Lorighittas (con salsa pomodoro e funghi / cu sos de rosii si ciuperci/ with mushrooms tomato sauce)

 

Lorighittas è una pasta sarda che si prepara nel teritorio del comune Morgongiori . 
Gli ingredienti utilizzati sono: semola di grano duro di media grandezza, sale e acqua.

Gli ingredienti vengono prima assemblati dall’operatore e di seguito lungamente manipolati fino all’ottenimento del cosiddetto “spaghetto” di pasta. A questo punto inizia il porzionamento e la creazione delle tipiche figure di pasta fresca riportate. Lo spaghetto viene infatti fatto avvolgere per due giri intorno a tre dita (indice, anulare e medio) della mano destra, poi spezzandone il capo e comprimendo i due fili recisi tra l’indice e il pollice della stessa mano, con un rapido movimento simile a quello compiuto per dar la corda all’orologio, i due fili si attorcigliano acquistando la forma di un anello oblungo.

Potete leggere di piu' qui 

Ingredienti : 

150 gr farina di semola di grano duro 
acqua calda quanto basta per impastare 
sale

sugo di pomodori 
funghi champignon 
sale, uno spicchio d'aglio, olio

 


in romana

 Lorighittas sunt o pasta care se face numai in zona comunei Morgongiori ( in limba sarda , caci nu este un dialect ci o limba Mragaxòri si inseamna "gramada de pietre" ) la 33 de km de Oristano. Localitatea se afla in Rezervatia naturala Parco del Monte Arci, intr-o zona de dealuri, la 351 m deasupra nivelului marii si se poate admira cam tot ce vedeti in acest link
http://www.aboutsardinia.it/foto-comune/MORGONGIORI.aspx

Pe aceste locuri omul a trait din cele mai vechi timpuri, in neolitic aici se extragea aurul negru al epocii de piatra : obsidianul sau sticla vulcanica din care se faceau virfuri de sageti si alte arme (cutite etc). Urmeaza putine informatii si dovezi din vremea romanilor in schimb foarte multe informatii scrise incepind din Evul Mediu


Lorighittas este un tip de pasta care se face doar aici, are forma unui cercel,m este de fapt ea insasi o comoara ( si ca pret cca 15 euro /kg la producator sau 25-30 la vinzare pentru ca pentru un kg de pasta uscata se munceste cca 5-6 ore) . Numele vine de la cuvintul loriga = inel .

Se foloseste semola de grano dur adica faina de griu dur (lat. triticum durum) macinata mediu nici prea fina nu trebuie sa fie, apa si sare. De fapt sarea se pune in apa .

Aluatul trebuie sa fie foarte bine framintat ca sa fie elastic , altfel se rupe cind faceti firul . Daca insa se rupe se lipeste cu usurinta . Trebuie sa aiba consistenta unei plastiline.

Firul de pasta se trece de 2 ori in jurul degetelor : aratator, mijlociu si inelar de la mina stinga apoi capetele se unesc si cele doua fire se rasucesc intre ele - va folositi de ambele miini si faceti acelasi gest ca si cind intoarceti ceasul, invirtiti rotita folsoind degetul mare si aratatorul. Pasta obtinuta se lasa sa se usuce cca 3 -5 zile pe un cos de nuiele ( astfel incit sa circule aerul si sa nu se mucegaiasca ), NU se usuca la soare .

pentru cine vrea sa vada cum se fac in acest filmulet explica doua dintre cele trei metode :
1. cea traditionala pe care o face o doamna imbracatsa cu pulover bleumarin asa cum am facut si eu (evident ca firele mele nu-s asa perfecte... adica dintr-o bucata de aluat se scoate un fir prin rasucire
2. apoi exista varianta cu o masina in genul celei de tocat carne care scoate niste fire de pasta si care sunt foarte usor de rasucit
3. si metoda care aici lipseste si pe care am vazut-o insa in alte filme si poze : se fac spaghetti cu chitara ( este o ustensila tipica din Abruzzo si n-are nimic in comun cu Sardinia insa este o varianta ) si apoi aceste spaghete sunt rasucite


In luna august in fiecare an aici se face Sagra delle Lorighittas daca o sa aveti ocazia sa fiti in zona nu ocoliti acest post, la sagra se servesc produsele locale in acest caz aceste paste.


