Placinta cu carne - Torta di pasta fillo ripiena di carne - Phyllo pastry pie filled with meat

 

Ingredienti per una teglia 30 cm x 20 cm

2 cipolle 

500 gr carne macinata ( 200 gr carne di scottona e 300 gr pasta di salame )

sale*, pepe

aneto

2 uova 

2 cucchiai panna acida 

250 gr pasta fillo  

acqua e olio mescolate in una ciottola per spennellare o spruzzare la pasta fillo 

La cipolla tagliata a cubetti piccoli si mette in una padella co un fillo di olio e pochissima acqua, aggiungete la carne macinata ( che può essere quella che volete, io ho scelto questa volta di mescolare la carne di scottona con la pasta si salame e non ho aggiunto sale*). Fate cuocere la carne con la cipolla a fuoco basso. 

Lasciate raffreddare e aggiungete le uova sbattute. la panna acida ( va bene anche yogurt o Robiola ) e l'aneto (va bene anche prezzemolo tritato se non trovate l'aneto).

Nella teglia che spennellate cdi acqua e olio mettete piu' della metà delle sfoglie di pasta fillo, fra ogni foglia spennellate di acqua misto con olio,  versate il ripieno di carne e continuate con il resto di pasta fillo spennellando sempre ogni foglia

Ungete sopra, l'ultima foglia di pasta fillo con  poco olio e latte ( o panna acida, yogurt) e infornate a 170°C fino quando risulta dorata 

 Placinta con carne e placinta con yogurt e quartirolo

 Ingrediente:

Ingrediente pentru o tavă de 30 cm x 20 cm

2 cepe
500 g carne tocată (200 g carne de vită tânără și 300 g pastă de salam/ carne de carnat)
sare*, piper
mărar
2 ouă
2 linguri smântână

250 g foi de plăcintă (subtiri)
apă și ulei amestecate într-un bol pentru uns sau stropit foile filo

Ceapa tăiată cubulețe mici se pune într-o tigaie cu un fir de ulei și foarte puțină apă. Adăugați carnea tocată (care poate fi orice doriți; eu am ales de data aceasta să amestec carnea de vită tânără cu pasta de salam și nu am mai adăugat sare*). Gătiți carnea împreună cu ceapa la foc mic.
Lăsați să se răcească și adăugați ouăle bătute, smântâna (merge și iaurt sau brânză Robiola) și mărarul (sau pătrunjel tocat dacă nu găsiți mărar).

În tava unsă cu apă și ulei așezați mai mult de jumătate din foile de plăcintă, ungând fiecare foaie cu amestecul de apă și ulei. Turnați umplutura de carne și continuați cu restul de foi filo, unse de fiecare dată.

Ungeți deasupra ultima foaie de placintă cu puțin ulei și lapte (sau smântână, iaurt) și coaceți la 170°C până când se rumenește.

english:

Ingredients for a 30 cm x 20 cm baking tray

2 onions
500 g ground meat (200 g young beef and 300 g sausage paste)
salt*, pepper
dill
2 eggs
2 tablespoons sour cream

250 g phyllo dough
water and oil mixed in a bowl for brushing or spraying the phyllo sheets

Chop the onions into small cubes and place them in a pan with a drizzle of oil and a little water. Add the ground meat (you can use any kind you prefer; this time I mixed young beef with sausage paste and did not add extra salt*). Cook the meat with the onion over low heat.
Let it cool, then add the beaten eggs, the sour cream (yogurt or Robiola cheese also work), and the dill (or chopped parsley if you can’t find dill).

In a baking tray brushed with the water–oil mixture, place more than half of the phyllo sheets, brushing each sheet with the mixture. Pour in the meat filling and continue with the remaining phyllo sheets, brushing each one.

Brush the top sheet with a little oil and milk (or sour cream, yogurt) and bake at 170°C until golden.

Hummus Bil Lahme - Hummus with ground lamb - Hummus di ceci con carne (macinata) di agnelo - Hummus cu carne (tocata) de miel

 

Ingredienti
250 gr ceci già cotti 
un po' di acqua di cottura o solo acqua 
tahini. succo di limone, cumino e coriandolo macinato. sale 
olio di olive ( buono)  
Frullate i ceci insieme al tahini, succo di limone, olio, un po' di acqua fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi, semi denso. Aggiungete cumino, coriandolo  e sale secondo il vostro gusto 

Sul hummus nel piatto aggiungiamo carne macinata di agnello arrostita in padella con olio, sale, pepe, paprika e baharat/ 7 spices ( al suo posto potete usare pepe di Giamaica, cumino). 

Romana 

Ingrediente : 

din 250 gr de naut fiert amestecat in blender cu putina apa , ulei, sare, chimen praf, coriandru praf, tahini , zeama de lamaie. Cantitati dupa gustul fiecaruia. Trebuie sa obtineti o crema.

Peste hummus am pus carne tocata de miel rumenita in tigaie cu putin ulei, sare, piper, boia si baharat/ 7 spices ( in locul lui puteti pune ienibahar, chimen ).

english 

ingredients: 
250 gr chickpeas already cooked
water or cooking liquid 
 tahini. lemon juice, cumin powder, coriander powder ( that is my twist ), salt 
olive oil 

Blend the cooked chickpeas with a little of their cooking water (or plain water), tahini, lemon juice, olive oil, and salt until you get a smooth, semi-thick hummus. Add ground cumin and coriander to taste.

Serve the hummus on a plate and spoon over sautéed ground lamb cooked in a pan with olive oil, salt, pepper, paprika, and baharat or 7-spice. If you don’t have these spices, you can substitute allspice and cumin.

Scarola al forno ( nel brodo di carne ) con polpettine e scamorza - Scarola la cuptor in supa de carne cu chiftelute si cascaval

 Può essere preparata più asciutta ( come la mia ) o più  brodosa.

Ingredienti:

Scarola

brodo di carne 

carne macinata, sale, pepe

fette di scamorza ( affumicata)

parmigiano o grana grattugiato

Pulire, lavare e  bollire la scarola nel brodo di carne.

Mentre con la carne macinata, con sale e pepe fate delle piccole polpettine che friggete nella padella antiaderente senza grassi o al forno in teglia. Se le friggete nel olio non dimenticate di far asciugare l'olio in eccesso sulla carta.

