Cassoeula

La Cassoeula è un piatto tradizionale lombardo, non è certo un piatto per tutti i giorni. Piatto dei giorni di festa è tradizione iniziare a consumarlo, accompagnato con polenta, ad inizio Novembre (ai Santi/Morti).
verze
costine di maiale
cotenne di maiale pulite, raschiate e lavate
verzini a persona (ovvero salamini da verza in mancanza o ancora meglio in aggiunta luganega o salsiccia)
nelle versioni più elaborate :piedini di maiale puliti, raschiati e lavati, orecchia di maiale pulita, raschiata e lavata(1 musetto di maiale, codino del maiale)
carote
sedano
cipolla
Burro
un bicchiere vino bianco secco o brodo di carne
sale, (pepe) quanto basta

La mia ricetta meno elaborata e senza piedini di maiale, orecchie, musetto o codino. Queste devono essere bollite prima in aqua, nella pentola a pressione per circa 40-60 minuti, serve anche per sgrassare il maiale. Ho usato solo un pezzo di cotenna.

In un casseruola grande ( la mia e di ghisa), a fuoco lento, mettere il burro e far soffriggere la cipolla affettata, aggiungere le costine di maiale, l'orecchie e le cotenne tagliate a piccole strisce. Cuocere facendo rosolare bene a fuoco vivace le carni. Aggiungere sedano e carote, versare il vino bianco e farlo sfumare. Aggiungere un mestolo di brodo, mettere il sale (volendo il pepe) e rimescolare il tutto. Mettere il coperchio e lasciare sul fuoco molto basso per almeno un'ora controllando che non si attacchi al fondo (nel caso aggiungere altro brodo).
Intanto pulire la verza, tagliarla a pezzi grossolanamente e cuocerla a fuoco basso in una pentola coperta con pochissima acqua finche non appassisce (5-10 minuti). Metterla quindi nella casseruola delle carni insieme alla luganega tagliata a pezzi ed ai verzini interi. Mettere il coperchio e far cuocere a fuoco moderato per altri 30 o 45 minuti controllando che non si attacchi al fondo.
Provvedere ogni tanto a rimuovere il grasso in superficie.
Servire ben caldo con la polenta.


in romana :

varza
coaste de purcel
sorici de porc curatat, razuit si spalat
cirnati
picioare de porc curatate, razuite si spalate
ureche de porc, cap, coada
morcov
telina
ceapa
unt
un pahar de vin alb sec sau supa de carne
sare, (piper) cit e nevoie

Reteta mea mai simpla caci e fara picior, cap, urechi sau coada de porc. Dar daca insa hotariti sa le puneti, trebuie sa le fierbeti in oala sub presiune pt cca 40-60 minute Eu am folosit doar o bucata de sorici.

Intr-o cratita mare ( a mea e din fonta), la foc lent, puneti untulsau untura  si prajiti ceapa tocata, adaugati coastele de porc, urechea si soriciul taiate felii subtiri. Coaceti la foc mare carnea. Adaugati telina, morcovi. Adaugati un polonic de supa, sarea (piperul) si amestecati totul. Puneti capacul si lasati focul mic de tot pt cca 1 ora controlind mereu sa nu se lipeasca de fund ( in acest caz adaugati supa)
In acest timp curatati varza, o taiati bucati mari si o coaceti la foc mic intr-o cratita acoperita, cu putina apa pina se inmoaie (5-10 minute). Puneti deci varza in caserola carnurilor impreuna cu cirnatii taiati bucati si altii intregi. Puneti capacul si lasati sa fiarba la foc moderat pt cca 30 sau 45 minute  verificind din cind in cind sa nu se lipeasca.
Din cind in cind curatati grasimea de la suprafata.
Serviti fierbinte cu mamaliga.

english

Cassoeula is a traditional Lombard dish, certainly not something for everyday cooking. It is a festive dish, traditionally eaten—served with polenta—starting in early November (All Saints’/All Souls’ Day).

Ingredients:

Savoy cabbage
Pork ribs
Pork rind, cleaned, scraped and washed
Verzini per person (small fresh pork sausages typical for cassoeula; if unavailable, you can use luganega or fresh sausage, ideally in addition to verzini)
In the more elaborate versions: cleaned, scraped and washed pig’s feet, pig’s ear, pig’s snout, pig’s tail
Carrots
Celery
Onion
Butter
1 glass dry white wine or meat broth

Salt and pepper to taste

My recipe is simpler and without pig’s feet, ears, snout or tail. These parts, when used, must first be boiled in water in a pressure cooker for about 40–60 minutes, which also helps remove excess fat. I used only one piece of pork rind.

In a large pot (mine is cast iron), melt the butter over low heat and gently sauté the sliced onion. Add the pork ribs, the ear, and the pork rind cut into small strips. Brown the meat well over high heat. Add the celery and carrots, pour in the white wine and let it evaporate. Add a ladle of broth, season with salt (and pepper, if you like), and stir everything together. Cover and cook over very low heat for at least 1 hour, checking that it does not stick to the bottom (add more broth if needed).

Meanwhile, clean the Savoy cabbage, cut it into large pieces and cook it over low heat in a covered pot with a small amount of water until it softens (5–10 minutes). Then add it to the pot with the meat, together with the luganega cut into pieces and the whole verzini. Cover and cook over moderate heat for another 30–45 minutes, again checking that it does not stick.

Occasionally remove excess fat that rises to the surface.

Serve very hot, accompanied by polenta.