Questi involtini che io non ho mai preparato fino ad oggi sono più che una ricetta speciale .. sono il filo che mi porta indietro nella mia infanzia. E' la ricetta che mia madre aveva imparato da una nostra carissima amica di famiglia Zia Dida. Erano il cavallo da battaglia di mia madre, la ricetta che tutti grandi o piccini non potevano rifiutare. Ancora oggi è la ricetta preferita da mio padre quindi vi lascio una foto con i miei genitori, giovani e felici nel giorno del loro matrimonio 4 maggio 1964.
Ingredienti per 8 involtini
Per le crepes:
-
1 uovo
-
Acqua frizzante q.b.
-
Sale
-
Farina 00 q.b.
-
Olio per ungere la padella
Per il ripieno:
-
200 g paté di fegato *
-
50 g burro
-
1 cucchiaio di panna acida (facoltativo)
-
Sale, pepe
-
Aneto fresco tritato
-
1 uovo
-
Pangrattato
-
Olio per friggere
* Ingredienti per preparare il paté di fegato/fegatini:
-
200 g fegatini di pollo (oppure fegato di vitello o di maiale; quest’ultimo ha un sapore più forte e richiede circa 10 minuti di cottura in più)
-
1/2 cipolla tritata molto fine
-
1 cucchiaio di olio
Preparazione
1. Preparare il paté di fegatini
Lavate i fegatini e asciugateli con un foglio di carta da cucina. Fateli rosolare in una padella dal fondo spesso insieme alla cipolla e all’olio.
Se usate fegato di vitello o maiale, tagliatelo prima a cubetti.
Il fegato di pollo cuoce in circa 10 minuti; gli altri tipi richiedono più tempo.
Una volta cotti, lasciateli intiepidire.
2. Preparare le crepes
Nel frattempo preparate le crepes. Io non ho mai pesato farina e acqua frizzante: faccio tutto “a occhio”, come faceva la mia mamma. Fate una pastella fluida, omogenea, e cuocete le crepes ungendola padella con pochissimo olio.
3. Preparare il ripieno
Quando i fegatini sono tiepidi, aggiungete sale e pepe, il burro e la panna acida se vi piace, quindi frullate tutto fino a ottenere una crema liscia.
Alla fine unite l’aneto fresco tritato.
(Se non avete l’aneto, potete sostituirlo con prezzemolo, ma il sapore autentico — almeno per me — è quello dell’aneto.)
4. Formare gli involtini
Prendete una crepes, mettete al centro un cucchiaio di ripieno e arrotolatela per formare un involtino.
5. Panatura e cottura
Sbattete l’uovo, passate ogni involtino nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato.
Friggete per pochi secondi in olio bollente (meglio usare una pentola alta o una friggitrice).
Nota:
Si possono anche cuocere nel forno molto caldo (temperatura massima), su una teglia rivestita di carta da forno, per pochissimi minuti, solo per dorare la superficie: ripieno e crepes sono già cotti.
Se li preparate in anticipo, potete tenerli al caldo in un forno spento ma precedentemente riscaldato, dentro una teglia di vetro o ceramica. Si riscaldano benissimo anche per qualche minuto in forno.
Ingredients for 8 rolls
For the crepes:
-
1 egg
-
Sparkling water, as needed
-
Salt
-
All-purpose flour, as needed
-
Oil for greasing the pan
For the filling:
-
200 g liver pâté *
-
50 g butter
-
1 tablespoon sour cream (optional)
-
Salt, pepper
-
Fresh dill, finely chopped
-
1 egg
-
Breadcrumbs
-
Oil for frying
* Ingredients to prepare the liver pâté / chicken liver pâté:
-
200 g chicken livers, but you can also use veal or pork liver (the latter has a stronger flavor and needs about ten more minutes of cooking)
-
1/2 onion, very finely chopped
-
1 tablespoon oil
Start by preparing the liver pâté: wash and dry the livers with a paper towel, then fry them in a heavy pan together with the onion and oil. If you are using veal or pork liver, you must cut it into cubes first. For chicken livers, the cooking time is about 10 minutes; for other types of liver, the time is longer. Once cooked, leave them to cool at very low heat.