Mettete in una pirofila la scarola sbollentata, coprite a filo la scarola con del brodo di carne, adagiate   sopra la scarola le polpettine, spolverate con  parmigiano/ grana grattugiato e ancora coprite tutto con delle fette di scamorza 

Infornate a 180°C fino quando la scamorza non si scioglie .

Servite caldo 

romana :

Ingrediente 

scarola *

supa de carne ( de vita, de porc)

carne tocata, sare, piper

felii de scamorza ** ( afumat sau nu)

Parmezan sau Grana Padano ras 

Fierbeti scarola curatata si spalata, desfacuta in frunze in supa de carne.

Din carnea tocata in care puneti doar sare si piper faceti mici chiftelute rotunde pe care le prajiti in tigaie ( dar atunci trebuie sa le scoateti cand sunt gata pe hartie ca sa piarda din ulei) sau in tava la cuptor pe hartie de copt. 

Puneti intr-o tava la cuptor scarola fiarta pe care o acoperiti la nivelul ei cu supa, deasupra puneti chiftelutele, presarati branza rasa si acoperiti cu feliile de cascaval. 

Coaceti in cuptorul incins la 180°C cat e nevoie pana se topeste cascavalul 

Serviti calda fara supa ca felul 2 sau cu supa ca felul 1. 

* Varietate de andivă cu frunze verzi netede, asemănătoare cu salata verde, dar cu gust ( usor) amărui; fr. scarole / escarole; engl. escarole, Dutch endive; germ. Eskariol (Cichorium endivia / Lactuca scariola). 

** puteti folosi orice fel de cascaval taiat felii subtiri, ca cel pentru sandvisuri, poate sa fie afumat sau nu. 

This dish can be prepared drier, like mine, or more brothy depending on your preference.

Ingredients 

include escarole, beef broth, ground meat seasoned with salt and pepper, slices of smoked scamorza, and grated Parmigiano or Grana. 

Clean and wash the escarole, then boil it in the meat broth. Meanwhile, mix the ground meat with salt and pepper, form tiny meatballs, and cook them in a nonstick pan without added fat or bake them in the oven. If you fry them in oil, let the excess drain on paper towels.
Place the blanched escarole in a baking dish and add enough meat broth to barely cover it. Arrange the meatballs on top, sprinkle with grated Parmigiano or Grana, and finish with a layer of smoked scamorza slices. Bake at 180°C until the scamorza melts. Serve hot.

Coscia di tacchino ripiena di frutta ( mele, agrumi ) e puré di patate all'arancia - Turkey thigh roasted, stuffed with fruits - Pulpa de curcan umpluta cu fructe ( mere, citrice) si piure de cartofi cu zeama de portocale

Sovra coscia di tacchino

1 mela senza torsolo e tagliata a cubetti con la buccia

1 arancia ( con buccia edibile)  intera ( con la buccia ) tagliata a cubetti 

1 mandarino  o clementina  con buccia edibile) con la buccia,  a fette spese

burro

sale grosso di Cervia 

buccia grattugiata di arancia 

rosmarino

Pulite bene la pelle del tacchino passarle rapidamente sopra la fiamma per eliminare ogni piuma o peluria, massaggiate la pelle con una crema preparata con farina / o farina di polenta mescolata con succo di limone e sale e lavate per bene. Per farcirle dovete togliere l'osso quindi  inserite un coltello affilato lungo l'osso  e staccate la carne dal osso, rovesciate la polpa e sfilate l'osso.  

Riempite la coscia con i cubetti di frutta, legate con spago da cucina. 

Mescolate il burro morbido con del sale, buccia di arancia e rosmarino tritato e ungete sotto e sopra la pelle del tacchino. 

Mettete la coscia ripiena in un sacchetto da cottura, lo adagiate in una teglia da forno  e cuocete secondo le istruzioni del sacchetto, al massimo 180°C . In cottura il sacchetto si gonfia. Dopo 25-30 minuti  aprite il sacchetto, tagliate con una forbice facendo molta attenzione perché il vapore dentro il sacchetto è bollente  e continuate a cuocere fino quando è pronto. 

contorno Pure di patate all'arancia :

patate

succo di arancia 

olio o burro 

sale, pepe

Bollite le patate sbucciate in acqua, scolate e schiacciate. Mescolate con burro, sale, pepe e  succo di arancia fatto cuocere separatamente fino quando scad si restringe di un  1/3 o 1/2. 

romana

Friptura de curcan 

ingrediente:

o pulpa superioara de curcan

1 mar

1portocala

1 clementina sau mandarina 

eu am folosit fructele cu coaja pentru ca aveau coaja comestibila, nu erau stropite sau lustruite cu vreo ceara, sunt fructe care se vand special pentru a folosi coaja in anumite retete. Altfel e indicat sa curatati de coaja si sa folositi doar fellile taiate cuburi sau felii.  

un amestec din:

unt

sare grunjoasa ( sarea de Cervia este sare marina mai dulceaga )

coaja rasa de portocala 

rozmarin frunzele tocate marunt de tot 

Se curata bine pielea de pe pulpa de curcan, se trece rapid peste flacara ca sa eliminam orice urma de fulg, puf apoi il frecam ori cu malai ori cu un amestec din faina, zeama de lamaiie si sare , il clatim si il uscam cu un servet de hartie. 

Cu un cutit ascutit introdus in lungime pe linga os rotim in jurul lui  ca sa curatam /dezlipim carnea, apoi rasucim pulpa de curcan / efectiv o intoarcem pe dos si osul il putem scoate cu usurinta. Pulpa dezosata nu va fi franjurata, crapata, va arata aproape ca un saculet. 

Frecam pielea si pe sub pielea curcanului cu amestecul de unt aromatizat, sa ramana uns binisor cu unt, si umplem cu fructe, legam cu sfoara de copt si punem pulpa intr-o punga magica ( aceea pentru copt ) daca nu avem punga punem curcanul in tava si o acoperim cu aluminiu . 

Coacem la 180°C , dupa nu mai putin de 25-30 minute taiem punga cu mare atentie pentru ca aburii din ea sunt opariti, sau daca am copt fara punga  descoperim friptura si mai coacem pana camd se rumeneste si e gata. 

