Taglietelle alla barcarola (carne macinata, salsiccia e porcini )

Ingredienti per 6 persone :

per la pasta* : 
500 gr farina 
5 uova

per il condimento :
1 cipolla
1 carota
1costa di sedano
250 gr polpa di manzo macinata
200 gr salsiccia sminuzzata
2 chiodi di garofano
50 gr funghi secchi, ammollati in acqua, poi strizzati**
un nonnulla di noce moscata grattugiata
formaggio pecorino grattugiato
a piacere sale

Sulla spianatoia versate la farina a fontana, al centro ponete le uova sgusciate, poi iniziate a lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio, elastico che coprite e lasciate riposare al meno un'ora.
Stendete l'impasto riposato con il matterello in sfoglia, arrotolatela e tagliate nastri larghi 0.5 cm .
*(ho usato la pasta fresca pronta)

In una padella ampia, soffriggete il trito delle verdure con la carne e la salsiccia, profumate con i chiodi di garofano e la noce moscata, mescolate e lasciate insaporire. Ora calate i funghi ammollati e fate cuocere anch'essi a fiamma docile.** ( ho usato porcini freschi surgelati) 

Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele cotte al dente, conditele con il sugo rico e portatele in tavola accompagnate dal formaggio grattugiato.

Questa è la ricetta del libro

 La cucina abruzzese 

di

 Alessandro Molinari Pradelli 

La cucina regionale italiana 4

 Newton & Compton editori 2003

e partecipo
 come aiuto cuoco al nostro gioco Menu Lib(e)ro

nella brigata di Chef Elena

in romana :

ingrediente pentru 6 persoane:

pasta: 

500 gr faina 

5 oua 

sosul:

1 ceapa

1 morcov

1 tulpina de telina

250 gr pulpa de minzat tocata

200 gr carne de cirnat 

2 cuisoare

50 gr hribi uscati ( eu am folosit proaspeti, congelati)

un praf de nucsoara rasa

branza pecorino ras 

sare

Pregatiti tagliatellele din faina cu ou, intindeti aluatul in foaie subtire, rulati si taiati in fisii de 0.5 cm latime . 

Intr-o tigaie larga puneti zarzavaturile tocate marunt, carnea tocata si cea de cirnat, nucsoara si cuisoarele si lasati se inabuse impreuna. Adaugati hribii si lasati pina cind sosul e gata. 

Fierbeti pasta al dente, le scurgeti si le amestecati cu sosul serviti cu branza pecorino rasa deasupra.

Risotto col pesce - Risotto cu peste - Risotto with fish

Ingredienti per 4 persone :

un pesce ( San Pietro)*, circa 1kg
riso gr 400
sedano, carota, cipolla
prezzemolo, aglio
burro
olio di oliva
salsa di pomodoro
sale

Il pesce pulito e sventrato e nella ricetta originale dice di tenere da parte il fegato ( io ho usato filetti di pesce, quindi niente fegato ). Il pesce* ( intero nella ricetta originale, filetti nella mia ) si fa cuocere in acqua quanto basta per coprirlo con sedano, carota e cipolla ( con i filetti perché devono cuocere meno di un pesce intero ho cucinato prima un brodo vegetale con la cipolla, carota e sedano e ho aggiunto il pesce). Fuoco moderato e filtrare il brodo alla fine.
Preparate un soffritto di cipolla, burro e olio, prezzemolo e aglio e aggiungere la salsa di pomodoro e il riso mondato. Mescolare e aggiungere 400 gr brodo di pesce e cuocere adagio coperto, quando sarà asciutto aggiungere brodo quanto basta per terminare la cottura e io ho aggiunto anche del pesce lesso per un gusto più intenso ( non avendo usato il pesce intero per il brodo).
Nel frattempo soffriggere il fegato del pesce, pestato con olio, burro e poca cipolla tritata. Io ho soffritto il pesce al suo posto. Aggiungere poca salsa di pomodori diluita  con poco brodo di pesce. Con questa salsa di pesce irrorate il risotto direttamente sul piatto di portata.



