Placinta cu carne - Torta di pasta fillo ripiena di carne

 

Ingredienti per una teglia 30 *20 cm

2 cipolle 

500 gr carne macinata ( 200 gr carne di scottona e 300 gr pasta di salame )

sale*, pepe

aneto

2 uova 

2 cucchiai panna acida 

250 gr pasta fillo  

acqua e olio mescolate in una ciottola per spennellare o spruzzare la pasta fillo 

La cipolla tagliata a cubetti piccoli si mette in una padella co un fillo di olio e pochissima acqua, aggiungete la carne macinata ( che può essere quella che volete, io ho scelto questa volta di mescolare la carne di scottona con la pasta si salame e non ho aggiunto sale*). Fate cuocere la carne con la cipolla a fuoco basso. 

Lasciate raffreddare e aggiungete le uova sbattute. la panna acida ( va bene anche yogurt o Robiola ) e l'aneto (va bene anche prezzemolo tritato se non trovate l'aneto).

Nella teglia che spennellate cdi acqua e olio mettete piu' della metà delle sfoglie di pasta fillo, fra ogni foglia spennellate di acqua misto con olio,  versate il ripieno di carne e continuate con il resto di pasta fillo spennellando sempre ogni foglia

Ungete sopra, l'ultima foglia di pasta fillo con  poco olio e latte ( o panna acida, yogurt) e infornate a 170°C fino quando risulta dorata 

 Placinta con carne e placinta con yogurt e quartirolo

 Ingrediente:

2 cepe inabusite in putin ulei si apa impreuna cu 500 gr de carne tocata, sare si piper

cand e gata lasati sa se raceasca si adaugati 2 oua, 2 linguri de smantana  si marar ( sau patrunjel )

Intr-o tava 30 cu 20 cm puneti mai mult decat jumatate din pachetul cu foi de placinta, pachetul meu avea doar 250 gr. pentru un pachet ca cele din Romania, de 450-500 gr cu mult mai multe foi dublati cantitatea de umplutura). Intre fiecare foaie de placinta am uns cu apa amestecata cu ulei. 

La sfarsit am uns cu ulei si lapte ( sau smantana ) si am pus in cuptorul gata incalzit la 170°C pana cand a  devenit aurie. 

Hummus Bil Lahme - Hummus with ground lamb - Hummus di ceci con carne (macinata) di agnelo - Hummus cu carne (tocata) de miel

 

Ingredienti
250 gr ceci già cotti 
un po' di acqua di cottura o solo acqua 
tahini. succo di limone, cumino e coriandolo macinato. sale 
olio di olive ( buono)  
Frullate i ceci insieme al tahini, succo di limone, olio, un po' di acqua fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi, semi denso. Aggiungete cumino, coriandolo  e sale secondo il vostro gusto 

Sul hummus nel piatto aggiungiamo carne macinata di agnello arrostita in padella con olio, sale, pepe, paprika e baharat/ 7 spices ( al suo posto potete usare pepe di Giamaica, cumino). 

Romana 

Ingrediente : 

din 250 gr de naut fiert amestecat in blender cu putina apa , ulei, sare, chimen praf, coriandru praf, tahini , zeama de lamaie. Cantitati dupa gustul fiecaruia. Trebuie sa obtineti o crema.

Peste hummus am pus carne tocata de miel rumenita in tigaie cu putin ulei, sare, piper, boia si baharat/ 7 spices ( in locul lui puteti pune ienibahar, chimen ).

english 

ingredients: 
250 gr chickpeas already cooked
water or cooking liquid 
 tahini. lemon juice, cumin powder, coriander powder ( that is my twist ), salt 
olive oil 
Drain the chickpeas and put in a food processor with 1/2 cup water ( cooking liquid), tahini, lemon juice, cumin and salt and mix until smooth. Taste for seasoning and adjust ( salt, lemon, tahini or what you want). 

Brown the meat with oil, salt, pepper, paprika and baharat/ 7 spices  ( or all spice, cumin )  and add it over the hummus. 

Scarola al forno ( nel brodo di carne ) con polpettine e scamorza - Scarola la cuptor in supa de carne cu chiftelute si cascaval

 Può essere preparata più asciutta ( come la mia ) o più  brodosa.

Ingredienti:

Scarola

brodo di carne 

carne macinata, sale, pepe

fette di scamorza ( affumicata)

parmigiano o grana grattugiato

Pulire, lavare e  bollire la scarola nel brodo di carne.

Mentre con la carne macinata, con sale e pepe fate delle piccole polpettine che friggete nella padella antiaderente senza grassi o al forno in teglia. Se le friggete nel olio non dimenticate di far asciugare l'olio in eccesso sulla carta.

Mettete in una pirofila la scarola sbollentata, coprite a filo la scarola con del brodo di carne, adagiate   sopra la scarola le polpettine, spolverate con  parmigiano/ grana grattugiato e ancora coprite tutto con delle fette di scamorza 

Infornate a 180°C fino quando la scamorza non si scioglie .

Servite caldo 

romana :

Ingrediente 

scarola *

supa de carne ( de vita, de porc)

carne tocata, sare, piper

felii de scamorza ** ( afumat sau nu)

Parmezan sau Grana Padano ras 

Fierbeti scarola curatata si spalata, desfacuta in frunze in supa de carne.

Din carnea tocata in care puneti doar sare si piper faceti mici chiftelute rotunde pe care le prajiti in tigaie ( dar atunci trebuie sa le scoateti cand sunt gata pe hartie ca sa piarda din ulei) sau in tava la cuptor pe hartie de copt. 