Puteti folosi un termometru sonda special pentru carnuri care ca va spune exact cand e gata carnea in interior.

garnitura Piure de cartofi cu aroma de portocale

cartofi

zeama de porticale

unt sau ulei

sare, piper 

se curata si se fierb cartofii, se scurg si se strivesc bine de tot, ii amestecam cu unt sau ulei, sare, piper si cu zeama de portocala pe care am fiert-o separat pana cand a scazut cam o treime sau jumatate din volumul ei. 

english

Turkey thigh, one apple cored and cut into cubes with the peel on, one orange with edible peel cut into cubes, one mandarin or clementine with edible peel cut into thick slices, butter, Cervia coarse salt, grated orange zest and rosemary.

Clean the turkey skin well, pass it quickly over a flame to remove any remaining feathers or fuzz, then massage it with a paste made from flour or cornmeal mixed with lemon juice and salt. Rinse thoroughly. To stuff the thigh you need to remove the bone: insert a sharp knife along the bone, detach the meat, turn the meat inside out and pull the bone out. Fill the thigh with the diced fruit and tie it with kitchen twine. Mix the softened butter with salt, orange zest and chopped rosemary, then rub it under and over the turkey skin.

Place the stuffed turkey thigh in an oven bag, set it on a baking tray and cook according to the instructions on the bag at a maximum of 180°C. During cooking the bag will puff up. After 25–30 minutes open the bag carefully with scissors, paying attention to the hot steam, and continue cooking until done.

For the side dish, prepare orange mashed potatoes. Boil the peeled potatoes, drain and mash them. Mix with butter, salt, pepper and orange juice that has been cooked separately until reduced by one-third or one-half.

Spiedini di pollo / kebab con salsa allo yogurt e tahina- Frigărui stil Kebab de pui cu sos de iaurt și tahina - Grilled Chicken Kabobs with yogurt and tahini sauce

 

Ingredienti

Per gli spiedini di pollo:

• 2 cucchiaini di paprika spagnola

• 1 cucchiaino di timo essiccato

• 1 cucchiaino di noce moscata in polvere

• 1/4 cucchiaino di cardamomo verde macinato

• 1  cipolla affettata

• Sale e pepe quanto basta

• 900 g di petti di pollo senza pelle e senza ossa, tagliati a cubi grandi (3–4 cm)

• 3 limoni, spremuti

• 1/2 tazza di olio extravergine d'olive

Per la salsa :

• yogurt mescolato con tahina, succo di limone e un pezzetto di limone in salamoia tritato finemente

Preparazione

1. Preparate la marinata: In una ciotola capiente unite paprika, timo, noce moscata, cardamomo, sale, pepe, succo di limone e olio. Mescolate fino a ottenere una crema profumata.

2. Marinate il pollo: Aggiungete i cubi di pollo e la cipolla affettata. Coprite e lasciate riposare in frigorifero per almeno un’ora, meglio se 4–8 ore.

3. Cottura: Grigliate 10–12 minuti girando di tanto in tanto.

4. Servite: Accompagnate con la salsa.

Ricetta dal blog The mediterranean dish

ROMÂNĂ

Ingrediente

Pentru frigăruile de pui:

• 2 lingurițe boia spaniolă

• 1 linguriță cimbru uscat

• 1 linguriță nucșoară măcinată

• 1/4 linguriță cardamom verde măcinat

•  1 ceapa feliata

• Sare și piper după gust

• 900 g piept de pui fără piele și os, tăiat în cuburi mari (3–4 cm)

• Sucul a 3 lămâi

• 1/2 cană ulei de măsline extravirgin

Pentru sos:

• Iaurt amestecat cu tahini, zeamă de lămâie și o bucățică de lămâie murată (în saramură) tocată mărunt

Preparare

Pregătiți marinada:
Într-un bol încăpător amestecați boiaua, cimbrul, nucșoara, cardamomul, sarea, piperul, sucul de lămâie și uleiul de măsline. Amestecați până obțineți o pastă aromată.

Marinați puiul:
Adăugați cuburile de pui si ceapa feliata.  Acoperiți și lăsați la frigider cel puțin o oră, ideal 4–8 ore.

Gătire:
Gătiți pe grătar timp de 10–12 minute.

Servire:
Serviți cu mult sos tahini.

engleza

Ingredients

For the chicken kabobs:

• 2 teaspoons Spanish paprika

• 1 teaspoon dried thyme

• 1 teaspoon ground nutmeg

• 1/4 teaspoon ground green cardamom

• Salt and pepper to taste

• 900 g (2 lbs) boneless, skinless chicken breasts, cut into large cubes (3–4 cm)

• Juice of 3 lemons

• 1 onion, sliced

• 1/2 cup extra virgin olive oil

For the sauce:

• Yogurt mixed with tahini, lemon juice and a finely chopped piece of preserved lemon

Preparation

Prepare the marinade:
In a large bowl, combine paprika, thyme, nutmeg, cardamom, salt, pepper,lemon juice, and olive oil. Mix until a fragrant paste forms.

Marinate the chicken:
Add the chicken cubes and the sliced onion. Cover and refrigerate for at least one hour, ideally 4–8 hours.

Cooking:
Grill for 10–12 minutes.

Serve with the sauce.

Pollo dei 3 bicchieri (Three glasses Chicken)

Pollo 

1 bicchiere vino

1 bicchiere latte 

1 bicchiere polpa di pomodoro

cipolla, olio , sale, pepe in grani, 5 foglie di salvia 

Facciamo rosolare il pollo a pezzi nel olio, cipolla con sale e pepe. Una volta rosolato versiamo il vino, lo facciamo sfumare e poi il bicchiere di polpa di pomodoro e quello con il latte e le foglie di salvia. 

Lasciamo cuocere a fuoco molto basso in una pentola coperta, se serve aggiungete poca acqua ma e meglio senza. 

Molto buono con la polenta...

romana

pui taiat bucati

1 pahar cu vin 

1 pahar cu lapte

1 pahar cu pulpa de rosii din conserva sau rosii proaspete rase pe razatoare 

ceapa, ulei, sare, piper boabe si salvie 

Rumenim bucatile de pui impreuna cu ceapa tocata in putin ulei cu sare si piper. Varsam vinul si il lasam careva secunde sa se evapore alcoolul apoi adaugam laptele si pulpa de rosii, salvia si lasam sa fiarba la foc foarte mic in cratota acoperita cu capac pana cand e gata.

