Paté di fegatini e i menu di Natale 2024 e Capodanno (Chicken liver pâté recipe, Christmas and New Year's Eve menu)

NATALE 2024 

Paté di fegatini

Paté di fegatini 

ingredienti :
1/2 kg fegatini di pollo
2 cipolle
alloro
pepe
250 gr burro 
2 tuorli (da uova sode)
1-2 cucchiai senape 
Cuocete le cipolle affettate con poco olio e acqua e una foglia di alloro. Aggiungete  alle cipolle i fegatini lavati e tagliati e pezzi e lasciate cuocere. Aggiungete il pepe macinato e togliete l'alloro. 

Lasciate raffreddare e versate tutto nel frullatore (tritatutto) insieme ai tuorli  e il senape. 

Ho versato sopra il paté il burro sciolto e ho ornato con aneto, pepe verde marinato e fichi secchi tagliati a fette 

Sarmale

Antipasti:

Croissant salato 

Paté di fegatini

 500 gr fegatini di pollo rosolati nel burro con 2 cipolle, sale, alloro e pepe. 

 Raffreddati e frullati con 200 gr burro, senape e 2 tuorli di uovo sodo, coperto con burro, pepe verde, aneto e fichi secchi 

Aspic di stinco affumicato 

In 250 ml acqua di cottura del stinco, filtrata, facciamo sciogliere un dado  di gelatina Ideal per le ricette salate e aggiungiamo altre 250 ml di acqua fredda.  In uno stampo mettete la carne disossata del stinco affumicato  e versate sopra il liquido con la gelatina sciolta. Se volete potete ornare aggiungendo fogli di prezzemolo, fettine di limone o quello che vi piace. Lasciate che si raffredda e solidifica per una notte nel frigo.

Uovo sodo ripieno ( il tuorlo mescolato con pasta di olive verdi e senape)

Piatto principale :

Sarmale con polenta ( involtini di verza acida/ in salamoia con carne di maiale)

Dolce:

Panettone 

CHRISTMAS 2024 MENU :

Appetizers:

Savory croissant
Chicken liver pâté
500 g chicken livers sautéed in butter with 2 onions, salt, bay leaf, and pepper.
Once cooled, blend them with 200 g butter, mustard, and 2 hard-boiled egg yolks.
Top with melted butter, green peppercorns, dill, and dried figs.

Smoked pork shank aspic
In 250 ml of the shank’s cooking liquid (strained), dissolve one packet of Ideal gelatin for savory dishes and add another 250 ml of cold water.
Place the deboned smoked pork shank meat in a mold and pour the gelatin mixture over it. If you like, you can decorate it with parsley leaves, lemon slices, or anything you prefer. Let it cool and set overnight in the fridge.

Stuffed hard-boiled egg (the yolk mixed with green olive paste and mustard)

Main course:

Sarmale with polenta (fermented/pickled cabbage rolls stuffed with pork)

Dessert:
Panettone

CAPODANNO 2024-2025 

Insalata mista con anguilla marinata

Vol au vent ripieni di:

- insalata di carote e sedano rapa grattugiate e mescolate con maionese

- formaggio Robiola e salmone affumicato

- paté di fegatini ( ricetta di sopra)

- uova sode ( tuorlo mescolato con paté di olive verdi ) con filetti di alici al olio di olive e limone

Vol-au-vents filled with:
grated carrot and celeriac salad mixed with mayonnaise
Robiola cheese and smoked salmon
chicken liver pâté (recipe above)
hard-boiled eggs (yolk mixed with green olive pâté) with anchovy fillets in olive oil and lemon

Salame "Zia Ferrarese" e Coppa 

Salame romagnolo

2 ricette di placinta ( placinta cu carne/torta di pasta filo con carne ):

pasta fillo ripiena di carne ( 250 gr pasta fillo, 200 gr carne macinata si scottona, 300 gr pasta di salame, 2 cipolle, sale, pepe, aneto. 2 uova )

e l'altra con yogurt e formaggio quartirolo ( 250 gr pasta fillo, 4 uova, 200 gr formaggio quartirolo, 

500 gr yogurt naturale) 

Cornulete dolci di pasta frolla (con strutto e panna acida) ripieni di marmellata di prugne senza zucchero

Polpette di fegatini nella rete - Chiftele de drob in prapor - Liver meatballs wrapped in the caul

 

Ingredienti:

400 gr fegatini e cuori di pollo *

1 cipollotto ( con la parte verde )

1 spicchio d'aglio

olio 

1 uovo sodo 

1 uovo

sale, pepe, alloro, aneto (va bene anche il prezzemolo)

la rete di maiale 

Fatte stufare i fegatini e i cuori di pollo nel grasso con la cipolla, l'aglio, sale, pepe e foglia d'alloro. Una volta pronto, togliete l'aglio e tritate con un coltello la carne insieme al uovo sodo e l'aneto. Aggiungete l'uovo crudo sbattuto e a cucchiaiate mette questo composto sui pezzi di rete e fate dei involtini tondi,

Friggete queste polpette avvolte nella rete nella padella con olio caldo o sulla griglia o nel forno molto caldo  sulla teglia da tutte le parti. 

