Polenta incatenata

 

Ingredienti:

acqua di cottura dei fagioli
fagioli borlotti

farina di polenta

cavolo nero

olio, sale

Parmigiano

Iniziamo a far bollire i fagioli ( i miei erano fagioli bianchi piccoli), scolati e nella loro acqua bollite anche il cavolo nero.

In 1 litro di acqua di cottura versiamo 150 gr di farina di polenta, sale, 1 cucchiaio di olio, 300 gr fagioli già cotti e 1 piatto di foglie di cavolo nero bollite e tagliate a strisce.

Fate cuocere mescolando come una normale polenta, e pronta quando mescolando si stacca dalle pareti del vaso ( 45 minuto con la farina di mais o meno con quella precotta)..

romana

Reteta traditionala din Garfagnana in special insa de pe la Massa Carrara trecind prin provincia Lucca si pina la Pistoia in general partea inalta, deluroasa spre munte si cu influente si peste munti in Emilia Romagna.

Polenta incatenata ( mamaliga inlantuita - se refera la amestecul ingredientelor, legate intre ele )

Ingrediente principale: fasole fiarta ( de preferat borlotti), cavolo nero ( varza neagra toscana) dar si alte ierburi salbatice ( de camp) sau varza, malai, ulei.

Incepem prin a fierbe fasolea. Se scurge fasolea si se fierb in ea frunzele ( varza sau varza toscana ). La sfarsit se pastreaza apa in care au fiert.

La 1 l de apa ( cea in care au fiert fasolea si apoi si frunzele) am pus 150 gr de malai macinat mai gros, 1 lingura de ulei si sare, 1 farfurie de frunze tocate ( cu cit le tocati mai marunt iese mamaliga mai verzuie ) si 300 gr de fasole boabe gata fiarta. Se amesteca totul, o sa fie foarte lichid si se pune pe focul cel mai mic. La inceput nu trebuie sa amestecati aproape deloc, apoi tot mai des si in final se amesteca aproape non stop ca sa nu se lipeasca. E gata cind malaiul e fiert dar mai ales cind se ingroasa ca o mamaliga mai moale si amestecind cu lingura pe fundul si peretii tuciului / vasului continutul se desprinde .

In poze e si cu niste frunze de cavolo nero tocate si prajite in ulei ( de crude, nu cele oparite, ies ca niste chipsuri ).

Se serveste cu ulei crud turnat deasupra si cu Parmezan ras. Se maninca calda sau rece.

Variante : mai ales in perioada de iarna se poate fierbe fasolea impreuna cu osul de la prosciutto crudo apoi cu acesta zeama se face mamaliga. Sau se poate face asa clasic insa se prajeste separat si apoi se pune peste niste slanina toscana, lardo di Colonnata

english

Boil the soaked dry beans in water with salt and a bay leaf. When they are ready, remove the beans and cook the Tuscan black cabbage or kale, stems removed and cut into strips, in the same water. In one liter of the cooking liquid add 150 g of polenta or cornmeal, stirring constantly so it mixes well and doesn’t form lumps, then add 300 g of cooked beans and the Tuscan black cabbage or kale (as much as you would normally serve in a soup plate). Cook until the polenta is fully done. Serve hot or at room temperature, drizzling some olive oil on top or frying some shredded kale in oil to add on top. If you are not vegan, you can boil the beans together with a prosciutto bone or pork rind, or fry some Colonnata lard and add it on top.

A traditional recipe from Garfagnana, especially from the area of Massa Carrara, extending through the province of Lucca and up to Pistoia, generally the higher hilly parts toward the mountains, with influences reaching over the mountains into Emilia-Romagna. “Polenta incatenata” (literally “chained polenta”) refers to the way the ingredients are mixed together, bound one to another. The main ingredients are boiled beans (preferably borlotti), cavolo nero (Tuscan black cabbage) but also other wild field greens or regular cabbage, cornmeal and oil.

