Crostino di polenta con fegato nella rete/reticella, grigliato e crema di borlotti - Felie de mamaliga cu ficat la gratar si crema de fasole rosie

Se mettevo anche una foglia di alloro a ogni pezzo di fegato e lo facevo friggere nel olio o strutto potevo dire che e la ricetta tipica per “festeggiare” l’uccisione del maiale, la “vera ricchezza” nella cultura contadina. Questo particolare piatto veniva preparato proprio il giorno del “sacrificio” del suino e in occasione della festa di Sant’Antonio Abate (Sant’Antuono), protettore degli animali e, in modo particolare del maiale, il 17 gennaio e veniva offerto ai vicini e ai parenti per condividere con loro la buona fortuna per l’intero anno solare. Questa tradizione è ormai quasi del tutto scomparsa anche se in molti centri rurali e non, si festeggia ancora il Santo con le “vampe”, i fuoconi di cascine e mobili vecchi che venivano bruciati per scaramanzia aspettando il risveglio della primavera. La “rezza” è il peritoneo del maiale.

per la polenta :
1 tazza di farina di mais
3 tazze di acqua
1 cucchiaino di sale grosso
si fa bollire per 40 min, si stende sulla carta da forno bagnata e si lascia ad asciugare per bene. Se taglia a pezzi con un coltello o con le forme dei biscotti.
Si fa grigliare insieme al fegato

per il fegato:

fegato
reticella
sale
pepe
rosmarino

ogni pezzo di fegato si mette nella reticella e si fa friggere sulla griglia / piastra molto calda pero a fuoco abbastanza basso insieme con il rosmarino .. alla fine il sale e il pepe

per il contorno, la crema di borlotti 
 fatta con il frullatore ad immersione e con un po' di olio e sale


in romana :

Daca ii mai puneam si o frunza de dafin verde pe fiecare felie de ficat impreuna cu praporele si il prajeam in ulei sau untura era reteta traditionala de 17 ianuarie - sf Anton abate protectotrul animalelor si in special al porcului .. iar acest fel de mincare era pregatit pt a sarbatorii taierea porcului si era impartit cu prietenii si vecinii ca sa poarte noroc in anul care vine. 

pt mamaliga
1 cana de malai
3 cani de apa
1 lingurita de sare groasa

fiarta cca 40 minpe o tava sau un fund mai mare se aseaza o bucata de hirtie de copt care a fost umezita si strinsa bine in pumn , dc nu aveti hirtie puteti umezi cu mina fundul de lemn in  ideea sa nu se lipeasca mamaliga . Apoi se intinde mamaliga in strat uniform si se lasa la racit iar  cind e rece se taie patrate sau cercuri sau ce forma vreti . chiar puteti sa o taiati cu un cutit sau cu formele de biscuiti .

mamaliga felii se prajeste si ea pe gratar pt citeva minute impreuna cu ficatul

pt ficat :
o bucata de ficat o bucata de prapor ( reteaua care se foloseste si la drob)
rozmarin
sare
piper
se taie ficatul felii, se aseaza fiecare felie pe prapor, se rasuceste ca sa fie acoperit de prapor pe ambele parti si apoi se taie , se pune ficatul asa invelit la copt pe gratarul incins bine si se coace la foc nu ff mare nu ff mult timp pt ca o coacere/frigere indelungata il va intari . Pe gratar se aseaza si crengute de rozmarin, se sareaza si se pipereaza

garnitura :
fasole boabe ( rosie ) fiarta
ulei
sare
usturoi ( dc vreti)

se mixeaza in blender fasolea cu uleiul, usturoiul( dc vreti) si sarea .. putin ulei doar cit e nevoie ca sa devina putin cremoasa fasolea .

english

If I had also placed a bay leaf on each piece of liver and fried it in oil or lard, I could say that this is the traditional recipe used to “celebrate” the slaughter of the pig—the “true wealth” in rural culture. This particular dish was prepared precisely on the day of the pig’s “sacrifice” and on the feast of Saint Anthony Abbot (Sant’Antuono), protector of animals and especially of the pig, on January 17th, and it was offered to neighbors and relatives to share with them good fortune for the entire solar year. This tradition has now almost completely disappeared, although in many rural towns and even elsewhere, the Saint is still celebrated with the “vampe,” the large bonfires made from farm scraps and old furniture that were burned for good luck while waiting for the awakening of spring. The “rezza” is the pig’s peritoneum.

For the polenta:
1 cup cornmeal
3 cups water
1 teaspoon coarse salt

Boil for 40 minutes, spread it on wet parchment paper, and let it dry very well. Cut it into pieces with a knife or with cookie cutters. Grill it together with the liver.

For the liver:
liver
reticella (caul fat)
salt
pepper
rosemary

Wrap each piece of liver in the caul fat and grill it on a very hot grill or griddle, but over a fairly low flame, together with the rosemary. Add salt and pepper at the end.

For the side dish:
a cream of borlotti beans, made with an immersion blender and a little oil and salt.