Arrosto di maiale alla reggiana - Friptura de porc in lapte - Pork loin braised in milk

Ricetta tratta dal libro "Le ricette regionali italiane" di Anna Gosetti della Salda

900  kg arista di maiale ( * nel libro 1,200 kg per 6 persone)
un bicchiere olio d'oliva
un rametto di rosmarino
1-2 spicchi d'aglio
1 cucchiaio bacche di ginepro
1 cucchiaio aceto di vino
latte
sale-pepe

Pulite la carne dal tessuto connettivo ( quella pellicina bianca che può avere da una parte, si toglie facilmente con un coltello affilato) e legarla insieme al rametto del rosmarino con fillo da cucina per ottenere una forma stretta e allungata.
In una pentola/ciotola mettete la carne, l'aglio, le bacche di ginepro, sale, pepe in grani, il bicchiere di olio e l'aceto, mescolate e girate la carne dentro. Lasciate la carne 24 ore girandola alcune volte.
Nel libro non lo dice ma io il giorno dopo aver tolto la carne da questo liquido  l'ho messa in una padella calda e l'ho fatta sigillare da tutte le parti e poi l'ho messa in una pentola ( la mia e di ghisa smaltata )  e coperta di latte l'ho lasciata cuocere lentamente per un'ora ( come dice nel libro).
Quando l'arrosto è pronto lo togliete dalla pentola e servitelo tagliato a fette non troppo sottili caldo o anche freddo.
Io ho verificato la carne anche con un termometro speciale per arrivare alla temperatura interna di 60-63 °C ( questo nel libro di cucina non lo dicono).
Nella ricetta ci consigliano di accompagnare l'arrosto con patate a spicchi fritte nello strutto e per me questo è il ricordo nella mia infanzia perché queste patate erano le preferite di mia madre ma anche in una variante più leggera con un insalata di radicchio. Secondo me fa la sua bella figura anche con una purea di patate… a voi la scelta.

romana 

o bucata de cotlet dezosat de  900 gr ( in reteta originala 1.200 kg pentru 6 persoane)
1 pahar cu ulei (de masline)
1 lingura cu otet
1 ramurica de rozmarin ( sau 2 linguri rozmarin uscat tocat)
1lingura cu boabe de ienupar
1-2 catei de usturoi
sare si piper boabe
lapte cit e nevoie

Luam carnea si o curatam apoi o legam cu ata speciala impreuna cu ramurica de rozmarin.
Punem carnea intr-o cratita sau un castron si varsam peste ea uleiul, otetul ienuparul,usturoiul,  piperul si sarea ( eu am folosit sare grunjoasa). Invirtim carnea in acest lichid de citeva ori apoi punem vasul in frigider si il lasam acolo 24 ore. In acest timp din cind in cind mai invirtim carnea.
A doua zi scoatem carnea din ulei si o rumenim direct pe tigaia incinsa pe toate partile ( inclusiv lateralele, nu uitati de ele).
Punem carnea intr-o cratita mai inalta ( eu am folosit-ul tuciul ) si o acoperiti cu laptele. Coaceti la foc mic timp de 1 ora. Eu am verificat cu un termometru pentru carne sa ajunga la interior la o temperatura de 60-63 °C, aceasta fiind dupa parerea mea temperatura optima pentru aceasta bucata de carne.
Cind e gata o scoateti din lapte si o taiati felii nu foarte subtiri.
Se serveste cu cartofi prajiti in untura sau salata,asa ne sfatuieste in carte insa merge foarte bine si cu piure de cartofi sau cu orice alta garnitura este pe placul vostru.

english

pork loin  boneless 900 gr ( in the original recipe from the cookbook 1.200 kg for 6 persons)
1 glass olive oil
1 tablespoon vinegar
rosemary
1-2 garlic cloves
1 tablespoon juniper berries
salt and pepper grains

Clean the meat by removing the connective tissue, the thin white membrane that sometimes covers one side It comes off easily with a sharp knife Tie the meat together with a sprig of rosemary using kitchen twine so it keeps a tight, elongated shape Place the meat in a bowl with the garlic, juniper berries, salt, whole peppercorns, the glass of oil, and the vinegar Toss everything together and turn the meat so it is well coated Leave it to marinate for 24 hours, turning it a few times

The book doesn’t mention this step, but the next day after removing the meat from the marinade I browned it on all sides in a hot pan to seal in the juices Then I placed it in a pot—mine is enamelled cast iron—covered it with milk, and let it cook gently for one hour as the book instructs

When the roast is done take it out of the pot and slice it, not too thin, and serve it warm or even cold I also checked the internal temperature with a meat thermometer and cooked it until it reached 60–63°C although the cookbook doesn’t mention this

The recipe suggests serving the roast with potato wedges fried in lard which for me is a childhood memory because they were my mother’s favourite You can also choose a lighter option like a radicchio salad and I think it goes beautifully with mashed potatoes as well The choice is yours

Leggi anche / Citeste si / Read : Lonza di maiale al latte (nella pentola a pressione) - Friptura de porc in lapte ( in oala sub presiune)

Torta Regina Jolanda

La torta si cuoce in uno stampo a forma di corona, io ho usato questa teglia con diametro 20 cm e altezza 10 cm. 

Ingredienti

teglia diametro 20 cm altezza 10 cm 

3 uova 

100 ml olio di oliva 

140 gr zucchero

90 gr amido di patate/fecola/maizena

60 gr farina 00

1 bustina di lievito per dolci 

50 gr liquore all'arancia *

sale

zucchero a velo per ornare 

Mescolate gli ingredienti come per una ciambella classica montandole uova con lo zucchero e il liquore, aggiungendo l'olio a filo montando sempre l'impasto come per una maionese, il sale . Quando e ben montando si aggiunge  l'amido e la farina con il lievito. Versate tutto in una teglia unta e infarinata. Infornate a 180°C per 30 minuti o quanto serve ( fatte la prova stecchino). 