E foarte bun cu mamaliga.

english

chicken pieces 

1 glass wine

1 glass milk

1 glass tomato pulp ( canned or fresh grated tomato pulp)

onion, salt, pepper, sage leaves

Brown the chicken pieces in oil together with the onion, salt, and pepper. Once nicely browned, pour in the wine and let it evaporate. Then add the cup of tomato pulp, the cup of milk, and the sage leaves.
Let everything cook over very low heat in a covered pot. If needed, add a little water, but it’s better if you can avoid it.

This dish is excellent served with polenta.

Sumaklı Köfte - Polpette turche con sumac - Chiftele turcesti cu sumac - Turkish meatballs with sumac

Ingredienti per 8-10 polpette, dipende della loro misura :

200 gr carne macinata ( bovino)
4 cucchiai pangrattato
1 cucchiaio olio
1 cipolla media ( o 1/2 cipolla grande)

prezzemolo
sale
1 cucchiaino cumino macinato
1/2 cucchiaino pepe macinato fresco
1 cucchiaio sommacco
1 cucchiaino Turkish kofte baharat o
mix di spezie:noce moscata, cumino, pepe, peperoncino, coriandolo macinato secondo il vostro gusto

Cipolla grattugiata  si aggiunge nella carne con il pangrattato, prezzemolo tritato, le spezie e l'olio e si mescola molto bene, si impasta proprio per alcuni minuti. Deve diventare un impasto a quale possiamo dare facilmente con la mano bagnata con acqua o con un po' di olio  una forma ( di polpetta tonda, lunga, schiacciata.. piccole o di misura media ). Se il composto è troppo secco aggiungete con un cucchiaio poco alla volta acqua fredda.

nota:
C'è  chi passa le polpette nella farina prima di friggerle, io ho scelto senza farina.
c'è chi aggiunge un uovo al impasto, potete farlo, io ho scelto di non aggiungerlo

Friggete le polpette nella padella calda con soltanto unta con un filo di olio o anche sulla griglia.

Servite con una salsa di yogurt. Anche qui ho scelto una variante molto semplice con soltanto:
yogurt intero ( non liquido, ma tipo lo yogurt greco)
sale
menta piperita essiccata

romana

Ingrediente pentru 8-10 chiftele depinde de dimensiunea lor:

200 gr carne de vita tocata ( cea pentru hamburger e perfecta)
4 linguri de pesmet
1 lingura cu ulei
1/2 ceapa mare sau una intreaga medie

patrunjel verde tocat
sare
1 lingurita chimen macinat
1/2 lingurita piper macinat proaspat
1 lingura sumac
1 lingurita condimente pentru kofte sau un amestec din condimente dupa gustul vostru : boia dulce sau putin iute, coriandru macinat, nucsoara, chimen, piper

Ceapa rasa ( cu toata zeama pe care o lasa) sau tocata fin in robot se amesteca cu carnea, pesmetul. condimentele, uleiul si patrunjelul. Amestecat foarte bine, efectiv framintati carnea citeva minute, iar daca vi se pare prea uscata compozitia mai adaugati cu lingura apa rece. Trebuie sa obtineti un amestec usor de modelat, nici moale si nici tare. Din el faceti chiftelele de forma care va place voua  mici si rotunde sau lunguiete, lungi ca mititeii, plate dar nu uitati sa va udati intii miinile cu apa sau putin ulei ca sa le modelati mai usor, altfel sunt lipicioase.

nota:
exista variante in care chiftelele sunt tavalite prin faina, eu am ales varianta fara faina
exista si varianta cu ou in compozitie, eu am ales o reteta fara ou

Prajiti chiftelele in tigaia incinsa bine si doar unsa cu un pic de ulei sau chiar pe gratar.

Serviti daca va place chiftelele cu un sos din iaurt.
Si aici eu ales o varianta simpla:
iaurt gen grecesc, unul care sa nu fie lichid
sare
menta uscata ( soiul folosit de mine si de fapt cel care se foloseste in retetele turcesti este mentha piperita denumirea latineasca, sau izma buna cum zice wikipedia)


english

Ingredients :


200 gr minced beef
1 onion ( or 1/2 big onion)
4 tablespoon breadcrumbs
1 tablespoon olive oil

fresh parsley
salt
1 teaspoon cumin
1/2 teaspoon ground peper
1 tablespoon sumac
1 teaspoon turkish kofte spices or mix what you like, cumin, peper, ground coriander, nutmeg..

Grated onion is added to the meat along with the breadcrumbs, chopped parsley, spices and oil. Mix everything very well, kneading the mixture for a few minutes. You should get a mixture that you can easily shape with wet hands (or lightly oiled hands) into round meatballs, long ones, flattened ones — small or medium-sized. If the mixture feels too dry, add a little cold water, one spoonful at a time.

Note:
Some people roll the meatballs in flour before frying, but I prefer them without flour.
Some also add an egg to the mixture — you can do that if you wish, but I chose not to.

Fry the meatballs in a hot pan lightly greased with a little oil, or cook them on a grill.

Serve with a yogurt sauce. I chose a very simple version made with just:
full-fat yogurt (not runny, similar to Greek yogurt), salt and dried peppermint.

Verza acida in salamoia /crauti con salsicce e cumino - Varza ( calita cu chimen ) si carnati - Sauerkraut, caraway and sausages

Crauti ( verza acida in salamoia )rosolati con cipolla, semi di cumino e strutto. Coperti a filo con acqua mescolata con la salamoia dei crauti ( o al suo posto vino bianco secco ) e lasciati cuocere coperti con il coperchio fino quando la verza e quasi cotta e il liquido scade ma non di tutto. Aggiungete le salsicce ( a pezzi) e  infornate fino quando la verza e rosolata bene e non c'è piu' liquido.

Con il sale dovete essere molto attenti perché i crauti ( verza acida in salamoia) sono salati, meglio aggiungere verso il fine dopo che assaggiate, se serve.

romana:

Varza murata taiata marunt si calita in untura impreuna cu seminte de chimen. Adaugat apa si zeama de varza cat sa acopere si lasat sa fiarba pe foc mic acoperit cu capac. Cand varza e moale si zeama a mai scazut penem deasupra carnatii taiati bucati si punem la cuptor cat e nevoie pana cand se riumeneste frumos si nu mai exista zeama sub varza ( ca sa nu se arda puteti sa si acoperiti  putin).