Ingrediente :

150 gr faina / semola de griu dur
apa calduta
sare

sosul ( dar fiecare face sosul preferat, in original se face un sos de rosii cu carne ):
ciuperci
suc de rosii din conserva
sare, piper, ulei, un catel de usturoi

grana padano ras (optional)



pastele pentru ca trebuie sa fie uscate ( eu le-am lasat numai o dimineata la uscat) fierb mai mult decit alte paste proaspete facute in casa cred ca cca 8 minute minim ( le gustati si va dati seama cit trebuie sa le lasati la fiert).

cind sunt gata fierte le scurgeti si le amestecati cu sosul si le serviti.


 english

The name ‘Lorighittas’ derives from the shape of the pasta,  in Sardinian language  loriga means ring. This kind of pasta it is produced only in the Morgongiori village (Sardinian language : Mragaxòri), 33 km from Oristano in the sud-ovest part of Sardinia on the southern slopes of Monte Arci. . It is not very easy to made it , for 1 kg pasta the Morgongiori women work about 5-6 hours. Let dry the fresh pasta for 3 days in winter and 1 week in summer, not under the sun.



Ingredients
150 gr semola durum wheat flour
warm water as much as you need to obtain an elastic dough
salt

sliced mushrooms
caned tomato sauce
1 garlic
salt, peper, oil

gratted Grana Padano ( optional)

 Prepare the loringhittas as in the video . Let them dry at least few hours.

Prepare the mushrooms tomatao sauce.

Cook the pasta  in boiled water with  pinch of salt few minutes ( maybe 8 ). Drain the pasta and pour it into the sauce.

Serve with or without gratted cheese.


Sa Danza at Loringhittas Sagra in Morgongiori

Pasta e ceci (maccheroni ai ferri su crema di ceci ) - Macaroane pe crema de naut - Chickpea puree and pecorino maccheroni

Volevo da molto tempo provare i maccheroni ai ferri fatti in casa, anche se non ho trovato un ferro ho usato i stecchi di legno. 

Ingredienti :

100 gr semola di grano duro
acqua calda quanto basta

1 scatola di ceci già cotti
2 cucchiai di olio
rosmarino
sale 
pecorino 

Ho impastato e lasciato la pasta a riposare, tagliato piccoli pezzi e fatto i maccheroni seguendo alcune foto e video in internet . 

Ho tolto i ceci dalla loro acqua, sciacquato molto bene e fatto bollire un paio di minuti in acqua, sale e rosmarino o alloro. Solo per avere un po' di acqua di cottura e per togliere il sapore della scatoletta . 
Scolato i ceci e frullati con un po' di acqua di cottura per ottenere una purea come vi piace. 

 Lessate la pasta in acqua salata , 1 o al massimo 3 minuti da quando vengono a galla. Scolati e versati in una padella con un po' di olio che è stato scaldato in precedenza con del rosmarino tritato con la mezzaluna. Aggiungete anche un po di pecorino grattugiato. 

Mettete in un piato fondo la crema di ceci e sopra la pasta e grattugiate ancora un po di pecorino. 


in romana  

 Maccheroni ai ferri = adica macaroanele facute cu un fier/ in opriginal se foloseste si in ziua de azi o spita de la o umbrela veche. Motivul este foarte simplu : spita este usor patrata ca si sectiune deci pasta nu se lipeste de fier si se va scoate foarte usor lasind forma tipica cu gaura centrala. In trecut dar si azi cine vrea si are posibilitatea caci are de unde culege planta sau a mostenit de la bunici si strabunici firul uscat foloseste o planta numita rogoz. In lipsa spitei de la umbrela sau a firului sucat de rogoz puteti folosi andreaua pentru ciorapi numarul 3 sau un bat de frigaruie ( cum am folosit eu) insa pentru amindoua musai sa puneti multa faina caci tinde sa se lipeasca pasta de ele.
Puteti sa folositi si o spita de la bicicleta , ies macaroane mai subtiri, mai delicate .


