Gallina ripiena - Gaina umpluta - Stuffed hen Christmas 2006

Ho usato una gallina (deve essere gallina, perché ha la pelle più spessa che non si rompe facilmente; il pollo non va bene perché spesso la pelle è già rovinata o si spacca durante la cottura).
Ho iniziato dal collo: ho infilato delicatamente le dita tra la carne e la pelle e ho cominciato a staccarla. Arrivata alle ali, ho tagliato con le forbici l’osso dell’articolazione “della spalla” (uso forbici da cucina perché con il coltello rischierei di tagliare la pelle).

Poi, dall’apertura dell’addome, ho staccato la pelle dalla pancia e dalle cosce. Io ho lasciato le cosce inferiori perché così arată più bene; mia madre le puliva anche quelle, ma richiede molto lavoro.
Ho tagliato all’altezza del “ginocchio” e ho tolto la coscia superiore. Ho staccato bene anche la carne e le ossa del petto; sulla schiena la pelle aderisce alla colonna vertebrale, quindi ho passato con attenzione il coltello per staccarla.

Alla fine mi sono ritrovata con la gallina completamente staccata in una mano e la pelle intera nell’altra.

Ripieno:

Ho preparato un ripieno inventato da me:

• 1/2 fegato di maiale a cubetti

• 1/2 cuore di maiale tritato finemente (o passato nel tritacarne)

• la carne della gallina tolta dalle ossa

• qualche fetta di pane secco o tostato sbriciolato

• 1/4 di peperone

• sale, pepe, prezzemolo
  Tutto è stato lasciato a marinare in mezzo bicchiere di vino bianco secco. Ho aggiunto un uovo sbattuto prima di farcire la gallina.

Ho chiuso l’apertura del collo con uno stecchino (meglio cucire, ma non avevo il filo da cucina). Ho farcito la gallina, ho chiuso anche la parte inferiore con un altro stecchino e l’ho messa nella pentola di terracotta (precedentemente ammollata in acqua per alcune ore).
Ho versato un po’ di brodo sopra e intorno alla gallina, ho coperto e ho cotto in forno.

Gaina umpluta

Am folosit o găină (trebuie să fie găină, pentru că are pielea mai groasă și nu se rupe ușor; puiul nu este bun, fie e ciupit, fie i se crapă pielea la fiert).
Am început de la gât: am băgat ușor degetele între carne și piele și am început să desprind pielea. Când am ajuns la aripi, am tăiat cu foarfeca (pe care o folosesc doar în bucătărie, ca să nu risc să alunec cu cuțitul și să tai pielea) osul de la încheietura „umărului”.

Apoi, prin deschiderea din burtă, am desprins pielea de pe abdomen și de pe pulpe. Eu am lăsat pulpele inferioare (arată mai frumos așa), însă mama le curăța și pe acelea — doar că e multă muncă.
Am tăiat la nivelul „genunchiului” și am scos pulpa superioară. Am desprins bine carnea și oasele pieptului; pe spate pielea este lipită de șira spinării, așa că am trecut cu grijă cuțitul acolo ca să se desprindă.

Și gata — am rămas într-o mână cu găina „dezbrăcată” și în cealaltă cu pielea întreagă.

Umplutura:

Am făcut o umplutură după imaginația mea:

• 1/2 ficat de porc tăiat cubulețe

• 1/2 inimă de porc tăiată mărunt (o puteți toca și la mașină)

• carnea găinii scoasă de pe oase

• câteva felii de pâine uscată/pâine prăjită, mărunțite

• 1/4 ardei gras

• sare, piper, pătrunjel
  Toate acestea le-am lăsat în 1/2 pahar de vin alb sec. Am bătut un ou și l-am adăugat înainte să umplu găina.

Am prins pielea de la gât cu o scobitoare (ideal ar fi să o coși, dar eu nu aveam ață specială). Am umplut găina, am închis și partea de jos cu o scobitoare și am pus-o în vasul roman (ținut câteva ore în apă înainte).
Am turnat puțină supă peste și pe lângă găină, am acoperit și am băgat la cuptor.

english

I used a hen (it must be a hen because the skin is thicker and doesn’t tear easily; chicken is not good because the skin is thin or already damaged).
I started from the neck: I gently slipped my fingers between the meat and the skin and began loosening it. When I reached the wings, I used kitchen scissors to cut the bone at the “shoulder” joint (I avoid knives so I don’t accidentally cut the skin).

Then, through the belly opening, I separated the skin from the abdomen and thighs. I left the lower legs attached because they look nicer, though my mother used to remove them too — but it’s more work.
I cut at the “knee” and removed the upper thigh. I loosened the breast meat and bones; on the back the skin sticks to the spine, so I carefully ran the knife there to detach it.

And that’s it — I had the hen “undressed” in one hand and the whole skin in the other.

The stuffing:

I made my own filling:

• 1/2 pork liver, diced

• 1/2 pork heart, finely chopped (or ground)

• the hen meat removed from the bones

• some slices of dry/toasted bread, crumbled

• 1/4 bell pepper

• salt, pepper, parsley
  I let everything sit in 1/2 glass of dry white wine. I added a beaten egg before stuffing the hen.

I closed the neck opening with a toothpick (ideally you should sew it, but I had no kitchen twine). I stuffed the hen, closed the bottom opening with another toothpick, and placed it into a soaked clay pot (Roman pot).
I poured a little broth over and around the hen, covered it, and baked it.