Togliete la torta dalla teglia e una volta raffreddata  spolverate con zucchero a velo.

* chi non vuole usare alcool può usare spremuta di arancia o ancora meglio poca essenza all'arancia 

romana

Am ales o forma de  gugelhupf, rotunda si cu model pentru a coace aceasta prajitura care sa semene un pic cu o coroana, 

forma folosita de mine are  diam. 20 cm si inaltimea 10 cm

Ingrediente:

3 oua
100 ml ulei extravergine de masline 
140 gr zahar
90 gr amidon
60 gr faina pentru prajituri
12 gr praf de copt
50 gr lichior de portocale
sare
zahar pudra pentru ornat

Ungem tava cu ulei si o presaram cu putina faina

Batem foarte bine ouale cu zaharul si lichiorul. Cind acestea s-au umflat bine de tot adaugam uleiul in fir ca la maioneza mixind mereu ca sa il inglobam in spuma de oua cu zahar
Varsam faina si amidonul care au fost initial trecute prin sita si praful de copt, sarea mixam totul ca sa le inglobam bine in compozitie.
Punem aluatul in forma deja unsa si tapetata cu faina  si  coacem cca 30 minute in cuptorul gata incalzit la 180°C. Cind e gata se rastoarna cu grija pe platou, se lasa sa se raceasca si se presara zaharul pudra.

* nota .. gustul uleiului de masline este important, nu trebuie sa fie un ulei cu gust foarte puternic ci unul delicat.



 english


ingredients

3 eggs 

100 ml olive oil 

140 gr sugar 

90 gr potato o corn starch

60 gr all purpose flour

12 gr baking powder

50 gr orange liqueur 

salt 

powder sugar 

Mix the ingredients as you would for a classic sponge cake, beating the eggs with the sugar and the liqueur, then slowly pouring in the oil while continuing to beat the mixture, just as if you were making mayonnaise. Add the salt and keep mixing until the batter is light and airy. Incorporate the starch and the flour mixed with the baking powder, then pour the batter into a greased and floured cake pan. Bake at 180°C for about 30 minutes or until done using the toothpick test. Remove the cake from the pan and, once cooled, dust the top with powdered sugar. If you prefer not to use alcohol, you can replace the liqueur with orange juice or, even better, a little orange essence.

Taglietelle alla barcarola (carne macinata, salsiccia e porcini )

Ingredienti per 6 persone :

per la pasta* : 
500 gr farina 
5 uova

per il condimento :
1 cipolla
1 carota
1costa di sedano
250 gr polpa di manzo macinata
200 gr salsiccia sminuzzata
2 chiodi di garofano
50 gr funghi secchi, ammollati in acqua, poi strizzati**
un nonnulla di noce moscata grattugiata
formaggio pecorino grattugiato
a piacere sale

Sulla spianatoia versate la farina a fontana, al centro ponete le uova sgusciate, poi iniziate a lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio, elastico che coprite e lasciate riposare al meno un'ora.
Stendete l'impasto riposato con il matterello in sfoglia, arrotolatela e tagliate nastri larghi 0.5 cm .
*(ho usato la pasta fresca pronta)

In una padella ampia, soffriggete il trito delle verdure con la carne e la salsiccia, profumate con i chiodi di garofano e la noce moscata, mescolate e lasciate insaporire. Ora calate i funghi ammollati e fate cuocere anch'essi a fiamma docile.** ( ho usato porcini freschi surgelati) 

Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele cotte al dente, conditele con il sugo rico e portatele in tavola accompagnate dal formaggio grattugiato.

Questa è la ricetta del libro

 La cucina abruzzese 

di

 Alessandro Molinari Pradelli 

La cucina regionale italiana 4

 Newton & Compton editori 2003

e partecipo
 come aiuto cuoco al nostro gioco Menu Lib(e)ro

nella brigata di Chef Elena

in romana :

ingrediente pentru 6 persoane:

pasta: 

500 gr faina 

5 oua 

sosul:

1 ceapa

1 morcov

1 tulpina de telina

250 gr pulpa de minzat tocata

200 gr carne de cirnat 

2 cuisoare

50 gr hribi uscati ( eu am folosit proaspeti, congelati)

un praf de nucsoara rasa

branza pecorino ras 

sare

Pregatiti tagliatellele din faina cu ou, intindeti aluatul in foaie subtire, rulati si taiati in fisii de 0.5 cm latime . 

Intr-o tigaie larga puneti zarzavaturile tocate marunt, carnea tocata si cea de cirnat, nucsoara si cuisoarele si lasati se inabuse impreuna. Adaugati hribii si lasati pina cind sosul e gata. 

Fierbeti pasta al dente, le scurgeti si le amestecati cu sosul serviti cu branza pecorino rasa deasupra.

Ingredients for 6 people:

For the pasta*:
500 g flour
5 eggs

For the sauce:
1 onion
1 carrot
1 celery stalk
250 g ground beef
200 g crumbled sausage
2 cloves
50 g dried mushrooms, soaked in water and then squeezed**
a touch of grated nutmeg
grated pecorino cheese
salt to taste

On a pastry board, pour the flour in a mound and make a well in the center. Add the eggs and start working the mixture until you obtain a smooth, even, elastic dough. Cover it and let it rest for at least one hour.
Roll out the rested dough with a rolling pin into a thin sheet, roll it up, and cut 0.5 cm-wide strips.
(I used fresh ready-made pasta.)