Puneti intr-o tava la cuptor scarola fiarta pe care o acoperiti la nivelul ei cu supa, deasupra puneti chiftelutele, presarati branza rasa si acoperiti cu feliile de cascaval. 

Coaceti in cuptorul incins la 180°C cat e nevoie pana se topeste cascavalul 

Serviti calda fara supa ca felul 2 sau cu supa ca felul 1. 

* Varietate de andivă cu frunze verzi netede, asemănătoare cu salata verde, dar cu gust ( usor) amărui; fr. scarole / escarole; engl. escarole, Dutch endive; germ. Eskariol (Cichorium endivia / Lactuca scariola). 

** puteti folosi orice fel de cascaval taiat felii subtiri, ca cel pentru sandvisuri, poate sa fie afumat sau nu. 

Coscia di tacchino ripiena di frutta ( mele, agrumi ) e puré di patate all'arancia - Pulpa de curcan umpluta cu fructe ( mere, citrice) si piure de cartofi cu zeama de portocale

Sovra coscia di tacchino

1 mela senza torsolo e tagliata a cubetti con la buccia

1 arancia ( con buccia edibile)  intera ( con la buccia ) tagliata a cubetti 

1 mandarino  o clementina  con buccia edibile) con la buccia,  a fette spese

burro

sale grosso di Cervia 

buccia grattugiata di arancia 

rosmarino

Pulite bene la pelle del tacchino passarle rapidamente sopra la fiamma per eliminare ogni piuma o peluria, massaggiate la pelle con una crema preparata con farina / o farina di polenta mescolata con succo di limone e sale e lavate per bene. Per farcirle dovete togliere l'osso quindi  inserite un coltello affilato lungo l'osso  e staccate la carne dal osso, rovesciate la polpa e sfilate l'osso.  

Riempite la coscia con i cubetti di frutta, legate con spago da cucina. 

Mescolate il burro morbido con del sale, buccia di arancia e rosmarino tritato e ungete sotto e sopra la pelle del tacchino. 

Mettete la coscia ripiena in un sacchetto da cottura, lo adagiate in una teglia da forno  e cuocete secondo le istruzioni del sacchetto, al massimo 180°C . In cottura il sacchetto si gonfia. Dopo 25-30 minuti  aprite il sacchetto, tagliate con una forbice facendo molta attenzione perché il vapore dentro il sacchetto è bollente  e continuate a cuocere fino quando è pronto. 

contorno Pure di patate all'arancia :

patate

succo di arancia 

olio o burro 

sale, pepe

Bollite le patate sbucciate in acqua, scolate e schiacciate. Mescolate con burro, sale, pepe e  succo di arancia fatto cuocere separatamente fino quando scad si restringe di un  1/3 o 1/2. 

romana

Friptura de curcan 

ingrediente:

o pulpa superioara de curcan

1 mar

1portocala

1 clementina sau mandarina 

eu am folosit fructele cu coaja pentru ca aveau coaja comestibila, nu erau stropite sau lustruite cu vreo ceara, sunt fructe care se vand special pentru a folosi coaja in anumite retete. Altfel e indicat sa curatati de coaja si sa folositi doar fellile taiate cuburi sau felii.  

un amestec din:

unt

sare grunjoasa ( sarea de Cervia este sare marina mai dulceaga )

coaja rasa de portocala 

rozmarin frunzele tocate marunt de tot 

Se curata bine pielea de pe pulpa de curcan, se trece rapid peste flacara ca sa eliminam orice urma de fulg, puf apoi il frecam ori cu malai ori cu un amestec din faina, zeama de lamaiie si sare , il clatim si il uscam cu un servet de hartie. 

Cu un cutit ascutit introdus in lungime pe linga os rotim in jurul lui  ca sa curatam /dezlipim carnea, apoi rasucim pulpa de curcan / efectiv o intoarcem pe dos si osul il putem scoate cu usurinta. Pulpa dezosata nu va fi franjurata, crapata, va arata aproape ca un saculet. 

Frecam pielea si pe sub pielea curcanului cu amestecul de unt aromatizat, sa ramana uns binisor cu unt, si umplem cu fructe, legam cu sfoara de copt si punem pulpa intr-o punga magica ( aceea pentru copt ) daca nu avem punga punem curcanul in tava si o acoperim cu aluminiu . 

Coacem la 180°C , dupa nu mai putin de 25-30 minute taiem punga cu mare atentie pentru ca aburii din ea sunt opariti, sau daca am copt fara punga  descoperim friptura si mai coacem pana camd se rumeneste si e gata. 

Puteti folosi un termometru sonda special pentru carnuri care ca va spune exact cand e gata carnea in interior.

garnitura Piure de cartofi cu aroma de portocale

cartofi

zeama de porticale

unt sau ulei

sare, piper 

se curata si se fierb cartofii, se scurg si se strivesc bine de tot, ii amestecam cu unt sau ulei, sare, piper si cu zeama de portocala pe care am fiert-o separat pana cand a scazut cam o treime sau jumatate din volumul ei. 

Pollo dei 3 bicchieri

Pollo 

1 bicchiere vino

1 bicchiere latte 

1 bicchiere polpa di pomodoro

cipolla, olio , sale, pepe in grani, 5 foglie di salvia 

Facciamo rosolare il pollo a pezzi nel olio, cipolla con sale e pepe. Una volta rosolato versiamo il vino, lo facciamo sfumare e poi il bicchiere di polpa di pomodoro e quello con il latte e le foglie di salvia. 

Lasciamo cuocere a fuoco molto basso in una pentola coperta, se serve aggiungete poca acqua ma e meglio senza. 