Este un tip de pasta care se intilneste in mai multe zone /regiuni din Italia. In Calabria, Puglia, Lazio, Sicilia, Basilicata dar si in Sardinia .

Exista si varianta in care produsul finit nu este chiar un tub ci mai mult o spirala de pasta in jurul fierului si atunci se numesc fusili ai ferri sau ai busi de unde si un alt nume "busiate"


In cele mai multe dintre regiuni si deci retete, variante aceste paste se fac cu faina de griu dur si apa ( calda ), sare insa exista si o reteta cu faina si ou care se pregateste in zona Nebrodi ( pe Etna in Sicilia).


Sosurile sunt in general din carne de porc in regiunile din sud sau de oaie in Sardinia dar si numai sos de rosii asta ca sa pastram traditia dar fiecare poate sa faca sosul care ii place .




ingrediente pentru pasta :

100 gr faina de griu dur
apa calda cit este nevoie
un praf de sare

ingrediente pentru sos :

ulei
rozmarin proaspat
naut fiert si putina apa in care a fiert
Pecorino ras ( orice cascaval de oaie lasat putin in frigider ca sa se intareasca si sa-l puteti rade mai usor)


Am amestecat faina cu apa destul de calda, o sa va fie mai usor sa framintati si cu sarea. Am framintat un aluat care nu trebuie sa fie nici prea tare dar nici prea moale. Facem o bila din acest aluta pe care o acoperim cu foaia de plastic alimentara si o lasam sa e odihneasca putin.

Apoi rupem din bila bucati de marimea unei alune sau daca va este mai usort intindeti o foaie de aluat mai groasa, taiati dreptunghiuri de 2*1cm sau alta varianta ar fi sa faceti un sul de pasta de grosimeas unei tigari si sa taiati bucati lungi de cca 1.5-2 cm . Oricare dintre aceste variante va este voua mai usor o puteti folosi. Deci luam bucata de aluat presarata cu putina faina, apasam pe ea de-a latul batul / fierul care si el a fost trecut prin faina si apasind cu palma foarte usor rostogolim pe masa in sa fel incit aluatul sa se invirta in jurul fierului si sa se formeze macaroana. Nu apasati prea mult, trebuie sa fie destul de lejer, nu trebuie sa se lipeaqsca de fier ci sa il imbrace.. altfel nu il mai puteti dezlipi de pe unealta. Cind e gata aproape cade singura de pe fier/bat . Obtineti niste tubulete care nu trebuie sa fie chiar perfecte .

Le puneti separat pe un servet sau un fund de lemn presarat cu faina pina terminati toate pastele ...

Nautul folosit de mine era gata fiert din conserva insa puteti sa puneti nautul uscat la inmuiat peste noapte si a doua zi sa-l fierbeti in apa cu sare si foaie de dafin sau rozmarin. Cind e fiert il scurgeti si il mixati pina obtineti o crema, adaugati putina apa in care a fiert sau supa vegetala dupa gust ca sa obtineti cremozitatea dorita.
Daca folositi ca mine naut gata fiert din conserva atunci cum nu este deloc indicat sa folositi apa in care l-au conservat la fabrica scurgeti bine apoi il spalati tot atit de bine sub jet de apa, il puneti intr-o cratita cu apa cit sa-l acopere si cu putin rozmarin ( sau dafin) si il lasati sa dea in clocot . Acum il scurgeti fara sa aruncati toata apa, il mixati in mixerul vertical, robot sau il striviti cu unealata pentru piure si adaugati putina apa cit este nevoie ca sa obtineti o crema mai groasa sau mai subtire dupa gustul vostru.

Separat puneti o oala cu apa la fiert, cind incepe sa clocoteasca adaugati sare si lasati focul mai mic, varsati macaroanele in apa si de cind se ridica la suprafata le mai lasati sa fiarba 1-3 minute maxim (depinde de cantitate dar si de gustul vostru).