In a large pan, sauté the chopped vegetables with the meat and sausage. Add the cloves and nutmeg for flavor, stir, and let everything cook gently. Now add the soaked mushrooms and let them cook over a low flame as well.
(I used frozen fresh porcini.)

Boil the tagliatelle in plenty of salted water, drain them al dente, dress them with the rich sauce, and serve with grated cheese.

This is the recipe from the book

La cucina abruzzese

by

Alessandro Molinari Pradelli

La cucina regionale italiana 4

Newton & Compton Editori, 2003

Risotto col pesce - Risotto cu peste - Fish risotto

Ingredienti per 4 persone :

un pesce ( San Pietro)*, circa 1kg
riso gr 400
sedano, carota, cipolla
prezzemolo, aglio
burro
olio di oliva
salsa di pomodoro
sale

Il pesce pulito e sventrato e nella ricetta originale dice di tenere da parte il fegato ( io ho usato filetti di pesce, quindi niente fegato ). Il pesce* ( intero nella ricetta originale, filetti nella mia ) si fa cuocere in acqua quanto basta per coprirlo con sedano, carota e cipolla ( con i filetti perché devono cuocere meno di un pesce intero ho cucinato prima un brodo vegetale con la cipolla, carota e sedano e ho aggiunto il pesce). Fuoco moderato e filtrare il brodo alla fine.
Preparate un soffritto di cipolla, burro e olio, prezzemolo e aglio e aggiungere la salsa di pomodoro e il riso mondato. Mescolare e aggiungere 400 gr brodo di pesce e cuocere adagio coperto, quando sarà asciutto aggiungere brodo quanto basta per terminare la cottura e io ho aggiunto anche del pesce lesso per un gusto più intenso ( non avendo usato il pesce intero per il brodo).
Nel frattempo soffriggere il fegato del pesce, pestato con olio, burro e poca cipolla tritata. Io ho soffritto il pesce al suo posto. Aggiungere poca salsa di pomodori diluita  con poco brodo di pesce. Con questa salsa di pesce irrorate il risotto direttamente sul piatto di portata.



* " questo risotto è più che mai usato nel ferrarese, e in tutte le zone romagnole vicine a mare. Il pesce, infatti, deve essere freschissimo, mentre non è affatto necessario che sia San Pietro, Infatti, nel ferrarese non si specifica neppure più che razza di pesce sia stato usato nelle preparazione; basta sia buono, ben cotto, ben diliscato e di polpa tenera. C'è una versione intorno al delta del Po, fino alle valli do Comacchio  che  richiede esclusivamente l'anguilla. In questo caso diventa l0ingrediente principale del risotto, e non ne rimane da servire a parte**, perché la dose tradizionale è abbondante: tanto riso, tanto pesce."


** " Il pesce si serve come seconda portata con una salsa piccante di maionese oppure con patate lessate ( cotte pelate) presentate ben bollenti"

Ricetta dal libro

 " Le ricette regionali italiane" 

interpretate da Anna Gosetti della Salda

Casa editrice" La cucina Italiana" Milano

seconda edizione settembre 1972

Con questa ricetta partecipo 
come aiuto cuoco al nostro gioco Menu Lib(e)ro
nella brigata di Chef Anisja

in romana


ingrediente pentru 4 persoane:

1 kg de peste cu tot cu oase ( eu insa am folosit fileuri de peste si deci cantitate mai mica, 600 gr)
400 gr de orez
o tulpina de telina, un morcov si ceapa
patrunjel si usturoi
unt
ulei de masline
suc de rosii ( gros, bulion)
sare

In reteta originala se pune la fiert peste curatat, dar cu oase, cap si coada in apa impreuna cu telina, morcovul, ceapa si sare. Se lasa la fiert la foc mediu acoperit cu capacul. La sfirsit supa se trece prin sita. Pentru ca eu am avut fileuri de peste mai intii am fiert ceapa, morcovul si telina si in supa asta vegetala am adaugat fileurile de peste pe care le-am fiert cit era nevoie, atentie ca fierb mai repede decit un peste intreg.

Se toaca marunt ceapa si usturoi ( dupa gust, eu am pus usturoiul intreg si cind era copt, si-a asat gustul in sos l-am aruncat ) si impreuna cu 25 gr de unt si 50 de ulei calim  adaugind patrunjelul tocat, suc de rosii si orezul iar cind s-au amestecat bine si 400 ml supa de peste din cea obtinuta fierbind pestele intreg.
  O parte din pestele fiert l-am adaugat separat intr-un sos separat cu un cub de unt, 2 linguri de ulei, suc de rosii si ceapa care in reteta originala se pregatea cu ficatul pestelui strivit in mojar. Acest sos fierbe cca 10 minute si cind e gata il turnam peste risotto direct in farfurie.

nota: Carnea fiarta a pestelui se serveste in reteta originala la felul doi ( cu maioneza picanta sau cartofi fierti fierbinti) dar cum eu nu am avut peste intreg ci fileuri de peste care nu dau gust atit de puternic supei de peste am adaugat o parte din pestele fiert in risotto, tocat ( oricum se face crema la fiert cu orezul ). ( restul cum scrie mai sus in sosul cu rosii care se toarna peste risotto direct in farfurie)



english

Ingredients for 4 people:

One fish (John Dory)*, about 1 kg
400 g rice
celery, carrot, onion
parsley, garlic
butter
olive oil
tomato sauce
salt

Clean and gut the fish; the original recipe says to set aside the liver (I used fish fillets instead, so no liver). Cook the whole fish* (or fillets, as in my version) in enough water to cover it, together with celery, carrot, and onion.
Since fillets need less cooking than a whole fish, I first prepared a vegetable broth with onion, carrot, and celery, then added the fish. Keep the heat moderate and strain the broth at the end.