Molto buono con la polenta...

romana

pui taiat bucati

1 pahar cu vin 

1 pahar cu lapte

1 pahar cu pulpa de rosii din conserva sau rosii proaspete rase pe razatoare 

ceapa, ulei, sare, piper boabe si salvie 

Rumenim bucatile de pui impreuna cu ceapa tocata in putin ulei cu sare si piper. Varsam vinul si il lasam careva secunde sa se evapore alcoolul apoi adaugam laptele si pulpa de rosii, salvia si lasam sa fiarba la foc foarte mic in cratota acoperita cu capac pana cand e gata.

E foarte bun cu mamaliga.

english

chicken pieces 

1 glass wine

1 glass milk

1 glass tomato pulp ( canned or fresh grated tomato pulp)

onion, salt, pepper, sage leaves

Roast the chicken with diced onion, oil, salt and pepper. then add the wine, let it few seconds to evaporate the alcool and then add milk, tomato pulp and the sage leaves. Let it cook at very low heat, covered with a lid until ready.

serve it with polenta 

Sumaklı Köfte - Polpette turche con sumac - Chiftele turcesti cu sumac - Turkish meatballs with sumac

Ingredienti per 8-10 polpette, dipende della loro misura :

200 gr carne macinata ( bovino)
4 cucchiai pangrattato
1 cucchiaio olio
1 cipolla media ( o 1/2 cipolla grande)

prezzemolo
sale
1 cucchiaino cumino macinato
1/2 cucchiaino pepe macinato fresco
1 cucchiaio sommacco
1 cucchiaino Turkish kofte baharat o
mix di spezie:noce moscata, cumino, pepe, peperoncino, coriandolo macinato secondo il vostro gusto

Cipolla grattugiata  si aggiunge nella carne con il pangrattato, prezzemolo tritato, le spezie e l'olio e si mescola molto bene, si impasta proprio per alcuni minuti. Deve diventare un impasto a quale possiamo dare facilmente con la mano bagnata con acqua o con un po' di olio  una forma ( di polpetta tonda, lunga, schiacciata.. piccole o di misura media ). Se il composto è troppo secco aggiungete con un cucchiaio poco alla volta acqua fredda.

nota:
C'è  chi passa le polpette nella farina prima di friggerle, io ho scelto senza farina.
c'è chi aggiunge un uovo al impasto, potete farlo, io ho scelto di non aggiungerlo

Friggete le polpette nella padella calda con soltanto unta con un filo di olio o anche sulla griglia.

Servite con una salsa di yogurt. Anche qui ho scelto una variante molto semplice con soltanto:
yogurt intero ( non liquido, ma tipo lo yogurt greco)
sale
menta piperita essiccata

romana

Ingrediente pentru 8-10 chiftele depinde de dimensiunea lor:

200 gr carne de vita tocata ( cea pentru hamburger e perfecta)
4 linguri de pesmet
1 lingura cu ulei
1/2 ceapa mare sau una intreaga medie

patrunjel verde tocat
sare
1 lingurita chimen macinat
1/2 lingurita piper macinat proaspat
1 lingura sumac
1 lingurita condimente pentru kofte sau un amestec din condimente dupa gustul vostru : boia dulce sau putin iute, coriandru macinat, nucsoara, chimen, piper

Ceapa rasa ( cu toata zeama pe care o lasa) sau tocata fin in robot se amesteca cu carnea, pesmetul. condimentele, uleiul si patrunjelul. Amestecat foarte bine, efectiv framintati carnea citeva minute, iar daca vi se pare prea uscata compozitia mai adaugati cu lingura apa rece. Trebuie sa obtineti un amestec usor de modelat, nici moale si nici tare. Din el faceti chiftelele de forma care va place voua  mici si rotunde sau lunguiete, lungi ca mititeii, plate dar nu uitati sa va udati intii miinile cu apa sau putin ulei ca sa le modelati mai usor, altfel sunt lipicioase.

nota:
exista variante in care chiftelele sunt tavalite prin faina, eu am ales varianta fara faina
exista si varianta cu ou in compozitie, eu am ales o reteta fara ou

Prajiti chiftelele in tigaia incinsa bine si doar unsa cu un pic de ulei sau chiar pe gratar.

Serviti daca va place chiftelele cu un sos din iaurt.
Si aici eu ales o varianta simpla:
iaurt gen grecesc, unul care sa nu fie lichid
sare
menta uscata ( soiul folosit de mine si de fapt cel care se foloseste in retetele turcesti este mentha piperita denumirea latineasca, sau izma buna cum zice wikipedia)


english

Ingredients :


200 gr minced beef
1 onion ( or 1/2 big onion)
4 tablespoon breadcrumbs
1 tablespoon olive oil

fresh parsley
salt
1 teaspoon cumin
1/2 teaspoon ground peper
1 tablespoon sumac
1 teaspoon turkish kofte spices or mix what you like, cumin, peper, ground coriander, nutmeg..

Gratted o finely chopped onion mix with minced beef, finely chopped parsley, breadcrumbs and all the spices. Knead very well to obtain a consistency to shape the meatballs as you desire ( round and little, long, finger shape, plate). If you like can roll the meatballs in some flour before fry it. Or you can add egg inside the mixture.
Fry the meatballs in an oiled pan.

Serve this meatballs with a n yogurt sauce, very simple, only yogurt, salt and dry peppermint

Verza acida in salamoia /crauti con salsicce e cumino - Varza ( calita cu chimen ) si carnati

Crauti ( verza acida in salamoia )rosolati con cipolla, semi di cumino e strutto. Coperti a filo con acqua mescolata con la salamoia dei crauti ( o al suo posto vino bianco secco ) e lasciati cuocere coperti con il coperchio fino quando la verza e quasi cotta e il liquido scade ma non di tutto. Aggiungete le salsicce ( a pezzi) e  infornate fino quando la verza e rosolata bene e non c'è piu' liquido.