* o fegatini e cuori  di tacchino o coniglio

Servite con carciofi stufati con olio, poca acqua e vino, sale e spicchi d'aglio interi

romana:

400 gr ficatei de pui si inimi amestecate ( sau ce va place voua, important este ficatul)

1 ceapa verde sau 2 daca sunt prea subtiri

1 catel de usturoi (sau usturoi verde)

1 ou fiert

1 ou crud

sare, piper,dafin, marar 

prapor 

Se calesc bine in ulei ficateii si inimile ( curatate si taiate bucatele) cu ceapa si usturoiul, sare, piper, frunza de dafin pe care o aruncam la sfarsit. Cand sunt gata ii taiem bucatele cu cutitul impreuna cu pul fiert tare, adaugam mararul. Compozitia trebuie sa fie destul de compacta, nu lichida, o punem cu lingura pe bucati de prapor si o invelim in el. 

Le prajim in tigaia incinsa sau pe gratar sau in cuptorul incins bine pe tava 

am servit cu anghinare curatata, taiata in jumatati sau bucati si inabusita in ulei de masline cu foarte putina apa si vin alb, sare si catei de usturoi intregi doar pentru gust

english

400 gr chicken* liver and hearts 

1 spring onion

1 garlic 

1 hard boiled egg

1 egg 

salt, pepper, bay leaf, dill

pig caul 

Sauté the chicken livers and hearts (cleaned and cut into pieces) well in oil together with the onion, garlic, salt, pepper, and a bay leaf, which you discard at the end. When they are cooked, chop them with a knife along with the hard-boiled egg and add the dill. The mixture should be fairly compact, not runny. Place spoonfuls of the filling onto pieces of caul fat and wrap them. Fry them in a hot pan, or cook them on the grill, or in a well-heated oven on a baking tray. I served them with artichokes cleaned, cut in halves or pieces, and simmered in olive oil with a little water and white wine, salt, and whole garlic cloves just for flavor.

Baigli si cozonac dantelat- Buona Vigilia e Felice Natale 2020 ( con ricette )

Vigilia 2020 / Christmas Eve  

Insalata di polpo e sedano ( polpo, sedano, aglio, sale, olio)

Insalata  di rinforzo a modo mio ( cavolfiore, peperoni sott'aceto, olive, olio, aceto e sale)

Insalata di pesce affumicato con patate lesse, mela verde fuji, cetrioli sott'aceto, cipollotto  ( più la parte verde) tutto a cubetti come per l'insalata russa e amalgamato con panna acida, miele e senape

Baccala con pomodorini al forno

Pain brioche   ( con 500 gr di farina  ho fatto 3 pani nelle forme 10*20 cm )

Natale/ Christmas 2020

Pate do fegatini con pain brioche

Il pate di fegatini con ficchi, mandarini e melograno in una gelatina di vino ( 500 gr fegatini di pollo rosolati nel burro con 2 cipolle, sale, alloro e pepe.  Raffreddati e frullati con 200 gr burro, senape e 2 tuorli di uovo sodo )  

english:

Chicken liver pâté with figs, mandarins and pomegranate in a wine jelly. Sauté 500 g of chicken livers in butter with two onions, salt, bay leaves and pepper. Once cooled, blend the livers with 200 g butter, a little mustard and two hard-boiled egg yolks.