Prepare a sauté with onion, butter, olive oil, parsley, and garlic. Add the tomato sauce and the cleaned rice. Stir and add 400 g of fish broth. Let it cook slowly, covered. When the liquid is absorbed, add more broth as needed to finish cooking.
Since I didn’t use a whole fish for the broth, I also added some boiled fish to the rice for a stronger flavor.

Meanwhile, sauté the fish liver, mashed with oil, butter, and a little chopped onion. Since I had no liver, I sautéed some of the fish instead. Add a little tomato sauce thinned with some fish broth. Pour this fish sauce over the risotto directly on the serving platter.

“This risotto is widely used in the Ferrara area and all the Romagna regions near the sea. The fish must be extremely fresh, but it doesn’t have to be John Dory. In fact, in Ferrara people no longer even specify the type of fish used; it just needs to be good, well cooked, well deboned, and with tender flesh. There is a version around the Po Delta, up to the Comacchio lagoons, that requires eel exclusively. In that case, eel becomes the main ingredient of the risotto, and none is left to be served separately*, because the traditional quantity is abundant: plenty of rice, plenty of fish.”

**“The fish is served as a second course with a spicy mayonnaise sauce or with boiled potatoes (cooked and peeled) served very hot.”

Recipe from the book

“Le ricette regionali italiane”

interpreted by Anna Gosetti della Salda

Casa Editrice La Cucina Italiana, Milan

Second edition, September 1972

note: "John Dory, scientifically known as Zeus faber, is a distinctive marine fish recognized for its flat body, golden color, and large false eye. It is commonly found in coastal waters and is often referred to as St. Pierre or Peter's fish due to legends associated with Saint Peter. Culinarily, John Dory is prized for its delicate white flesh and mild, slightly sweet flavor, making it a popular choice among seafood enthusiasts. It can be prepared in various ways, including sautéing, baking, and frying. The fish is not only appreciated for its taste but also for its unique appearance, which includes a large dark spot on its side."

Polipi ( polpo) con le patate - Caracatita cu cartofi - Octopus with potatoes

Ingredienti:
 per 6 persone

1,5 kg polpo
750 gr patate
1 cipolla piccola
1 spicchio d'aglio
1 costa di sedano
1 foglia di lauro
1 dl di olio d'oliva
1/2 limone
sale e pepe

Cuocere il polpo in acqua salata, aromatizzata con la cipolla sbucciata, l'aglio ed il sedano a pezzetti. Un quarto d'ora prima del termine della cottura unite nella capace pentola il lauro e le patate sbucciate e tagliate a pezzi. Portate a cottura, scolate, eliminate gli aromi, tagliate il polpo a piccoli pezzi, poneteli con le patate in una insalatiera, verificate il sale e condite con l'olio*, una generosa manciata di pepe nero macinato al momento ed il succo di limone,

* nel libro l'olio è presente nella lista degli ingredienti ma hanno dimenticato di scriverlo nella ricetta ..

Con questa  ricetta  dal libro 

"La cucina campana" di Domenico Manzon 

nella collana " La cucina regionale" di Newton & Compton editori srl

partecipo come aiuto cuoco al nostro gioco Menu lib(e)ro 

nella brigata di Chef Marta 

Mangiare é un po' come viaggiare

in romana

Ingrediente: 
1,5 kg caracatita
750 gr cartofi
1 ceapa mica
1 catel de usturoi
1 bucata de tija de telina ( apio)
1 frunza de dafin
1 dl de ulei de masline
1/2 lamiie
sare si piper

Se fierbe caracatita in apa cu ceapa, usturoiul si telina taiata bucati. In ultimele 15 minute adaugati frunza de dafin si cartofii. Cind totul e fiert scurgeti totul, eliminati aromele, taiati caracatita in bucati si le asezati impreuna cu cartofii intr-un castron, verificati daca e nevoie de are, adaugati ulei, lamiie si piper.


english

Ingredients:
1,5 kg  octopus
750 gr potatoes
1 little onion
1 garlic
1 stalk celery
1 bay leaf 
1 dl olive oil
1/2 lemon
salt and pepper

Cook the octopus in salted water flavored with the peeled onion, garlic, and chopped celery. Fifteen minutes before the cooking time is finished, add the bay leaf and the peeled potatoes cut into pieces to the large pot. Finish cooking, drain, remove the aromatics, and cut the octopus into small pieces. Put it together with the potatoes in a salad bowl, check the salt, and dress with olive oil*, a generous handful of freshly ground black pepper, and lemon juice.

Amorpolenta ( Amor polenta ) o "Dolce di Varese” - Cornflour plumcake

Ingredienti :

100 gr farina di mais fioretto *
80 gr farina 00
70 gr farina di mandorle **
100 gr burro
120 gr zucchero
2 uova
10 gr rum ***
vaniglia 
1 bustina lievito per dolci

Lavorate il burro con lo zucchero, aggiungete le uova e frullate fino ad ottenere una crema omogenea. Adesso aggiungete le farine ( 00, di mais e quella di mandorle) con il lievito e la vaniglia e il rum. 
Versate l'impasto che deve risultare come una polentina morbida nella teglia imburrata e infarinata e infornate nel forno già preriscaldato a 170°C per 45 minuti. 
Lasciate 10 minuti che si raffredda prima di sformarlo.

la mia teglia a forma di mezzo cilindro scanalato di 32 cm *12.5 cm * 5 cm 
* al posto della farina fioretto ho usato una farina di polenta rapida ( precotta) frullata nel tritatutto per alcuni secondi
**ho usato mandorle sgusciate e tritate 
*** ho pesato il rum con il tappo della bottiglia ( 2 tappi nella mia ricetta )..


in romana:
  
Ingrediente :
100 gr malai fin de prajituri ( eu insa am folosit malai instant, era destul de fin dar l-am mai dat o tura in robot. )
80 gr faina alba de prajituri
70 gr faina de migdale ( eu am macinat in robot migdalele curatate)
100 gr unt
120 gr zahar
2 oua
10 gr rom ( eu am masurat cu dopul, am pus 2 dopuri de sticla)
vanilie
1 plic de praf de copt

Untul se freaca spuma cu zaharul, se adauga ouale si se mixeaza pina cind nu se mai simte zaharul. Apoi adaugam malaiul, faina si migdalele macinate ( faina de migdale), praful de copt, vanilia si romul. Iese o compozitie ca o mamaliguta moale.