In acest timp puneti intr-o tigaie ulei cca 2 linguri si o crenguta de rozamrin ( numai acele ) tocate marunt . Cind uleiul s-a incalzit focul trebuie sa fie foarte mic adaugati si macaroanele fierte si scurse, si amestecati foarte bine si foarte rapid ( nu trebuie sa se inteleaga ca pasta se prajeste ci doar se amesteca cu uleiul aromatizat... ).
Stingeti focul si adaugati citeva linguri cu pecorino ras, amestecati .

Asezati intr-o farfurie adinca crema de naut si deasupra ei macaroanele condimentate . radeti inca putin pecorino fdeasupra daca vreti.


Puteti folosi un ulei aromat cu rozmarin sau chiar cu usturoi ca sa ondimentati macaroanele si in acest fel nu trebuie sa il mai incalziti ci peste pastele scurse, asa fierbinti cum sunt varsati putin ulei aromat, amestecati impreuna cu pecorino .



english

" Ferri means ‘irons’ and refers to the thin metal rod around which small pieces of dough are rolled in order to create the shape of the pasta. " I found this  in another blog. Ferri it is a piece of an old umbrella or the stems of Soft rush (Juncus effusus).

Ingredients :

100 gr durum wheat flour
warm water as much as we need to obtain an smooth and elastic dough
 salt

oil
rosemary
pecorino cheese
chickpea allready boiled


 Mix the flour with salt and add warm water, knead to obtain an soft, smooth and elastic dough. Let it rest. Then cut into smal parts and roll as long cigarettes, cut into a 1.5-2 cm long pieces. Roll each piese into the iron : put the iron on the piece of dough, push not to hard the hand on the iron and roll forward, the dough   will wrap it. Take off  sliding each maccheroni from the iron and make another.

Blend  the chickpea with some water (vegetal broth or simply the water used to boil the chickpea) as much as you need yto obtain a smooth and creamy puree.

Add the pasta in boiling salted water 1-3 minutes not to much since the pasta it is floating .

In a pan pour oil (2 tablespoons) and some rosemary , warm the oil  or use rosemary olive oil .

 Drain the pasta and pourt it in the pan with the rosemary oil ( heat off) . Mix and add gratted pecorino.

Pour into the plate some chickpea puree and over the maccheroni .. gratted pecorino

Torta di ricotta e piselli - Tarta cu ricotta si mazare - Ricotta and peas tart

Buonissima come antipasto ma anche per un pic-nik.


 ingredienti

per la sfoglia  :

100 gr farina 00
100 gr farina di grano duro
1 cucchiaino colmo di  curcuma
1 cucchiaio olio
un pizzico di sale
cca 100-150 ml acqua o quanto basta per impastare

ripieno :

250 gr ricotta
1 uovo
la parte bianca di un cipollotto
1cucchiaio olio
1 scatola piccola di piselli fini
50 gr pancetta affumicata a cubetti
facoltativo un piccolo pezzo di quartirolo lombardo

pane grattugiato e olio per oleare la carta da forno


Impastate mescolando le due farine, il sale e la curcuma, aggiungete l'olio e l'acqua quanto basta, Coprite con la pellicola trasparente e lasciate a riposare.

In una padella fate cuocere la cipolla con un filo di olio sale fino quando diventa morbida. Aggiungete la pancetta e i piselli insieme a 50 l acqua. Lasciate cuocere al inizio coperto e alla fine senza coperchio fino quando il liquido evapora.

Lasciate che si raffredda e poi aggiungete l'uovo sbattuto insieme con la ricotta e se vi aggrada anche una noce di formaggio quartirolo lombardo o feta greca  sbriciolato.

In una tortiera mettete la carta da forno bagnata e strizzata e poi unta con poco olio.

Stendete l'impasto in una sfoglia sottile piu' grande come diametro della tortiera, adagiate la sfoglia lasciando cadere i bordi fuori e versate dentro il ripieno. Portate verso il centro i bordi della sfoglia coprendo una parte del ripieno e lasciando non coperto il centro. Coprite la parte centrale con un po' di pangrattato [ o parmigiano,  curcuma (anche se questa cambia il sapore)] .

