I culurgiones (o culingionis) sono una pasta ripiena tipica della Sardegna. L’involucro di pasta chiude il ripieno con una caratteristica “cucitura” ottenuta pizzicando l’impasto lungo il bordo, creando un motivo che ricorda una spiga di grano o la lisca di un pesce. La dimensione di un culurgione varia generalmente da 4 a 10 cm di lunghezza e da 3 a 5 cm di larghezza. Il ripieno può essere a base di patate oppure di spinaci e ricotta di pecora (obbligatoria), o ancora di bietole. Nella maggior parte delle ricette la sfoglia si prepara con farina e acqua (eventualmente con un po’ di olio e sale), ma esistono anche varianti con farina e uova (più sale).
Ingredienti per la pasta:
150 g di farina 00
acqua tiepida quanto basta
1 cucchiaio di olio
un pizzico di sale
L’acqua si aggiunge un po’ alla volta, solo quanto basta per ottenere un impasto morbido ed elastico.
Se il ripieno non è ancora pronto, si mantiene l’impasto coperto con una ciotola o una pentola, così da evitare che si secchi.
Ingredienti per il ripieno:
3–4 patate medie lessate con la buccia
formaggio di pecora grattugiato (per questa quantità di patate io ho usato circa un piatto fondo di formaggio grattugiato)
menta tritata
un po’ di olio in cui sono stati rosolati 1–2 spicchi d’aglio; l’aglio va eliminato e si utilizza solo l’olio aromatizzato
Preparazione:
– Sbucciare le patate e schiacciarle come per un purè (io le ho grattugiate). Aggiungere l’olio aromatizzato, il formaggio e la menta, mescolare bene con le mani e formare dei piccoli cilindri.
– Dividere l’impasto in porzioni delle dimensioni di una noce (con questa dose me ne sono venuti 12) e formare lo stesso numero di cilindri di ripieno.
– Stendere ogni porzione con il mattarello in un disco un po’ più grande del cilindro di ripieno. Posizionare il disco sul palmo della mano sinistra, mettere il ripieno al centro, sollevare il bordo superiore e poi sovrapporre quello sinistro e quello destro, pizzicando l’impasto come una cucitura. Procedere lungo tutto il bordo fino a formare la tipica chiusura intrecciata.
Cuocere la pasta in acqua bollente salata con un filo d’olio.
Mescolare delicatamente con una spatola di legno, perché i culurgiones sono delicati (non contenendo uova). Dopo che vengono a galla, lasciarli cuocere ancora qualche minuto; io li ho cotti per circa 5 minuti perché erano grandi, ma se sono più piccoli richiedono meno tempo.
A parte ho preparato un sugo di pomodoro e funghi (pleurotus). Ho messo i funghi tritati finemente in padella con un po’ di acqua della pasta, poi ho aggiunto un filo d’olio e salsa di pomodoro. Non ho aggiunto sale perché l’acqua della pasta era già salata. Ho unito anche un po’ di prezzemolo tritato e, quando il sugo ha raggiunto la consistenza desiderata, ho trasferito la pasta nella padella con una schiumarola. Ho lasciato insaporire per qualche secondo e ho servito.
english
Culurgiones (also called culingionis) are traditional stuffed pasta from Sardinia. The outer dough encloses the filling with a characteristic “stitch” created by pinching the dough along the edge, forming a pattern that resembles a wheat ear or a fish spine. A culurgione typically measures between 4 and 10 cm in length and 3 to 5 cm in width. The filling can be made with potatoes or spinach and sheep’s ricotta (sheep’s milk is essential), or with chard leaves. In most recipes the dough is made with flour and water (sometimes with a little oil and salt), but there are also versions made with flour and egg (plus salt).
Ingredients for the dough:
150 g all-purpose flour (type 00)
lukewarm water as needed
1 tablespoon oil
a pinch of salt
Add the water gradually, only as much as needed to obtain a soft and elastic dough.
If the filling is not yet ready, keep the dough covered with a bowl or pot so it doesn’t dry out.
Ingredients for the filling:
3–4 medium potatoes boiled in their skins
grated sheep cheese (for this amount of potatoes I used about one soup plate of grated cheese)
chopped mint
a little oil used to fry 1–2 cloves of garlic; discard the garlic and use only the flavored oil
Preparation:
– Peel the potatoes and mash them as for purée (I grated them). Add the flavored oil, the cheese and the mint, mix well by hand, and shape into small cylinders.
