Focaccia genovese ( "a fügassa" )

 

 Ingredienti per una teglia da forno  37*30 cm

600 gr farina manitoba
 400 ml acqua tiepida
140 ml olio di oliva ligure
 25 gr lievito di birra fresco
2 cucchiaini di zucchero
15 gr sale ( io non ho pesato il sale, ho aggiunto 1/2 cucchiaino scarso )

sale grosso


- In una ciotola mescolate l'acqua con il sale fino, zucchero e  50 ml olio
- Aggiungete 300 gr farina e frullate con il frullatore /robot/ planetaria , l'impasto è come una pastella grossa
- Adesso aggiungete anche il lievito sbriciolato e impastate per altri 2-3 minuti per amalgamare tutto molto bene. 
- Se avete usato il frullatore da adesso non vi serve piu' (rischiate di bruciarlo con l'impasto se non è molto potente) invece se usate la planetaria continuate L'impasto e abbastanza morbido e come non dovete lavorarlo si puo' fare anche con le mani.
- Versate il resto di farina 300 gr e impastate per ottenere un impasto omogeneo anche se molto appiccicoso.
 - Versate nella teglia 50 ml di olio e poi con le mani unte di olio o con poca farina date una forma abbastanza compatta al impasto e lo addaggiate sopra l'olio nella teglia senza stenderlo ma spennellate con l'olio
 - Lasciate la teglia in un luogo riparato ma non scaldato piu' della temperatura della stanza e lasciate che l'impasto raddoppia lievitando al meno 30 minuti.
 - Una volta l'impasto lievitato stendetelo con le mani nella teglia, assiguratevi che sotto c'è sempre abbondante olio, spennellate la superficie di olio e cospargete di sale grosso . Lasciate lievitare ancora per al meno 30 minuti.
- Adesso pressate l'impasto con i polpastrelli delle dita, ottenendo nella pasta i caratteristici buchi della focaccia genovese.  Versate il resto del olio sulla superficie e lasciate a lievitare per l'ultima volta 30 minuti .
- Spruzzate acqua sopra la focaccia ( senza bagnarla troppo) in superficie con acqa tiepida. 
- Infornate nel forno già caldo a 220-240 °C per cca  15-20 minute . Io ho infornato i primi 5 minuti nella parte bassa del forno e il resto nella parte superiore.
Una volta cotta deve risultare dorata e un po' unta . Lasciatela che si raffredda su una gratella prima di tagliarla.


in romana  


Ingrediente pentru o tava de dimensiuni 37*30 cm

600 gr faina *
400 ml apa la temperatura camerei
140 ml ulei ( de masline dar unul cit mai delicat la gust asa cum este cel din aceasta zona)
25 gr drojdie de bere proaspata
2 lingurite cu zahar
15 gr sare ( eu nu am cintarit-o ci am pus o jumatate de lingurita )

sare grunjoasa pentru presarat la suprafata


- Intr-un castron varsati apa impreuna cu sarea ( 15 gr) si zaharul
si amestecati pina se topeste zaharul si acum varsati 50 ml de ulei in aceasta apa
- Adaugati 300 gr fe faina si amestecati ( eu am amestecat cu mixerul caci este foarte moale , aproape lichid si deci merge)
- Sfarimati drojdia si o adaugati in aluatul acesta foarte moale si continuati sa amestecati cu mixerul vreo 2-3 minute pina cind se incorporeaza foarte bine.
- Acum scoateti mixerul din aluat, nu mai aveti nevoie de el... si adaugati restul de faina si amestecati cu mina, este un aluat destul de moale si lipicios dar asa trebuie sa fie .. eventual va ungeti putin miinile cu ulei in felul asta nu va ramine tot aluatul pe miini.
- varsam direct in tava in care vom coace focaccia 50 ml de ulei si punem aluatul acesta moale si lipicios caruia incercam totusi sa ii damn o forma usor asemanatoare cu cea atavii ( rotund daca tava e ritunda, dreptunghiular daca tava e dreptunghiulara ) dar fara sa il strivim sau intindem in tava.. il lasam asa in centrul tavii Si il ungem cu o pensula cu putin ulei.
- Punem tava cu aluatul la dospit intr-un loc ferit de curent dar NU incazit mai mult decit temperatura camerei ..Va dospi mai repede sau mai incet in functie de temperatura din camera si locul unde l-ati pus .. Il lasam pina se dubleaza ca volum.. minim 30 minute dar i mai mult.
- Cind aluatul a crescut cu degetele unse de ulei il intindem pe toata suprafata tavii, avind grija ca tava sa fie bine unsa cu ulei ( chiar sa avem ulei de citiva mm pe toata suprafata tavii ... ) Ungem cu pensula cu ulei si presaram sarea groasa . Lasam iar la dospit minim 30 minute dar chiar si mai mult .
- Dupa ce a dospit din nou apasam pe toata suprafata cu degetele ( aceasta focaccia are acest semn .. obligatoriu .. gropile de la degetele celui care o pregateste ) si varsam restul de ulei pe toata suprafata , trebuie sa fie mult, sa se vada , nu va fie frica sa il adaugati . Lasam din nou la dospit minim 30 minute pentru ultima oara.
- Cind este din nou dospita cu o sticluta cu pulverizator ( daca nu aveti stropiti cum faceau mamele si bunicile noatsre cind stropeau rufele : introduceti degetele intr-o cana cu apa si apoi scuturati degetele pe toata suprafata focaccei .. NU puneti prea multa apa, nu trebuie sa se formeze bati de apa pe aluat ci doar sa o hidratati).
- Daca este nevoie mai faceti putine gropi in ea cu degetele .. gropile nu trebuie sa rupa aluatul !! ci doar sa formeze mici zone in face aluatul este foarte subtire .
- Coacem in cuptorul gata incalzit la 220-240 °C depinde de cuptorul vostru , circa 15-20 minute . Eu am pus tava 5 minute in partea de jos a cuptorului si apoi am mutat-o in partea superioara pina s-a copt cum trebuie.

