Una volta cotta, la rosetta può essere tagliata e farcita con qualsiasi cosa. Naturalmente, essendo una ricetta della zona di Bologna, viene farcita con mortadella (a fette o in mousse, come ho fatto io).
Le rosette possono essere fatte con un impasto semplice oppure arricchite con ciò che si ha in casa: bacon, prosciutto, speck (come nel mio caso), formaggio a cubetti, radicchio (che ho aggiunto anch’io), zucchine, funghi, olive, cipolla… ognuno come preferisce.
Ingredienti per le rosette:
500 g farina
1 cubetto di lievito fresco (25 g)
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di sale
20 ml olio
200 ml acqua tiepida
100 ml latte a temperatura ambiente
1 uovo per spennellare
un po’ di burro o margarina per impastare (massimo 1 cucchiaio)
Ho preparato tre versioni: semplici, con speck e con radicchio crudo tritato finemente. Si possono aggiungere 2 cucchiai di speck tritato e 2 cucchiai di radicchio tritato.
Si scioglie il lievito con lo zucchero finché diventa liquido, poi si aggiungono i liquidi — olio, acqua e latte. Si unisce la farina mescolata con il sale e si inizia a impastare. Con la planetaria bastano 10 minuti; a mano, come ho fatto io, occorrono circa 30 minuti, con qualche pausa, finché l’impasto si stacca completamente dalla ciotola. Solo a questo punto ungo le mani con un po’ di burro e impasto brevemente; se lo mettessi prima, l’impasto assorbirebbe il grasso e ne chiederebbe ancora.
Si lascia lievitare in un luogo riparato. Io ho messo la ciotola coperta nel forno spento. Per accelerare la lievitazione si può preriscaldare il forno 5 minuti a 50°C, spegnerlo, mettere una pentola con acqua bollente sul fondo e la ciotola coperta sulla griglia: lievita molto rapidamente. Io ho scelto la versione classica, lasciando lievitare 2 ore.
Ho poi diviso l’impasto in tre parti. In due di esse ho incorporato lo speck e il radicchio, impastando delicatamente per non rompere tutte le bolle. Ho lasciato lievitare di nuovo per circa 30 minuti, ho formato le rosette e le ho disposte sulla teglia rivestita di carta forno. Quando erano quasi raddoppiate di volume, le ho spennellate con uovo sbattuto e le ho cotte in forno preriscaldato a 180–200°C, fino a doratura, ruotando eventualmente la teglia.
Mousse di mortadella
La rosetta tiepida (non bollente) si incide e si farcisce con mozzarella e mousse di mortadella. La mousse si ottiene frullando mortadella a fette con Parmigiano grattugiato e un po’ di panna liquida non zuccherata. Si può montare leggermente la panna, poi incorporare mortadella e Parmigiano fino a ottenere una crema, proprio come quando si uniscono gli albumi montati al pan di Spagna
Once baked, the bun can be cut and filled with anything you like. Naturally, since this recipe comes from the Bologna area, it is traditionally filled with mortadella (slices or mousse, as I did).
The buns can be made from a simple dough or enriched with whatever you have at home: bacon, ham, speck (as I used), diced cheese, radicchio (also added in mine), zucchini, mushrooms, olives, onions… anything you like.
Ingredients for the buns:
500 g flour
1 cube fresh yeast (25 g)
1 teaspoon sugar
1 tablespoon salt
20 ml oil
200 ml lukewarm water
100 ml milk at room temperature
1 egg for brushing
a little butter or margarine for kneading (maximum 1 tablespoon)
I made three types: plain, with speck, and with raw finely chopped radicchio. You may add 2 tablespoons finely chopped speck and 2 tablespoons finely chopped radicchio to the dough.
Mix the yeast with the sugar until it becomes liquid. Then add the liquids — oil, water, and milk — in any order. Add the flour mixed with the salt and start kneading. If using a stand mixer (KitchenAid or bread machine), knead for 10 minutes. By hand, like I did, it takes about 30 minutes with breaks, until the dough completely pulls away from the bowl. Only at this point do I grease my hands with a bit of butter and knead briefly; adding it earlier would cause the dough to absorb it and demand more fat.