Atentie la sare pentru ca  varza murata si zeama ei sunt sarate, mai bine adaugati sare spre sfarsit, inainte de a pune la cuptor si numai daca e nevoie. 

english

Sauté the sauerkraut with onion, caraway seeds, and lard. Add just enough water mixed with some of the sauerkraut brine to cover (you can replace the brine with dry white wine if you prefer). Cover with a lid and let it cook until the cabbage is almost done and the liquid has reduced, but not completely. Add the sausages, cut into pieces, and transfer everything to the oven until the cabbage is nicely browned and all the liquid has evaporated.

Be very careful with the salt as sauerkraut is already salty. It’s best to taste at the end and only add salt if needed.

Arrosto di maiale alla reggiana - Friptura de porc in lapte - Pork loin braised in milk

Ricetta tratta dal libro "Le ricette regionali italiane" di Anna Gosetti della Salda

900  kg arista di maiale ( * nel libro 1,200 kg per 6 persone)
un bicchiere olio d'oliva
un rametto di rosmarino
1-2 spicchi d'aglio
1 cucchiaio bacche di ginepro
1 cucchiaio aceto di vino
latte
sale-pepe

Pulite la carne dal tessuto connettivo ( quella pellicina bianca che può avere da una parte, si toglie facilmente con un coltello affilato) e legarla insieme al rametto del rosmarino con fillo da cucina per ottenere una forma stretta e allungata.
In una pentola/ciotola mettete la carne, l'aglio, le bacche di ginepro, sale, pepe in grani, il bicchiere di olio e l'aceto, mescolate e girate la carne dentro. Lasciate la carne 24 ore girandola alcune volte.
Nel libro non lo dice ma io il giorno dopo aver tolto la carne da questo liquido  l'ho messa in una padella calda e l'ho fatta sigillare da tutte le parti e poi l'ho messa in una pentola ( la mia e di ghisa smaltata )  e coperta di latte l'ho lasciata cuocere lentamente per un'ora ( come dice nel libro).
Quando l'arrosto è pronto lo togliete dalla pentola e servitelo tagliato a fette non troppo sottili caldo o anche freddo.
Io ho verificato la carne anche con un termometro speciale per arrivare alla temperatura interna di 60-63 °C ( questo nel libro di cucina non lo dicono).
Nella ricetta ci consigliano di accompagnare l'arrosto con patate a spicchi fritte nello strutto e per me questo è il ricordo nella mia infanzia perché queste patate erano le preferite di mia madre ma anche in una variante più leggera con un insalata di radicchio. Secondo me fa la sua bella figura anche con una purea di patate… a voi la scelta.

romana 

o bucata de cotlet dezosat de  900 gr ( in reteta originala 1.200 kg pentru 6 persoane)
1 pahar cu ulei (de masline)
1 lingura cu otet
1 ramurica de rozmarin ( sau 2 linguri rozmarin uscat tocat)
1lingura cu boabe de ienupar
1-2 catei de usturoi
sare si piper boabe
lapte cit e nevoie

Luam carnea si o curatam apoi o legam cu ata speciala impreuna cu ramurica de rozmarin.
Punem carnea intr-o cratita sau un castron si varsam peste ea uleiul, otetul ienuparul,usturoiul,  piperul si sarea ( eu am folosit sare grunjoasa). Invirtim carnea in acest lichid de citeva ori apoi punem vasul in frigider si il lasam acolo 24 ore. In acest timp din cind in cind mai invirtim carnea.
A doua zi scoatem carnea din ulei si o rumenim direct pe tigaia incinsa pe toate partile ( inclusiv lateralele, nu uitati de ele).
Punem carnea intr-o cratita mai inalta ( eu am folosit-ul tuciul ) si o acoperiti cu laptele. Coaceti la foc mic timp de 1 ora. Eu am verificat cu un termometru pentru carne sa ajunga la interior la o temperatura de 60-63 °C, aceasta fiind dupa parerea mea temperatura optima pentru aceasta bucata de carne.
Cind e gata o scoateti din lapte si o taiati felii nu foarte subtiri.
Se serveste cu cartofi prajiti in untura sau salata,asa ne sfatuieste in carte insa merge foarte bine si cu piure de cartofi sau cu orice alta garnitura este pe placul vostru.

english

pork loin  boneless 900 gr ( in the original recipe from the cookbook 1.200 kg for 6 persons)
1 glass olive oil
1 tablespoon vinegar
rosemary
1-2 garlic cloves
1 tablespoon juniper berries
salt and pepper grains

Clean the meat by removing the connective tissue, the thin white membrane that sometimes covers one side It comes off easily with a sharp knife Tie the meat together with a sprig of rosemary using kitchen twine so it keeps a tight, elongated shape Place the meat in a bowl with the garlic, juniper berries, salt, whole peppercorns, the glass of oil, and the vinegar Toss everything together and turn the meat so it is well coated Leave it to marinate for 24 hours, turning it a few times

The book doesn’t mention this step, but the next day after removing the meat from the marinade I browned it on all sides in a hot pan to seal in the juices Then I placed it in a pot—mine is enamelled cast iron—covered it with milk, and let it cook gently for one hour as the book instructs

When the roast is done take it out of the pot and slice it, not too thin, and serve it warm or even cold I also checked the internal temperature with a meat thermometer and cooked it until it reached 60–63°C although the cookbook doesn’t mention this

The recipe suggests serving the roast with potato wedges fried in lard which for me is a childhood memory because they were my mother’s favourite You can also choose a lighter option like a radicchio salad and I think it goes beautifully with mashed potatoes as well The choice is yours

Leggi anche / Citeste si / Read : Lonza di maiale al latte (nella pentola a pressione) - Friptura de porc in lapte ( in oala sub presiune)

Fegatini di pollo al forno con alloro - Ficatei de pui cu foi de dafin la cuptor - Oven baked chicken liver with bay leaf

 

Ingredienti:

fegatini ( pollo, tacchino, coniglio) puliti, lavati e asciugati

foglie di alloro

sale

pepe

semi di finocchio

olio

peperoncino ( facoltativo)

Mettiamo i fegatini in una teglia alternando o coprendo con alcune foglie di alloro, spennelliamo di olio, aggiungiamo sale, pepe, peperoncino e semi di finocchio e inforniamo a 180°C quanto basta e se serve di tanto in tanto spennelliamo di olio.

serviti con pomodori tagliati a metà, con un filo d'olio, spolverati di Parmigiano, sale e prezzemolo e infornati o con questi pomodorini gratinati

romana

ingrediente:

ficatei de pui ( curcan, iepure) spalati, curatati si uscati

frunze de dafin ( de preferat verzi, nu uscate)

sare

piper

seminte de fenicul 

ulei

ardei iute ( optional)

Punem intr-o tava pentru cuptor ficateii alternand sau acoperindu-i cu cateva frunze de dafin ii unfìgem cu ulei si presaram sare, piper, seminte de fenicul si ardei iute (doar daca ne place). Ungem cu o pensula cu ulei ( din cand in cand) si coacem la 180°C cat este nevoie ca sa fie gata.