Infornate nel forno già caldo a 180-190 °C per cca 30 minuti o quanto basta per ottenere una sfoglia croccante, leggermente secca.

in romana  

 Aluat :

100 gr faina alba (de griu normal, ca cea de prajituri)
100 gr faina de griu dur *
1 lingurita cu virf de curcuma / turmeric
1 lingura ulei
un praf de sare
cca 100-150 ml apa la temperatura camerei sau cit este nevoie ca sa framintati un aluat moale, elastic.


* puteti folosi pentru toata cantitatea ( 200 gr) doar faina alba


umplutura :

250 gr ricotta scursa de zeama
1 ou
partea alba de la o ceapa verde
1 lingura cu ulei
1 conserva mica cu mazare
50 gr pancetta afumata cuburi sau orice alt mezel preferati
cit o nuca brinza sarata stil telemea sarata ( optional)

putin pesmet si putin ulei pentru uns hirtia


Framintam aluatul pe care il facem o bila, il invelim in folie transparenta si il lasam sa se odihneasca

Punem ricotta la scurs si tocam ceapa.

Punem intr-o tigaie ceapa la inabusit impreuna cu un praf de sare si uleiul, cind ceapa este moale si aurie adaugam pancetta /mezelul ales de voi si apoi mazarea plus 50 ml apa , punem capacul si lasam sa fiarba pina cind se evapora apa amestecind din cind in cind si spre sfirsit coacem fara capac.

Lasam sa se raceasca bine mazarea si apoi amestecm cu poul batut, ricotta si putina brinza sarata daca vreti.

Intr-o forma de tarta punem o bucata de hirtie de copt pe care mai intii o udam la jet de apa si o stringem bine in pumn ca sa se scurga . O intindem in forma si o ungem cu ulei.

Intindem aluatul intr-o foaie subtire mai mare ca diametru decit forma de tarta folosita si il asezam in forma. Varsam umplutura si adcem marginile aluatului spre centru acoperind ca o boordura umplutura. Cind asezam aluatul il lasam usor drapat, in falduri.

In mijloc am pus putin pesmet dar puteti sa puneti si putin parmezan ras sau chir curcuma .

Coacem in cuptorul gata incalzit la 180-190° C cca 30 minute sau depinde cit este nevoie aluatul trebuie sa rezulte uscat, usor crocant

english

ingredients :

100 gr all purpouse flor
100 gr durum flour
1 heaped teaspoon of turmeric
1 tablespoon oil
a pinch of salt
100-150 ml water or how much you nead to knead

filling:

250 gr ricotta cheese
1 egg
the white part of green onion
1 tablespoon oil
125 gr peas allready boiled
50 g bacon cubes
optional a small piece of quartirolo Lombard cheese or greak feta cheese

bread crumbs 
 and oil for the baking paper 

Knead  mixing the two flours, salt and turmeric, add the oil and enough water.  Draw dough wrap in cling film and leave to rest.

In a skillet pan cook the onion with olive oil and salt until it becomes soft. Add the bacon and peas with 50 l acqua. Let cook covered at the beginning and at the end without the lid until the liquid evaporates.

Allow it to cool and then add the beaten egg  with the ricotta and if you like also a small amount of cheese.

In a pan put the baking paper wet and squeezed and then greased with oil.

Roll out the dough into a thin sheet bigger as the diameter of the oven pan. Place the dough round in the pan with greassed baking paper and pour in the filling. Course toward the center  the edges of the  dough covering a part of the filling and leaving uncovered the center.  Sprinkle soome bread crumbs [or parmesan cheese, turmeric (although this changes the flavor)] on the center over the filling.

Bake in a preheated oven at 180-190 ° C for approx 30 minutes or just enough to get a crispy pastry.
 


 Leggi anche /Citeste si /Read also : Torta salata con stracchino e pesto - Stracchino and pesto italian pie - Tarta sarata cu brinza stracchino si pesto de busuioc