* " questo risotto è più che mai usato nel ferrarese, e in tutte le zone romagnole vicine a mare. Il pesce, infatti, deve essere freschissimo, mentre non è affatto necessario che sia San Pietro, Infatti, nel ferrarese non si specifica neppure più che razza di pesce sia stato usato nelle preparazione; basta sia buono, ben cotto, ben diliscato e di polpa tenera. C'è una versione intorno al delta del Po, fino alle valli do Comacchio  che  richiede esclusivamente l'anguilla. In questo caso diventa l0ingrediente principale del risotto, e non ne rimane da servire a parte**, perché la dose tradizionale è abbondante: tanto riso, tanto pesce."


** " Il pesce si serve come seconda portata con una salsa piccante di maionese oppure con patate lessate ( cotte pelate) presentate ben bollenti"

Ricetta dal libro

 " Le ricette regionali italiane" 

interpretate da Anna Gosetti della Salda

Casa editrice" La cucina Italiana" Milano

seconda edizione settembre 1972

Con questa ricetta partecipo 
come aiuto cuoco al nostro gioco Menu Lib(e)ro
nella brigata di Chef Anisja

in romana


ingrediente pentru 4 persoane:

1 kg de peste cu tot cu oase ( eu insa am folosit fileuri de peste si deci cantitate mai mica, 600 gr)
400 gr de orez
o tulpina de telina, un morcov si ceapa
patrunjel si usturoi
unt
ulei de masline
suc de rosii ( gros, bulion)
sare

In reteta originala se pune la fiert peste curatat, dar cu oase, cap si coada in apa impreuna cu telina, morcovul, ceapa si sare. Se lasa la fiert la foc mediu acoperit cu capacul. La sfirsit supa se trece prin sita. Pentru ca eu am avut fileuri de peste mai intii am fiert ceapa, morcovul si telina si in supa asta vegetala am adaugat fileurile de peste pe care le-am fiert cit era nevoie, atentie ca fierb mai repede decit un peste intreg.

Se toaca marunt ceapa si usturoi ( dupa gust, eu am pus usturoiul intreg si cind era copt, si-a asat gustul in sos l-am aruncat ) si impreuna cu 25 gr de unt si 50 de ulei calim  adaugind patrunjelul tocat, suc de rosii si orezul iar cind s-au amestecat bine si 400 ml supa de peste din cea obtinuta fierbind pestele intreg.
  O parte din pestele fiert l-am adaugat separat intr-un sos separat cu un cub de unt, 2 linguri de ulei, suc de rosii si ceapa care in reteta originala se pregatea cu ficatul pestelui strivit in mojar. Acest sos fierbe cca 10 minute si cind e gata il turnam peste risotto direct in farfurie.

nota: Carnea fiarta a pestelui se serveste in reteta originala la felul doi ( cu maioneza picanta sau cartofi fierti fierbinti) dar cum eu nu am avut peste intreg ci fileuri de peste care nu dau gust atit de puternic supei de peste am adaugat o parte din pestele fiert in risotto, tocat ( oricum se face crema la fiert cu orezul ). ( restul cum scrie mai sus in sosul cu rosii care se toarna peste risotto direct in farfurie)



english

ingredients for 4

1 kg fish ( entire with bones, the original recipe from this cookbook) or 600 gr fish fillets ( I used fish fillets in my recipe)
400 gr rice 
onion, carrot, celery
parsley and garlic
butter
olive oil
tomato sauce
salt

Prepare the fish stock with onion, carot and celery. 
In the orginal recipe they use the boiled fish meat for a main dish ( another one and serve it with mayo or boiled potatoes) but I use half of the boiled fish meat inside the risotto and the rest in sauce that I put over it directly in the plate.

Put in a risotto pan the minced garlic and onion, 25 gr butter and 50 olive oil and sautè for few minuteswith parsley, rice and tomato sauce  and add 400 gr fish stock and cook at medium heat cover with a lid until it has bean absorbed, Now if the rice is not cooked add more stock and keep stirring until the rice is done, al dente. Because I used the fish filets and my fish stock is not so good as a fish stock prepared with an entire fish I add in my risotto at the and a part of the boiled fish, This become creamy and give a good taste to the risotto.

Separately in a pan put a cube of butter, 2 tablespoons with olive oil, onion and garlic with the rest of fish meat ( in the original recipe they used the fish liver) and tomato sauce with a little bit of fosh stock, cook for 10 minutes. Use this sauce to pour over the risotto directly in the plate.