Mandarina cake

Ingredienti

125 gr farina 

1/2 bustina lievito per dolci

125 gr zucchero

3 uova 

5 mandarini con buccia edibile

Iniziamo a bollire in acqua i mandarini  interi, solo lavati, una volta cotti dopa 45minuti  o di piu' , scolati e frullati nel tritatutto, mescolate con il resto degli ingredienti e versate nella teglia con la carta forno ( o imburrata e infarinata).

Infornate a 180°C per 40 minuti o quanto basta 

Raffreddata e con uno stuzzicadenti facciamo molti buchini, spennelliamo la torta con una marmellata di  arance p mandarini a vostra scelta. 

O se al inizio facciamo bollire i mandarini in acqua con zucchero  questo diventa uno sciroppo buono per bagnare la torta. 

romana

Ingrediente : 125 gr faina, 1/2 plic praf de copt , 125 gr zahar, 3 oua si 5 mandarine ( cu coaja comestibila, netratata )

Se pun fructele la fiert in apa si se fierb pina cind fructele sunt foarte moi cel putin 45 min o ora

Mandarinele fierte se scot din apa si se lasa la racit apoi se pun in blender si se mixeaza foarte bine, Se varsa intr.un castron se mixeaza ouale cu zaharul spuma multe minute, adaugam crema de mandarine, faina amestecata cu praful de copt si amestecam bine.

Intr-o tava ca de tort dar cu diametrul 20 cm tapetata cu hirtie de copt, punem tava la cuptorul gata incalzit la 180 °C vreo 40 min sau facem proba cu scobitoarea ..

Cind e gata , racim, scoatem din tava, ii facem multe gaurele cu scobitoarea si o ungem cu marmelada de citrice ( eu de portocale)..

english

Ingredients: 125 g flour, half a packet of baking powder, 125 g sugar, 3 eggs and 5 mandarins with edible peel.

Begin by boiling the whole mandarins, just washed, in water; once cooked after 45 minutes or longer, drain them and blend them in a food processor, then mix them with the remaining ingredients and pour everything into a baking tin lined with parchment paper or buttered and floured.

Bake at 180°C for 40 minutes or until done. Once cooled, make many little holes with a toothpick and brush the cake with orange or mandarin jam of your choice. Alternatively, if at the beginning you boil the mandarins in water with sugar, the resulting liquid becomes a syrup that is perfect for soaking the cake.

New Year's Eve / Capodanno 31 dicembre 2015 e 1 Gennaio 2016 - Insalata di indivia belga , salmone affumicato e mandarini - Belgian endive salad with smoked salmon and mandarins

Cenone Capodanno 

Insalata di indivia belga con salmone affumicato e mandarino. ( see the recipe down page)

Quando ho iniziato a organizzare il menù, ho ricominciato a sfogliare—chissà per la centesima volta—il libro che amo tanto, Intelectuali la cratiță. Mi sono ricordata di una ricetta molto interessante che ho sempre voluto provare ma che, fino ad ora, non ero mai riuscita a fare. Si chiama “Insalata di indivia di Gheorghiu-Dej”. La ricetta è scritta con grande umorismo da Antoaneta Ralian, che purtroppo è scomparsa un mese fa. Credo non ci sia nessuno che non abbia letto almeno un libro tradotto da lei. In Intelectuali la cratiță, ogni autore porta alcune ricette insieme ai ricordi legati a quei piatti, e la storia di questa insalata è legata a un Capodanno trascorso al ristorante dell’hotel ARO di Brașov, dove la signora Ralian festeggiava con il marito e dove, guarda caso, si trovava anche Dej con la figlia, Lica.

Passiamo alla ricetta, che sembra davvero deliziosa.

600 g di indivie belghe, 250 g di salmone affumicato (o storione affumicato, o luccio affumicato), 200 ml di olio, 2 tuorli, un cucchiaino di succo di limone, un cucchiaino di senape dolce, due cucchiai di panna acida, prezzemolo tritato, un mandarino pelato e tagliato a cubetti, sale e pepe.

Tagliate le indivie a rondelle dopo averle lasciate 30 minuti in acqua fredda per eliminare l’amaro. Aggiungete pezzi generosi di salmone affumicato. Poi preparate una maionese con i tuorli e l’olio, il succo di limone e la senape; quando la maionese è pronta, aggiungete la panna acida. Cospargete con prezzemolo tritato, sale e pepe. L’aggiunta dell’autrice alla ricetta—che dice di aver ricevuto dallo chef dell’ARO—sono alcune fette o pezzetti di mandarino.

