prepare a soffritto with  oil, garlic and parsley.
Boil pasta, drain and put into the pan with the oil, garlic and parsley.
Add cheese and if you have a truffle.

Picagge matte con pesto - Paste din faina de castane cu sos pesto - Chesnut Flour Pasta ( Picagge matte) with Pesto

ingredienti per 2-3

100 gr farina bianca 00
100 gr farina di castagne ( macinata a pietra )
1 uovo
1 cucchiaino olio
acqua tiepida quanto basta (2 cucchiai -quasi)
sale

100 gr pesto


- setacciate le due farine, unite l'uovo, l'olio e versate l'acqua, impastate fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea.
- avvolgete la pasta in un foglio di pellicola per alimenti e lasciatela riposare ( almeno 30 minuti, io l'ho lasciata 2 ore)
- stendete la pasta in una sfoglia sottile e tagliatela *
- lessate la pasta ( poco come tutte le paste fresche) in acqua salata e scolatela.
- versate la metà del pesto sulla pasta e mescolate.
- mettete la pasta nel piatto e condite con il pesto avanzato.


* le picagge sono “fettucce di cotone” però nella cucina ligure sono  le tagliatelle o fettuccine. Si possono tagliare anche come i maltagliatti o come vengono presentate nel ultimo numero di Sale e pepe come quadratti di pasta ( tipo 9*9 cm )


in romana

Aceasta este o reteta traditionala italiana din regiunea Liguria

Picagge se traduce in dialect cu panglica, benzile de panglici Ca si forma pot fi tagliatelle dar si lasagne sau chir maltagliati ( adica bucati taiate dupa cum il taie capul pe cel care face aceasta operatiune, in general sunt bucatile ramase, colturile sau forme ciudate.

matte = nebune / se refera in general la un aluat sau un sos care imita originalul, e facut de obicei cu ingrediente mAi putine sau mai saracacioase

In cazul nostru picagge matte sunt cele care imita originalele picagge obtinute cu faina alba. Deci cei care nu aveau / nu isi permiteau faina alba si pentru paste foloseau faina de castane, considerata faina saracilor caci castanele cresteau in padure. Se poate folosi si faina O, integrala dar si faina OO in combinatie cu cea de castane. Proportiile difera si fiecare gospodina alegea sa faca dupa bunul plac si dupa cita faina alba avea.
Sunt considerate matte si pentru ca nu respecta obligatoriu proportia de 100 gr faina la 1 ou ci se pot face chiar si fara ou sau cu mai putine si oul va fi inlocuit de putin ulei si apa sarata sau vin alb.

faina de castane trebuie trecuta prin ciur obligatoriu ca sa se amestece mai bine, face foarte usor cocoloase.


ingrediente pentru 2-3 portii

100 gr faina alba 00
100 gr faina de castane ( macinate cu piatra )
1 ou
1 lingurita de ulei
apa calduta cit e nevoie ( cca greutatea unui ou ) - sau puteti pune chiar un alt ou mai ales cind nu sunteti foarte experti in pregatirea pastelor in casa
sare

100 gr pesto de busuioc

- am cernut ambele faini pe planseta, am facut in mijloc o groapa si acolo am spart oul, am pus putina sare si uleiul apoi am amestecat si am adaugat apa calduta, cita este nevoie ..

-am framintat putin numai cit sa obtin un aluat moale, destul de elastic, bine amalgamat, am facut o bila pe care am invelit-o in folie transparenta si am lasat-o asa cca 2 ore ( il lasati la odihnit cit vreti dar nu mai putin de 30 minute ) .

- din aluat intindem o foaie subtire cit lama de cutit, cu sucitorul sau cu masina de intis paste, folosim faina alba ca sa nu se lipeasca de planseta sau de sucitor

- impaturim aluatul si taiem benzi, tagliatele, dar putem sa taiem patrate 9*9 cm sau alte forme ... dupa bunul plac ( romburi, putem folosi rotita ondulata cind taiem ca sa iasa ondulate pe margini). Nu vor mai fi traditionale dar ce conteaza ...

- Punem apa la fiert, cind clocoteste adaugam sarea, lasam focul mai mic si punem in apa pastele, cind se ridica la suprafata sunt gata fierte.

- Le scurgem in strecuratoare sau le scoatem cu ustensila speciala pentru tagliatelle si le punem in castron, varsam peste ele jumatate din pesto, le amestecam cu grija. Punem portiile in farfurii si adaugam cu o lingura cealalta jumatate de sos pesto desupra.

english

Picagge means cotton ribbon.
Picagge matte according to Liguria’s culinary tradition are the same as tagliatelle except that the quantity of eggs is cut in half and this half is substituted with water or a dry white wine. Picagge means

ingredients for 2-3

100 gr all purpouse flour
100 g chestnut flour (stone ground)
1 egg
1 teaspoon oil
warm water (2 tablespoons or an egg weight)
salt

100 g pesto


- Sift the flours, add the egg, oil, pour the water and knead until dough is smooth and homogeneous.
- Wrap the dough in a plastic wrap and let rest (at least 30 minutes, I let it 2 hours)
- Roll out the dough into a thin sheet and cut it
- Boil the pasta (just like any fresh pasta, when it is comming up it is ready) in boiling salted water and drain.
- Pour half the sauce over pasta and stir.
- Put the pasta on the dish and season it with advanced pesto.