Se unge tava cu unt ( eu am presarat si faina ) si se varsa compozitia pina la jumatatea tavii. Se coace 170 °C, 45 minute .

tava 32 cm lungime, *12,5 cm latime si 5 cm inaltime 

Se lasa in tava vreo 10 min sa se raceasca apoi se rastoarna. Se presara cu zahar pudra


in english:

Ingredients:
100 gr  fioretto cornmeal ( fine)*
80 gr wheat flour 
70 gr almonds flour (or grind the almonds)
100 gr butter
120 gr sugar
2 eggs
10 gr Rum
vanilla
16 gr backing powder

Cream the butter with the sugar, add the eggs, and blend until you obtain a smooth mixture. Then add the flours (all-purpose, cornmeal, and almond flour), along with the baking powder, vanilla, and rum.
Pour the batter—which should have the consistency of a soft polenta—into a buttered and floured pan, and bake in a preheated oven at 170°C for 45 minutes.
Let the cake cool for 10 minutes before removing it from the pan.

My pan is a fluted half-cylinder shape, 32 cm × 12.5 cm × 5 cm.

• Instead of fioretto cornmeal, I used quick-cooking polenta (pre-cooked), pulsed in the food processor for a few seconds.
  ** I used shelled almonds, finely ground.
  *** I measured the rum using the bottle cap (2 caps in my recipe).

Sbroscia toscana - Supa toscana cu fasole boabe si dovleac - Tuscany soup with pumpkin and beans

Ricetta dal libro  "Zuppe della Toscana" di Sandra Lotti  

Ingredienti per 3-4 porzioni  

300 gr fagioli lessi
300 gr cubetti di zucca  1.5 x 1.5 cm 
1 cipolla piccola
1 sedano
1 carota 
2-3 spicchi d'aglio
olio, sale

2-3 fogli di salvia, 

prezzemolo, timo, maggiorana

Mettiamo in una pentola 1-2 cucchiai d'olio con la cipolla tritata, la carota e il sedano e il sale. Lasciamo 10 minuti a fuoco basso e aggiungiamo la zucca e le foglie di salvia e l'acqua quanto basta per coprire tutto. Lasciamo cuocere a fuoco basso fino quando la zucca e quasi pronta e aggiungiamo i fagioli lessi. Altri 20 minuti, verifichiamo di sale e schiacciate una parte dei fagioli e della zucca per dare una consistenza alla zuppa.  

Alla fine prezzemolo, timo e maggiorana e spegnete il fuoco, 

Servite con pane e versate un filo di olio nel piato. 

in romana  

Ingrediente pentru 3-4 portii 

300 gr fasole boabe fiarta 
300 gr dovleac curatat de coaja si simburi si taiat in cuburi 1.5*1.5 cm
1 ceapa mica 
1 tulpina de telina
1 morcov 
2-3 catei de usturoi tocati marunt 
ulei
sare
2-3 frunze de salvie proaspat tocate 
patrunjel tocat (2 linguri)
1/2 lingurita cimbrisor (timo)
1/2 lingurita maghiran

Punem intr-o cratita ulei ( 1-2 linguri maxim) impreuna cu ceapa, morcovul si telina tocate cubulete mici si sarea. Lasam la foc mic sa se inmoaie putin cca 10 minute. Adaugam dovleacul si il calim si pe el amestecind pina cind se amesteca bine cu restul ingredientelor. Acum adaugam si salvia si acoperim cu apa.

Lasam sa fiarba pina cind dovlecul este aproape fiert si adaugam fasolea boabe deja fiarta si mai lasam  pe foc mic 20 minute. Verificati de sare si mai adaugati daca e nevoie. Fasolea dar si o parte din dovleac trebuie sa se sfarime putin, nu de tot  ci doar cat sa ingroase putin supa, sa ii dea consistenta,

Puneti patrunjelul, cimbrisorul si maghiranul, amestecati si stingeti focul. Lasati sa se raceasca putin inainte de a servi impreuna cu felii de piine taraneasca chiar de preferat paine neagra si cu putin ulei de masline de calitate turnat direct in farfuria cu supa.

english

Ricetta dal libro "Zuppe della Toscana" di Sandra Lotti. 

Ingredienti per 3-4 porzioni: 300 gr fagioli lessi, 300 gr cubetti di zucca 1.5 x 1.5 cm, 1 cipolla piccola, 1 sedano, 1 carota, 2-3 spicchi d'aglio, olio, sale, 2-3 fogli di salvia, prezzemolo, timo, maggiorana. 

Mettiamo in una pentola 1-2 cucchiai d'olio con la cipolla tritata, la carota e il sedano e il sale, lasciamo 10 minuti a fuoco basso e aggiungiamo la zucca e le foglie di salvia e l'acqua quanto basta per coprire tutto, lasciamo cuocere a fuoco basso fino quando la zucca è quasi pronta e aggiungiamo i fagioli lessi, altri 20 minuti, verifichiamo di sale e schiacciamo una parte dei fagioli e della zucca per dare una consistenza alla zuppa, alla fine prezzemolo, timo e maggiorana e spegniamo il fuoco, servite con pane e versate un filo d’olio nel piatto.