Uova ripiene - devil eggs

Arrosto di maiale con patate bollite - Roast pork with boiled potatoes

Lenticchie porta fortuna - Lentils

1 Gennaio a pranzo / January, 1 Lunch Menu

Trotta al forno nel cartoccio - Baked trout in foil

Dolce con formaggio - cheesecake-style dessert

Visinata - sour cherry liqueur

Salata de andive cu somon afumat si mandarina

Cand am inceput sa organizez meniul am inceput sa rasfoiesc din nou, a nu mai stiu cata oara cartea pe care o iubesc mult "Intelectuali la cratita" mi-am reamintit o reteta foarte interesanta si pe care mi-am propus mereu sa o fac dar pina acum nu am reusit. Se numeste salata de andive Gh. Gheorghiu Dej.. Reteta este scrisa cu mult umor de doamna Antoaneta Ralian, dinsa din pacate s-a stins din viata acum o luna, interviu la Profesionistii dar cred ca nu exista cineva care sa nu fi citit macar o carte tradusa de dansa ...

In cartea Intelectuali la cratita fiecare autor aduce cateva retete impreuna cu amintirile care ii leaga de aceste retete iar povestea acestei salate se leaga de un Revelion la restaurantul hotelului ARO din Brasov unde doamna Ralian petrecea cu sotul noaptea dintre ani si unde culmea in aceeasi sala era si Dej cu fiica sa Lica

Sa trecem la reteta care suna tare bine :

600 gr andive

250 gr somon afumat ( batog de morun, sau stiuca afumata)

200 ml ulei

2 galbenusuri

o lingurita de zeama de lamiie

o lingurita de mustar dulce

2 linguri de smintina

patrunjel verde tocat

mandarina curatata si taiata cuburi

sare si piper.

se taie andivele rotocoale dupa ce au stat 30 min in apa rece ca sa le iasa amareala . Se adauga bucatele consistente de somon afumat

Apoi, se adauga un sos de maioneza facut din galbenusuri si ulei, zeama de lamiie si mustar; la urma, cind e gata maioneza, si se adauga smintina. Se presara patrunjel verde tocat .. sare si piper

Adaosul autoarei la aceasta reteta pe care zice ca a primit-o de la bucatarul de la ARO sunt niste feliute sau bucatele de mandarina.

english

Belgian endive salad with smoked salmon and mandarin.

When I started organizing the menu, I began leafing through again—who knows for the hundredth time—the book I love so much, Intelectuali la cratiță. I was reminded of a very interesting recipe that I always meant to make but never managed to until now. It is called “Gheorghiu-Dej’s endive salad.” The recipe is written with great humor by Antoaneta Ralian, who unfortunately passed away a month ago. I think there is no one who hasn’t read at least one book translated by her. In Intelectuali la cratiță, each author contributes a few recipes together with memories tied to those dishes, and the story of this salad is connected to a New Year’s Eve spent at the ARO Hotel restaurant in Brașov, where Mrs. Ralian was celebrating with her husband, and where, as it happened, Dej ( former comunist president ) was in the same dining room with his daughter, Lica.

Let’s move on to the recipe, which sounds truly wonderful.

600 g Belgian endives, 250 g smoked salmon (or smoked sturgeon or smoked pike), 200 ml oil, 2 egg yolks, one teaspoon lemon juice, one teaspoon sweet mustard, two tablespoons sour cream, chopped parsley, one mandarin peeled and diced, salt and pepper.

Slice the endives into rounds after keeping them in cold water for 30 minutes to remove their bitterness. Add generous pieces of smoked salmon. Then add a mayonnaise sauce made from the egg yolks and oil, lemon juice, and mustard; when the mayonnaise is ready, add the sour cream. Sprinkle with chopped parsley, salt, and pepper. The author’s addition to this recipe—she says she received it from the ARO hotel restaurant chef—is a few slices or pieces of mandarin.