In the meantime, prepare the crepes… I’m sorry, but I have never weighed the flour or sparkling water for crepes; I always do everything “by eye.” As far as I remember, even my mother never weighed anything in the kitchen.
When the livers are lukewarm, add salt and pepper, butter, and sour cream if you wish, then blend everything well. Finally, add the chopped fresh dill. If you don’t have dill, you can replace it with parsley, but the right flavor (for me) is that of fresh dill.
Take one crepe, place a spoonful of filling in the center, and roll it up to form the rolls.
Beat the egg, dip each roll first in the beaten egg and then in breadcrumbs, and fry them for just a few seconds in very hot oil (it’s better to use a deep pot or a deep fryer).
Note: They can also be baked in a very hot oven (at maximum temperature) on a baking tray lined with parchment paper, just for a few minutes—enough to give them a golden color, since the filling and the entire roll are already cooked.
If you prepare them in advance, you can keep them warm in a preheated (but turned off) oven, in a glass or ceramic dish. They can also be reheated for a few minutes in the oven.
in romana :
Ingrediente pentru 8 rulouri
Pentru clătite:
-
1 ou
-
Apă minerală carbogazoasă cât cuprinde
-
Sare
-
Făină 00 cât cuprinde
-
Ulei pentru uns tigaia
Pentru umplutură:
-
200 g pate de ficat *
-
50 g unt
-
1 lingură smântână fermentată (opțional)
-
Sare, piper
-
Mărar proaspăt tocat
-
1 ou
-
Pesmet
-
Ulei pentru prăjit
* Ingrediente pentru pregătirea pateului de ficat/ficaței:
-
200 g ficaței de pui (sau ficat de vițel ori porc; cel de porc are un gust mai puternic și necesită aproximativ 10 minute în plus de gătire)
-
1/2 ceapă foarte fin tocată
-
1 lingură ulei
Preparare
1. Pregătirea pateului de ficaței
Spălați ficațeii și uscați-i cu un prosop de hârtie. Puneți-i la prăjit într-o tigaie cu fund gros împreună cu ceapa și uleiul.
Dacă folosiți ficat de vițel sau porc, tăiați-l înainte cubulețe.
Ficațeii de pui se gătesc în aproximativ 10 minute; celelalte tipuri de ficat au nevoie de mai mult timp.
După ce s-au gătit, lăsați-i să se răcească puțin.
2. Pregătirea clătitelor
Între timp, pregătiți clătitele. Eu nu am cântărit niciodată făina și apa minerală: fac totul “din ochi”, așa cum făcea mama mea.
Faceți un aluat fluid și omogen și coaceți clătitele într-o tigaie unsă cu foarte puțin ulei.
3. Pregătirea umpluturii
Când ficațeii sunt călduți, adăugați sare, piper, untul și smântâna fermentată (dacă o folosiți), apoi mixați totul până obțineți o cremă fină.
La final adăugați mărarul proaspăt tocat.
(Dacă nu aveți mărar, îl puteți înlocui cu pătrunjel, dar gustul „adevărat” — cel puțin pentru mine — este cel dat de mărarul proaspăt.)
4. Formarea rulourilor
Luați o clătită, puneți în mijloc o lingură de umplutură și rulați pentru a forma un rulou.
5. Panare și prăjire
Bateți oul, treceți fiecare rulou prin oul bătut, apoi prin pesmet.
Prăjiți foarte puțin, câteva secunde, în ulei încins (ideal într-o oală înaltă sau friteuză).
Notă:
Le puteți coace și în cuptor foarte încins (temperatura maximă), pe o tavă acoperită cu hârtie de copt, câteva minute doar cât să se rumenească la suprafață — oricum umplutura și clătita sunt deja gătite.
Dacă le pregătiți în avans, se pot păstra calde într-un cuptor stins dar încălzit în prealabil, într-o tavă de sticlă sau ceramică. Se pot reîncălzi foarte bine câteva minute în cuptor.