Con il sale dovete essere molto attenti perché i crauti ( verza acida in salamoia) sono salati, meglio aggiungere verso il fine dopo che assaggiate, se serve.

romana:

Varza murata taiata marunt si calita in untura impreuna cu seminte de chimen. Adaugat apa si zeama de varza cat sa acopere si lasat sa fiarba pe foc mic acoperit cu capac. Cand varza e moale si zeama a mai scazut penem deasupra carnatii taiati bucati si punem la cuptor cat e nevoie pana cand se riumeneste frumos si nu mai exista zeama sub varza ( ca sa nu se arda puteti sa si acoperiti  putin).

Atentie la sare pentru ca  varza murata si zeama ei sunt sarate, mai bine adaugati sare spre sfarsit, inainte de a pune la cuptor si numai daca e nevoie. 

Arrosto di maiale alla reggiana - Friptura de porc in lapte - Pork loin braised in milk

Ricetta tratta dal libro "Le ricette regionali italiane" di Anna Gosetti della Salda

900  kg arista di maiale ( * nel libro 1,200 kg per 6 persone)
un bicchiere olio d'oliva
un rametto di rosmarino
1-2 spicchi d'aglio
1 cucchiaio bacche di ginepro
1 cucchiaio aceto di vino
latte
sale-pepe

Pulite la carne dal tessuto connettivo ( quella pellicina bianca che può avere da una parte, si toglie facilmente con un coltello affilato) e legarla insieme al rametto del rosmarino con fillo da cucina per ottenere una forma stretta e allungata.
In una pentola/ciotola mettete la carne, l'aglio, le bacche di ginepro, sale, pepe in grani, il bicchiere di olio e l'aceto, mescolate e girate la carne dentro. Lasciate la carne 24 ore girandola alcune volte.
Nel libro non lo dice ma io il giorno dopo aver tolto la carne da questo liquido  l'ho messa in una padella calda e l'ho fatta sigillare da tutte le parti e poi l'ho messa in una pentola ( la mia e di ghisa smaltata )  e coperta di latte l'ho lasciata cuocere lentamente per un'ora ( come dice nel libro).
Quando l'arrosto è pronto lo togliete dalla pentola e servitelo tagliato a fette non troppo sottili caldo o anche freddo.
Io ho verificato la carne anche con un termometro speciale per arrivare alla temperatura interna di 60-63 °C ( questo nel libro di cucina non lo dicono).
Nella ricetta ci consigliano di accompagnare l'arrosto con patate a spicchi fritte nello strutto e per me questo è il ricordo nella mia infanzia perché queste patate erano le preferite di mia madre ma anche in una variante più leggera con un insalata di radicchio. Secondo me fa la sua bella figura anche con una purea di patate… a voi la scelta.

romana 

o bucata de cotlet dezosat de  900 gr ( in reteta originala 1.200 kg pentru 6 persoane)
1 pahar cu ulei (de masline)
1 lingura cu otet
1 ramurica de rozmarin ( sau 2 linguri rozmarin uscat tocat)
1lingura cu boabe de ienupar
1-2 catei de usturoi
sare si piper boabe
lapte cit e nevoie

Luam carnea si o curatam apoi o legam cu ata speciala impreuna cu ramurica de rozmarin.
Punem carnea intr-o cratita sau un castron si varsam peste ea uleiul, otetul ienuparul,usturoiul,  piperul si sarea ( eu am folosit sare grunjoasa). Invirtim carnea in acest lichid de citeva ori apoi punem vasul in frigider si il lasam acolo 24 ore. In acest timp din cind in cind mai invirtim carnea.
A doua zi scoatem carnea din ulei si o rumenim direct pe tigaia incinsa pe toate partile ( inclusiv lateralele, nu uitati de ele).
Punem carnea intr-o cratita mai inalta ( eu am folosit-ul tuciul ) si o acoperiti cu laptele. Coaceti la foc mic timp de 1 ora. Eu am verificat cu un termometru pentru carne sa ajunga la interior la o temperatura de 60-63 °C, aceasta fiind dupa parerea mea temperatura optima pentru aceasta bucata de carne.
Cind e gata o scoateti din lapte si o taiati felii nu foarte subtiri.
Se serveste cu cartofi prajiti in untura sau salata,asa ne sfatuieste in carte insa merge foarte bine si cu piure de cartofi sau cu orice alta garnitura este pe placul vostru.

english

pork loin  boneless 900 gr ( in the original recipe from the cookbook 1.200 kg for 6 persons)
1 glass olive oil
1 tablespoon vinegar
rosemary
1-2 garlic cloves
1 tablespoon juniper berries
salt and pepper grains

Tie the meat with the rosemary using a kitchen twine and put it for 24 hours in a bowl with oil, vinegar, garlic cloves, juniper berries, salt and pepper. Keep the bowl in the fridge, covered and sometimes turn the meat . After this take off the meat from the oil and put it in skillet over medium heat to sear all around until deep golden brown.
Place pork in a tall pan and pour milk ( hot) up to cover it. Cook covered partially with a lid, at a low medium heat.
Cook 1 hour or until the meat temperature is around 145°F. Remove off the meat , let it cool and cut it in not very thin slices.
If the sauce is very watery let it cook a little bit. Put the sauce in a pan and add  the pork slices to heat before serving.
Serve it with fry potatoes, mashed potatoes or salad.