Trebuie sa fie usor aurie, uscata dar uleioasa la suprafata .

Cind e gata scoateti tava din cuptor o lasati putin sa se raceasca pe un gratar sau macar

Apoi o taiati si o serviti ..

Focaccia genoveze in dialect " a fügassa " este una dintre retetele traditionale din regiunea Liguria ( a carei capitala este Genova) .

Ca pentru orice preparat traditional trebuie sa tinem cont de anumite reguli in pregatirea ei chiar daca este foarte clar ca nu poate fi pregatita acasa identica cu cea "adevarata" si mai ales daca nu ai ingredientele locale si aici nu se pune doar faina si uleiul din Liguria, un ulei delicat ci chiar si apa care daca are mai mult clor sau alte minerale decit cea locala va da un gust diferit.

deci pasii de urmat obligatoriu in pregatirea acestei focacce:
- trebuie sa aiba 2 cm inaltime cind e coapta
- trebuie sa fie in acelasi timp crocanta ( pe exterior) moale si totusi usor sfarimicioasa
- NU are voie sa fie gumoasa
- trebuie sa fie uleioasa pe la suprafata
- unii chiar o stropesc cu vin alb la suprafata ca sa ii scoata in evidenta aroma
- are si o limita de timp in preparare ( dospire in primul rind) destul de lunga ( evident temperatura nu trebuie sa fie foarte ridicata in locul unde dospeste ca sa o poata face lent)

Va recomand insa sa gustati daca ajungeti in zona focaccia originala, in felul asta cind o sa o incercati si voi acasa sa stiti exact ce gust trebuie sa aiba --- 



english  


Ingredients for a baking sheet 37 * 30 cm

600 gr strong flour ( I used canadian flour)
400 ml  water ( room temperature)

140 ml extra vergine olive oil ( from Liguria)
25 g fresh yeast

2 teaspoons sugar

15 g coarse salt

- In a bowl mix the water with the salt, sugar and oil 50 ml, stir and melt it very well-

- Add 300 grams flour and blend with the blender / robot / planetary, the mixture is like a liquid batter
- Now also add the crumbled yeast and knead for another 2-3 minutes to mix everything very well.

- If you have used the blender  now you do not need more.
- Pour the rest of flour 300 gr and knead with the hand until obtain a smooth mixture but sticky.
- Pour 50 ml of oil in the pan and then with your hands greased with oil or using some flour give to the dough  a form similar with the backing pan ( mine it is rectangular), put the dough in the pan greased with arround 50 ml olive oil,  brush the all surface with olive oil
 - Let it rise in a lukewarm place , free from drafts and let it double in volume at least 30 minutes.
 - Roll it out with your hands into the pan and check if is enough oil under the dough in the pan . Flat the dough into the pan with your hands, brush with oil all the surface, sprinkle some course salt and let rise again for at least 30 minutes.- Now pressed the dough with the fingertips making the characteristic holes in the focaccia. Pour the rest of the oil on the surface and leave to rise for the last 30 minutes.

 - Sprinkle room temperature water all over the focaccia surface  (with a vaporizer ). The focaccia will remain soft! 
 - Bake in a preheated oven at 220-240 ° C for approx 15-20 minute. I have bake the first 5 minutes in the lower part of the oven and the rest in the upper part.Once cooked should be golden and a little bit greasy. Let it cool on a  grid ( will remain crispy) before cutting.