Pain brioche ( ricetta )

salumi, pate di fegatini con gelatina di vino e fichi,
 tuica e vino rosso ricevuti dalla Romania 

Sarmale ( involtini di verza acida/ in salamoia con carne )  senza foto questa volta

Cozonac dantelat ( trad. dolce romeno delle feste merlettato) da una ricetta trovata in youtube

Baigli con semi di papavero ( una ricetta diversa da quella che è già pubblicata sul blog)

BAIGLI

Ingredienti :

250 gr farina

80 gr strutto

25 gr zucchero

60 ml latte

1 uovo

7 gr lievito secco

scorza grattugiata di un arancia

sale

si prepara l'impasto e si lascia a lievitare solo fino quando prepariamo il ripieno

Dividiamo in 2 per fare 2 rotoli.

ripieno:

100 gr semi di papavero macinati

50 ml latte bollente

50 gr zucchero

4 cucchiai uvetta ( ammollata nel rum)

1 albume sbattuto con la forchetta

Mescoliamo i semi di papavero con il latte zuccherato e bollente, lasciamo raffreddare e aggiungiamo l'uvetta strizzata e l'albume sbattuto con la forchetta. Dividiamo in 2 per riempire i due rotoli

Stendiamo l'impasto, riempiamo e arrotoliamo, Spennellato ogni rotolo con il tuorlo avanzato e infornato a 180-190°C per 30-35 minuti

 Baigli with Poppy Seeds

(A different recipe from the one already published on the blog)

BAIGLI

Ingredients: Mix 250 g flour with 80 g lard, 25 g sugar, 60 ml milk, 1 egg, 7 g dry yeast, the grated zest of one orange and a pinch of salt. Prepare the dough and let it rise only for the time needed to make the filling. Divide the dough into two portions to make two rolls.

For the filling, combine 100 g of ground poppy seeds with 50 ml of boiling sweetened milk (milk mixed with 50 g sugar). Let the mixture cool, then add 4 tablespoons of rum-soaked raisins (well drained) and 1 lightly beaten egg white. Divide the filling into two parts.

Roll out each portion of dough, spread the filling over the surface and roll it up. Brush each roll with the leftover egg yolk and bake at 180–190°C for 30–35 minutes.

Fegatini di pollo al forno con alloro - Ficatei de pui cu foi de dafin la cuptor - Oven baked chicken liver with bay leaf

 

Ingredienti:

fegatini ( pollo, tacchino, coniglio) puliti, lavati e asciugati

foglie di alloro

sale

pepe

semi di finocchio

olio

peperoncino ( facoltativo)

Mettiamo i fegatini in una teglia alternando o coprendo con alcune foglie di alloro, spennelliamo di olio, aggiungiamo sale, pepe, peperoncino e semi di finocchio e inforniamo a 180°C quanto basta e se serve di tanto in tanto spennelliamo di olio.

serviti con pomodori tagliati a metà, con un filo d'olio, spolverati di Parmigiano, sale e prezzemolo e infornati o con questi pomodorini gratinati

romana

ingrediente:

ficatei de pui ( curcan, iepure) spalati, curatati si uscati

frunze de dafin ( de preferat verzi, nu uscate)

sare

piper

seminte de fenicul 

ulei

ardei iute ( optional)

Punem intr-o tava pentru cuptor ficateii alternand sau acoperindu-i cu cateva frunze de dafin ii unfìgem cu ulei si presaram sare, piper, seminte de fenicul si ardei iute (doar daca ne place). Ungem cu o pensula cu ulei ( din cand in cand) si coacem la 180°C cat este nevoie ca sa fie gata.

Serviti rosii taiate in jumatate, presarate su sare,parmezan ras, patrunjel, si ulei si  coapte in cuptor in tava  ( sau la gratar) sau cu aceste  rosii gratinate  

english

ingredients

chicken ( turkey, rabbit) liver clean, wash and dry on paper towel

bay leaves ( i used the fresh one)

salt

black/white pepper

fennel seeds 

oil

chili pepper ( optional)

Put in an baking pan alternating or covering the liver with some bay leaves, brush with oil and add salt, pepper, chili pepper ( optional), fennel seeds. Bake in the oven at 180°C , brushing with oil from time to time until ready.

Serve it with tomatoes halved, drizzled with oil, sprinkled with salt and Parmigiano grated cheese or with these  tomatoes gratin  recipe. 

Involtini in foglia di vite con fegatini e mela - Sarmalute in foi de vita cu ficatei si mar - Stuffed vine leaves with liver and apple

 

Da una ricetta di Ottolenghi Stuffed vine leaves with liver and apples che ho fatto più o meno come nella ricetta originale ma anche con salsa di pomodoro un' altra volta

300 gr Fegatini di coniglio ( o anche pollo o tacchino)

140 gr riso basmati

1 cipolla, sale, pepe

dragoncello

aneto

2 mele grattugiate

succo di 1/2 limone e 1/2 limone affettata

35 foglie di vite ( con questi ingredienti ho fatto 32 involtini e il resto delle foglie servono per mettere sul fondo della pentola e anche per coprire gli involtini nella pentola ) Le foglie di vite se sono fresche, appena raccolte ( in primavera senza essere spruzzate con qualche veleno ) devono essere sbollentate per un paio di minuti, immerse in acqua bollente con un sale e succo di limone o solo acqua , tolte e asciugate bene.