Leggi anche / Citeste si / Read : Lonza di maiale al latte (nella pentola a pressione) - Friptura de porc in lapte ( in oala sub presiune)

Fegatini di pollo al forno con alloro - Ficatei de pui cu foi de dafin la cuptor - Oven baked chicken liver with bay leaf

 

Ingredienti:

fegatini ( pollo, tacchino, coniglio) puliti, lavati e asciugati

foglie di alloro

sale

pepe

semi di finocchio

olio

peperoncino ( facoltativo)

Mettiamo i fegatini in una teglia alternando o coprendo con alcune foglie di alloro, spennelliamo di olio, aggiungiamo sale, pepe, peperoncino e semi di finocchio e inforniamo a 180°C quanto basta e se serve di tanto in tanto spennelliamo di olio.

serviti con pomodori tagliati a metà, con un filo d'olio, spolverati di Parmigiano, sale e prezzemolo e infornati o con questi pomodorini gratinati

romana

ingrediente:

ficatei de pui ( curcan, iepure) spalati, curatati si uscati

frunze de dafin ( de preferat verzi, nu uscate)

sare

piper

seminte de fenicul 

ulei

ardei iute ( optional)

Punem intr-o tava pentru cuptor ficateii alternand sau acoperindu-i cu cateva frunze de dafin ii unfìgem cu ulei si presaram sare, piper, seminte de fenicul si ardei iute (doar daca ne place). Ungem cu o pensula cu ulei ( din cand in cand) si coacem la 180°C cat este nevoie ca sa fie gata.

Serviti rosii taiate in jumatate, presarate su sare,parmezan ras, patrunjel, si ulei si  coapte in cuptor in tava  ( sau la gratar) sau cu aceste  rosii gratinate  

english

ingredients

chicken ( turkey, rabbit) liver clean, wash and dry on paper towel

bay leaves ( i used the fresh one)

salt

black/white pepper

fennel seeds 

oil

chili pepper ( optional)

Put  in an baking pan alternating or covering the liver with some bay leaves,brush with oil and  adding salt, pepper, chili pepper ( optional), fennel seeds. Bake in the oven at 180°C brushing with oil from time to time until ready.

Serve it with tomatoes halved, drizzled with oil, sprinkled with salt and Parmigiano grated cheese or with these  tomatoes gratin  recipe. 

Cisrà - Trippa piemontese con ceci

 

Ingredienti

trippa
ceci

porro

cipolla

sedano

carota

verza ( facoltativo)

zucca

sale, olio

Ho fatto un soffritto in un filo d'olio la carota grattugiata, il sedano, la cipolla, il porro e cubetti di zucca, sale. Si aggiungono i ceci cotti, la trippa cotta e si copre con l'acqua di cottura e si cuoce.

romana

Cisrà este o reteta din Piemonte ( zona Cuneo, loc. Dogliani)

Se numeste Cisrà si pe linga burta ingredientul principal e nautul, dar se mai pot adauga si altele ( in general ce avea omul pe linga casa si evident ce e de sezon : putin praz, ceapa, telina, morcov, cateva frunze de varza, citeva cuburi de dovleac).

Traditia spune ca aceasta supa calda era oferita de niste calugari tuturor celor care soseau in aceasta perioada la tirgul Fiera dei Santi organizat in aceasta localitate (Fiera dei Santi = tirgul sfintilor, duminica 1 noiembrie e sarbatoare tuturor sfintilor, Ognisanti ). Acest tirg era ultimul de toamna inainte ca iarna sa soseasca.

Intr-o cratita se caleste in putin ulei cu sare morcovul ras, ceapa, praz feliat, telina apio, cuburi de dovleac, o ramura de rozmarin. Apoi se adauga nautul fiert, burta fiarta si taiata bucatele si se acopera cu apa in care a fiert burta ( sau supa ). Se fierbe cat e nevoie ca o supa obisnuita

Va las o poza cu burta cruda, este partea de stomac numit omasum sau foios.

Involtini in foglia di vite con fegatini e mela - Sarmalute in foi de vita cu ficatei si mar

 

Da una ricetta di Ottolenghi Stuffed vine leaves with liver and apples che ho fatto più o meno come nella ricetta originale ma anche con salsa di pomodoro un' altra volta

300 gr Fegatini di coniglio ( o anche pollo o tacchino)

140 gr riso basmati

1 cipolla, sale, pepe

dragoncello

aneto

2 mele grattugiate

succo di 1/2 limone e 1/2 limone affettata

35 foglie di vite ( con questi ingredienti ho fatto 32 involtini e il resto delle foglie servono per mettere sul fondo della pentola e anche per coprire gli involtini nella pentola ) Le foglie di vite se sono fresche, appena raccolte ( in primavera senza essere spruzzate con qualche veleno ) devono essere sbollentate per un paio di minuti, immerse in acqua bollente con un sale e succo di limone o solo acqua , tolte e asciugate bene.

Il riso lavato e lasciato a bagno nel acqua a temperatura ambiente mentre facciamo rosolare la cipolla tritata con olio e alla fine aggiungiamo anche i fegatini lavati e asciugati. Cuocere tutto insieme fino quando i fegatini sono quasi cotti.

Versare tutto in una ciotola insieme al riso scolato, aneto, dragoncello e la mela grattugiata, sale e pepe.

Riempite le foglie di vite, fate involtini.

Ho messo nella pentola uno strato di foglie di vite e sopra gli involtini, coperti con altre foglie se vi sono avanzate o soltanto con un piattino messo a rovescio sopra che mantiene tutto sotto il livello del liquido nella pentola mentre cuoce.