Bordatino - supa toscana din kale, fasole uscata si malai / Kale, beans and polenta tuscany soup

Ingredienti :

Fagioli secchi già cotti **- quanto ci sta in un piatto fondo
cavolo nero * - quanto ci sta in un piatto fondo ( cotte nella stessa acqua dove abbiamo cotti i fagioli)

1 carota
1/2 cipolla o 1-2 spicchi d'aglio (scegliete voi)
1 cucchiaio olio ( meglio toscano)
sale
1cucchiaio rosmarino tritato
1 cucchiaio salvia tritata

quasi 5 cucchiai farina di polenta (o 9 cucchiai se volete che la vostra zuppa e meno liquida)
facoltativo ( si trova in alcune ricette : succo di pomodoro, concentrato o passata )

Fate cuocere i fagioli con alloro e quando sono quasi pronti aggiungete il sale.
Nella stessa acqua di cottura dei fagioli fatte cuocere 6 minuti il cavolo nero che puoi togliete e tagliate  a piccoli pezzi.

Nella pentola dove preparate la zuppa mettete: 1 carota a cubetti, la cipolla/aglio, sale, rosmarino e la salvia e lasciate un paio di minuti sul fuoco alto. Adesso aggiungete 1-2 mestoli di acqua di cottura e lasciate cuocere 5-10 minuti a fuoco basso.

Aggiungete il cavolo nero, i fagioli e 1 l di acqua ( brodo vegetale, acqua bollente o l'acqua di cottura di prima). Lasciati cuocere alcuni minuti e versate la farina di polenta e mescolate, e continuate la cottura a fuoco molto basso mescolando al inizio poco e poi sempre di più . Verificate il sale e aggiungete se serve.

Con 5 cucchiai di farina di polenta per 1 l di brodo viene una zuppa molto brodosa quindi secondo il vostro gusto potete usare più farina di mais.

Ho fatto cuocere 40 minuti a fuoco basso se usate la farina di mais precotta potete cuocerla meno ( anche 20-30 minuti.

Chi desidera può aggiungere concentrato di pomodoro o passata però fate attenzione con i liquidi.


nota : in alcune ricette si mette la carota e in altre ricette no, ci sono anche ricette con sedano insieme alla carota..

nota: anche se uso fagioli già cotti ( comprati) butto la loro acqua piena di conservanti, li faccio sciacquare per bene e li faccio sbollentare in acqua salata con rosmarino, salvia o alloro e uso questa acqua come brodo per la zuppa.

Servite con un fillo di olio evo meglio se toscano.


in romana  

Bordatino este o supa/ minestra tipica din Toscana in special la Livorno si Pisa insa se gaseste si in alte zone pe linga Florenta sau la Pistoia. Ca toate retetele vechi, traditionale are foarte multe variante ( ca la noi sarmalele  ) si deci fiecare gospodina o face pe gustul propriu, poate sa fie mai virtoasa si sa semene cu o mamaliga sau semilichida.

Se zice ca numele ii vine de la faptul ca era servita des la bordul navelor livornese care transportau hrisca si ca la inceput era facuta cu faina de hrisca chiar la bordul navei cu pinze pe la 1700 in timpul calatoriilor. Insa isi trage cu siguranta originea in mamaliguta toscana cu kale( varza neagra, cavolo nero) si fasole boabe sau numai cu una sau alta dintre cele doua ingrediente, o reteta traditionala mai ales in zona de deal si care se numeste FARINATA ( farinata di cavolo nero sau farinata luchese adica ca la Lucca).

Ingrediente :

1 farfurie de supa cu fasole boabe gata fiarta fara sare si cu o frunza de dafin, sare o pui la sfirsit cind fasolea e fiarta
1 farfurie de supa cu frunze de varza neagra ( kale) * oparite maxim 6 minute, scurse si taiate marunt

1 morcov
1/2 ceapa sau 1-2 catei de usturoi (dupa gust)
1 lingura cu ulei
un praf de sare
1 lingura de rozmarin proaspat tocat
1 lingura frunze de salvie proaspat tocate


cca 5 linguri de malai ( daca vreti mai spre mamaliguta adaugati mai mult)

optional ( apare in unele retete concentrat de rosii de pus in supa )


ulei de calitate de pus crud direct in farfurie cind serviti


Am fiert fasolea boabe ( daca trebuie intii lasata la umflat o faci daca e din conserva o clatesti si o mai dai un clocot daca vrei daca nu e ok si doar clatita) fara sare si cu o frunza de dafin, cind era aproape fiarta fasolea am pus sarea si am mai lasat cit a fost nevoie.

Am oparit frunzele in aceeasi apa in care am fiert fasolea doar 6 minute maxim , am scos frunzele si le-am tocat fideluta.

In oala in care am facut supa am pus 1 morcov tocat cuburi mici+1/2 ceapa tocata marunt si daca vrei si 1-2 catei de usturoi+1 lingura de ulei, un praf de sare si 1 lingura de rozmarin frunzele verzi tocate+1 lingura de frunze de salvie tocate( poti pune si uscate daca nu ai verzi ) , lasi sa se inmoaie putin si apoi versi 1 polonic sau doua de apa in care au fiert fasolea si frunzele.

Lasi vreo 5-10 minute pe foc mic.

Adaugi frunzele oparite si tocate ( cit statea intr-o farfurie de supa ) + cam cit e intr-o cutie de conserve fasole boabe ( tot cam o farfurie de supa partea din interior) si 1 litru  de apa ( supa vegetala, apa fiarta sau apa in care a fiert fasolea , la alegere). Lasi sa inceapa sa fiarba si adaugi malaiul, 5 linguri pentru cantitatea asta daca vrei sa iasa mai lichid sau mai mai mult 8-9 linguri daca vrei sa iasa o mamaliguta. Lingurile mele sunt mici, mai mici decit cele pe care le avea mama acasa in Romania.