Serviti rosii taiate in jumatate, presarate su sare,parmezan ras, patrunjel, si ulei si  coapte in cuptor in tava  ( sau la gratar) sau cu aceste  rosii gratinate  

english

ingredients

chicken ( turkey, rabbit) liver clean, wash and dry on paper towel

bay leaves ( i used the fresh one)

salt

black/white pepper

fennel seeds 

oil

chili pepper ( optional)

Put in an baking pan alternating or covering the liver with some bay leaves, brush with oil and add salt, pepper, chili pepper ( optional), fennel seeds. Bake in the oven at 180°C , brushing with oil from time to time until ready.

Serve it with tomatoes halved, drizzled with oil, sprinkled with salt and Parmigiano grated cheese or with these  tomatoes gratin  recipe. 

Cisrà - Trippa piemontese con ceci / Tripe and chickpeas soup / Ciorba de burta cu naut

 

Ingredienti

trippa
ceci

porro

cipolla

sedano

carota

verza ( facoltativo)

zucca

sale, olio

Ho fatto un soffritto in un filo d'olio la carota grattugiata, il sedano, la cipolla, il porro e cubetti di zucca, sale. Si aggiungono i ceci cotti, la trippa cotta e si copre con l'acqua di cottura e si cuoce.

romana

Cisrà este o reteta din Piemonte ( zona Cuneo, loc. Dogliani)

Se numeste Cisrà si pe linga burta ingredientul principal e nautul, dar se mai pot adauga si altele ( in general ce avea omul pe linga casa si evident ce e de sezon : putin praz, ceapa, telina, morcov, cateva frunze de varza, citeva cuburi de dovleac).

Traditia spune ca aceasta supa calda era oferita de niste calugari tuturor celor care soseau in aceasta perioada la tirgul Fiera dei Santi organizat in aceasta localitate (Fiera dei Santi = tirgul sfintilor, duminica 1 noiembrie e sarbatoare tuturor sfintilor, Ognisanti ). Acest tirg era ultimul de toamna inainte ca iarna sa soseasca.

Intr-o cratita se caleste in putin ulei cu sare morcovul ras, ceapa, praz feliat, telina apio, cuburi de dovleac, o ramura de rozmarin. Apoi se adauga nautul fiert, burta fiarta si taiata bucatele si se acopera cu apa in care a fiert burta ( sau supa ). Se fierbe cat e nevoie ca o supa obisnuita

Va las o poza cu burta cruda, este partea de stomac numit omasum sau foios.

english

Cisrà is a traditional recipe from Piedmont, specifically from the Cuneo area around the town of Dogliani. It is called Cisrà, and besides tripe the main ingredient is chickpeas, though other vegetables can be added depending on what people had at home and what was in season: a bit of leek, onion, celery, carrot, a few cabbage leaves, or some cubes of pumpkin.

Tradition says that this hot soup was offered by monks to everyone who arrived during the Fiera dei Santi, the fair held in this town around November 1st, the Feast of All Saints (Ognisanti). This fair was the last one of autumn before winter arrived.

In a pot, sauté in a little oil with salt the grated carrot, onion, sliced leek, celery, pumpkin cubes, and a sprig of rosemary. Then add cooked chickpeas and boiled tripe cut into pieces, and cover with the water in which the tripe was cooked (or with broth). Let it cook as long as needed, like a normal soup.

Here is a picture of the raw tripe—this part of the stomach is called the omasum.

Involtini in foglia di vite con fegatini e mela - Sarmalute in foi de vita cu ficatei si mar - Stuffed vine leaves with liver and apple

 

Da una ricetta di Ottolenghi Stuffed vine leaves with liver and apples che ho fatto più o meno come nella ricetta originale ma anche con salsa di pomodoro un' altra volta

300 gr Fegatini di coniglio ( o anche pollo o tacchino)

140 gr riso basmati

1 cipolla, sale, pepe

dragoncello

aneto

2 mele grattugiate

succo di 1/2 limone e 1/2 limone affettata

35 foglie di vite ( con questi ingredienti ho fatto 32 involtini e il resto delle foglie servono per mettere sul fondo della pentola e anche per coprire gli involtini nella pentola ) Le foglie di vite se sono fresche, appena raccolte ( in primavera senza essere spruzzate con qualche veleno ) devono essere sbollentate per un paio di minuti, immerse in acqua bollente con un sale e succo di limone o solo acqua , tolte e asciugate bene.

Il riso lavato e lasciato a bagno nel acqua a temperatura ambiente mentre facciamo rosolare la cipolla tritata con olio e alla fine aggiungiamo anche i fegatini lavati e asciugati. Cuocere tutto insieme fino quando i fegatini sono quasi cotti.

Versare tutto in una ciotola insieme al riso scolato, aneto, dragoncello e la mela grattugiata, sale e pepe.

Riempite le foglie di vite, fate involtini.

Ho messo nella pentola uno strato di foglie di vite e sopra gli involtini, coperti con altre foglie se vi sono avanzate o soltanto con un piattino messo a rovescio sopra che mantiene tutto sotto il livello del liquido nella pentola mentre cuoce.

Versate sopra gli involtini nella pentola del acqua calda con il succo e le fette di limone e un paio di cucchiaio di olio. Lasciate cuocere a fuoco medio basso 30-40 minuti. Una volta pronti spegnete il fuoco e lasciate che riposano una decina di minuti prima di servire.

Servite con del yogurt.