Versate sopra gli involtini nella pentola del acqua calda con il succo e le fette di limone e un paio di cucchiaio di olio. Lasciate cuocere a fuoco medio basso 30-40 minuti. Una volta pronti spegnete il fuoco e lasciate che riposano una decina di minuti prima di servire.

Servite con del yogurt.

Sono molto buone anche con salsa di pomodoro. Al posto del limone grattugiate 3 pomodorini .  Potete scegliere. 

romana 

ingrediente:

300 gr ficatei de iepure ( sau de pui, curcan)

140 gr orez basmati

1 ceapa, sare, piper

tarhon, marar

2 mere rase

zeama de la 1/2 de lamaie si cealalta jumatate de lamaie taiata felii

frunze de vita ( cu ingredientele astea mie mi-au iesit 32 de sarmalute, am mai pus frunze pe fundul oalei si deasupra peste sarmale inainte sa le acopar cu farfurioara pusa invers) frunzele proaspete oparite 2 minute in apa cu sare si lamaie sau doar apa cu sare e suficient apoi scurse si uscate pe servet

Orezul spalat si pus la inmuita in apa calduta.

In timpul asta calim ceapa tocata cu putin ulei, sare si cand e moale adaugatm si ficatul, il calim cateva mine nu trebuie sa fie perfect facut Punem ceapa cu ficatul ( tocat marunt cu cutitul) in castron cu orezul scurs, mararul, tarhonul, merele curatate de coaja si rase, sare si piper. Facem sarmalute cu aceasta umplutura, Le puneti in cratita / oala in care ati pus pe fundul ei cateva frunze, apoi acoperiti sarmalele cu alte frunze daca mai aveti sau doar cu o farfurie pusa invers deasupra lor ca sa le tina scufindate in lichid in timpul fierberii.

Varsam deasupra apa calda cu zeama si feliile de lamaie si cateva linguri cu ulei, Fierbem la foc mediu spre mic 30-40 minute apoi targem oala de pe foc si o lasam sa se ofihneasca vreo 10 minute inainte de a le servi

Se servesc cu iaurt.

Le-am pregatit si cu suc de rosii alta data, in loc de lamaie in zeama puneti rosii rase pe razatoare cu tot cu sucul pe care il lasa. Sunt la fel de bune ca cele cu lamaie.

Hornado ecuatoriano y cebollas encurtidas para la Q di Quito dell'Abbecadario Culinario Mondiale - Arrosto di maiale e cipolla marinata - Roasted pork and pickled onion - Friptura de porc si ceapa murata

  

Come si vede siamo ancora in Ecuador, a Quito nel nostro viaggio culinario con L'Abbecedario Culinario  .

 

L'arosto di maiale (El hornado de chancho o cerdo) è un piato tipico in Ecuador, ci sono posti nei mercati dove si prepara un maiale intero arrostito in un forno di argilla. Per la ricetta originale si usa la chicha ( una birra, bevanda tradizionale ) e  lo strutto ( di maiale).




 El hornado de chancho o cerdo ( L'arosto di maiale )

Ingredienti:


carne di maiale ( ho usato pezzi di polpa )
1 birra
aglio
sale
pepe
cumino macinato
succo di 1 limone
burro ( o strutto)
achiote molido ( io ho usato  paprika dolce per dar colore, volendo si può mescolare paprika con curcuma per ottenere proprio l'arancione del achiote, per il sapore non posso dire nulla, non conosco il sapore dell'achiote )

Si mette la carne in una ciotola con il succo di limone sopra. Mescoliamo il sale, l'aglio schiacciato, il cumino e il pepe. Facciamo delle incisioni nella carne di maiale (2-4 cm  nelle parti opposte) e riempiamo con una parte di questo condimento misto e quello che avanza spalmiamo sopra la carne. Se avete pezzi piccoli di carne come me è sufficiente spalmare la carne.
Versate sopra la carne 3/4 della birra e lasciate marinare 6, 8, 12 o 24 ore. Io soltanto 6 ore, tanto i pezzi di carne erano piccoli.

 Scaldate il forno a 200°C

Mettete in una ciotolina il burro ( o strutto) e aggiungete l'acchiote ( o come me paprika o volendo paprika e curcuma ). mescolate bene.  Spennellate la carne con una parte di questo grasso.
Per non far bruciare la carne versate nella teglia da forno il resto di birra ( 1/4 che avete tenuto da parte) e bagnate a volte la carne con del grasso ( burro o lardo ).

Cuocete a 200°C per 30 minuti ( io ho fatto cuocere coperto ) e poi abbassate il forno a 160-18O°C  e lasciate cuocere scoperto l'arrosto bagnando a volte con grasso usando un pennello fino quando la carne è pronta.


Si serve con patate al forno ( intere, le mettete verso il finale vicino la carne nella teglia), riso, platano fritto, cipolla marinata con o senza pomodoro.


Cebollas encurtidas ( Cipolla marinata )

Ingredienti:

1-2  cipolle rosse
succo di 2 limoni ( o lime)
sale
olio

facoltativo zucchero

Tagliate la cipolla anelli usando la mandolino ( cosa che io non ho fatto, purtroppo).

Mettete la cipolla in una ciotola con del sale  e lasciate 10 minuti. Aggiungete succo di 1/2 limone e lasciate altri 10 minuti. Adesso dopo 10+10 (20 minuti in totale) versate la cipolla in un setaccio e lavatela molto bene.

Versate la cipolla nella ciotola ( pulita e asciutta ) e mettete un po' di sale, succo di 1 limone e mezzo e 1 cucchiaino di olio. Ci sono anche delle ricette con meno limone ( al massimo 1 limone per 2 cipolle ) o anche delle ricette dove alla fine con il succo di limone e l'olio si aggiunge anche 1/4 cucchiaino di zucchero.