Lasi sa fiarba la foc foarte mic, eu am pus doua gratare sub oala casa stea mai la inaltime. Amesteci la inceput ca sa se omogenizeze malaiul apoi mai rar si cu cit trece timpul o sa fie nevoie sa amesteci mai des, nu neaparat din cauza malaiului ci mai ales pentru fasole carte tinde sa se faca pasta si se cam lipeste de fundul oalei. Se adauga sare dupa gust.

Cu cantitatile de mai sus iese ca o mamaliga foarte lichida, curge din lingura In functie de cum crezi ca iti place o faci mai groasa sau nu adaugind mai mult malai.

Eu am lasat la fiert 40 minute la cel mai mic ochi de la aragaz, la minim si cu gratarele dedesubt dar daca ti se pare ca e gata poti sa o fierbi si mai putin ( 20-30 minute)

Cine vrea poate sa adauge putin concentrat de rosii sau suc de rosii, atentie insa daca e sucul lichid la cantitatea de lichid si malai. Eu nu am pus pentru ca fasolea folosita de mine era rosiatica deci a dat ea culoare.

nota : in unele retete nu se pune morcovul, in altele pe linga morcov apare si telina din cea tulpini, verzi, aceeasi cantitate cu morcovul.

nota: chiar daca fasolea e din conserva deci gata fiarta eu o scurg. clatesc si o mai dau un clocot cu frunza de fain in apa ( sau rozmarin, salvie dupa cum am in casa dar dafinul il are toata lumea )

* in loc de varza neagra / cavolo nero / kale puteti pune si varza creata din cea verde ( savoy) frunzele externe sau spanac sau urzici doar ca trebuie sa fiti atenti la timpul de coacere, spanacul de exemplu e mai delicat se fierbe putin .

english

Ingredients :

1 soup plate with bean ( already cook )
1 soup plate with kale ( already cook  only 6 minutes and cut very thin)

1 carrot
1/2 onion or 1-2 garlic cloves
1 tablespoon oil
salt
rosemary and sage ( 1 tablespoon each one)


around  5 tablespoons  polenta corn flour ( or 9 ) 
optional ( 1 tablespoon of tomato paste)


Tuscany olive oil  to serve the soup

Cook the bean, and the beans are already ready add salt, kale and let it cook another 6 minutes. Keep the water/soup to use for the bordatino.

Sauté carrot, onion or garlic in oil, rosemary and sage. Add beans and kale, 1 liter water ( or bean cooking water)and corn flour. Cook until the corn flour it is ready ( around 40 minutes or less if you use precook corn flour).

Serve the soup with tuscany olive oil.

Ingâna Prít / Inganna Preti - Cappelletti falsi ( fara umplutura)

Ingredienti:

 100 gr farina 00
1 uovo
sale

Brodo di carne
parmigiano



Impastate e stendete la pasta molto sottile ( perché  l'uovo può essere o troppo grande o troppo piccolo io ho iniziato ad impastare solo 80 gr farina , sale e l'uovo sbattuto leggermente con la forchetta e ho aggiunto farina quanto serviva per ottenere una pasta molto morbida, elastica che lasciate a riposare 30 minuti prima di stenderla).
Tagliate con la rotella quadrati 2 cm x 2 cm e pizzicando gli angoli due a due in diagonale date la forma come nelle foto.
Fate cuocere la pasta nel brodo e servite con Parmigiano grattugiato

in romana  

Se numesc Ingâna Prít ( dialect) / Inganna Preti ( italiana) adica in ro. inseala/pacaleste preotii acesti falsi cappelletti fara umplutura . In Romagna cappelletti sunt pasta cea mai traditionala, asa cum sunt tortellini la Bologna ( in Emilia). Evident fiind o pasta umpluta este considerata o pasta pentru mesele festive, de sarbatoare insa pentru cine era sarac si nu-si permitea sau pentru zilele de post ( desi cappelletti se umplu cu brinza care este de post aici) se pregateau aceste paste simple dar foarte frumoase


pentru doua portii :

cca 100 gr faina alba
1 ou mediu
1 praf de sare

se serveste cu supa de carne strecurata si cu parmezan ras

Pregatim un aluat ca cel de taitei ( nu se pune apa sau ulei in acest aluat!!! incepeti cu 80 de grame de faina pentru 1 ou si mai adaugati pe urma caci depinde mult de dimensiunea oului si de faina cite ste de umeda sau uscata )

Punem faina pe planseta, facem gaura in mijloc si spargem oul, adaugam pe el sarea si il batem cu o furculita apoi incet incorporam faina de pe margini tot batind oul cu furculita
Framintati aluatul si faceti o bila din el pe care o lastai pe masa de lucru acoperita cu un castron pus cu gura in jos cel putin 30 min.

Luati aluatul si il intindeti cu grija intr-o foaie subtire ( cit lama de cutit) sa se vada prin aluat adica. Lasati citeva minute sa se mai usuce foaia dar nu se se usuce de tot ca pe urma se rupe , se procedeaza exact ca la foaia de taitei.
Taiati cu rotita ondulata caci asa cere traditia dar daca nu aveti taiati cu cutitul .. in patrate de cca 2 cm*2 cm ( eu am mai tras si linii stimbe de au iesit si dreptunghiuri printre ele ).

