Come si vede siamo ancora in Ecuador, a Quito nel nostro viaggio culinario con L'Abbecedario Culinario .
L'arosto di maiale (El hornado de chancho o cerdo) è un piato tipico in Ecuador, ci sono posti nei mercati dove si prepara un maiale intero arrostito in un forno di argilla. Per la ricetta originale si usa la chicha ( una birra, bevanda tradizionale ) e lo strutto ( di maiale).
El hornado de chancho o cerdo ( L'arosto di maiale )
Ingredienti:
carne di maiale ( ho usato pezzi di polpa )
1 birra
aglio
sale
pepe
cumino macinato
succo di 1 limone
burro ( o strutto)
achiote molido ( io ho usato paprika dolce per dar colore, volendo si può mescolare paprika con curcuma per ottenere proprio l'arancione del achiote, per il sapore non posso dire nulla, non conosco il sapore dell'achiote )
Si mette la carne in una ciotola con il succo di limone sopra. Mescoliamo il sale, l'aglio schiacciato, il cumino e il pepe. Facciamo delle incisioni nella carne di maiale (2-4 cm nelle parti opposte) e riempiamo con una parte di questo condimento misto e quello che avanza spalmiamo sopra la carne. Se avete pezzi piccoli di carne come me è sufficiente spalmare la carne.
Versate sopra la carne 3/4 della birra e lasciate marinare 6, 8, 12 o 24 ore. Io soltanto 6 ore, tanto i pezzi di carne erano piccoli.
Scaldate il forno a 200°C
Mettete in una ciotolina il burro ( o strutto) e aggiungete l'acchiote ( o come me paprika o volendo paprika e curcuma ). mescolate bene. Spennellate la carne con una parte di questo grasso.
Per non far bruciare la carne versate nella teglia da forno il resto di birra ( 1/4 che avete tenuto da parte) e bagnate a volte la carne con del grasso ( burro o lardo ).
Cuocete a 200°C per 30 minuti ( io ho fatto cuocere coperto ) e poi abbassate il forno a 160-18O°C e lasciate cuocere scoperto l'arrosto bagnando a volte con grasso usando un pennello fino quando la carne è pronta.
Si serve con patate al forno ( intere, le mettete verso il finale vicino la carne nella teglia), riso, platano fritto, cipolla marinata con o senza pomodoro.
Cebollas encurtidas ( Cipolla marinata )
Ingredienti:
1-2 cipolle rosse
succo di 2 limoni ( o lime)
sale
olio
facoltativo zucchero
Tagliate la cipolla anelli usando la mandolino ( cosa che io non ho fatto, purtroppo).
Mettete la cipolla in una ciotola con del sale e lasciate 10 minuti. Aggiungete succo di 1/2 limone e lasciate altri 10 minuti. Adesso dopo 10+10 (20 minuti in totale) versate la cipolla in un setaccio e lavatela molto bene.
Versate la cipolla nella ciotola ( pulita e asciutta ) e mettete un po' di sale, succo di 1 limone e mezzo e 1 cucchiaino di olio. Ci sono anche delle ricette con meno limone ( al massimo 1 limone per 2 cipolle ) o anche delle ricette dove alla fine con il succo di limone e l'olio si aggiunge anche 1/4 cucchiaino di zucchero.
Coprite la ciotola e lasciate nel frigo per 3 ore ( io ho mescolato in questo tempo 1 volta la cipolla ) o al massimo una notte. Piu' lasciate la cipolla nella salsa piu' diventa colorata di un bellissimo colore rosa.
Questa è la mia ricetta per la Q di Quito
e ospitato da
in romana
Friptura de porc
Ingrediente:
carne de porc ( pulpa)
1 bere
usturoi
sare
piper
chimen/cumin macinat
zeama de la o lamiie
unt sau untura
achiote
molido (in locul acestui colarant pe care eu nu am de unde sa il cumpar am folosit boia dulce, cine vrea poate amesteca boia dulce cu turmeric si obtine ceva mai spre portocaliu, culoarea originala ) despre gust nu comentez caci nu cunosc gustul acestui ingredient.
Punem carnea intr-un castron si varsam zeama de lamiie deasupra. Separat amestecam sare, piperul, chimenul si usturoiul zdrobit. Facem niste gauri in carne de cca 2-4 cm si bagam o parte din condimente in aceste gauri, ce ramine ungem pe deasupra carnii. E valabila aceasta tehnica mai ales pentru cazul in care folositi carne cu sorici sau o bucata mare). Varsati peste 3/4 din bere si lasati la marinat cit vreti 6,8, 12 sau 24 de ore. Eu am lasat numai 6 ore, carnea era putina si bucatile mici.