Lasagna zucca e stracchino - Lasagna dovleac si brinza stracchino - Lasagna pumpkin and stracchino cheese

sfoglia (pasta al uovo a modo mio) x 2 ( piatto unico) :

150 gr farina 00
1 uovo
sale, olio e acqua (1 cucchiaino)

ripieno :
300 gr stracchino
50 gr pancetta
1 cucchiaino cipolla grattugiata
50 gr scamorza affumicata
800 gr zucca
50 gr parmigiano grattugiato

1. taglio la zucca a fette e la inforno nel forno caldo fino quando la polpa diventa morbida e cremosa. Frattempo faccio saltare la pancetta a cubetti in una padella con la cipolla grattugiata e alla fine aggiungo anche la zucca cotta e tolta dalla buccia con un cucchiaio.
2. preparo la sfoglia, metto la farina a fontana su un ripiano, aggiungo sale e olio e l'uovo , batto l'uova con la forchetta per incorporare la farina e impasto fino a ottenere una pasta morbida e liscia. Lascio che la pasta riposa nella pellicola, per mezz’ora. La divido in piccoli pezzi e stendo la sfoglia sottile a mano o se vie è piu' facile con la macchinetta. Faccio bollire l’acqua con un goccio d’olio e metto dentro le sfoglie di pasta per pochi secondi, e dopo le metto in una ciotola con acqua fredda e alla fine su un canovaccio pulito ( e non lavato con il balsamo).
3. preparo le lasagne : un filo di olio,alterno un strato di pasta col ripieno a cucchiaiate di zucca condita con pancetta e cipolla ,cucchiate di formaggio stracchino senza mescolarli tra di loro e cubetti di scamorza affumicata fino a esaurire gli ingredienti.
4.l'ultimo strato un filo di olio e spolverato di parmigiano
5. Inforno le lasagne a 180°C per 15-20 minuti o meglio fino quando si forma la crosticina sopra



in romana

aluatul asa cum l-am facut eu , pentru 2 portii servit ca fel unic :

150 gr faina 00
1 ou
sare, ulei si apa (1 lingura )

umplutura :
300 gr brinza stracchino
50 gr sunculita / piept ardelenesc/ kaizer/ bacon
1 lingurita de ceapa rasa
50 gr scamorza afumata ( cascaval afumat)
800 gr dovleac
50 gr parmezan ras


1. tai dovleacul felii si il pun la cuptor, in cuptorul deja cald si la temperautura mare pina cind dovleacul, miezul devine cremos , furculita intra cu usurinta. Intre timp calesc intr-o tigaie sunculita cu ceapa si la sfirsit cind dovleacul va fi copt il scot din coaja cu o linura si il amestec peste sunculita si ceapa in tigaie.
2. pregatesc foaia de aluat : pun faina ca un mic vulcan in mijloc , fac o gaura in care pun sarea, uleiul, apa si oul si bat cu furculita cu grija incorporind mereu de pe margini faina pina cind s-a format un aluat. Il framint pina cind e moale si neted dar nu foarte uscat , trebuie sa fie usor umed fara sa se lipeasca de minini, miinile trebuie sa fie curate cind terminam de framintat. Oricum vom adauga faina cind il vom intinde cu sucitorul cum am facut eu sau cu masina daca va e mai usor. Il invelim in folie de plastic si il lasam sa se odihneasca circa 30 minute. Apoi il impart in bucati mai ici si fiecare bucata o intind cu sucitorul in bucati de preferat cit lungimea tavii sau chiar mai mici caci se pot aseza si mai multe bucati pentru a forma un strat . Important e ca pasta sa fie destul de subtire. In timp ce intindem fiecare bucata o asezam pe cite un servet de pinza ( curat si care nu a fost spalat cu balsam de rufe) . Punem apa la fiert cu sare si putin ulei si cind clocoteste lasam focul cit mai mic apoi introducem in apa cite o bucata de aluat, o lasam citeva secunde apoi o scoatem si o punem intr-un castron cu apa rece , de aici o scoatem si o asezam pe servet de pinza .
3. pregatesc lasagna : pe fundul tavii pun "un fir" de ulei un filo di olio, aternez un strat de aluat oparit cu un strat de umplutura asezata cu lingura fara sa le amestec intre ele cii colo cite o lingura de dovleac cu sunculita si ceapa si cite o lingura de brinza iar printre ele cuburi de cascaval afumat pina cind se vor termina ingredientele .
4. Ultimul strat este de putin ulei si parmezan ras
5. Punem la cuptor la 180°C pentru 15-20 minute sau mai bine zis pina cind se formeaza o crusta deasupra


english

pasta (pasta with egg - my way) x 2 :

150 gr flour 00
1 egg
salt, oil and water (1 teaspoon)

Filling:
300 gr stracchino cheese
50 g bacon
1 teaspoon grated onion
50 g smoked cheese ( scamorza affumicata)
800 g pumpkin
50 g grated Parmesan cheese

1. Cut the pumpkin into slices and bake in preheated oven until whenthe pulp becomes soft and creamy. Meanwhile, I cook for few minutes the bacon cubes in a pan with the grated onion and finally add the cooked pumpkin ( removed from the peel with a spoon).
2. prepare the pastry, put the flour on a shelf, add salt, oil and egg, beat the eggs with a fork to incorporate the flour and mix until dough is soft and smooth. I let the dough rest in the film for half an hour. Divides it into small pieces and roll out the dough by hand or with the pasta machine. The sheet should be almost transparent because the pasta will almost double in thickness while cooking . Boil the water with a little oil and salt and put it the sheets for a few seconds take it ou and put in a cold watter bowl and at the end on a clean cloth ( not washed with the conditioner).
3. Prepare Lasagne: pour into the baking dish oil (1-2 spoon) and put down a layer of pasta alternate with the filling : some spoons pumpkin topped with bacon and onion, some spoons starcchino cheese , don't mix together and diced smoked cheese (scamorza) .
4. Cover the last layer of pasta with olive oil and sprinkled with parmesan
5. Bake the lasagna at 180 ° C for 15-20 minutes or until crisp outside .