Coprite la ciotola e lasciate nel frigo per 3 ore ( io ho mescolato in questo tempo 1 volta la cipolla ) o al massimo una notte. Piu' lasciate la cipolla nella salsa piu' diventa colorata di un bellissimo colore rosa.

Questa è la mia ricetta per la Q di Quito

L'Abbecedario Culinario Mondiale 

organizzato da Trattoria Muvara  

e ospitato da 

Alessandra di Ricette di Cultura

in romana  

Friptura de porc 


Ingrediente:

carne de porc ( pulpa)
1 bere
usturoi
sare
piper
chimen/cumin macinat
zeama de la o lamiie
unt sau untura
achiote molido (in locul acestui colarant pe care eu nu am de unde sa il cumpar am folosit boia dulce, cine vrea poate amesteca boia dulce cu turmeric si obtine ceva mai spre portocaliu, culoarea originala )  despre gust nu comentez caci nu cunosc gustul acestui ingredient.

Punem carnea intr-un castron si varsam zeama de lamiie deasupra. Separat amestecam sare, piperul, chimenul si usturoiul zdrobit. Facem niste gauri in carne de cca 2-4 cm si bagam o parte din condimente in aceste gauri, ce ramine ungem pe deasupra carnii. E valabila aceasta tehnica mai ales pentru cazul in care folositi carne cu sorici sau o bucata mare). Varsati peste 3/4 din bere si lasati la marinat cit vreti 6,8, 12 sau 24 de ore. Eu am lasat numai 6 ore, carnea era putina si bucatile mici.

Incalziti cuptorul la 200°C

Puneti intr-un castronel untul sau untura amestecata cu anchiote ( in cazul meu paprika dulce) si amestecati sa obtineti o crema moale sau chiar topiti putin. Ungeti carnea cu aceasta grasime condimentata.
Ca sa nu se arda carnea in tava puneti restul de 1/4 din bere in tava peste carne si din cind in cind mai ungeti carnea cu grasimea aromatizata. 


Coaceti la 200°C cca 30 minute ( eu am copt carnea acoperita  ) si apoi micsorati temperatura  la 160-18O°C  si lasati sa se coaca descoperita adaugind din cind in cind ceva grasime pe carne cu o pensula sau lingura pina cind e gata. Timpul de coacere e direct proportional cu cantitatea de carne, puteti insa sa folositi un termometru pentru friptura ca sa va fie mai usor. .


Se serveste cu cartofi la cuptor ( intregi, pusi in tava linga carne mai spre sfirsit ), orez fiert, platan prajit, ceapa murata cu sau fara rosii .




 Ceapa murata 

Ingrediente:


1-2 cepe rosii
zeama de la 2 lamii sau lime
sare, ulei

facultativ zahar

Taiati ceapa rondele de preferat folosind mandolina.

Puneti ceapa 1 lingurita de sare si lasati 10 minute, dupa aceasta perioada adaugati si zeama de la jumatate de lamiie intr-un castron  si mai lasati alte 10 minute. Cind au trecut cele 20 minute in total, rasturnati ceapa intr-o strecuratoare si o clatiti foarte bine sub jet de apa.

O puneti din nou intr-un castron curat si adaugati restul de zeama de lamiie, putina sare si 1 lingurita de ulei, amestecati bine, acoperiti cu folie transpareta sau puneti o farfurioara peste castron si lasati la rece cel putin 3 ore maxim o noapte. Eu am lasat 3 ore. Cu cit sta mai mult ( nu mai mult de 12 ore ) ceapa va avea o culoarea foarte frumoasa, roz. 

Exista si variante in care la sfirsit impreuna cu uleiul se pune si 1/4 de lingurita de zahar sau altele cu mai putina zeama de lamiie( lime).

In salata cu rosii ( curtido de cebollas y tomate) cu 30 minute inainte sa serviti aceasta salata adaugati rosiile taiate felii foarte subtiri si niste coriandru verde tocat.





english

Roasted pork

pork shoulder
juice of 1 lemon

garlic
salt
ground peper
ground cumin
beer
butter or lard

achiote ( I used sweet paprika, you may use sweet paprika mix with turmeric to obtain the orange color of achiote)

Place the pork meat in a bowl, sprinkle the lemon juice. Mix garlic, salt, peper and cumin , make some incisions in the meat and stuff with this mix and with a part rub all over the meat.
Pour 3/4 of the beer over the meat and let it fo 6,8,12 or 24 hours in fridge.

Prepare a mix with butter or lard and achiote ( or like me sweet paprika).

Preheat oven at 200°C .
Put the pork meat into an oven pan, and pour a part of this butter or lard to the meat. Keep a part to grease  the meat still you cook it.
Pour the rest of beer in the oven pan with the meat and let it oven ( covered) for 30 minutes, then lower the oven at 160-180°C and let it cook until it is ready. Use a meat thermometer if you have.

 Serve it with potatoes that were baked with the pork, fried platan, white rice and pickled onion with or without tomatoes.



Pickled onion 

ingredients:

2  red onion
juice of 3 lemons ( or limes)
1 teaspoon oil
salt



Cut very finely the onion ( use a mandolin) and put it in a bowl, sprinkle with salt and let rest 10 minute, after squeeze 1/2 lemon juice ( or lime) and let it rest another 10 minutes. After this 20 minutes rinse very well and drain .
Pour the onion rings in a bowl, add salt, oil and the rest of lemon ( lime) juice and mix well. Let it cover in the fridge for 3 hour or one night long. The onion will turn pink.