Il riso lavato e lasciato a bagno nel acqua a temperatura ambiente mentre facciamo rosolare la cipolla tritata con olio e alla fine aggiungiamo anche i fegatini lavati e asciugati. Cuocere tutto insieme fino quando i fegatini sono quasi cotti.

Versare tutto in una ciotola insieme al riso scolato, aneto, dragoncello e la mela grattugiata, sale e pepe.

Riempite le foglie di vite, fate involtini.

Ho messo nella pentola uno strato di foglie di vite e sopra gli involtini, coperti con altre foglie se vi sono avanzate o soltanto con un piattino messo a rovescio sopra che mantiene tutto sotto il livello del liquido nella pentola mentre cuoce.

Versate sopra gli involtini nella pentola del acqua calda con il succo e le fette di limone e un paio di cucchiaio di olio. Lasciate cuocere a fuoco medio basso 30-40 minuti. Una volta pronti spegnete il fuoco e lasciate che riposano una decina di minuti prima di servire.

Servite con del yogurt.

Sono molto buone anche con salsa di pomodoro. Al posto del limone grattugiate 3 pomodorini .  Potete scegliere. 

romana 

ingrediente:

300 gr ficatei de iepure ( sau de pui, curcan)

140 gr orez basmati

1 ceapa, sare, piper

tarhon, marar

2 mere rase

zeama de la 1/2 de lamaie si cealalta jumatate de lamaie taiata felii

frunze de vita ( cu ingredientele astea mie mi-au iesit 32 de sarmalute, am mai pus frunze pe fundul oalei si deasupra peste sarmale inainte sa le acopar cu farfurioara pusa invers) frunzele proaspete oparite 2 minute in apa cu sare si lamaie sau doar apa cu sare e suficient apoi scurse si uscate pe servet

Orezul spalat si pus la inmuita in apa calduta.

In timpul asta calim ceapa tocata cu putin ulei, sare si cand e moale adaugatm si ficatul, il calim cateva mine nu trebuie sa fie perfect facut Punem ceapa cu ficatul ( tocat marunt cu cutitul) in castron cu orezul scurs, mararul, tarhonul, merele curatate de coaja si rase, sare si piper. Facem sarmalute cu aceasta umplutura, Le puneti in cratita / oala in care ati pus pe fundul ei cateva frunze, apoi acoperiti sarmalele cu alte frunze daca mai aveti sau doar cu o farfurie pusa invers deasupra lor ca sa le tina scufindate in lichid in timpul fierberii.

Varsam deasupra apa calda cu zeama si feliile de lamaie si cateva linguri cu ulei, Fierbem la foc mediu spre mic 30-40 minute apoi targem oala de pe foc si o lasam sa se ofihneasca vreo 10 minute inainte de a le servi

Se servesc cu iaurt.

Le-am pregatit si cu suc de rosii alta data, in loc de lamaie in zeama puneti rosii rase pe razatoare cu tot cu sucul pe care il lasa. Sunt la fel de bune ca cele cu lamaie.

english

From an Ottolenghi recipe, “Stuffed vine leaves with liver and apples,” which I prepared more or less like the original but another time also with tomato sauce.

I used 300 g rabbit livers (or chicken or turkey), 140 g basmati rice, 1 onion, salt, pepper, tarragon, dill, 2 grated apples, the juice of half a lemon and half a lemon sliced, and 35 vine leaves (with these ingredients I made 32 rolls, and the remaining leaves are used to line the bottom of the pot and to cover the rolls in the pot).

If the vine leaves are fresh, just picked in spring and unsprayed, they must be blanched for a couple of minutes in boiling water with a bit of salt and lemon juice or just water, then drained and well dried.

Wash the rice and soak it in room-temperature water while you sauté the chopped onion with oil and then add the washed and dried livers. Cook until the livers are almost done. Transfer everything to a bowl with the drained rice, dill, tarragon, grated apple, salt, and pepper. Fill the vine leaves and roll them up. Line the pot with a layer of vine leaves and place the rolls on top, covering them with additional leaves if you have any left or simply with an upside-down small plate to keep everything submerged during cooking. Pour hot water over the rolls along with the lemon juice, the lemon slices, and a couple of tablespoons of oil. Cook over medium-low heat for 30–40 minutes.

Once done, turn off the heat and let them rest for about ten minutes before serving.

Serve with yogurt.

They are also very good with tomato sauce; instead of lemon, grate three small tomatoes—your choice.