– Divide the dough into walnut-sized pieces (I got 12 from this quantity), and make the same number of filling cylinders.
– Roll each piece of dough into a round sheet slightly larger than the filling cylinder. Place the sheet in your left hand, put the filling in the center, lift the top edge, then fold the left edge over it, then the right edge, pinching with your fingers as if sewing the dough. Continue along the entire length to form the characteristic stitch.
Boil the pasta in salted water with a little oil.
Stir gently with a wooden spatula because they are delicate (they contain no egg). After they rise to the surface, cook them for a few more minutes; I cooked mine for about 5 minutes because they were large, but smaller ones need less time.
Separately, I prepared a tomato and mushroom sauce (pleurotus). I cooked the finely chopped mushrooms in a pan with a little pasta water, then added a bit of oil and tomato sauce. I didn’t add salt because the pasta water was already salted. I added some chopped parsley, and when the sauce reached the consistency I liked, I transferred the pasta directly from the pot to the pan using a slotted spoon. I let them cook for a few seconds more and then served them.
romaneste
Culurgiones (sau culingionis) sunt paste umplute tipice din Sardinia. Pasta exterioară închide umplutura printr-o „cusătură” specifică, obținută prin ciupirea aluatului în puncte succesive, formând un model care seamănă cu un spic de grâu sau cu coloana unui pește. Dimensiunea unui culurgione poate varia între 4 și 10 cm lungime și între 3 și 5 cm lățime, iar umplutura poate fi din cartofi sau spanac și urdă (obligatoriu de oaie) ori din frunze de sfeclă. În majoritatea rețetelor, foaia se face din făină și apă (eventual și puțin ulei și sare), dar există și variante cu făină și ou (plus sare).
Ingrediente pentru aluat:
150 g făină 00
apă călduță, cât este nevoie
1 lingură ulei
un praf de sare
Apa se adaugă treptat, doar cât este necesar pentru a obține un aluat elastic și moale.
Dacă umplutura nu este încă pregătită, păstrăm aluatul sub un castron sau o oală pentru a nu se întări.
Ingrediente pentru umplutură:
3–4 cartofi medii fierți în coajă
brânză de oaie rasă (la această cantitate de cartofi eu am avut cam o farfurie adâncă de brânză rasă)
mentă tocată
puțin ulei în care am prăjit 1–2 căței de usturoi; usturoiul se aruncă, se păstrează doar uleiul aromat
Preparare:
– Cartofii se curăță de coajă și se strivesc ca pentru piure (eu i-am dat pe răzătoare). Se adaugă uleiul aromat, brânza și menta, apoi se amestecă bine cu mâna și se modelează mini-cilindri.
– Aluatul se împarte în bucăți de mărimea unei nuci (mie mi-au ieșit 12 din cantitatea de mai sus), iar umplutura se împarte tot în 12 cilindri.
– Fiecare bucată de aluat se întinde cu sucitorul într-o foaie rotundă, puțin mai mare decât cilindrul de umplutură. Foaia se pune în palma stângă, se așază umplutura în centru, apoi se ridică marginea de sus, se suprapune cea din stânga, apoi cea din dreapta, strângând între degete ca și cum am ciupi aluatul. Se continuă astfel pe toată lungimea până se formează cusătura caracteristică.
Pastele se fierb în apă clocotită cu sare și puțin ulei.
Se amestecă ușor cu o paletă de lemn deoarece sunt delicate (fiind fără ou). După ce se ridică la suprafață, se mai fierb câteva minute; eu le-am fierbit aproximativ 5 minute deoarece erau mari, dar dacă sunt mai mici pot fierbe mai puțin.
Separat am pregătit un sos de roșii și ciuperci (pleurotus). Am pus ciupercile tocate mărunt în tigaie cu puțină apă din cea în care fierb pastele, apoi am adăugat puțin ulei și sos de roșii. Nu am adăugat sare deoarece apa de la paste era deja sărată. Am pus și puțin pătrunjel tocat, iar când sosul a ajuns la consistența dorită am scos pastele cu o paletă cu găuri și le-am așezat în tigaie. Le-am mai lăsat câteva secunde și le-am servit.