Sono molto buone anche con salsa di pomodoro. Al posto del limone grattugiate 3 pomodorini .  Potete scegliere. 

romana 

ingrediente:

300 gr ficatei de iepure ( sau de pui, curcan)

140 gr orez basmati

1 ceapa, sare, piper

tarhon, marar

2 mere rase

zeama de la 1/2 de lamaie si cealalta jumatate de lamaie taiata felii

frunze de vita ( cu ingredientele astea mie mi-au iesit 32 de sarmalute, am mai pus frunze pe fundul oalei si deasupra peste sarmale inainte sa le acopar cu farfurioara pusa invers) frunzele proaspete oparite 2 minute in apa cu sare si lamaie sau doar apa cu sare e suficient apoi scurse si uscate pe servet

Orezul spalat si pus la inmuita in apa calduta.

In timpul asta calim ceapa tocata cu putin ulei, sare si cand e moale adaugatm si ficatul, il calim cateva mine nu trebuie sa fie perfect facut Punem ceapa cu ficatul ( tocat marunt cu cutitul) in castron cu orezul scurs, mararul, tarhonul, merele curatate de coaja si rase, sare si piper. Facem sarmalute cu aceasta umplutura, Le puneti in cratita / oala in care ati pus pe fundul ei cateva frunze, apoi acoperiti sarmalele cu alte frunze daca mai aveti sau doar cu o farfurie pusa invers deasupra lor ca sa le tina scufindate in lichid in timpul fierberii.

Varsam deasupra apa calda cu zeama si feliile de lamaie si cateva linguri cu ulei, Fierbem la foc mediu spre mic 30-40 minute apoi targem oala de pe foc si o lasam sa se ofihneasca vreo 10 minute inainte de a le servi

Se servesc cu iaurt.

Le-am pregatit si cu suc de rosii alta data, in loc de lamaie in zeama puneti rosii rase pe razatoare cu tot cu sucul pe care il lasa. Sunt la fel de bune ca cele cu lamaie.

english

From an Ottolenghi recipe, “Stuffed vine leaves with liver and apples,” which I prepared more or less like the original but another time also with tomato sauce.

I used 300 g rabbit livers (or chicken or turkey), 140 g basmati rice, 1 onion, salt, pepper, tarragon, dill, 2 grated apples, the juice of half a lemon and half a lemon sliced, and 35 vine leaves (with these ingredients I made 32 rolls, and the remaining leaves are used to line the bottom of the pot and to cover the rolls in the pot).

If the vine leaves are fresh, just picked in spring and unsprayed, they must be blanched for a couple of minutes in boiling water with a bit of salt and lemon juice or just water, then drained and well dried.

Wash the rice and soak it in room-temperature water while you sauté the chopped onion with oil and then add the washed and dried livers. Cook until the livers are almost done. Transfer everything to a bowl with the drained rice, dill, tarragon, grated apple, salt, and pepper. Fill the vine leaves and roll them up. Line the pot with a layer of vine leaves and place the rolls on top, covering them with additional leaves if you have any left or simply with an upside-down small plate to keep everything submerged during cooking. Pour hot water over the rolls along with the lemon juice, the lemon slices, and a couple of tablespoons of oil. Cook over medium-low heat for 30–40 minutes.

Once done, turn off the heat and let them rest for about ten minutes before serving.

Serve with yogurt.

They are also very good with tomato sauce; instead of lemon, grate three small tomatoes—your choice.

Hornado ecuatoriano y cebollas encurtidas para la Q di Quito dell'Abbecadario Culinario Mondiale - Arrosto di maiale e cipolla marinata - Roasted pork and pickled onion - Friptura de porc si ceapa murata

  

Come si vede siamo ancora in Ecuador, a Quito nel nostro viaggio culinario con L'Abbecedario Culinario  .

 

L'arosto di maiale (El hornado de chancho o cerdo) è un piato tipico in Ecuador, ci sono posti nei mercati dove si prepara un maiale intero arrostito in un forno di argilla. Per la ricetta originale si usa la chicha ( una birra, bevanda tradizionale ) e  lo strutto ( di maiale).




 El hornado de chancho o cerdo ( L'arosto di maiale )

Ingredienti:


carne di maiale ( ho usato pezzi di polpa )
1 birra
aglio
sale
pepe
cumino macinato
succo di 1 limone
burro ( o strutto)
achiote molido ( io ho usato  paprika dolce per dar colore, volendo si può mescolare paprika con curcuma per ottenere proprio l'arancione del achiote, per il sapore non posso dire nulla, non conosco il sapore dell'achiote )

Si mette la carne in una ciotola con il succo di limone sopra. Mescoliamo il sale, l'aglio schiacciato, il cumino e il pepe. Facciamo delle incisioni nella carne di maiale (2-4 cm  nelle parti opposte) e riempiamo con una parte di questo condimento misto e quello che avanza spalmiamo sopra la carne. Se avete pezzi piccoli di carne come me è sufficiente spalmare la carne.
Versate sopra la carne 3/4 della birra e lasciate marinare 6, 8, 12 o 24 ore. Io soltanto 6 ore, tanto i pezzi di carne erano piccoli.

 Scaldate il forno a 200°C

Mettete in una ciotolina il burro ( o strutto) e aggiungete l'acchiote ( o come me paprika o volendo paprika e curcuma ). mescolate bene.  Spennellate la carne con una parte di questo grasso.
Per non far bruciare la carne versate nella teglia da forno il resto di birra ( 1/4 che avete tenuto da parte) e bagnate a volte la carne con del grasso ( burro o lardo ).

Cuocete a 200°C per 30 minuti ( io ho fatto cuocere coperto ) e poi abbassate il forno a 160-18O°C  e lasciate cuocere scoperto l'arrosto bagnando a volte con grasso usando un pennello fino quando la carne è pronta.


Si serve con patate al forno ( intere, le mettete verso il finale vicino la carne nella teglia), riso, platano fritto, cipolla marinata con o senza pomodoro.


Cebollas encurtidas ( Cipolla marinata )

Ingredienti:

1-2  cipolle rosse
succo di 2 limoni ( o lime)
sale
olio

facoltativo zucchero

Tagliate la cipolla anelli usando la mandolino ( cosa che io non ho fatto, purtroppo).

