Piftie - Gelatina di maiale - Broth Jelly Pork

Ricetta aggiornata con le nuove foto ...


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preparata in una copetta / ciottolina e rigirata al momento di essere servita fa una bella figura 
 gelatina di maiale = piftie  (o racitura .. in Moldova)

nelle ultime due foto la gelatina di maiale, una ricetta siciliana  con limone e aceto e senza aglio ... gli altri ingredienti e il modo di preparare è quasi identico e in più si aggiunge succo di limone e aceto nel'acqua quando facciamo bollire i pezzi di maiale e non si aggiunge aglio alla fine.



La ricetta romena è molto simile alla gelatina di maiale italiana, forse per dimostrare che "tutto il mondo è paese"...

Ingredienti :

2 piedi di maiale,
orecchio di maiale o 1/2 testa di maiale,
1 pezzo di carne di maiale 

alloro e aglio
per ornare: fette di carota bollita, foglie di prezzemolo verde ,  fette di uovo sodo ( facoltativo)

Mettere a bollire* le parti del maiale in acqua ( doppia come altezza della carne in pentola) fino quando l'acqua scade a metta e la carne cade da sola dal osso. Si può o meglio dire deve fare bollire anche per delle ore ( anche 5 o 6 ) io pero' anche se il mio padre dice che è una blasfemia uso la pentola a pressione e metto meno acqua. 

L'acqua non deve essere salata perché evapora e il brodo che risulta può rimanere troppo salato. Nell'ultima ora di bollitura (classica, a fuoco basso) si aggiungono 1-2 foglie di alloro e alla fine il sale quanto basta. 
Una volta pronto, nel brodo si mettono 2-3 spicchi di aglio schiacciati e si lasciamo alcuni minuti. Poi il brodo si fa filtrare per alcune volte ( più tempo lo lasciate nella gelatina più sapore da alla fine, quindi io filtro sempre subito il brodo) versando il brodo in un setaccio con la garza.  
Il mio padre dice che più fai filtrare il brodo più trasparente sarà il risultato. E in alcune foto questo si vede, a volte la gelatina non è venuta proprio transparente

Nelle piccole ciotole che possono essere di plastica, vetro, smaltate .. si mettono per prima  i pezzi di carne ( in originale è solo la carne e brodo) e facoltativo le fette di carota e di ovo sodo e foglie fresche di prezzemolo e poi si aggiunge piano il brodo. Si lascia riposare senza toccare per una notte sul terrazzo o in una stanza non riscaldata o anche nel frigo pero' solo dopo che è raffreddata. Non deve gelare

nota: 
Se il brodo risulta troppo grasso si lascia rafredare un po' e poi si toglie il grasso di sopra, si scalda di nuovo e si versa sopra la carne.
Si serve rigirando la forma per un aspetto più bello ma non è nella tradizione fare cosi, è piu' una variante moderna .



* deve bollire a fuoco molto basso per ottenere una gelatina limpida





2 picioare de porc,
ureche sau 1/2 de cap de poc,
1 bucata de carne de porc.

sare,
 1-2 frunze de dafin, lamiie si/sau otet pentru varianta italiana,
usturoi pentru piftia romaneasca,

pentru ornat:
felii de morcovi fierti
patrunjel verde frunze
oua fierte taiate felii sau sferturi

Se pun la fiert impreuna cu apa, cantitate dubla fata de carne si se fierb pina cind carnea cade de pe os.  Se pot fierbe chiar si 5-6 ore. Apa nu trebuie sa fie sarata. In ultima ora de fiert, cind carnea e aproape  fiarta si zeama a scazut mult se adauga 1-2 foi de dafin si sare cit e nevoie.

Cind e gata se scoate carnea care se curata de pe oase si se rupe in bucati mici.
Tatal meu,  care face cea mai buna piftie in familie, spune ca zeama obtinuta trebuie sa o filtram si "vinturam" de cit mai multe ori daca vrem sa obtinem o piftie clara.

In zeama de piftie fiarta adaugam usturoiul zdrobit si in functie de gustul pe care il dorim lasam putin sa prinda zeama gust de usturoi sau o filtram imediat. Zeama se filtreaza prin sita cu o bucata de tifon ca sa ramina in ea usturoiul, orice bucata de zgirci sau os, frunza de dafin si orice alta impuritate.
In varianta italiana se adauga in zeama la sfirsit otet sau zeama de lamiie in loc de usturoi ( iar unii pun si usturoiul, depinde mult de zona, traditie, gusturi).

Servire, ornare:

- In mici castronele se aseaza felii de morcov, carne, frunze de patrunjel sau felii de ou fiert tare si curatat de coaja si apoi supa / zeama de piftie
- Se lasa sa se raceasca incet fara sa o atingem  intr-o camera mai racoarosa,  chiar pe terasa daca nu e pericol de inghet sau in frigider.

Daca supa a rezultat prea grasa se lasa sa se raceasca, se curata grasimea de deasupra ( fiind rece se face cu usurinta), se incalzeste din nou si apoi se pune in castronele.

Cind se serveste se rastoarna castronelul ca sa se vada modelul din morcov si patrunjel etc de pe fundul castronului.

english


Ingredients :

2 pig feets
pig ears or 1/2 pig head
1 piece of pork meat

- Wash and clean the feet and/or head, split the feet in two lengthwise and break the pork head in pieces and a piece of meat
- place in a large pot and cover with water
- let simmering at a low heat until the meat will fall off the bones ( don't cover the pot when simmering)
-  in the last hour, when the meat it is allready cooked add salt and bay leaves
- remove the bones
- add in the pork broth garlic and let it few miutes, as long the garlic stay in the broth the pork jelly have more garlic taste, then strain the broth
- put the meat  in desired containers, deep plates, you can add also carots, parsley, sliced boiled egg and pour on top the strained broth and let it cool down

for the italian pork jelly recipe add lemon or vinegar into the pork broth and don't use garlic
Don't freeze the jelly pork, let it cool down alone in a cold room or in the balcony if you prepare it in winter time.

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