Incalziti cuptorul la 200°C
Puneti intr-un castronel untul sau untura amestecata cu anchiote ( in cazul meu paprika dulce) si amestecati sa obtineti o crema moale sau chiar topiti putin. Ungeti carnea cu aceasta grasime condimentata.
Ca sa nu se arda carnea in tava puneti restul de 1/4 din bere in tava peste carne si din cind in cind mai ungeti carnea cu grasimea aromatizata.
Coaceti la 200°C cca 30 minute ( eu am copt carnea acoperita ) si apoi micsorati temperatura la 160-18O°C si lasati sa se coaca descoperita adaugind din cind in cind ceva grasime pe carne cu o pensula sau lingura pina cind e gata. Timpul de coacere e direct proportional cu cantitatea de carne, puteti insa sa folositi un termometru pentru friptura ca sa va fie mai usor. .
Se serveste cu cartofi la cuptor ( intregi, pusi in tava linga carne mai spre sfirsit ), orez fiert, platan prajit, ceapa murata cu sau fara rosii .
Ceapa murata
Ingrediente:
1-2 cepe rosii
zeama de la 2 lamii sau lime
sare, ulei
facultativ zahar
Taiati ceapa rondele de preferat folosind mandolina.
Puneti ceapa 1 lingurita de sare si lasati 10 minute, dupa aceasta perioada adaugati si zeama de la jumatate de lamiie intr-un castron si mai lasati alte 10 minute. Cind au trecut cele 20 minute in total, rasturnati ceapa intr-o strecuratoare si o clatiti foarte bine sub jet de apa.
O puneti din nou intr-un castron curat si adaugati restul de zeama de lamiie, putina sare si 1 lingurita de ulei, amestecati bine, acoperiti cu folie transpareta sau puneti o farfurioara peste castron si lasati la rece cel putin 3 ore maxim o noapte. Eu am lasat 3 ore. Cu cit sta mai mult ( nu mai mult de 12 ore ) ceapa va avea o culoarea foarte frumoasa, roz.
Exista si variante in care la sfirsit impreuna cu uleiul se pune si 1/4 de lingurita de zahar sau altele cu mai putina zeama de lamiie( lime).
In salata cu rosii ( curtido de cebollas y tomate) cu 30 minute inainte sa serviti aceasta salata adaugati rosiile taiate felii foarte subtiri si niste coriandru verde tocat.
english
Roasted pork
pork shoulder
juice of 1 lemon
garlic
salt
ground peper
ground cumin
beer
butter or lard
achiote ( I used sweet paprika, you may use sweet paprika mix with turmeric to obtain the orange color of achiote)
Place the pork meat in a bowl, sprinkle the lemon juice. Mix garlic, salt, peper and cumin , make some incisions in the meat and stuff with this mix and with a part rub all over the meat.
Pour 3/4 of the beer over the meat and let it fo 6,8,12 or 24 hours in fridge.
Prepare a mix with butter or lard and achiote ( or like me sweet paprika).
Preheat oven at 200°C .
Put the pork meat into an oven pan, and pour a part of this butter or lard to the meat. Keep a part to grease the meat still you cook it.
Pour the rest of beer in the oven pan with the meat and let it oven ( covered) for 30 minutes, then lower the oven at 160-180°C and let it cook until it is ready. Use a meat thermometer if you have.
Serve it with potatoes that were baked with the pork, fried platan, white rice and pickled onion with or without tomatoes.
Pickled onion
ingredients:
2 red onion
juice of 3 lemons ( or limes)
1 teaspoon oil
salt
Cut very finely the onion ( use a mandolin) and put it in a bowl, sprinkle with salt and let rest 10 minute, after squeeze 1/2 lemon juice ( or lime) and let it rest another 10 minutes. After this 20 minutes rinse very well and drain .
Pour the onion rings in a bowl, add salt, oil and the rest of lemon ( lime) juice and mix well. Let it cover in the fridge for 3 hour or one night long. The onion will turn pink.
I found also another recipe where add a little bit of sugar with lemon ( lime) juice, salt and oil and another recipe with less lemon ( lime) juice.
taste before serving
In the recipe pickled onion with tomatoes , cut the tomato very thin slices and put in the onions 30 minutes before serve it.