Mettete la cipolla in una ciotola con del sale  e lasciate 10 minuti. Aggiungete succo di 1/2 limone e lasciate altri 10 minuti. Adesso dopo 10+10 (20 minuti in totale) versate la cipolla in un setaccio e lavatela molto bene.

Versate la cipolla nella ciotola ( pulita e asciutta ) e mettete un po' di sale, succo di 1 limone e mezzo e 1 cucchiaino di olio. Ci sono anche delle ricette con meno limone ( al massimo 1 limone per 2 cipolle ) o anche delle ricette dove alla fine con il succo di limone e l'olio si aggiunge anche 1/4 cucchiaino di zucchero.

Coprite la ciotola e lasciate nel frigo per 3 ore ( io ho mescolato in questo tempo 1 volta la cipolla ) o al massimo una notte. Piu' lasciate la cipolla nella salsa piu' diventa colorata di un bellissimo colore rosa.

Questa è la mia ricetta per la Q di Quito

L'Abbecedario Culinario Mondiale 

organizzato da Trattoria Muvara  

e ospitato da 

Alessandra di Ricette di Cultura

in romana  

Friptura de porc 


Ingrediente:

carne de porc ( pulpa)
1 bere
usturoi
sare
piper
chimen/cumin macinat
zeama de la o lamiie
unt sau untura
achiote molido (in locul acestui colarant pe care eu nu am de unde sa il cumpar am folosit boia dulce, cine vrea poate amesteca boia dulce cu turmeric si obtine ceva mai spre portocaliu, culoarea originala )  despre gust nu comentez caci nu cunosc gustul acestui ingredient.

Punem carnea intr-un castron si varsam zeama de lamiie deasupra. Separat amestecam sare, piperul, chimenul si usturoiul zdrobit. Facem niste gauri in carne de cca 2-4 cm si bagam o parte din condimente in aceste gauri, ce ramine ungem pe deasupra carnii. E valabila aceasta tehnica mai ales pentru cazul in care folositi carne cu sorici sau o bucata mare). Varsati peste 3/4 din bere si lasati la marinat cit vreti 6,8, 12 sau 24 de ore. Eu am lasat numai 6 ore, carnea era putina si bucatile mici.

Incalziti cuptorul la 200°C

Puneti intr-un castronel untul sau untura amestecata cu anchiote ( in cazul meu paprika dulce) si amestecati sa obtineti o crema moale sau chiar topiti putin. Ungeti carnea cu aceasta grasime condimentata.
Ca sa nu se arda carnea in tava puneti restul de 1/4 din bere in tava peste carne si din cind in cind mai ungeti carnea cu grasimea aromatizata. 


Coaceti la 200°C cca 30 minute ( eu am copt carnea acoperita  ) si apoi micsorati temperatura  la 160-18O°C  si lasati sa se coaca descoperita adaugind din cind in cind ceva grasime pe carne cu o pensula sau lingura pina cind e gata. Timpul de coacere e direct proportional cu cantitatea de carne, puteti insa sa folositi un termometru pentru friptura ca sa va fie mai usor. .


Se serveste cu cartofi la cuptor ( intregi, pusi in tava linga carne mai spre sfirsit ), orez fiert, platan prajit, ceapa murata cu sau fara rosii .




 Ceapa murata 

Ingrediente:


1-2 cepe rosii
zeama de la 2 lamii sau lime
sare, ulei

facultativ zahar

Taiati ceapa rondele de preferat folosind mandolina.

Puneti ceapa 1 lingurita de sare si lasati 10 minute, dupa aceasta perioada adaugati si zeama de la jumatate de lamiie intr-un castron  si mai lasati alte 10 minute. Cind au trecut cele 20 minute in total, rasturnati ceapa intr-o strecuratoare si o clatiti foarte bine sub jet de apa.

O puneti din nou intr-un castron curat si adaugati restul de zeama de lamiie, putina sare si 1 lingurita de ulei, amestecati bine, acoperiti cu folie transpareta sau puneti o farfurioara peste castron si lasati la rece cel putin 3 ore maxim o noapte. Eu am lasat 3 ore. Cu cit sta mai mult ( nu mai mult de 12 ore ) ceapa va avea o culoarea foarte frumoasa, roz. 

Exista si variante in care la sfirsit impreuna cu uleiul se pune si 1/4 de lingurita de zahar sau altele cu mai putina zeama de lamiie( lime).

In salata cu rosii ( curtido de cebollas y tomate) cu 30 minute inainte sa serviti aceasta salata adaugati rosiile taiate felii foarte subtiri si niste coriandru verde tocat.





english

Roasted pork

pork shoulder
juice of 1 lemon

garlic
salt
ground peper
ground cumin
beer
butter or lard

achiote ( I used sweet paprika, you may use sweet paprika mix with turmeric to obtain the orange color of achiote)

Place the pork meat in a bowl, sprinkle the lemon juice. Mix garlic, salt, peper and cumin , make some incisions in the meat and stuff with this mix and with a part rub all over the meat.
Pour 3/4 of the beer over the meat and let it fo 6,8,12 or 24 hours in fridge.

Prepare a mix with butter or lard and achiote ( or like me sweet paprika).

Preheat oven at 200°C .
Put the pork meat into an oven pan, and pour a part of this butter or lard to the meat. Keep a part to grease  the meat still you cook it.
Pour the rest of beer in the oven pan with the meat and let it oven ( covered) for 30 minutes, then lower the oven at 160-180°C and let it cook until it is ready. Use a meat thermometer if you have.

 Serve it with potatoes that were baked with the pork, fried platan, white rice and pickled onion with or without tomatoes.



Pickled onion 

ingredients:

2  red onion
juice of 3 lemons ( or limes)
1 teaspoon oil
salt



Cut very finely the onion ( use a mandolin) and put it in a bowl, sprinkle with salt and let rest 10 minute, after squeeze 1/2 lemon juice ( or lime) and let it rest another 10 minutes. After this 20 minutes rinse very well and drain .
Pour the onion rings in a bowl, add salt, oil and the rest of lemon ( lime) juice and mix well. Let it cover in the fridge for 3 hour or one night long. The onion will turn pink.

I found also another recipe where add a little bit of sugar with lemon ( lime) juice, salt and oil and another recipe with less lemon ( lime) juice.

taste before serving

In the recipe pickled onion with tomatoes , cut the tomato very thin slices and put in the onions 30 minutes before serve it.