I found also another recipe where add a little bit of sugar with lemon ( lime) juice, salt and oil and another recipe with less lemon ( lime) juice.

taste before serving

In the recipe pickled onion with tomatoes , cut the tomato very thin slices and put in the onions 30 minutes before serve it.

Kousa bil bechamel ( Zucchine al forno con beshamel - Zucchini ovenback with bechamel sauce - Dovlecei la cuptor cu beshamel) per la I del Il Cairo ( Egitto) del'Abbecedario Culinario

 

Questa è la mia  ricetta per 

 il nostro tour virtuale in Egitto

 con  l'Abbecedario Culinario Mondiale 

 organizzato da Tratoria Muvara  

e ospitato da

Terry del blog  Crumpets and co. .

 Ingredienti :

5-6 zucchine ( 10 cm ) tagliate a fettine
300 gr carne macinata di bovino
1 cipolotto grande  ( con tutte le foglie verdi)
1 cucchiaio olio
1 cucchiaio passata di pomodoro

sale, pepe
1 punta di coltello con coriandolo polvere 
1 punta di coltello  cumino macinato
1 punta di coltello cannella in polvere
1 punta di coltello  zenzero in polvere 
poco cardamomo (i semi neri) macinato 
poca noce moscata grattugiata 


per la salsa beshamel :
500 ml latte
1cucchiaio di farina
50 gr  burro
noce moscata grattugiata
sale

Ho fatto rosolare in una padella la carne con la cipolla, sale e l'olio. Aggiungiamo le specie e la passata di pomodoro. Togliete la carne dalla padella in una ciotola.
Lavate le zucchine e affettatele e poi le mettete nella padella dove avete fate cuocere la carne e lasciate a fuoco basso e coperto cuocere le zucchine a metà.
Preparate la beshamela.
Scaldate il forno a  180-200°C, ungete la teglia con un po' di olio, versate le zucchine, coprite con la carne e poi con la bechamel. Infornate a  180°C per 30-40 minuti. Lasciate raffreddare 5-10 minuti prima di servire .

in romana  

 Ingrediente :

5-6 dovlecei mici ( 10 cm ) taiati felii usor in diagonala ( cum se taie salamul)
300 gr carne de vita tocata
1 ceapa ( verde mare cu tot cu frunzele verzi)
1 lingura de ulei
1 lingura cu suc de rosii gros, cu pulpa ( passata )

sare, piper
1 virf de cutit de coriandru macinat
1 virf de cutit de chimen macinat
1 virf de cutit de scortisoara macinata
1 virf de cutit praf de ghimbir
putin cardamom macinat ( doar semintele negre)
nucsoara macinata (un praf)


beshamel :
500 ml lapte
1 lingura de faina
50 gr unt
1 virf de cutit cu nucsoara rasa
sare

Am pus intr-o tigaie carnea cu ceapa tocata, un praf de sare si uleiul sa se inabuse la foc mic, amestecind din cind in cind. Cind carnea si-a schimbat culoarea am adaugat sosul de rosii si condimentele. Am mai lasat-o citeva minute pe foc si apoi am rasturnat-o intr-o farfurie /castron.

Am spalat dovleceii si le-am taiat capetele, erau mici si delicati deci nu a fost nevoie sa le curat coaja sau semintele. I-am taiat in felii oblig ca sa iasa mai mari. Apoi i-am pus in tigaia in care am pregatit carnea, fara ulei, doar ce mai ramasese in tigaie si cu putina sare. I-am inabusit cu capacul pus si amestecind din cind in cind pina cind erau moi cam pe jumatate facuti.

Am pregatit sosul bechamel: in cratita am pus untul sa se topeasca si apoi faina, am amestecat bine si am varsat laptele amestecind bine sa nu se faca cocoloase, apoi la foc mic am fiert sosul amestecind mereu pina cind s-a ingrosat putin ( nu foarte mult) . Daca vreti mai mult beshamel puteti face cantitate dubla ( in multe retete se vede stratul mul mai gros, eu am facut pe gustul nostru cu strat mai mic de sos ). Cind era gata am adaugat un praf dee nucsoara macinata si am amestecat bine.

Am incalzit cuptorul la 180-200°C si am uns tava cu putin ulei. Am pus un strat de dovlecei ( cine vrea poate face ca la musaca doua straturi cu carnea la mijloc ), am rasturnat carnea si apoi desupra sosul de bechamel.

Am pus tava la cuptor si am copt la 180°C cca 30-40 minute .Cind sunt gata mai lasati exact ca si la lasagna sau musaca sa se raceasca citeva minute( 5-10) inainte sa taiati felii si sa serviti.

english

Ingredients:5-6 small zucchini (10 cm) diagonally sliced
300 gr minced beef1 onion (with all the  green leaves )1 tablespoon oil1 tablespoon of thick tomato juice with pulp 

salt and pepper1 pinch of ground coriander 
1 pinch of ground cumin1 pinch of ground cinnamon 
1 pinch of ginger powdercardamom powder (only black seeds)ground nutmeg (a pinch)beshamel:500 ml of milk1 tablespoon flour50 g butternutmegsalt 
I browned the meat in a pan with the onion, salt and oil. Add the spices and the tomato puree. Remove the meat from the pan into a bowl.

Wash the zucchini and slice them and then into the pan where you allready  cook the meat and leave on low heat and covered the zucchini 5-10 minutes.

Prepare the bechamel sauce.

Preheat the oven to 180-200 ° C, grease the pan with oil, pour the zucchini, cover with the meat and then with bechamel. Bake at 180 ° C approx 30-40 minutes .Let it cool 5-10 minutes before serving. 

This is my recipe for

 World Culinary ABC 

hosted by Terry 

 from  

Crumpets and co.