Luati fiecare patrat, rulati pe deget si uniti doua colturi opuse apasind sa se lipeasca apoi colturile ramase libere le uniti si pe ele unul cu altul ..( vezi foto)

Pasta se fierbe in supa strecurata fara sa clocoteasca DOAR pina cind se ridica la suprafata, apoi serviti supa cu aceste paste si adaugati daca vreti parmezan ras ( nu apare in poze )

english

Ingredients: 100 g all-purpose (00) flour; 1 egg; salt; meat broth; Parmesan. 

Mix and knead the dough, rolling it out very thin (because the egg may be too large or too small, I started kneading with only 80 g of flour, salt, and the egg lightly beaten with a fork, then added more flour as needed until I had a very soft, elastic dough; let it rest for 30 minutes before rolling it out). Cut the dough into 2 × 2 cm squares using a pastry wheel, then pinch two opposite corners together diagonally to create the shape shown in the photos. 

Cook the pasta in the broth and serve with grated Parmesan.

Ciambella romagnola

 

La ciambella romagnola non ha il buco.
E' il dolce perfetto per fare collazione, pucciare nel caffè ma anche in un bel bicchiere di vino( no a collazione 😉 ). 
Ha una forma allungata ed è cosparsa di granella di zucchero (la mia invece di granella di cioccolato ).

La stessa ricetta si usa anche per la Ciambella ferrarese, il Bensone modenese, la  Brazadèla bolognese, la Pinza bolognese

questa è la ricetta originale e vengono due ciambelle -  aggiungo  con rosso le mie dosi perché ho fatto una sola ciambella con 2 uova 

3 uova (2 uova)
1 tuorlo per spennellare
200 gr zucchero (130 gr burro)
150 gr burro ( o strutto ) (70 gr burro)
500 gr farina (350 gr farina)
1 bustina lievito per dolci (1/2 bustina di lievito per dolci)
un po' di latte q.b. ( quasi 1/2 bicchiere di latte)
sale - un pizzico
anice che io non ho aggiunto  ma se pensate di aggiungerlo allora per primo versate l'anice e poi quanto basta e se serve il latte

 granella di zucchero per ornare o zucchero semolato ( o come me granella di cioccolato, non gocce di cioccolato ma granella, quella che si usa per ornare le torte )

Mettete le uova in una ciotola, se come me preparate con solo 2 uova tenete da parte una piccola parte di un tuorlo che vi servirà per spennellare la ciambella.
Versate sopra le uova lo zucchero e frullate, aggiungete il burro morbido ( a pomata che sta fuori dal frigo da almeno 2 ore) e frullate di nuovo.
Versate la farina mescolata con il lievito per dolci e amalgamate usando un cucchiaio e versando a filo latte quanto basta per ottenere un impasto non troppo duro ma neanche troppo morbido, tipo una frolla.

Con la mia quantità ho fatto una ciambella ( con 500 gr farina vengono due ciambelle). Ho messo sulla teglia con carta da forno l'impasto, ho dato la forma allungata, spennellato con il tuorlo che tenevo da parte ( per  le dosi con 500 gr farina e 3 uova meglio se aggiungete un tuorlo in piu' solo per questo ) e ho versato la granella di cioccolato ( lo stesso per quella classica di zucchero o per il zucchero semolato).

Infornato nel forno già caldo a 180°C per 30 minuti o fino quando diventa dorata. Ho aggiunto ancora un po' di cioccolato perché siamo golosi e lasciato che si raffreddava. Servita fredda, ancora piu' buona il giorno dopo a colazione.

in romana  

Din cantitatea de mai jos se obtin 2 ciambelle, eu am facut un aluat doar cu 2 oua si deci si restul ingredientelor cu cantitatea ca pentru 2 oua si nu 3 si mi-a iesit o singura ciambella mai mare. 
 
 Ingrediente:
500 gr faina
 3 oua + 1 galbenus pentru uns
100 gr unt
200 gr zahar
1 pachet de praf de copt
lapte cit este nevoie ( 1/2 de pahar sau 1 pahar)
optional 1/2 pahar anice ( o bautura din anason - daca ati hotarit sa adaugati aceasta bautura in prajitura incepeti cu ea si abia dupa adaugati si laptele evident in cantitate mai mica  cit sa obtienti un aluat moale dar nu foarte lipicios)
 granule de zahar pentru ornat sau de ciocolata sau chiar zahar tos 


Amestecati ouale cu zaharul si adaugati untul moale ( tinut in bucatarie cu 2 ore inainte ).
Adaugati faina amestecata deja cu praful de copt si sarea si amestecati cu lingura adaugind anice sau doar lapte putin cite putin si amestecind mereu pina cind obtineti un aluat moale cam ca aluatul fraged de tarta si nu foarte lipicios.
Pe o tava cu hirtie de copt puneti aluatul si ii dati forma alungata, il ungeti cu galbenusul si presarati zaharul sau ciocolata .
Coaceti la cuptorul incalzit la 180°C 30 minute sau pina cind devine aurie.
Raciti si taiati. Este mai buna a doua zi.


english  

 ingredints :

3 eggs
1 egg yolk for brushing
500 gr all purpose flour
100 gr butter
200 gr sugar
1 baking powder (12 gr)
milk as much you need  (around 1/2 glass or 1 glass not more)

 granulated sugar or caster sugar to decorate (or like me chocolate chips )

Mix the eggs ( less the yolk) with sugar and butter until obtain an cream. 
Add flour with baking powder and salt and mix well with a spoon pouring milk enough to get a dough not too hard but not too soft .
With 500 gr flour you obtain 2 ciambella but I used only 2 eggs, 350 gr flour ... and I obtain only one. I put on a baking tray with baking paper the dough, I gave the elongated shape, brushed with egg yolk  and I poured the chocolate chips (the same with sugar for the original recipe ) .Baked in a preheated oven at 180 ° C for 30 minutes or until golden.  Serve cold and it is better next day for breakfast.


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