Leave the dough to rise in a warm, draft-free place. I placed the covered bowl in the oven with the door closed. To speed up the rise, you can preheat the oven for 5 minutes at 50°C, turn it off, place a pot of boiling water on the bottom and the covered bowl on the rack — it will rise quickly. I followed the classic method and let it rise for 2 hours.
Then I divided the dough into three parts. Into two of them I incorporated the speck and the radicchio, kneading lightly so as not to destroy all the air bubbles. I let the dough rise again for about 30 minutes, shaped the buns, and placed them on a baking tray lined with parchment paper. Once they nearly doubled in size, I brushed them with beaten egg and baked them in a preheated oven at 180–200°C. Bake until golden, rotating the tray if your oven bakes unevenly.
Mortadella mousse
The warm (not hot) bun is slit and filled with mozzarella and mortadella mousse. The mousse is made by blending mortadella slices with grated Parmesan and a little unsweetened liquid cream. You can lightly whip the cream first, then fold in the mortadella and Parmesan until a smooth cream forms, similar to folding whipped egg whites into sponge cake batter.
in romana:
Chifla, odată coaptă, se poate tăia și umple cu orice. Evident, fiind o rețetă din zona Bologna, se umple cu mortadella (felii sau mousse, așa cum am făcut eu).
Chiflele pot fi făcute din aluat simplu sau se pot îmbogăți cu ce avem prin casă: bacon, șuncă, speck (eu am pus), cașcaval tăiat cubulețe, radicchio (am pus și din acesta), dovlecei, ciuperci, măsline, ceapă... fiecare după inspirație.
Ingrediente pentru chifle:
500 g făină
1 cub de drojdie proaspătă (25 g)
1 linguriță zahăr
1 lingură sare
20 ml ulei
200 ml apă călduță
100 ml lapte la temperatura camerei
1 ou pentru uns chiflele
puțin unt sau margarină pentru frământat (maximum 1 lingură)
Eu am făcut trei tipuri: simple, cu speck și cu radicchio crud, tocat mărunt. În aluat se pot adăuga 2 linguri de speck mărunțit și 2 linguri de radicchio tocat fin.
Se freacă drojdia cu zahărul până devine lichidă, apoi se adaugă lichidele — uleiul, apa și laptele, în orice ordine. Peste acestea se pune făina amestecată cu sarea și se începe frământarea. La robot (KitchenAid, mașină de pâine) se frământă 10 minute. Manual, ca în cazul meu, durează cam 30 de minute, cu mici pauze, până când aluatul se desprinde complet de pe pereții vasului. Abia în acest moment ung mâinile cu puțin unt și mai frământ puțin; dacă l-aș pune la început, aluatul ar absorbi grăsimea și ar cere mai multă.
Aluatul se lasă la dospit într-un loc ferit. Eu am pus vasul acoperit cu un prosop în cuptorul stins. Pentru a grăbi dospirea, puteți încălzi cuptorul 5 minute la 50°C, apoi îl opriți, puneți pe fund o oală cu apă clocotită iar pe grătar castronul acoperit cu aluatul — dospește foarte repede. Eu am ales varianta clasică și l-am lăsat 2 ore.
Apoi l-am împărțit în trei. În două dintre părți am încorporat speckul și, respectiv, radicchio, frământând ușor pentru a nu distruge complet bulele de aer formate. Le-am mai lăsat la dospit 30 de minute. Am format chiflele și le-am pus pe tavă cu hârtie de copt, lăsându-le să crească din nou. Când aproape și-au dublat volumul, le-am uns cu ou bătut și le-am copt în cuptor preîncălzit la 180–200°C. Se coc până se rumenesc; dacă este cazul, se rotește tava pentru a coace uniform.
Mousse de mortadella
Chifla caldă (nu fierbinte) se crestează și se umple cu mozzarella și mousse de mortadella. Mousse-ul se obține mixând felii de mortadella cu parmezan ras și puțină frișcă lichidă neîndulcită. Frișca se poate bate întâi lejer, apoi se încorporează mortadella și parmezanul până se obține o cremă, asemenea incorporării albușurilor spumă într-un pandișpan.